山口県産の日本酒は評判が高く、その出荷量は増え続けているという。そのため山口県のオリジナル酒米「西都の雫」の不足が大きな問題となり、先日は関係者がそろって県知事にその増産について陳情、とローカルニュースで流れた。市内には五つの蔵元がある。錦の誉の「八百人酒造」、金冠黒松の「村重酒造」、五橋の「酒井酒造」、金雀の「堀江酒場」、獺祭の「旭酒造」、銘柄は私の頭にある各社の製品から勝手に選択したもので他意はありません。
酒の造り方になると必ず杜氏の研鑽された技が中心になり、そこから銘柄特有の美味さ味が醸し出される日本の文化、杜氏という職人が生み出す、そう思いこんでいた。ところが、今、全国区いや海外でも評判の高い「獺祭」について驚く記事を目にした。題して「杜氏のいない『獺祭』、非常識経営の秘密」、副題は「データ分析による集団体制で日本酒を造る」とある。東洋経済ON LINEの記事。
杜氏がいなくても酒造りが可能になったのは、優秀な杜氏がやっていたさまざまな酒造りのデータを集団で収集しデータにされたいう。それには長い月日を費やされいる。洗米の方法、醗酵期間中の諸データを計測し手書きでグラフ化されたという。そうするうちに「理想的な数値」が見いだせたとある。欧米との酒造りの違いも面白く読んだ。だけど、どれだけデータにしても、最後は人が判断しないと分からない部分がある。そこは複数のリーダーが見極めるという。
「状況を把握するうえで数字は非常に大事。獺祭がうまくいくようになったのはExcelが使えるようになったから。Excelがあればいろいろな状況が瞬時に分かる」とは社長の話し。Excelは表計算ソフト、表を作成し、データの集計や分析を行うことができる便利なものというには一般的な知識、そんなExcelが杜氏の仕事を代行、驚きながらも面白く読んだ。まだ、買ったことのない獺祭はいい値段という。「エクセル杜氏の酒」いつか飲んでみよう。
