明日、11月23日は「あんこうの日」

下関漁港はあんこうの水揚げ日本一。

らしいです～～～↑


意外じゃないですか～～？

茨木でも福島でも北海道でもなく・・・・山口県下関！



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　このことをより一層、地元へ浸透させ、あんこうの消費拡大へとつなげていくことを目的に、

11月23日を「あんこうの日」として制定したようです。

↑浸透しとるんか？






しかし～～～ひねりなし！数字のゴロなし！

うんちく・・・・書けんがな～～～








とにかく～～今日はアンコウ～～食おうやなか～～い


鍋！・・・・・・・・鍋！・鍋！


鍋しか浮かばんし～～～




　　　　　アンコウの肝


【七つ道具】
アンコウは捨てるところがほとんどなく、食べつくせます。
有名な吊るし切りによって、七つの部位に分ける事ができます。

肝（肝臓）・胃袋（水袋）・皮・ヒレ・卵巣（ヌノ）・身（トモ）
・エラの七つです。
ただし、ほお肉（ヤナギ）を七つ道具に加える事もあります。
その場合、エラを数えないとか、ヒレを数えないとか・・・！
ややこしいですね～！


　　　　　蒸しアンキモのポン酢醤油








　　　　　　　アンコウの鍋とアン肝を溶いただし汁



　　　　　　　あんこう鍋～味噌ベースあん肝溶き



　　　　　　　　あんこう鍋の後の雑炊




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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

11月21日は～「かきフライの日 」です！

　　　　　　　牡蠣フライ



11月21日は～「かきフライの日 」です！


香川県三豊市に本社を置き、各種の冷凍食品の製造販売を手がけられている会社

「味のちぬや」さんが制定したらしい～

「海のミルク」と呼ばれ、栄養価の高い牡蠣（かき）を多くの人に食べてもらうのが目的だとか。

日付は牡蠣のシーズンとなる11月。そして21を「フ（２）ライ（１）」と読む語呂合わせから～

「ラ」は　どこいったんや～～


まずは～押しとく～？

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　　　　　　厚岸の牡蠣フライ丼



このパターン～～「海老フライの日」同じやないか～い！

ちなみに「海老フライの日」は6月21日！！



海老フライの日は・・・・・・・・・ここで！





ま！とにかく！今日はカキフライを食いましょう～～～


二日後・・・11月23日に「牡蠣の日」が控えてますが・・・・

・・・・何か？問題でも？

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

「利喜笑店」に～～ちょいちょい～～

 

 

「利喜笑店」にちょいちょい～～

ここは～値段の割に～～良い物出します

 

 

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まずは～～お通し～～

 

カツオやら～何やらの～煮たもの～

 

 

 

 

エイヒレをいただき～～

 

 

 

やってます！！

 

ほぼ飲み干しとる↑

 

 

 

 

二杯目は～

辛いジンジャーエールももらい～～

 

シャンディーガフを自己製造～～

 

お～～↑ジンジャハイボールもあるやん！！

 

 

 

それで・・・・やってます！

 

 

 

飲み物も豊富～～そそるメニュー多し～

 

 

 

 

カツオの刺身を頼み～～

 

 

 

ゲソをどうにかしたもの？？

 

 

 

紅ショウガのかき揚げは～だいたい頼む～～～

 

 

 

サンマ塩焼き～～

 

去年も高かったけど・・・今年はやばいね！！

 

昨年の秋の話ですが・・・・・・何か？問題でも？

 

 

玉子焼き～～ただし～～ただの玉子焼きではありません！

 

 

 

明太子が丸々一本入ってます～～

 

 

 

 

 

ホッピーに移行～～あんたら呑み過ぎ

 

 

 

たこさんウィンナーは何故か？頼んでしまう～～

 

安くて美味しい～～良い店ですよ～～

 

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

 

百貨店の～特招会にて～～

 

 

とある百貨店の～特招会に行ってきました～～

 

その参加賞↑

 

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中身は～～らくがん！！

 

お盆の仏様お送りする時しか目にしないもの～

 

ほぼ食べたことなし！

食ってみた！

流石～百貨店の代物上品でした！

 

 

 

・・・・で、その会で買ったもの～～

 

斉吉・・・・さいきち？？読めん！

 

 

 

 

サンマとメカジキのカマの煮付け！！

 

 

 

 

メカジキのカマ～～

 

 

 

後日、食うてみた！湯銭するだけの手間いらず～～

 

しかも～～美味い！！さすが～百貨店！

 

高いが～～間違いない！

 

 

 

子マグロ達にも～～止まらない～～

 

 

 

米の消費量が上がる一品！

 

 

 

そして～～こちらが～金のさんま～煮つけです！

 

 

 

去年、今年と不漁のサンマ！！

 

それでも～良いものを使い美味しい～～

 

 

 

さすがに今年は～サイズ小さくなりそう～～

 

未曾有の不漁でしたから・・・

 

ちなみに・・・この記事は昨年の話です！

 

 

 

 

・・・・・で、違うお店に～～

 

マグロ君の飲み友達が出店されてました～↑

その店で～～↑　蒸しウニ～

 

 

 

天然のワカメや～～

 

 

 

 

↑これ買っといた！！！

 

ウニバターです～～

 

 

 

 

後日　食うといた！！

 

 

温かご飯に～～ぶちのせて！！！！

 

まいう～～～高いだけある！！

 

色んな物に使って～～食いたいな～～と考えていたら・・・

 

あっという間に～なくなった！！！

 

美味いもんを嗅ぎ分ける鼻だけは～一流なマグロ家！！

 

ぷちコロス！

 

 

 

 

 

岩手のウニを使った～蒸しウニに～ウニバター～最高でした！

 

 

 

他にも色々ありました～～次回！！！

 

 

 

↑ひろの屋・・・と言う～岩手県の会社～らしい～

 

 

珍しいものがあったので～～これも買っといた↑

 

 

 

なんでしょう？？

 

 

 

ビワマスの燻製～～

 

美味しゅうございました。

 

