サバ・マサバ（真鯖）
【語源】
サバの語源は歯が小さいから「狭歯」であるという説。集まる意味の沢（さわ）
からきていると言う説。
「数が多い」意味の古語「サハ」から転じたと言う説。さまざまである。
しめ鯖
焼きサバ寿司
【旬】
大きく分けて、サバには真鯖（マサバ）とゴマ鯖の2種類があるが、真鯖の旬は秋。
「秋サバは嫁に食わすな」というくらい美味い。産卵期は4～5月で、産卵後に再び
栄養を摂って太った秋のマサバが最高とされている。
一方、ゴマサバの旬は夏。一般的にマサバより味が落ち、安値で流通している。
見分け方は、ゴマサバには体側下部（腹あたり）に黒い小斑点がある。
サバの味噌煮
【うんちく】
サバには警句や諺などが多くあります。
「サバの生き腐され」と言われるのは、他の魚より鮮度がおちるのが速い。
内臓に含まれる消化酵素の力が特に強い為、死んだサバの身は直ちに分解される。
また、鮮度がおちる初期には多量のヒスタミンを生成する。これがジンマシンなど
を引き起こす原因。「生きながらにして腐っていくので気をつけろ」という警句。
「秋サバは嫁に食わすな」というのもこの危険性を訴えた言葉とも、美味しいので
食わすのはもったいないという意味であるとも言われている。
数量をごまかす事を「サバを読む」と言うが、これは、昔の商人がサバを独特な
数え方をし、漁師をごまかして安く買っていた事に由来している。
また、昔、魚の乾物市を「いさば市」といい、商品を猛スピードで数え、数を
ごまかしていたので「いさば読み」から転じたとも言われている。
鯖のへしこ寿司【ブランド・産地】
サバは日本中に分布し、漁期もほぼ一年続く。漁獲量では長崎・静岡・茨城・
三重の順で多い。
ブランド化は、魚のブランドで最も有名な「関さば」がある。
大分県豊後水道、佐賀関漁港で水揚される「関さば」は南からの黒潮と瀬戸内から
の海流が混ざり合い、プランクトンが豊富で速い海流にもまれて育つ。
この為、身質がよく、締まりも最高級。
ヘシコまた、漁獲方法にもこだわりをみせる。まき餌を一切使わない一本釣り。
まき餌をした方が釣れるのになぜかと言うと、腹に餌を入れない事で劣化を
遅らせる目的と漁場と魚の品質を維持する為。
（まき餌を食べると泳ぎまわる必要がなくなり、運動不足で魚の品質がおちる）
同じ海域、同じ漁法で獲られる「岬さば（はなさば）」もブランド化されて
います
愛媛県の佐田岬に水揚される「岬さば」は「関さば」よりも安値で流通している
為おすすめ。
ちなみに、愛媛県佐田岬（さだみさき）と大分県佐賀関とは対岸です。
この2種のサバにとって「サバの生き腐れ」という言葉は無縁。主にお刺身で
食されます。
岬さば（はなさば）についての詳しい事はこちら！
鯖のへしこ【産地ならではの漁師料理】
若狭地方に伝わる「さばのへしこ」は代表的な領土料理です。
糠漬けにした鯖を軽く炙り、大根に挟んで食べたり、お茶漬けにします。
お酒も、ご飯もすすみます。
もう一品、越前海岸（福井県）の名物浜料理、「浜焼き」は最高。
サバに塩をせず、そのまま素焼きにします。「コツは」と聞くと、
「鮮度の良いものを、強火の遠火で時間をかけて焼く事。いろりの灰にたてて
焼くのが一番だが、今はそうもいかないな」と漁師のおかみさんから返ってきた。
「浜焼き」は生姜醤油で食べます。素朴だが、ハシをとめるのに苦労するほど
美味い。
「浜焼き」は多めに焼き、保存食としても活用していたようです。
（特に冷蔵庫のない時代）身をほぐし、味噌汁やサバ飯、かき揚げ、炒め物など
にも使います。
鯖の浜焼き
【栄養と効果・健康】
サバは良質のたんぱく質が豊富で、青背魚の中でトップ。
良質の脂肪酸（EPA・DＨA）の含有率も高く、25～30％とまぐろのトロに匹敵する。
血合い部分は「若返りのビタミン」と言われるビタミンAとEをきわめて豊富に
含んでいます。
美容と健康にすご～く良いお魚。特に、女性におすすめです。
真鯖の情報ドンドンお待ちしています。
〆サバの炙り
〆サバのにぎり寿司
サバの塩焼き
サバの煮付け
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