6月15日は「生姜の日」 生姜で魚を食うのです！

　　　　　　　自家製のガリ（六本木ささき）


生姜は古来より、体に良い食材として生活に取り入れられてきました。

奈良時代からは神様への供え物とし生姜が献じられ、

6月15日には生姜の古名である「薑（はじかみ）」を名乗る石川県金沢市の

「波自加弥（はじかみ）神社」（718年創建）で、生姜を祀る「はじかみ大祭」が行われています。
、

さらに多くの人に生姜の魅力を知っていただくためのきっかけの日として、

6月15日を「生姜の日」として2009年日本記念日協会に登録・制定しました～



まずは～押しとく～？







　　　　　　　　　　カツオのにぎり寿司
　　　


「はじかみ大祭」の由来は～～

奈良時代に、加賀国で数ヶ月間降雨がなく、草木はことごとく枯れ、

人にいたっても多くが渇死するという事態が起こりました。


国造（くにのみやつこ）が雨乞いをするため、「波自加弥（はじかみ）神社」に社参し、

身を清め断食して祈願すること37日目の満願の日、近くの谷よりこんこんと霊水が湧き出ていました。




　　　　　　マイワシの刺身



人々はその神恩に報いるために供え物を求めましたが、めぼしいものがなく困っていたところ、

たまたま旱天下にも自生する生姜があったので、これを献じて感謝の祭りを行いました。

この日が6月15日であった言われています。





　　　　　　　　　　アジのにぎり寿司
　　　　

ま！難しい事はえ～から！

生姜で魚を食いなさい～～

青魚の刺身を生姜で～～～

煮魚も生姜で～～～～

寿司にはガリ！

さつま揚げも～生姜醤油やろ？？

ほら～～生姜は魚に合いすぎる！





　　　　　　サンマの姿造りにも生姜が～↑






いつも応援ありがとう～








　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

食べログ上位、八王子「圓」＆ちょいちょい行く「ラーメン御殿」

煮干しラーメン「圓（えん）」です～～


ちょいちょい行ってます！

なんとこの店！東京のラーメン部門で食べログ1位をとった店！

最近は2～4位ぐらい！


そんな店が～～八王子にあるのです！




まずは～押しとく～？










魚出汁ラーメンのチャーシュウのせ↑


この店！メニューは二種！


魚出汁ラーメンと昔ながらのラーメン


前者の方が人気です！






・・・・で、また違う日～～






魚だしラーメン　　メンマトッピング～～






麺もスープもいけてますが～～


ここのメンマは日本一！！！

今までで食べた中ダントツの一位だと思いますよ～～







そして～また違う日


↑昔ながらのラーメン


スープのベースは一緒ですが～～醤油の濃さが違うだけチックな？？


故に↑これも　　魚出汁系のスープです！






前はこっちの方が好きでしたが～～今は　薄い方が好き！



やっぱしメンマは増量で～～



ここ「圓」は人気の割には混んでない！！


並ぶ時間も長くない～～やっぱ八王子だから？？


でも、そこ良いところです～～～






・・・・で、ちょいちょい行く「ラーメン御殿」






あっさりとんこつ？？？チックなラーメン屋さんです。


鶏ガラなのかな？？ようわからん！







でも、たまに食べたくなる～～


味は醤油、味噌、塩と三種類～～


つけ麺もありますが食べたことない～～


醤油が一押しです！！



ラーメン通のあなた！！！「圓」は一回行っとかんとね！

八王子まで～～いらっしゃ～い（三枝風に～～今はぶんし？？）







いつも応援ありがとう～








　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

「や台や」＆～～松屋！！福生です！

「や台や」に来ました～～福生駅前です


「や台ずし」の鉄板焼きお好み焼バージョン～～

隣はその寿司居酒屋です！







まずは～押しとく～？










この他に～～「きちんと」や「離れ」、回転すしの「まぐろ人」など～同じ系列です！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ぷち情報！






お通しのセロリの浅漬けチックな物～～








カツオたたきを頼み～～～






イカのゴロ焼き！

イカのワタがたまらん～～酒がすすむ！！！







焼そばをいただき～～






お好み焼～～






モダン焼きと～～食い散らかし～呑み倒ししてまいりました！







また違う日～～～松屋！こちらも福生！



松屋って・・・人生三度目位かもしれない？？


吉野家ともう一つ・・・なんやったけ？あの牛丼屋？？

・・・・・・・・は、たまに行ってはいますが～






ネギ牛玉丼！サラダも付けて～～






ネギ・・・命なのです！







牛皿も追加で頼み～～ボアップ！！！








そこにキムチをぶち込んで～～


贅を尽くして　松屋で食い倒しといた！！！


そこそこ美味かった～やや味濃すぎチックな～～







野菜も健康のために～～～



また・・・5年後ぐらいに行くでしょう～～










いつも応援ありがとう～








　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

新子（シンコ）・小肌（コハダ）・飯代魚（コノシロ）

新子（シンコ）・小肌(コハダ）・コノシロ
【語源】
コノシロの語源は、かつて、飯の代わりになるほど大量に獲れた事
から由来しています。
「飯（コ）」、「代（シロ）」で「飯代魚」となったと言わます。
とても解りやすい名前なのですが、これが後の世に思いもかけない
難癖を付けられることになります。
コノシロを食うは「この城を食う」とされ、縁起が悪い。
ましてや「この城を焼く」など言語道断。「武士は食べてはならぬ」
と言うお達しで、禁止されました。