この特招会～衣服から～家具から～宝飾品やら何やら～～

なんでもそろってる会ですが・・・

 

マグロ君・・・食品しか～いえ！魚しか買ってないし～～

 

流石～～マグロ君！

 

 

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

 

 

「あさひ」からの～「山本屋 本店」～食い倒れた！

 

 

「あさひ」に～～二度目～～名古屋です

 

 

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二度漬け禁止のソースとキャベツ～～

 

キャベツは食べ放題～～

 

 

 

まずは～～串カツから～～強制発注～～座ったら出てきます！

 

 

 

次は～～当然～名物土手煮の串～～

 

 

 

 

ハツやら～～ウズラやらを食い散らかし～～

 

 

 

レバー～～

 

 

 

箸休めのお新香～～

 

 

 

ツクネも～～～

 

 

 

 

串カツの～～味噌バージョン

 

 

 

 

皮？？？聞くな

 

腸系かな？？

 

 

そして～～こちらも～名物くさい～～イカ団子！

 

 

 

 

これがうまい～～お替り必死

 

 

ビールの後は～～瓶ごと出てくる↑この酎ハイ！

 

 

 

 

 

すべての部位を食い尽くさんと気が済まん！

 

 

 

 

食い倒しております！

 

 

 

 

 

土手煮的な串を～～お替りして～～終了～～

 

 

 

 

そして～二次会は・・・ここ！山本屋～まだ食うのね！

 

 

 

何にしよう～～

 

 

 

 

ここの漬物は美味い～しかも～食べ放題！

 

 

 

 

何にしようか～？迷いながら～～

 

 

 

 

 

やってます！　まだ呑むのね！

 

 

 

 

 

ｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━!!

 

 

 

 

 

迷うけど～結局↑これになる！

 

 

 

きつねうろんに～～エビ天導入～～

 

これが一番美味いね！！！

 

今日も・・・・動けません！

 

 

 

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「なるかわ」に～ヒサのビサ～～静岡で一・二をあらそう鮨屋かな～？

 

 

 

久々にきたら～～～迷った！！

 

 

 

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「なるかわ」・・・・です！

 

 

 

いつものごとく～～カウンターに着席！

 

今回は～偉いお方々～～４名で来ています！

 

 

 

まずは～～ビアから～～

 

 

 

 

 

お通し～～

 

 

 

さつま揚げ？？牡蠣をどうにかした物？？聞くな

 

 

 

マグロ刺から～～

 

天然のインドマグロです～

 

 

 

 

醤油をはじく～脂の乗り～

 

 

 

キチミダイ・・・・ってご主人言ってた↑

 

聞き間違え？？珍しいから頼んだけど・・・聞いたことない魚～

 

 

 

 

 

静岡では～緑茶ハイでしょう～～濃い！

 

 

 

自家製カラスミをいただき～

 

 

 

 

甘エビ～～

 

 

頭は焼いてくれました～～

 

 

目鯛の照り焼き～～

 

尻尾が残念でしたが・・・美味かった！

 

 

 

 

 

タコブツを頼み～～ブツじゃないね～～スライスや～

 

 

 

 

コショウ塩チックなもので～いただきました～

 

 

 

 

 

寿司は～～インドマグロの中トロからスタート！

 

 

 

 

牡蠣の串揚げに～～

 

 

 

のどぐろのにぎり～～

 

 

 

アジ～～

 

 

 

 

自家製イクラと続き～～～

 

 

 

 

車エビに～～

 

 

 

 

ツマミで～銀杏を～～

 

昨年、秋の話ですが・・・・何か？

 

 

 

に～う～～

 

 

 

煮ハマグリと～アナゴ～～

 

 

 

かんぴょう巻きに～～

 

 

 

ギョク！！！

 

 

 

 

赤出汁で〆といた・・・

 

 

 

二次会は～～会員制のワインバー的な～～

 

初です！！

 

 

 

店主　おすすめの赤でやってます！

 

 

 

チーズが美味かった～～

 

 

 

↑二本目～～～どう？え～奴？？？

 

たいへん～良いお店でした！！

 

 

 

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新生「GURECO（グレコ）」に～～移転後 初～

 

 

 

 

グレコに～ヒサのビサ～～

 

移転してからは～初めてです！

 

 

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急な階段を上がった二階～～前の場所よりかは緩やかになったな～

 

前はもっと急で3階やったし～～

 

 

 

 

まずは～ビアで～～

 

 

 

 

お肉の選択肢・・・↑　何にしよう？？

 

 

 

ウシに～～

 

 

 

豚～鴨まである～～

 

ここまで来て～～豚はないな～～

 

 

 

 

おすすめの～熊本あか牛　サーロインと～鴨を選択～

 

　

 

 

焼けるまでの間～

 

黒ムツのカルパッチョで～～やってます！

 

 

 

 

 

ポルチーニ茸をどうにかしたものをいただき～～

 

 

パンが来たので～～

 

 

 

赤を導入～～

 

 

 

 

やってます！

 

 

 

 

パンも美味い～～

 

変わってなければ～八王子の名店ブールブールのパンのはず～

 

 

 

・・・で、鴨がｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━!!

 

肉厚で美味そう～～

 

 

 

 

岩塩とマスタードでいただきます！

 

 

 

そして～～熊本産のあか牛～～～

 

脂は薄めですが・・・味のある肉でした！！

 

 

 

 

草も食わんとね・・・・

 

 

 

 

美味しゅうございました～～

 

しかし～～前の方が良かったな～～

 

メニュー減りました？？？

 

ステーキのサンドイッチとか好きだったのに～なかった！

 

 

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

 

 

柳葉魚（シシャモ）

柳葉魚（シシャモ）



【語源】
北海道のアイヌ伝説の中に「ししゃも」にまつわるものがあります。

昔、飢饉の続いた貧しい村の娘が、病気の父親のために食べ物を探し
ていると、川に落ちた柳の葉が魚になって泳ぎ始めました。
喜んだ娘はそれをとって帰り、父親に食べさせました。
孝行娘のためにカムイ（神様）が柳の葉を魚に変えたのだと言う伝説
があります。


