教材ヒント集「和菓子をつくろう」を載せました

　今回の話題は教材ヒント集（自習ヒント集）の「和菓子をつくろう」の話なので、まずは以下をご覧下さい。

「和菓子をつくろう」（自習ヒント集）


　今回は「和菓子」ではなく「和菓子細工」を取り上げた。洋菓子と比較して器具に特殊なものを使わないという点や、鍋の数があれば材料の準備が時間差が少なくて済むという点が和菓子作りの特徴となっている。素材が餡と寒天が中心になるからだ。

　和菓子細工は掌の中の細工だ。粘土細工のような取り付き易さがありながら、着想と単純化には慣れと技法が要求される。洋菓子のデコレーションがバランスを要求するように、和菓子は表現の思い切り(切れ味）の良さと細やかさが必要となる。

　同じ大きさの餡ダンゴをいくつも作ることが予想外に難しいように、初めから完成度の高い仕上がりを期待するのは無理だ。しかし、辻調理の百人一首の和菓子は、案外それなりのものが出来上がるのに驚かされる。紹介されたレシピは、実践の中で練り絞られたレシピなのだなとわかる。

　注意することはふたつある。「餡を焦がしやすいこと」、そして「見通しをたててから」取り組まないと造形方法に手順の衝突が生じて、先に進めなくなってしまうことだ。

　まずは餡を作ることから始める。その餡は茶巾絞りにして冷凍。自分でその都度消化していくか、犠牲者…に、食べさせることだ。また餅を使わなくとも作業台は打ち粉をしておくといい。透明度を要求する寒天以外は台を利用して形を作る場面が案外あるからくっついてしまうのだ。上新粉を使う。

　何はともあれ、まずは専門の職人仕事をよく見て技を盗むことだ。ＴＶ番組の和菓子作り取材や、中にはガラス張りで製作工程を見せる店もあるから、店をあちこち回ること。

　また和菓子関係は図書館在庫も多いので、細工の写真を見て楽しむことと、作り方を考えること。量を見ていると着想が変わってくるのだ。

　平塚の菓子問屋市場の「柏木」に店情報に詳しい人がいると聞いた。情報が入ったら、またＨＰに紹介する。