　　　　　　　　　シンコのにぎり

また、コノシロを焼くと死人を焼く臭いがすると言われたり、
切腹の作法として、最後に与えられる魚がコノシロの塩焼だったとか
・・・・・。
そこで付いた名前が「切腹魚」。また、傷むとすぐに腹が切れるから
と「腹切魚」・・・。最悪の魚ですね～


　　　　　　コハダのにぎり寿司

ところが、縁起良しとする話もあります。
コノシロを「児の代」または「娘の代」と表記することがあります。
これは幼子、娘の代役という意味です。出産児のあるいは今で言う
入学時の健康を祈って、コノシロを地中に埋める風習があったとか。
また現代でも、正月の祝い膳にはコハダの粟漬けは欠かせません。

メデタイのか？・・不吉なのか～？良くわからないお魚ですね～




　　　　コハダの酢漬け

【旬】
祝い事や正月のおせち料理に欠かせないのが「コハダ漬」で、
江戸前鮨には、なくてはならない一品です。
需要もこの時季が一番。

産卵期は春から初夏にかけて・・・・
よって旬は、晩秋から初春と言えるでしょう。

しかし、最も需要の多い時季を鑑み、旬を冬としましょう。

但し・・・・「シンコ」の旬は春～夏です。





【うんちく】
コノシロは出世魚としても知られます。
値段は大きさに伴わず、小さい方が高値がつく事が多い、珍しい魚
です。
東京・神奈川では、小さいものから順に「シンコ」　「コハダ」
「ナカズミ」　「コノシロ」と呼び方がかわって行きます。
しかし、その大きさの基準はあるようでなく、目安としては握り鮨
一カンに使う量によって区別されています。
２尾付けまでがシンコ。この時の大きさは6～7ｃｍまで。
コハダは一貫、半身付けで12ｃｍまで。ナカズミは一貫、半身付けで
15～16ｃｍ位。コノシロは握りには使わず17ｃｍ以上、と言った感じ
です。


　　　　　　シンコの酢〆

ところで驚きなのはその値段です。
早春生まれのシンコは走りの時期の５月頃には1ｋ当たり数万円と
いう信じがたい高値が付く事もあります。
これは、初物をにぎり鮨にするため、引き合いが強いからです。
もっとも、これは東京だけの相場。
それが季節の移ろいと成長に伴い値段は急激に下がり続け、大きさ
によってはわずか　1k　数百円にまで下がります。


【ブランド・産地】
ブランド化はされていません。
松島湾や福井県以南から東シナ海、インド、ポリネシア方面に広く
分布します。
春から秋には、内湾でも塩分濃度が低い河口域に棲み、冬は湾口部の
比較的深みに移動して越冬します。

主な産地は、大阪湾、浜名湖、伊勢湾。北朝鮮からの輸入物も多いようです。


コノシロのナレズシ
【産地ならでは漁師料理】
この魚は、なんと言っても酢〆でしょう。
かるく塩をして、2時間ほど熟成させ、酢につけます～
お好みで砂糖、少しの醤油などを入れるところも・・・

そして、醍醐味はにぎり寿司。江戸前鮨には欠かせない食材です。
しかし、これは「シンコ」「コハダ」「ナカズミ」までの話。

「コノシロ」になると、塩焼きがお勧め。骨は多めですが、脂がのり
、美味しい魚ですよ～



もう一品は「なれ寿司」。
なれずしの本場和歌山県御坊市では、コノシロをなれずしにします。

時間をかけて熟成させたこの一品は最高！機会があったら食べてみてください。


【江戸前鮨】
江戸前鮨では「鮨は小鰭（コハダ）に止めをさす」と言われます。
コハダの塩加減、酢締めの加減は鮨職人の腕の見せ所で、その鮨屋の
看板にかかわるとされてきました。
また、通人の間では味の濃いコハダは最後の締めに食べるもの・・・
とされているようです。
コハダは、江戸前鮨の真骨頂なのです。


　　　　　　シンコのにぎり寿司
　　
一方、最初に注文する事が通とされるのが、「シンコ」・・・・。

大きさによって、呼び方、価格（価値）、食べる順番まで違う　
珍しい魚なんですよ～


　　　　　　コハダの酢〆

【栄養と効果・健康】
良質なタンパク質と脂肪酸が豊富です。

脂質には血栓防止などに役立つEPA、脳神経細胞機能の維持に役立つ
DHAを豊富に含くんでいます。
骨を強化するカルシウムも極めて多く含んでおり、その吸収を助ける
ビタミンDも豊富。
貧血予防に交換のある鉄分と、その吸収を助ける銅なども豊富です。