　　　　　　生の本シシャモ




　　　　　　　　　　　生のカラフトシシャモ




　　　　　　　　　　　本シシャモの天ぷら




柳の葉をアイヌ語で「シュシュハム」といい、これが転じて
「ししゃも」と呼ばれるようになったと言う説が有力です。

漢字で書いても柳葉魚（ししゃも）。この伝説の影響を色濃く受けて
いるようです。



　　　北海道のシシャモ

【旬】
シシャモは北海道を代表する魚です。

和人が北海道に入り込む以前の大昔から、アイヌの人達の重要な
食材でした。

昔は、産卵の為、川を遡上するシシャモで、川底が真黒になるほど
だったとか・・・・。

しかし、近年、乱獲によりかなり減っているとか・・・。

悲しい話ですね～！

その腹にギッシリと卵を持つ秋が旬といえます。


　　　　　樺太シシャモ

【うんちく】
シシャモは鮭目キュウリウオ科シシャモ属の魚です。
この為か、鮭と同じように産卵時期には川を遡上します。

シシャモは北海道の限られた場所にしかいません。

北海道南東部の太平洋沿岸にだけ分布する日本固有種です。

普段は沿岸海域で生活していますが、1歳半となる10月中旬から11月
下旬の産卵期には、サケのように群れをなして故郷の河川をさかの
ぼります。

この時季に河口部で「ししゃも漁」がおこなわれるわけです。

日高地方では10月に入ると、十勝、釧路地方では10月中旬位に漁が
解禁になります。


　　　　　　本シシャモの焼いた物


この本物のシシャモは、流通している内のわずか5％位です。

残りの95％はアイスランドやノルウェー等から輸入される「キャペ
リン(樺太ししゃも）」と言う違う魚なんですよ～。

本物のシシャモのことは、「本シシャモ」とか「本ちゃん」と
呼ばれ、高値で流通しているようです。


　　　　　　　本ちゃんシシャモ
　
【ブランド・産地】
この少ない北海道産の本物のシシャモ（本ちゃん）はブランド化し
ていると言っても過言ではありません。

本シシャモの産地は北海道です。

一方、樺太シシャモは淡水域には出現しません。

北海道・オホーツク海沿岸・樺太・カムチャッカ・北米太平洋北部
と北極海などが、主な産地です。

ブランド化はされていません。



　　　　　　　樺太シシャモ



【ししゃも伝説】
シシャモの伝説は、【語源】で記した以外にもあります。

雷神と国を守る神の国の庭に柳が植えてあり、或年の秋、その葉が
誤って下界に落ち、アイヌのコタンに散ったとか。

神は腐るのを恐れ、生命を与えて魚に変えたが、魚は秋になると
神の国に戻ろうとして川を上るのだと言う伝説が一つ。

熊や鹿が獲れず、大飢饉に見舞われた年があり、村人は一生懸命
神様に祈ったとか。この祈りを聞いた神様は、川のほとりの柳の葉を
たくさん取って川に入れ、魚に変えたとか・・・。

やがて、その柳の葉に似た小魚が、川いっぱいに上ってきて、その年
飢えることがなく暮らしたと言う伝説があります。


　　　　樺太シシャモの焼いた物　

　　　

【産地ならではの漁師料理】
シシャモと言えば、干しししゃも・・・これをかるく炙って食べる
のが王道です。

子をたくさん持った干しシシャモ・・・お酒がすすみます。

その他の食べ方としては、天ぷら、フライ、甘露煮、酢漬けなどが
ありますが、漁師さんも干しシシャモが一番好きなようです。

しかし、北海道の方が好んで食べるのは、子を持たないオスの方。

「卵を楽しむならメスだが、本当に美味しいのはオスだよ。

脂がのって魚自体・身は最高に美味いよ」っと教えてくれました。

実際、北海道ではオスの方が高値で流通する事もあるようです。

そして、この鮮度抜群の雄を使った寿司は、贅沢の極みと言えるでしょう。




　　　　　　　本ちゃんシシャモ
【栄養と効果・健康】
たんぱく質が少なく、脂肪分の多い魚です。

骨ごと食べる為、カルシュームは多く摂取できます。

ミネラルでは、心臓病を予防するマグネシウム、貧血に良い鉄分、
味覚や嗅覚の働きを良くする亜鉛などを豊富に含んでいます。

ビタミンでは、若返りのビタミンEを多く含みます。

また、二日酔いの原因となるアセトアルデヒドを分解するナイアシン
も豊富。お酒との相性はバッチリです。

しかし、卵も含め、内臓ごと食べるのでコレステロールを気にしてる
方は食べ過ぎ注意です。

　　　　　　樺太シシャモ





本ちゃんのシシャモ（雄）









　　　　　本ちゃんのシシャモ（雌）

 　　　　本チャンししゃも子のフライ

 

 

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11月15日は「昆布の日」

今日は昆布の日です！



　　　　利尻昆布だけのシンプルな昆布鍋



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日本昆布協会では、毎年11月15日を『こんぶの日』と決めています。

11月15日といえば「七五三」。

この日のお祝いに、育ち盛りのお子さんが栄養豊富な昆布を食べて　元気に育ってほしいという願い、

また、昆布を食べる習慣をつけてほしいという思いから、1982年にこの日を『昆布の日』と決めました。

更に　この時期は、その年に収穫された昆布が新昆布として市場に出回る時季でもあります。

今日は昆布・・・食わへん？









コンブ（昆布）
【語源】
昆布の語源は中国語説、アイヌ語説、日本語説の3通りあります。
書物にコンブが登場する最古のものは中国の漢代初期以前で、
「カンプ」と記されています。
昆布という字が当てられるようになったのは紀元300年頃とされて
います。
この文字がその後、中国から日本に伝わったという説が一つ。


　 昆布の煮物

起源はアイヌ語にあるのではという説もあります。
元来、中国には昆布は分布していなかったと考えられ、それを中国に
伝えたのがアイヌだったと言います。
その根拠はアイヌ語の「クンプ」です。
これは「水中の岩に生える草」と言う意味で、昆布の事を指します。
また、「コンプ・モイ」と呼ばれる地名も北海道にあり、釧路の
昆布森、根室の昆布盛を指しているようです。
「昆布の入り江」の意味と考えられています。

