鶏料理に五感が喜ぶ!

6月17日(木)、クライアントの会社の歓迎会に参加し、鶏三昧の料理を味わった。鶏をベースに比内鶏、秋田地方のブランド鶏である。
お店は、東京都中央区八丁堀にある「比内地鶏・酒処」(ほたる)という、こじんまりとした田舎家庭料理の雰囲気があり、私は好きである。
私も東北の青森県出身でもあることから、比内地鶏の味はすぐに分かる。勿論、卵料理も美味しい。入り口も狭く、地下にあるため、意外と知られていない、私的にはあまり教えたくない。隠れや的なお店である。
主人、社長、小山弘章氏は若いながら、鶏の事や料理に関して創造的なところがあり、私は作り手の思いが伝わる料理に出会えた気がした。
私は、仕事柄様々な料理を食べてきたが、高級だから、料金が高いからと決して美味しいのではない。自分の舌(味覚)が記憶しているのである。
以前にも説明したことがあるが、人の味覚は曖昧で敏感だと指摘してきた。
例えば、高級レストランで心地良い音楽と、拘った器で食べると出された料理がいっそう美味しく感じる。これらを「複合感覚」という、レストランのシェフやコック、料理人はこれらの感覚を理解している人は少ないのである。
味の好みは、年齢差もある。現在の子供たちや若者たちは、出された料理にすぐに大量の調味料、醤油やソースを大量にかけて食べる。
私は、時に調味料や薬味などを使用せず、素材だけのうま味を感じる。これら本当の自然の味なのである。
例えば、以前、フジテレビ1時間特番若手お笑いタレントが、焼きそばの味も確認せず、見た目だけですぐにソースを掛けて食べる。湯豆腐などに醤油を掛けても味が分からず美味しく感じないと答えている。
これらは、濃い味に慣れてしまい。薄味や素材の良さの味が理解出来ない。感じないのである。
私は、比内地鶏のほたるのお店で、私が子どもの頃によく食べた。卵ご飯を主人がご馳走してくれたのである。ただの卵ご飯ではない。
生まれたて、つまり鶏を絞めるというが、生きた鶏を調理し、お腹の中から数個ある卵のあかちゃんなのである。大きさは普通の卵の半分もないぐらい小さいのを3個ほど、殻がついていないので、爪楊枝で差してそれを暖かいご飯の上に掛けて食べるのである。色も薄い黄色ではなく、オレンジと表現するほど、濃い、そして一口、口に入れると甘く、濃厚なクリーミーな卵ご飯が食べられたのである。私には40年ぶりの味を思い出したのである。
これらは、生きた鶏を絞め、調理しなければ味わえない。小山氏には感謝申し上げたい。多分、お店では常連さんか、裏メニューの限定品になることは間違いないのである。
機会がありましたら、是非、お店に食べに行き、比内鶏のうま味を味わって欲しいと思います。きっと、鶏のイメージも変わるし、何より五感、味覚が喜ぶのである。テレビ取材の依頼があれば、紹介したいと思いが、あまり混み合っても困る気がする。私的には、こじんまりと比内鶏を心ゆくまで食べたい。
他に、きりたんぽ(秋田の郷土料理)、たくわんを燻製した。有名郷土料理なども味わえるお店である。
また、夏場でも雑炊がお薦めである。薄味にしてあり、冬場と味を変えていると思う。お腹に優しく、鶏肉ベースのスープにキノコ、天然シメジの臭いが美味しさを醸し出している。
私は、クライアント会社の女性社員を連れて、お昼に鶏丼を食べに連れて行くことを約束した。つまり、おごりたくなるお店は少ないが、私の舌、五感に適った数少ないお店になった。 きっと若い女性にもボリュームも味も、ヘルシーでもあるし、家庭的な雰囲気が私は気に行っている。
もし、お昼時、私を見かけたら是非、お声を掛けて下されば、人の味覚の不思議についてお話したいと思います。お気軽にお声を掛けて下されば幸いです。五感教育研究所、主席研究員、荒木行彦、