ビタミンでは、若返りのビタミン・・・Eが豊富。

まさに健康食品です。

シンコ


　　　シンコのにぎり鮨













いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】












　

真鯵（マアジ）・鯵

　
アジ・マアジ（真鯵）

　　　　　　　　　　　　　　　
【語源】
「アジは味なり」などと言われ、、味が良い魚であるからと言うのが定説。

魚の良く集まる場所を網代（アジロ）と言い、群れをつくる習性からアジと

よばれる様になったと言う説もあり。


　　　　　　　　小あじの唐揚げ
　


　
【旬】
1年中、流通し美味しい魚だが、春から夏にかけてが最も美味しいと言われている。

3月頃から美味しくなるので、魚辺に参と書き、鯵（アジ）と読むとも言われて
います。


　　　　　　　鯵のにぎり寿司




【うんちく】
真鯵には大きく分けて2種類あります。同じ真鯵ですが、味には大きな差が

あります。

多くの真鯵は水温16～17度の海域を追いかけながら大群で回遊しています。

この鯵は全体に黒っぽくクロアジと呼ばれています。一般的に流通しているのが
このクロアジ。

　鯵の南蛮漬け


もう一つは、回遊せず浅瀬に生息している真鯵で、体系がずんぐりしており、
体色が黄色（金色）を帯て、黒みが薄い種がいます。

この種は「黄アジ」、「瀬付き（せつき）アジ」、「根付きアジ」などと呼ばれ、
希少価値があり、味も脂ののりも段違いに良いとされています。
料亭などで主に消費されています。

黄アジは、もともと回遊性の真鯵が餌が豊かで快適な浅瀬を見つけて怠け癖を
つけてしまい、何代もそこに居座ってしまった種です。

餌が豊富で、泳ぎ廻る必要もなく、丸々と太った美味しい魚に育ったと考えられています。



　　　　　　　　酢〆の鯵のにぎり寿司　



　

【ブランド・産地】　
『黒アジ』の中でも有名でブランド化されているのが大分県、豊後水道産の
「関アジ」と愛媛県三崎町、佐田岬の先端で漁獲される「岬（はな）アジ」です。

瀬戸内海と太平洋から流れ込んできた潮がぶつかり、かくはんされ、栄養分の
多い深層水が湧き上がる。
そして、潮の流れの非常に早いこの地域で育ったこれらのアジは、脂は薄めですが
非常に身のしまりが良く美味しいとされています。



美味しい食べ方は、刺身などの生食が良いです。

『黄アジ・瀬付きアジ』の中では、兵庫県淡路島産「松栄丸の黄アジ」、
山口県産「萩の瀬付きアジ」、千葉県南房総富浦産の「黄アジ」が有名です。

この種のアジは脂ののりが良く、旨味も強い為、煮ても焼いても、生食でも何でも
美味しいです。

ただ希少性が高く、非常に高価で、滅多にお目にかかれません。




　　　　　　小鯵を使ったフレンチ



【産地でならではの漁師料理】
真鯵は刺身、塩焼き、煮付け、天ぷら、フライ、酢〆・・・など、どう料理しても
美味しいですが、漁師料理である、『なめろう』、『水なます』、『さんが』を
紹介します。

三枚におろし、皮をむき、さいの目に切った身に味噌、アサツキ、大葉、生姜を
混ぜ合わせながらたたく。これが『なめろう』。
美味しくて美味しくて皿までなめたので『なめろう』だとか。