一方、日本語説では、昆布の古語「ヒロメ＝広布」、これを音読
すると「コウフ」、これが転じて「コンブ」になったと言う説も
あります。



【旬】
近年、養殖が盛んで、天然昆布の出荷量を超えつつありますが、
旬は、7～9月。夏が旬です。


【うんちく】
北の海の産物である昆布が日本の古い文献に登場するのは、8世紀
初頭のことです。
東北地方より大和朝廷に献上されていたことが記されています。
鎌倉時代以降になると和人の蝦夷地（北海道）開発が進み、
昆布は重要な交易品として海路敦賀に運ばれ、京に入り、瀬戸内を
経て大阪、そして江戸に・・・。
さらに九州、琉球へと長い年月をかけて広がっていきました。
この間、昆布は各地の食文化に溶け込み、それぞれの昆布文化を
育んでいきました。
当時中国貿易の中継点だった沖縄は現代でも、昆布の消費量が
トップクラスです。


　　　　　　　切り昆布
【昆布の主な種類】
まずは、真昆布。
道南の松前～室蘭、青森県小泊～宮城県に分布しています。
上品な甘味のある澄んだ出汁が取れ、大阪方面で出汁昆布として
最も使用されているようです。


2つ目は、利尻昆布。
石狩湾～利尻・礼文島～知床半島に分布しています。
見た目は真昆布によく似ていますが、旨味は真昆布より薄く、上品な
風味の澄んだ出汁が取れます。京都料理に欠かせない昆布です。

3つ目は羅臼昆布。
正式名はエナガオニコンブといいます。
厚岸～羅臼、歯舞諸島に分布しています。昆布の王様と呼ばれるほど
旨味が濃く、香りの高い出汁が取れますが、やや黄色みがかっていま
す。
透明度を重んじる京都には不向きなようです。



4つ目は日高昆布。
正式名は三石（みついし）昆布といいます。
渡島半島～日高～白糠、青森県太平洋側～三陸に分布しています。
甘味が少なく出し汁に若干色が付きますが、煮上がりが早くて
柔らかいのが特徴です。
出汁と煮物が兼用できる便利さが支持されて、関東で最も使用され
ています。

5つ目は長昆布。
その名の通り最も長い昆布で、生産量が最も多く、釧路～根室、
歯舞諸島に分布しています。
繊維質が少なく柔らかいので出汁には不向きです。
昆布巻きやおでんなどに用いられる、煮物専用の昆布です。
早煮昆布の商品名が付いていることも多いようです。



【ブランド・産地】
産地は、北海道が概ね　しめています。東北でもわずかに・・・・。
ブランドとしては、たくさんありますが、羅臼昆布がトップ・ブラ
ンドと言えるでしょう。


鯛の昆布〆～塩昆布和え
【産地ならでは漁師料理】
産地であっても、出汁とりが主な使われ方のようです。
よって特別な料理は見当たりませんが、これほど日本食文化に
根ざした食材はないのでは・・・？
味だけでなく、出し汁の色にまでこだわり、使い分けられる昆布。

また、この旨みを感じ取る舌を持つのは元来、日本人だけだとか・・

日本人の味覚をも作り出した、すごい食材なのです。


【栄養と効果・健康】
海水中のミネラル・ビタミンをたっぷりと吸い込んだ昆布のヘルシー
パワーはすごいです。

ビタミンではB群、ビタミンKをかなり含んでいます。カロチンも緑黄色野菜に
匹敵するほど含んでいます。

ミネラルでは、カルシウム、マグネシウム、カリウム、亜鉛、ヨウ素
、鉄分などを多く含む上、消化吸収率が高い～究極の健康食です。

また、フコイダン、アルギン酸などの食物繊維も豊富で、血中の
コレステロールを減らしたり、大腸がんの抑制、血圧上昇の抑制、
免疫機能を高めるなどの作用が期待できます。

　　　　子持ち昆布のにぎり寿司

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「笑丸」に～～ヒサのビサ～～

 

 

 

 

来ました～～ヒサのビサ～～

 

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「笑丸」です！

 

 

殺人的に～急な階段を下ると～入口！

 

地下一階の店です～

 

 

 

まずは～ビアで～～

 

 

 

お通し～～

 

 

 

↑こんなん食うたらしい～～何？？聞くな

 

 

 

 

 

お～～画像発見！！これやん↑

 

季節野菜のサラダ～アンチョビソース～～

 

一年数か月後のアップなので～～食うたもん撮影！

 

日々学習～進歩するマグロ君！

 

 

 

この画像があると言う事は・・・

 

 

 

食うてますね～～～

 

国産牛レバーのたたき！

 

 

 

 

なに？？このナポリタンチックな～マカロニは？？聞くな

 

 

 

こ・これは～～ラム肉のメンチカツ！！

 

画像なかったら～絶対にわからん奴～～

 

 

 

えいひれは～～結構～どこでも頼みます！！

安い！早い！美味い！外さない！ちっくな～～

 

 

 

 

独特な～～がりが来て～～

 

食う物は・・・・し～す～～

 

この店！居酒屋ですが～寿司がうまい！

 

その辺の鮨屋より美味い！

 

 

まずは～～エンガワから～～～

 

 

 

イクラも～～たっぷし～ものほんの寿司屋ちっくやろ？

 

 

 

 

 

しめ鯖～～～

 

 

 

〆加減も良し！！！

 

 

 

 

インドマグロ中トロ～～モチのロンで～天然物です！

 

 

 

に～う～～も軍艦じゃない～～

 

 

 

 

イクラ～～おかわり！

 

 

 

梅ソーダ割的なもので～～〆たらしい～～らしいて～～

 

 

美味しゅうございました！！！

 

 

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「UBRIACO（ウブリアーコ ）」に初～～～ 聖蹟桜ケ丘です～

 

 

「UBRIACO（ウブリアーコ ）」に初～～

 

