消えた炉辺焼き

昨日に引き続き、絶滅寸前シリーズですが、きょうは「炉辺焼き」です。えっと思うかもしれませんが、都内にはもう数えるほどのようです。渋谷「王将」もすでに炉辺焼きから撤退。

これも理由を考えてみると、Ａ．夏の不稼動が痛い（まあ、暑いのもいいものですが）。Ｂ．店の構造が不経済である。大きな炉辺とカウンターという構造になるので、店舗面積あたりの客数が限られる。Ｃ．調理の加工度が低いため、単価を高くできない。実際は、多くの魚類を遠赤外線で焼くため、焼き加減が命である。材料費ではないのであるが。Ｄ．もくもくと煙が上がるのは衣類に臭いが移る。といったところかな。

先日、目白にある「山ちゃん」という店に行ったのだが、この店２５年ほど続いているそうですが、それらの問題点の微妙なバランスの中でなんとかやっているのが良く分かりましたね。

ちょっとの高級感と、抑えたプライス、炉辺を絞ったコスト管理。など。

がんばれ「山ちゃん」！