　　　　 なめろう



この『なめろう』を氷水を張ったどんぶりに入れてかき回した物が『水なます』。
漁師さんが暑い日の船上で食べる料理です。

『なめろう』に、つなぎの卵と小麦粉を加え、ハンバーグ状にし、大葉ではさみ、
フライパンで焼いたのが『さんが』です。

どれも簡単で美味しい。是非、試してみてください。



　　　　　　　　さんが




　　　　　　マアジの煮付け

【栄養と効果】
青魚と言うより、成分は白身魚に近い。高たんぱく、低脂肪、低エネルギー、
ヘルシーな魚です。

たんぱく質の含有量は20％以上で、魚の中でトップクラスです。




岬あじ（はなあじ）の詳しい話は、こちら



その他、真鯵に対する情報お待ちしています。（ドシドシ）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　









　　　　　　小鯵の素揚げアニスソース（上海料理）









　　　　　　小鯵の南蛮漬け





　　　　　　　　瀬戸内の郷土調理アジの三杯酢漬け


素焼きにした鯵を三杯酢に漬けて食べる瀬戸内の郷土料理！












　　　　　　　鰺の酢の物









　　　　　　　　関アジの酢〆











　　　　　　　　　小鯵の南蛮漬け





いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

高松へ～その４ ヤバい！記憶喪失チックな～

「一鶴」～～「寿司　勝」とハシゴし～～


日本酒をかっ喰らってかなり酔った～～


翌朝～～そのまま布団もかけず～爆睡してた！！




まずは～押しとく～？







何とか～朝5時に起き～～窓からの眺め～～


二日酔いで頭が少し痛い～～


ゴルフ場に向かう車の中にて～～昨日ご一緒した方に謝罪！


「すいません！昨日は酔ってしまって～うどんいけなかったですよね～」



「・・・・え！行きましたよ！！マグロ君が一番食ってましたし～写真撮ってたよ」だって！










カメラ確認！！「ほんまや」さんま風に～～


讃岐名物～釜玉に～～






カレーうどんに～肉ぶっかけ～～







5人で仲良くシェアして食べたらしい～～


しかも～マグロ君が一番食べてたらしい～～


記憶喪失！！！


お酒で記憶失うなんて～

「そんな奴おらんやろ～チッチキチー」ぐらい　ゆーてましたが・・・やってもた！！




無くすんやね！　　記憶って！！


ゴルフを終え～～スコアは聞くな！



もう一泊！！翌日仕事をしっかりとこなし～～～










おそらく・・・「鶴丸」やね！！！








翌日のお昼はさすがに　軽め～～






徳島ラーメンは初！






醤油とんこつ的な～～








帰りも空港でうどん食うといた！！！　食いすぎあんた！






かき揚げうどん！！







・・・で、無事帰宅！！






ゴルフコンペの戦利品！！！


あの有名な～～讃岐の山田うどん～～






麺に～色んな出汁！！






さつま揚げも付いてるＹＯ！







ゴルフの戦利品としては～人生最高の商品かも！







もらえただけで奇跡チック～～



やっぱあれ？？二日酔いの方がスコア良い・・・みたいな？？


酔拳！！！！？？？？


次回からは呑みながら周るとするか～～～～




・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・完！









いつも応援ありがとう～








　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

高松へ～その３ 「寿司 勝」にて瀬戸内のお魚

「一鶴」にて～～腹ごなしし～とてもそんな量じゃありませんが







ゴルフ主催者側のお方も合流して～～本番！！！


「寿司　勝」です！




まずは～押しとく～？








お通しのタコ酢から～～






え～マグロ君一人～～熱燗！！！


手酌でガッツリいってます！







お刺身～～







サヨリに鯛に～カツオたたき～～


鮮度抜群！瀬戸内のお魚最高～～

鰹は高知、太平洋ですが・・・・





穴子はこの辺の文化やね！！







厚焼き玉子を平らげ～～








焼き帆立～～～






おかわり！






ネギトロ～～





にぎり！！！






あんなに食うたのに～～完食！！！！


しかし～～呑みすぎた～～


明日は早朝からゴルフ！！起きれるかな～～


この後・・・・讃岐第一のソウルフード～うどんを食いに行く予定でしたが・・・


・・・・行けなかった様な～～～？？？？


行ったような～～～？？？？


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・つづく！








いつも応援ありがとう～








　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

鱸（スズキ）

高松記事の途中ですが～～

魚！！！！



　　　　　　スズキ（鱸）


【語源】
白身が「すすきたるような」つまり、すすぎ洗いしたように美しい事から名がついた言う説と、

古語の「すすき」、進む意味からきていると言う説がある。




　　　　　　　　　　スズキの煮付け



【旬】
旬はなんと言っても夏。真鯛は「魚の王様」。スズキは「魚の貴公子」と言われる。

「夏のスズキは絵にかいてでもでも食え」と言われるほど美味です。逆に冬は味が落ちるので

「カレススキ」、「マルタンボウ」などと言われたりもします。


　　　スズキの刺身




　　　　　　　　　　　スズキの昆布〆

【うんちく】
スズキは出世魚です。３０cm前後の１年魚を「セイゴ」。５０～６０cmの２年魚を「フッコ」。

それ以上のものを「スズキ」と呼びます。これは関東での呼び方。

関西では「セイゴ」～「ハネ」～「スズキ」となります。

食べ方のおすすめも出世ぶりによって変ってきます。「セイゴ」は脂がうすい事もあり、

天ぷら、唐揚げ、湯通ししての辛子酢味噌和えが最高。　




「フッコ」は「あらい」がいける。「スズキ」級になると刺身、塩焼きが最高です。

スズキの多くは刺網、定置網で漁獲されますが、この魚は釣り人を熱くする様です。

スズキのエラブタは鎌のように切れ味鋭い。