 

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過去十数年で～５～６回チャレンジしましたが・・

ことごとく　いっぱい！予約が取れなかった店！

 

ま！直前と言うのもありましたが～人気の店のようです！

 

 

 

 

食べログでも聖蹟桜ヶ丘駅近くでは全カテゴリーにおいて断トツ一位！

 

 

 

やっと～予約取れました～～

 

今回も直前でしたが・・・何か？？計画性ゼロ！

 

 

 

 

店内の様子↑　開店と同時に入店～～既に並んでた！

 

そんなに人気？？？と思いきや～～

 

この日は月に一度の～ワイン全品半額デイ～だったらしい～

 

ラッキー～～

 

 

 

何食おう？？？

 

 

 

アジアンチックなおしぼり

 

 

 

 

食いたいもんいっぱい↑

 

 

 

まずは～～生で～～

 

今日はワイン呑まんとね！！！半額だし～～

 

 

 

オードブル盛り合わせ的な物を発注～～～

 

 

 

 

 

そこそこ　いけた！！！

 

 

 

 

ビール二杯目～～今日はワイン呑まんと・・・・

 

 

 

パンが来たので～～

 

 

 

赤に移行～～

 

半額ならば・・・・一番高い奴　呑まにゃ～そんやろ？？

 

額的に～～間違ってる？？？

 

 

 

故に～～イタリアワインの最高峰？バローロ2008年！～

 

10年以上前のワインやん！！

 

 

 

 

 

自家製ピクルスを頼み～～

 

 

 

 

 

ハム～～～

 

 

 

これとパンがあれば～一生呑める！

 

 

 

 

早々に赤を平らげ～白に移行～～

 

 

 

 

いっちゃん高い奴～～知ってる？？

 

 

 

 

これは知らん？？？

 

しかし～～美味しゅうございました。

 

 

 

 

チーズを頼み～～

 

 

 

 

赤が恋しい～～

 

 

 

 

 

シラスのオムレツちっくな～～

 

 

 

 

美味しい～～

 

 

 

アサリのアクアパッツァ！

 

 

こ奴は～白に　べすとまっちょん！

 

 

 

 

 

カラスミとポルチーニ茸をどうにかしたパスタを頼み～～

 

 

 

 

食い倒しといた！！！

 

大変美味しゅうございました。

 

この店はワイン半額の時に来ると最高～～

 

 

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

 

「とうふ うかい」で～～とうふ～～よろし！

 

 

とうふ～よろし～～のノレンを横目に～～ずずずいと～～奥へ～

 

 

 

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素敵な庭園が広がり～～

 

 

 

 

更に奥の～～個室に着席！

 

 

 

本日のコースメニュー～～

 

 

 

自己分析しなさい！

 

 

 

 

 

まずは～～ビアで～～

 

 

 

 

胡麻豆腐から～～

 

今回は～～えらいお方々～～4名で会食です！

 

モチのロンで～～～豆腐尽くし！！！

 

 

 

薬味的なものが～きて～

 

 

 

ネギやら～ミョウガ～生姜に～～鰹節～～

 

 

 

あげ～～～～

 

 

 

 

 

金山寺味噌なんぞで食います～～

 

 

 

 

醤油も屋号が入ってる～～

 

醤油も大豆やし～～豆腐やあげと原料一緒～～

 

 

 

色んな物を挟んで食うとります！！

 

 

 

 

次～～～ど～んと四人分～～

 

 

 

 

 

取り分け後↑

 

何？？？か？？は、メニューで確認しなさい！

 

 

 

 

お刺身～～カンパチに～本マグロ赤身～～

養殖ですが・・・何か？　

 

ま！魚に期待感はないから・・・許す！

 

 

 

 

そして～～この店での～楽しみは～～これ↑

 

 

 

 

竹酒～～日本酒です！香りが良い～～

 

 

 

 

塩昆布が来て～～

 

 

 

豆腐鍋～～塩昆布をつまみながらの～豆腐鍋～最高～～

正式名は～～豆水豆腐！

 

 

こだわりの大豆で作られた豆腐やら～揚げやら～～

 

 

 

 

お店の方が作成ちゅぅうう～～

 

 

 

 

 

作成を待つ間～～きんぴら？？何これ？？聞くな

 

 

 

こんなん入れます～～↑

 

 

 

 

 

その前に～～湯葉を回収～～

 

 

 

 

あんかけ風の何か？？もいただき～～

 

 

 

 

コース外～～卵焼き発注～～

 

 

 

 

串焼きも発注～～肉も食いたくなる～～

 

 

 

 

 

〆は・・・これ↑

 

 

 

アナゴ飯～～

一人づつの～セイロ蒸しが嬉しい～～

 

 

漬物～～

甘酢のレンコン美味い～

 

 

 

 

デザートは～～白玉ぜんざい！！

 

美味しゅうございました！

 

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

 

 

太刀魚（タチウオ）

　　　　　　　　太刀魚（たちうお）



【語源】
銀白色に輝く魚体は太刀に似ているため、「太刀魚」と名づけられた。と言う説と
潮流がゆるやかな時に頭部を上にして泳ぐため、「立ち魚」と名づけられたと言う
2つの説がある。



　　　　　　　　　　　炙りタチウオ鮨






【旬】
日本近海では北海道南部以南に生息。秋から冬にかけて南下し、春から夏にかけて
北上回遊する魚。この為産地によって旬は微妙にずれるが、主に秋が旬と言える。






　　　　　　　太刀魚の塩焼き
【うんちく】
水深100～200mの陸棚域に群棲（ぐんせい）し、夏の産卵場所と冬の越冬場所との
間を回遊している。産卵期は春～秋。日中は主に深場に住み、夜間になると浮上し
捕食が活発になる。水平泳ぎと垂直泳ぎを繰り返す器用なお魚。
体表にギラギラ輝く銀箔はグアニンと言う色素。これは多くの魚がもっているが
他の魚はうろこの下にあり目立たないだけ。太刀魚の銀白色の色素は染料や銀箔に
利用される。