ハリにかかると、水面を飛び跳ね、首を振り、このエラで糸を切ろうとします。

これがスズキの「エラ洗い」。これが釣り人根性をくすぐるようです。


　　　　　　スズキのカルパッチョ







　　　　　　　　　　　　スズキの兜焼き



【ブランド・産地】
ブランド化はされていないようです。(貴公子と言われるわりには寂しい）特別な産地も

ありませんが、しいてあげるととすると、福島県常磐産のスズキが良いです。

夏場産卵期をむかえ、味の落ちる平目の代用品として常磐産のスズキが料亭などで活躍します。





【産地ならではの漁師料理】
島根県宍道湖（しんじこ）の名物料理である「スズキの奉書焼き」は有名。

水にぬらした奉書にくるみ、蒸し焼きにします。奉書の香りが純白の身にほんのりと移り、

風味高い味わいとなります。







瀬戸内の漁師さんに言わせると、「焼身そうめんが最高」と言います。

鯛そうめんは有名ですが、鯛よりたんぱくなスズキは、それ以上と言わしめます。

作り方は簡単。スズキ（セイゴ～フッコ位の大きさが良い）のエラ、内臓、ウロコを取り除き、

少し強めに塩をして焼きます。冷ましてから、氷の上にこの焼魚をのせ、そうめんを更にのせます

甘辛く煮たカンピョウと干しシイタケを付け合せに添え、最後にミツバとオロシ生姜。

これがポイント。スズキの身、そうめん、薬味が三位一体となり涼しさをかもしだします。
夏に最高。



　　　　スズキのカマ焼





　　　　　　　　スズキの焼身そうめん


【栄養と効果】
高たんぱく・低脂肪を代表する魚。魚の中ではビタミンA　が群を抜いて多い魚です。

このビタミンAは皮膚や粘膜を健康に保ち、免疫力を正常化する働きがあるとされています。

食道、胃腸、気管、肺などの粘膜に覆われている部分のガンを予防すると言われています。

　　　　スズキを使ったロシア料理




スズキを使ったイタリアン






スズキの情報、もっともっとお待ちしています。










　　　　　　　　　スズキの兜煮




　　　　　　　　スズキの鉄板焼き










いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

高松へ～その2 「一鶴（いっかく）」にて骨付き鳥

讃岐第二のソウルフード～～「一鶴」の骨付き鳥です！


明日のゴルフ同組のお方と来ています！







ひなどりと、おやどりがありますが～～おやのが高い！


かなり堅めですが～～味がある！通は親です！




まずは～押しとく～？








最後におむすびを鳥の脂に漬けて食うのが通～～






その前に～～～ツマミで～～






いっぱい！！！！呑むのねやっぱ！







キャベツを鳥の脂に漬けて喰らう！！！

ツマミに最高～～






来ました～～左がひなで～右がおや！







↑おやどり！






↑ひなどり


ビールがノンストップ！


ちなみに～～マグロ君はひな派！


最初はおやでしたが・・・食べてる内にひな！！


　　　　　　　　　　　　　　通じゃない奴


アゴが疲れるんだもん！








鳥皮ポン酢的な物で～やってます！







鳥さつま揚げ～～







博多から見えたお方の差し入れ！！！






明太子のドライ！！


ツマミに最高～～店内でむさぼり食う輩～～気にしたら負け！　家訓です！







ビールが進む～～








鳥をもう一尾ずつ発注～～







三人でシェアしてます！





この後、おにぎりも一つずついただき～～～


さ～これからが本番！！


↑この飲み食いは序章～～


この後、ゴルフ主催者側のお方たちも合流し～本番です！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　食いすぎ！あんた！！！


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・つづく








いつも応援ありがとう～








　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

高松へ～その1 「ふみや」で肝焼き

飛びます！！！


そう～恒例の高松です！！


今回は～いつもの仕事プラス～


とある大きな会社の社長杯　ゴルフコンペに参加です～





まずは～押しとく～？







なんか～～この日　高松でイベントがあるらしく～

いつものホテル！東急レイホテルが取れず！






クレメントに初宿泊～～


東急のツーランク上位のホテル～～ある意味ラッキー～かも！



まずは～フロントに荷物を預け～いつもの仕事へ～～








↑ここでしょ！シネマさん！いわくつきのイタリアン～

　　　　　　ずいぶん前の話ですまん！

でも、高松在住の知り合いが美味しいと言ってたＹＯ！








・・・・で、一仕事終え～～お昼！！「ふみや」です！
　





讃岐第三のソウルフード～～肝焼き↑








お好み焼の具に～～鳥の肝を使うチックな～～


美味いです！

この店はノンアルコール！


仕事中のお昼にいただくには～最高！我慢なし！後悔なし！








・・・で、いったんチェックイン！







部屋からの眺めが良い～～






高松城もすぐ隣～～







港のすぐ隣～～ＪＲの駅のすぐ前！

しかし～～繁華街はちょっと歩く！！！









この後～～明日のコンペで同組の方々と～～夕食！！






まずは～↑ここにご案内せにゃね！


第二の讃岐ソウルフード！！！


・・・・・・・・・・・・・・・・・つづく









いつも応援ありがとう～








　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

鱧（ハモ）

はも（鱧）


　　　　　　　　　　ハモと松茸の椀物



【語源】
ハモの語源はハム（食む）だという説。中国語の海鰻（ハイマン）
からだと言う説。「歯持ち」が転じたものという説などがある。



　　　　　　　　　鱧のしゃぶしゃぶ


【旬】
京都の夏を彩る祇園祭の別名は「鱧祭り」であるように、ハモの
旬は文句なく夏である。
関西の夏の魚の代表選手。「鱧（はも）は梅雨の水を飲んで美味
しくなる。」と昔から言われ、梅雨入りから7月頃が最も美味しい
とされている。




　　　　ハモ寿司



【うんちく】
関西地方で大人気のハモ。しかし、海の中では厄介者だ。
気が荒く、特に産卵期には近づく魚にすぐ噛み付く。鋭い歯で海老
や蟹、イカ、タコまで食す。また、少しでも水があると生き延び、
切り落とされた頭部だけでも噛み付く。魚類の中でもトップクラス
に鮮度が落ちにくく、冷却技術がない頃、山に囲まれた京都でハモ
料理が栄えたのもこの為。

ハモは無数の小骨が皮まで達しており、皮一枚を残して、１㎜間隔
で包丁をいれる「骨切り」の高技術を必要とする。


　　　　　　鱧の湯引き梅肉和え


鱧祭り（祇園祭）は有名だが、丹波篠山（たんばささやま）でも
ハモを大蛇に見立てた「はも切り祭り」が10月に行われている。

関西地方では非常に文化に根付いた魚と言えよう。


　　　　　　　　ハモの南蛮漬け






　　　　　骨切りしたもの



　　　　　　　　　鱧カツ



【ブランド・産地】
兵庫県淡路島南端沖の沼島が有名。京都では「鱧は沼島」と言われ
るほどのブランド品。６～７月、大鳴門橋近くの福良港で漁の最盛
期を迎え、高値で取引される。しかし、８月に入ると卸値は一気に
半額位まで落ち込む。これは、祇園祭（７月）の影響。

お祭によって相場が変動する珍しい魚。


　　　　　　　鱧の卵の煮付け

【産地ならではの漁師料理】
ハモを湯引きした「ぼたんはも」、きゅうりと合わせた酢の物「は
もきゅう」、はも鍋、照り焼きなどさまざまな料理方法があるが、
産地の方の一押しは「ハモの刺身」。骨切りし、皮をとり、薄くス
ライスする。わさび醤油につけて食べます。美味しい、食感がたま
らない。鮮度が命の一品です。


　　　　　　ハモとジュンサイの椀物






　　　　　鱧のフライ


　　　　　　鱧の刺身




　　　　　　　鱧の昆布〆、鱧の卵のせ



【栄養と効果・健康】
骨ごと食べる事もありカルシュームを多く摂取できる。また、リン
も多く含んでおり、骨粗しょう症の方にはありがたい食材。
ビタミンAも豊富。
鱧の皮にはコロイドチンと言う軟骨、じん帯、関節などを丈夫にす
る成分が多く含まれている。若いときは普通の食生活で欠乏する事
はないが、高齢に伴いコロイドチンを合成する能力が衰える。
関節などに痛みを持つ方は、是非摂取したい食材である。