日本近海では関西と瀬戸内海に漁場があるが、最も盛んなのは東シナ海。
底曳き網、トロール、流し釣りで漁獲される。




太刀魚の刺身の炙り

 

　　　　　　　　　　タチウオの天ぷら

【ブランド・産地】
山口県では「周防瀬戸（すおうせと）タチウオ」の名でブランド化している。
この特色は「瀬付き鯵」と同じ。タチウオは回遊魚ですが、周防瀬戸では海底地形
や潮流が複雑で小魚が豊富なため、ほぼ1年中、太刀魚の群が定着しています。
この為、たくさんの餌を食べ、エネルギーを使わない為、脂ののった魚に育ちます。

瀬付き鯵（せつきあじ）の詳しい事はこちら！

もう一つは大分県、国東半島の沖合いで獲れる「くにさき銀たち」が有名。
豊後水道と瀬戸内海の早い潮流にもまれ、身のしまった上質の太刀魚に育つ。
また、船上での取り扱いもすばらしく、鮮度の良い状態で流通している。



　　　タチウオを使ったフレンチ（フォアグラのせ）






　　　　　　　太刀魚の刺身

 

【産地ならではの漁師料理】
太刀魚の美味しい食べ方は？と漁師さんに聞くと「背越し」と即答された。
「やはり、魚の旨味を感じるのは骨ごと食べる背越しなのか」と思ったが、カット
の仕方が、他の魚と違った。まず、銀白色の粉を包丁でこする様に取り除き、頭と
内蔵を取り除きます。次に硬い背びれを根元からVの時に包丁をいれ取り除きます。
そしてここからが少し違います。背骨と直角に３～４cmの幅にぶつ切りにし、次に
背骨と平行に幅１cm位に切っていき、背骨部分は残します。カボスをさっとふり掛
け、醤油でいただきます。こりこりした身の歯ごたえと、小骨からにじみ出る旨味
が最高。くせになります。

　　　　　太刀魚の背越し（せごし）


また、お魚屋さんのバーベキューには必ずこの太刀魚の切身が登場します。
炭火で焼く太刀魚の塩焼きは、旬とも重なり、どんな魚より美味しいと言うのを良く知っているのです。

皆さんも秋のバーベキューには是非・是非。




【栄養と効果・健康】
涼しげな姿とはウラハラに、良質な脂肪酸を多く含む高エネルギーな魚である。
悪玉コレステロールを減らし、善玉コレステロールを増やすDHAをたくさん含んでい
る。また、オリーブ油に多く含まれている事で有名なオレイン酸も多いので、体内
の酸化を予防しつつ、高脂血症を予防する効果が期待できる。


　　　　　　太刀魚のにぎり寿司

 

　　　　

　　　　　　　　　　太刀魚の炊き込みご飯

太刀魚に関する情報ドンドンお待ちしています。





　　　　　　　　　　　　　太刀魚の煮つけ



















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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

11月11日は「鮭の日」

本日！11月11日は「鮭の日」です～！

「鮭」は魚辺に、十一、十一と書くので・・11月11日が鮭の日となったようです。

日本では、鮭と鱒を別物として認識しますが～英語ではどちらも「サーモン」。

日本で言う鮭は、3種類！

白鮭、銀鮭、紅鮭です～
銀鮭は流通物のほとんどが養殖。一方～白鮭と紅鮭は100％天然です。

この内、白鮭は季節や獲れる場所などにより、様々な呼ばれ方をされ、日本文化に
深く根ざした魚です～


まずは～押しとく～？

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　　　　　　　　　　　　時鮭イクラ丼




鮭、鱒～合わせてサーモンと呼ばれます～～

鮭、鱒を区別しているのは　日本だけかもしれないですね～～


基本、天然のサーモンは生では食べれません。

アニサキスと言う寄生虫が　居る事があり～～激しい腹痛をおこすからです。


だから～～アイヌの人々はルイベで食べていました～～

アニサキスは　加熱するか、凍結しないと死滅しません！

塩蔵しても死なないのです～～

古の知恵は素晴らしい～～





　　　　　　　ケイジのルイベ




しかし～～今や回転寿司の一番人気はサーモン！


冷凍していない生も多く廻っています～～

そう～それは・・・養殖のサーモンなんです～～

養殖のサーモンには寄生虫はいません


アトラティックサーモン、トラウトサーモンが主です！

↑２魚種は、鱒です！


高級サーモン！キングサーモン（ますのすけ）も養殖が盛んですよね～～





天然の　ますのすけ（キングサーモン）





鮭も養殖が盛ん！

銀鮭は　99％養殖物が流通しています～

一方～～紅鮭、白鮭（秋鮭、時鮭、鮭児、目近）は100％天然なんですよ～




　　　　　　　　　鮭児の塩焼き




鮭、鱒は川を上り～命と引き換えに産卵します～～

そのまま川で一生を終えるサーモン！海に出て大きく成長するサーモンもいます～～




　　　　　サクラマス


ヤマメが海に出ると～～サクラマスになります！


　　　　　ヤマメ


海に出るほとんどが雌で、雄は川に残る事が多いです！

「男やもめ」・・・はこのヤマメの雄が語源です。



アマゴが海に出ると～～サツキマス




　　　　　　　　　サツキマスの塩焼き



ヒメマスが海に出ると～～紅鮭！

ニジマスが海に出ると～スチールヘッド


・・・・・と、言う具合に・・・


日本文化に根差した魚・・・鮭！






とにかく今日は～鮭！、鱒、サーモンを食べよう～～～






白鮭
鮭（サケ）　《白鮭》

【語源】
鮭の語源はさまざま。サケとはアイヌ語で「サクイベ」（夏の食
べ物）から来ているとか、身が裂けやすいのでサケとか、鮭の大物
がアイヌ語で「スケ」と言い、転じてサケになったとか、身の赤色
が酒を呑み、赤らんだ様に見えるため「サカキ」が転じてサケに
なったとか・・・・・、とにかく色々な説があるようだ。