ハモの情報ドシドシお待ちしています。









　　鱧ざく（ハモの酢の物）






　　　　　　　　　ハモの天ぷら







　　　　　　　　　　鱧のお吸い物










　　　　　　　　　湯引き鱧のヌタ和え
















いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

鰻（ウナギ）

　　　　　　鰻（うなぎ）



【語源】
胸ビレの前腹面が黄色い為、「胸黄（むなき）」と呼ばれ、これが崩れて

「うなぎ」と呼ばれるようになったと言われている。



　　　　　　　うな玉



【旬】
現在、流通している鰻のほとんどが養殖ものである。天然物はほんのひとにぎり。

しかし、養殖技術も進歩し、「天然物は泥臭く、かえって美味しくない」とまで

いわれている。

その為、旬は？と聞かれると、スタミナ源として多く食される「夏」と答える

よりないでしょう。


　　　　　　　ウナギの酢の物～うざく




【うんちく】
鰻は謎の多い魚です。産卵場所がマリアナ諸島の西方海域と言われていましたが、

特定できたのはつい最近の事です。

孵化（ふか）した仔魚は「レプトセファルス」と呼ばれ、黒潮に運ばれながら

成長し、４～５ヶ月後に「しらすうなぎ」になって各地沿岸にやってきます。

このしらすが養殖業者さんに１キロ数十万円、高値の時は百万円を越える値で

取引されます。

養殖うなぎは半年で約千倍の大きさに育つと言われ、しらすに高いお金を

払っても採算が合うらしいです。



鰻と言えば「蒲焼」。

しかし、地域によって焼き方、さばき方も変ってきます。

関西では、頭がついたまま腹開きにし、タレをつけてそのまま焼きます。

関東では、頭を取り背開きにします。

これは腹開きは切腹に通じ、縁起が悪いとされたなごりだとか。

焼き方は一度白焼きにしてから蒸しにかけ、更にタレをつけて焼きます。

鰻の風味と食感を楽しむなら関西風、ふっくら柔らかいのを　楽しむなら

関東風です。


土用の丑の日に鰻を食べるようになったのは、売り上げ不振の鰻屋さんが困って

いるのを見かねて、あの有名な平賀源内が・・・・・・・・・・・

「土用の丑の日には鰻を～」というキャッチコピーを発したのに始まったとか。



【食いあわせ】
昔からウナギと梅干は一緒に食べると、体に変調をきたす。

「食いあわせが悪い」と言われてきました。

しかし、これはまったくの誤解。相性抜群なのです。

うな丼に練り梅をのせて食べると、さっぱり美味しい、食べすぎに注意と

言いたいくらい旨い。

本当に、ウナギと食いあわせが悪いのは「銀杏（ぎんなん）」なんですよ。

梅の実と銀杏が似てる為に、どこかですり替わったと考えられます。

しかし、昔の人の言い伝えは軽視してはいけません。

銀杏（きんなん）だけは、ウナギと一緒に食べないよう、気をつけましょう。



　　　　　　　　　　うなぎボーン






【ブランド・産地】
国産鰻の養殖地で有名なのが、鹿児島県、愛知県、宮崎県です。

出荷量もこの順番に多いです。

その他では静岡県、高知県でも若干数、養殖されています。

その中でも特にお勧めは、宮崎の鰻です。

その理由は、育てる水にあります。

ほとんどの地域の水質は硬水ですが、宮崎は軟水です。

霧島山系から湧き出る地下水（軟水）で養殖する為、身も皮も骨も柔らかく育ち、

高品質であるとされています。

実際に、関東の鰻専門店で、宮崎産うなぎの占めるシェアはダントツだとか。

また、宮崎県では鰻の餌にハーブを使う事で川魚特有のくさみを抑え、脂質を

豊富に含んだ「ハーブうなぎ」のブランド化をすすめているとか。

　　　　　　ひつまぶし

【産地ならではの漁師料理】
漁師料理と言うより産地料理になります。

うなぎを蒲焼ではなく白醤油で焼きあげます。

適当な大きさにキザミ、ご飯にのせ、だし汁でお茶漬け風にして食べます。

薬味はたっぷりの万能ねぎとキザミのり、そして柚子胡椒（ゆずこしょう）で

食べます。

この柚子胡椒がポイント。とにかく美味しい。一度試してみてください。


　 うまぎ白醤油焼のお茶漬け

【栄養と効果・健康】
うなぎのヘルシーパワーは言うまでもありませんが、特にビタミンAを多く含んで

います。

このビタミンAは体の免疫力を高め、病気から身を守ってくれます。

うなぎ一串（120g程度）で、成人必要量の３日分ものビタミンAを摂取できます。


ウナギの情報、ドンドンお待ちしています。


　　　　　ウナギの肝焼き

















　　ウナギの白焼き





　　　　　　　　　　　　ウナギのヒレ焼き（タレ）


　　　　　　　　　　　　ウナギのヒレ焼き（塩）　







　　　　　　蒸さずに焼くだけの関西風ウナギ















いつも応援ありがとう～










　　　　　　　　　　　八つ目ウナギ













　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

リストランテ「チベッタ」に久々～

ヒサのビサに～～チベッタ！

八王子のイタリアンでは一押しです！





まずは～ビールから～～





まずは～押しとく～？









デジカメの設定がいつもと違い～～






連写！！！！







何これ？？どういうモード？？？







もう5年ほど同じ機種ですが・・・・初体験！


え～説明書を読む！と言う習慣はマグロ君にはありません！


習うより馴れろ！！！マグロ家　家訓！


字！読むの苦手！







・・・で、必ず頼む～オードブル盛り合わせ的な～～

安くてうまい！お得な商品！






そして～こちらもほぼ毎回頼む～～日替わりチックなプースー


この日はトウモロコシのこがしスープ

さつま芋や栗も美味いよ！！！






クリーミー～～には赤でしょう～～





そして～～秋鮭とイクラをどうにかした物～～


そう～～昨年の残暑厳しい～初秋です！







ウニとトマト～青唐辛子のパスタ～～






これ！初やないか～い

ちょっと来ない間に～新メニュー？？？

たいへん美味しゅうございました。








デザートもしっかり～～


特に右の↑自家製　生チョコが美味い！


上のさつま芋をグワッとしたものもグー～～これも新メニュー？








カプチーノで〆ときました！







まだ行ってないお方・・・・・行くべし！











いつも応援ありがとう～








　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

6月2日は「甘露煮の日」そして～本能寺の変の日！

　　　　　　ワカサギの甘露煮





今日は甘露煮の日です～～

同月、29日に「佃煮の日」もありますが～

佃煮と甘露煮って～～ほぼほぼ同じチックな～～

何故？6月2日かと言うと～～～

6(ろ)2(に)と甘露煮の「ろに」の語呂合わせから～～～

（かん）はどこ行ったや～～～～



まずは～押しとく～？





しかし～もう一つ！6月2日に本能寺の変があったから！！！


本能寺の変がなかったら～甘露煮も～佃煮も～この世になかったかもしれません！！


その心は～～～～～この後、確認するように～～読みなさい



　　イカナゴの釘煮（くぎに）




東京都中央区に佃島がありあます～

佃煮はここで生まれました。

佃島で煮た物だから「佃煮」と言う様になったのです。


一方、大阪の西淀川区にも佃島があります。

しかも、島の形まで東京の佃島とそっくり。

実は、大阪の佃島の方が先輩なんです～～～






天正10年6月2日、本能寺の変により織田信長は自刃！

その時、徳川家康は大阪堺にいました。

信長死すの報を受けた家康は自らの危険を察知し、すぐさま居城のある岡崎(現愛知県岡崎市)に帰ろうとしましたが、

すでに京都は明智勢に押さえられ、帰路にあたる奈良街道も、明智の盟友筒井勢が押さえ、

陸路はすべて塞がれた状態にありました。

側近として仕えていた伊賀忍者の服部半蔵は、機転を利かせ海路脱出を図ります。

住吉・佃の漁師に船を出してもらえるよう依頼し、快く受けた佃の漁師たちは海路で家康を紀伊半島に

送り届けました。

また、漁師たちは帰路の道中にと、漁師の保存食「潮炊き」の小魚を分け与えたとか。

この「潮炊き」こそ佃煮のルーツであります～






伊賀忍者の先導とその潮炊きのおかげで、家康は無事帰りつき、その後は天下取りに邁進します。

また、佃の漁師たちとの交流も続き、大阪冬の陣、夏の陣においては、大阪城の出入り漁師に扮し、

大阪方の情報を徳川方に伝えていました。

この「潮炊き」がなければ家康は天下を取れなかったかもしれません。


関が原の戦い(1600年)を征した徳川家康はその3年後江戸に幕府を開きます。

そして御用漁師に佃の漁師を呼び寄せ、その後、今の佃島(江戸）に住まわせました。

その後、「佃煮」は参勤交代に訪れる大名たちにより全国に広まって行きました。





そう～江戸幕府を開き～大阪の佃島の漁民達を遠く江戸へ招いたのは～ほかならぬ家康です。

その後、江戸前の新鮮な海の幸を幕府に献上するようになりました。

隅田川下流の中州を与えられた漁民達が数年に渡る大掛かりな整備を経て築島し、

故郷の名（佃島）をそのまま付けたチックな～～


歴史やな～～～ロマンやな～～～



今日は甘露煮食いながら～～米＆酒！！

そして唄って踊りなさい↓


「本能寺の変！本能寺の変！ほんの～じの　へん！」







いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

6月1日は「鮎の日」

　　　　　　　天然の鮎


　　　　　　　　　　天然鮎の塩焼き


和歌山市に本部のあるアユの養殖業の全国組織・全国鮎養殖漁業組合連合会は、

毎年６月１日を「鮎の日」に制定し、アユの普及を啓発する活動を展開していま～す。

和歌山県内では、６月１日、

紀の川市貴志川町（きしがわちょう）でアユの体験放流が行われています。




まずは～押しとく～？







　　　　子持ち鮎の甘露煮




全国鮎養殖漁業組合連合会は、和歌山県をはじめ、関東から九州まで10の県の鮎の養殖業者で

構成される団体で、本部は和歌山市にあります。

連合会によりますと、年間の養殖アユの生産量は全国でおよそ6000トンあり、

このうち和歌山県はおよそ900トンと全国トップとなっています。




　　　　　　　　　　　稚鮎の天ぷら



和歌山県内ではおよそ30年前までは55の養殖業者がありましたが、いまでは15にまで減っています。

連合会では、魚を食べる習慣が減っていることに加え、

アユそのものをもっと消費者に知ってもらう必要があるとして、

全国の河川でアユ漁の解禁が集中する６月１日を「鮎の日」に制定して、ＰＲすることになったとか～





今日は鮎を食いなはれ～～


塩焼き、鮎飯、天ぷら～～などなど～～最近、鮎ステーキってのも流行ってるとか～～


別名「香魚」と言われるアユ！！

その芳醇な香りは～～酒にベストマッチング！

アユで一杯やね！！今日は！！




　　　　　　
　　　　　　　　　　　天然鮎の干物





【うんちく】

日本で最も愛されている淡水魚と言えるだろう。

岩についた藻を食べるため独特の香りがする。キュウリの様なスイカの様な香り。

このため、「香魚（あゆ）」とも書き、「こうぎょ」とも呼ばれる。

また、1年で一生を終えるため「年魚」とも書く。

秋に河口近くの浅瀬で生まれ、海で冬を越し、桜の咲くころに川を上って成長

秋に川を下って産卵し、生涯を終えます。まれに年を越す雄アユもいる

ようですが大半が１年しか生きられません。


　　　　　　稚鮎の甘露煮


秋口の雌アユは腹にたっぷりと卵を持っているものがいます。

これを「落ち鮎（おちあゆ）」とも呼び、高級食材として流通します。

スーパーなどで流通している鮎の９割以上ほとんどが養殖。

天然物は滅多にお目にかかれません。

養殖ものも味は良いですが、香りが劣ります。


にがうるか

鮎の珍味で「うるか」があります。これは鮎の内臓を塩漬けにしたもの

（鮎の塩辛）。

特に内臓を使ったものを「にがうるか」。

白子、卵巣を使ったものを「子うるか」。身を使ったものを「身うるか」と

いいます。


　　　　　　　子うるか（真子使用）







　　　　　　　　　　　 稚鮎の南蛮漬け











いつも応援ありがとう～








　　　　　　







　　　　　



プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】