【鮭の種類】
鮭は英語でサーモンと呼ぶ。このサーモンと言う分類の仕方を
すると、鱒（マス）も鮭の仲間に入る。また、日本でも鮭・鱒と
いう分類で分けるようだ。実際、鮭と鱒を厳密に区別するのは難し
いとされている。
一般的に日本で「○○鮭」と呼ばれているものだけを鮭と限定する
なら、銀鮭・紅鮭・白鮭の3種類になると思われる。

しかし、日本で鮭というと、シロザケの事と思ってよい。



　　　　　　時鮭の筋子の塩漬け



　　　　　　　　　　時子の巻物


　　　　　　　　　　　　　　時鮭の塩焼き



【白鮭の種類】
日本では、シロザケ自体も何種類かに分けて呼ばれます。
最も有名なのが秋に北海道・東北地方の川に戻ってくる「秋鮭」。
「アキアジ」とも呼ばれます。そして、春に北海道・東北沿岸に
押し寄せる「時鮭」。「時不知（ときしらず）」とも呼ばれます。

そして、数千尾に一本と言われる貴重な「目近（メジカ）」。

最後は一万尾に一本と言われる非常に高価な「鮭児（ケイジ）」
の4種類に分けられます。

この4種の鮭は、実はすべて同じシロザケなのです。漁獲される時季、
産卵までの期間によって呼び分けられ、実際に姿・形・味にも違いが
生じるのです。


この4種類の詳細を把握するには白鮭の一生を理解しなければなりません。


　　時鮭の切身・脂がばっちりのって美味しい　
【シロザケの一生】
白鮭の卵は約2ヶ月で孵化します。北海道で言うならば10月に産み
落とされた卵は厳しい寒さの中孵化し、3～4月頃川の中を泳ぐよう
になります。そして春4～5月頃、海に出ます。
海に出ると主にベーリング海や北大西洋の餌の豊富な箇所を回遊
し、3～6年間海で過ごします。そして8～10月頃、生まれた川に戻っ
てきます。白鮭が生まれた川に戻ってくる母川回帰率（ぼせんかい
きりつ）は限りなく100％に近いと言われています。



回帰する鮭の中で、最も多いのが4年魚で全体の50％を占めます。
川に上る時期でその年齢構成が違います。
8～9月上旬は5年魚が多く魚体も大柄。9月中旬を過ぎると4年魚が
増え始め魚体が小さくなります。

既に記したように、回帰する年齢は3～6歳と、ばらつきがあります
（まれに7年魚もいる）。これは、天変地異などによる絶滅の危機
から子孫を守るためと考えられています。

そして白鮭は川に上り、産卵し、一生を終えます。



　　　　　　　ハラコ飯




【秋鮭（アキザケ）】
アキアジともよばれる。シロザケの代表的存在。
秋（8～10月頃）に産卵の為、北海道の川に遡上しようとしている
シロザケ。
産卵が間近のため、生殖巣が成熟している。この為、身に脂はない
が、卵（筋子）に価値がある。身も食されるが、イクラの原料と
して、卵が珍重される。
秋鮭は沿岸で遡上の準備をしながら、川に近づく。海水から真水
域に入ると、厳しい遡上に備え、皮が非常に硬くなり、色も銀白色
から黒・黄色・ピンクの混ざった婚姻色になる。
特に雄は、ナワバリ争いに勝ち抜く為、口が突き出し、歯が鋭くな
る。この状態を「ブナ」または「ブナザケ」と呼ぶ。



時不知（ときしらず）・秋鮭に比べ優しい顔をしている

【時鮭（トキザケ）】
季節外れの春に北海道沿岸に近づき、漁獲される事から「時不知
（トキシラズ）」とも呼ばれます。

通常4～5年で成魚となり、秋に川を上るが、回遊途中に北海道沿岸
で、しかも、5～7月頃に捕獲されたものを時鮭と呼ぶ。
その年の秋に産卵するが、まだ回遊途中の為、生殖巣が未熟。
しかし、生殖巣に栄養をとられない為、脂ののりがよく、身が、
すこぶる美味しい。

岩手で同時期に獲れる白鮭は「オオメ」と呼ばれる。

3～4年魚が多いため、秋鮭に比べ小柄。日本の川ではなく、ロシア
のアムール川が故郷ではないかと言われている。



秋鮭を選別している。この中に稀にメジカが・・・！

【目近（メジカ）】
北海道の川に上らず、宗谷岬をまわって本州（新潟など）の川に
上る鮭で、回遊途中に北海道で漁獲されたものをメジカと呼ぶ。
厳しい遡上の準備期間中のシロザケ。この為、餌をよく食べ、栄養
をたくわえ、身が美味しい。脂ものっている。
目が口に近い為、目近と呼ばれる。
非常に希少価値があり、数千本に1本の確立でしか漁獲されないと
言われている。



　ケイジ・エラのところに本物を証明するタグが付いている
【鮭児（ケイジ）】
生後2～3年の白鮭で小型（1キロ超）。字のごとくまだ子供の為、
生殖巣が未成熟で雄・雌の判断もつけづらい。川に上るまで
まだ、1～2年の猶予があるため、脂をしっかりと蓄えている。
通常のシロザケの脂含有率は2～15％程度だが、このケイジは20～
30％の脂を含み、全身トロ。

川を上る成魚（秋鮭）の群に混じり、餌を食べに来たところを漁獲
される為、１万尾に1尾の割合でしか獲れないといわれている。
非常に高値がつく。

時鮭と同様、ロシアのアムール川が故郷ではないかと言われている。



　　　　　　白鮭（新巻鮭）の切身
【旬】
シロザケの旬は、一般的に漁の最盛期を迎える秋、秋鮭の時季と
言えます。しかし、春の時鮭の時季も旬としても良いのでは？
と思います。



【うんちく】
基本的に長い川を故郷にしている鮭ほど、美味しいと考えられて
います。それは厳しい遡上を長い距離行う鮭ほど、エネルギーを
蓄えなければならないからです。この為、脂ののりがよくなるわ
けです。とっても、論理的・納得だと思いませんか。

北海道で獲れる鮭の中では、アムール川に上る鮭が最高であると
思われます。



【ブランド・産地】
白鮭のブランドは「メジカ」「ケイジ」自体がブランド化されて
いると言ってよい。
また、塩鮭でもブランド化されており、有名なのが北海道標津の
「山漬け」と新潟県村上の「塩引き鮭」。

標津の「山漬け」は、たっぷりと塩をまぶした鮭を山積みにして
旨味を十分に引き出したもの。
鮭を山積みにした上に重石をのせ2週間、その後上下を入れ替え、
更に2週間寝かせる。これにより、水分が抜け、体積は半分になる
とか・・・。旨味が凝縮・熟成され最高です。


　　　　　　　村上の塩引き鮭

一方、村上の「塩引き鮭」は、まず、鮭の重さの7～10％の塩を
すり込む。水分が抜ける穴のある箱に1週間保存し、塩をなじま
せる。その後、一昼夜、水につけ塩出しし、ぬめりをそぎ落とし、
風通しの良い日陰に2週間ほど干して出来上がり。
手の込んだ、芸術品です。



　　　　　　酒びたし

塩引き鮭は2種類あります。正月用は塩控えめ。初夏の村上大祭り
に不可欠な「酒びたし」用は塩を強めにするとか・・・・。
「酒びたし」とは、塩引き鮭を極薄く切って、食べる数分前に
酒や味りんをかけ、柔らかくして食べる料理。日本酒が進みます。


　　　　　　　　マ印のイクラ
【イクラのブランド・産地】
鮭の卵である「いくら」もブランド化されています。
北海道標津の「マ印のいくら」は、現在では数少ない、手もみで
卵をほぐします。この為、卵がつぶれる事がなく、塩蔵も一度で
製品化できます。（通常は2回）

一般に流通しているイクラは、ほぐす前に一度、塩水処理してから
機械でほぐし、更に塩蔵する。これは、一度塩水処理しないと機械
でほぐせないからである。（卵がつぶれやすい為）マ印のいくらは
手揉みでほぐす為、塩蔵は一度のみ、イクラ本来の味、風味が強い。

イクラ自体の味が楽しめる一品です。

「マ印のいくら」の詳しいことは　こちら！


ちなみに、魚屋さんで秋になると並びだす生筋子。ご自宅でも簡単にイクラが
作れますよ～！
是非、挑戦してくださいね。マ印のイクラに負けないのを作ろう！

ご家庭で簡単、イクラ醤油漬けの作り方はここ！ここ・必見！



　　メフン・雌のものは融けやすいので雄で作られる！　
　　　
【産地ならではの漁師料理】
白鮭は、アイヌの時代から伝わる伝統的な料理が数多くあります。
紹介しきれないぐらい・・・・。

溶けぎわを食べる「ルイベ」。鮭の腎臓（背骨に付いている血合
いのような物）を塩辛にした「めふん」。塩鮭の頭の軟骨部分を
酢漬けにした「氷頭（ひず）なます」。茹でたジャガイモとイクラ
をあえた「チョケップ」。



　　　　氷頭（ひず）なます

秋鮭を味噌と野菜で焼き上げる「チャンチャン焼き」などなど・・。

しかし、マグロ君の一押しは、未成熟な時鮭の卵を塩漬けした
時子（ときこ）の塩筋子。
時鮭の筋子（卵）はまだ未熟で親指ほどの大きさしかありませんが
、プチプチとした食感は忘れられません。漁師さんが船上でこの
筋子を漬け込み、漁が終り港入りするころに熟成し、食べ頃になっ
ていると言う寸法。地元の人しか食べれないシロモノです。




新巻鮭・白鮭をあら縄で巻いて干したことからこの名が付いた
【栄養と効果・健康】
鮭は良質のたんぱく質を多く含んでいる食材です。
ミネラルでは高血圧を予防するカリウム、骨を丈夫にするリンを
多く含みます。また、若返りのビタミンと言われるビタミンＥも
多く含んでいます。
注目すべきは鮭の赤色の色素でもあるアスタキサンチン。
この成分は体内でビタミンＡとして働くと共に、非常に強力な
抗酸化作用を持つことが知られている。
動脈硬化・脳卒中・心臓病などの予防にもなり、ガンの予防効果
もあると言われている注目の機能成分である。

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

「光輪」で～～おばちゃんと呑む！

 

 

 

光輪にて～～一人呑み～～多し！！

 

一人と言うより～～

 

 

 

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おばちゃんと呑みます！！

 

 

 

 

今回は～イカフライ持ち込み～～

 

 

 

 

ソフトも～～持ち込み～～

 

 

 

 

こ奴らを　おばちゃんと　つまみながら・・・呑み倒します！

 

 

 

 

いつもお通し～～関東炊き～～おでんやね！

 

スジは～神戸のお好みにも不可欠！

 

 

 

 

淡路の玉ねぎスライス～～

 

 

 

そして～～冷やしトマトを発注～～

 

 

 

 

マグロ家では・・・トマトはウスターソースで食べますが・・・

・・・・・・・・へん？？？

 

神戸のおばちゃんは～～わかってくれた～～

 

大阪の人にも否定された経験あり！！

 

 

やっぱ・・・兵庫県だけなのかな？？ソースで食うの？

 

 

 

 

 

砂肝を焼いてもらい～～

 

 

 

 

イカべい焼き～～

 

 

 

 

おばちゃんにもおすそ分け～～

 

 

 

 

おばちゃんが～～ホンビノス～～ご馳走してくれた～

 

～

 

 

そして～～〆は～～ネギ焼き！！

 

スジをタップし入れて～～

 

そして～～持ち込んだ～イカフライ～～硬いのとソフトと～

 

両方～～入れて焼いてもらった！！

 

 

 

半分は～醤油味で～～

 

 

 

半分は～～甘いソースで焼いてもらい～～

 

仕上げに～神戸名物～ピリ辛のどろソースでいただくのが・・・

 

・・・・マグロ君流～～

 

神戸のお好み焼き～～一回食いに行くべし！

 

八王子だよ～～

 

 

 

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