鯥（ムツ）・本ムツ・黒ムツ・赤ムツ（のどくろ）

　　　　　　　本ムツ

ムツ(本ムツ・黒ムツ・赤ムツ）
【語源】
ムツというのは四国地方の方言の「ムツコイ」に由来すると言われ
ます。これは味が濃いとか、しつこい、脂っこいという意味だそう
です。
現在では魚の脂をことのほか高く評価しますが、昔は旨味が評価の
基準で、脂はマイナス材料だったようです。
マグロにおいてもトロの部分は猫もまたぐとされ、捨てられていた
そうです～！もったいない話ですね～！



　　　　　　黒むつ



　　　　　　　黒ムツの幽庵焼き


【旬】
ムツと呼ばれる魚は3種類あります。「ムツ（本ムツ）」と「クロム
ツ」・「アカムツ（ノドクロ）」です。
旬はすべて冬です。


　　　　　赤むつ


　　　　　　　　　赤ムツ（ノドクロ）の焼き物




　　　　　　　のどくろの炙り寿司


しかし、アカムツ（のどくろ）だけは別物。本ムツとクロムツはスズキ
目ムツ科ムツ属ですが、アカムツはスズキ目スズキ科アカムツ属の魚
です。


　　　　　　ノドクロの煮付け


ちなみに、一昔前まで鮮魚売場で見かけた「銀むつ」と言う魚・・・
実は、あやかり「ムツ」で、今は「メロ」という標準和名で、販売
されています～！


　　　　　　赤むつ（のどくろ）


　　　　　　　　　

　　　　　　　　ノドクロの塩焼き






　　　　　　　　黒ムツの塩焼き


【うんちく】
アカムツ（のどくろ）は字の通り、体色が赤です。
ムツとクロムツは非常に似通っており、市場においても区別なく
流通しているあり様。
見分け方は、体色がやや茶色がかっているのがムツ（本ムツ）。
紫がかった黒色をしているのがクロムツです。

また、細かい話になりますが、側線の上に並ぶウロコの数が58枚以下
なのがムツ（本ムツ）。60枚以上がクロムツだそうです。



　　　　ノドクロ（アカムツ）のにぎり寿司



　　　　　　　　のどくろ（赤ムツ）の炙りにぎり寿司



ムツ（本ムツ）とアカムツ（ノドクロ）は北海道以南の日本近海、
朝鮮半島南部から台湾北部の東シナ海に、クロムツは北海道南部から
駿河湾、新島にかけての太平洋沿岸域に分布しています。
水深２００～７００ｍの岩礁域が住み、小魚やエビ・カニ類、イカ類
などを食べます。非常に大食の魚です。
食い溜めができるように大きな胃袋を持っており、これは、餌の少な
い深海で暮らす魚の特徴です。



　　　本当にノドが黒い「ノドクロ」（赤ムツ）



　　　対馬のブランドのどくろ　紅瞳の塩焼き


【ブランド・産地】
北陸地方のアカムツ（のどくろ）はブランド化されつつあると言える
でしょう。
特に石川県能登の「ノドクロ」は有名です。

ムツ（本ムツ）・クロムツについてはブランド化はされていません。


　　　　　　　　　　黒ムツの煮付け




　　　　　黒ムツのにぎり寿司

【産地ならではの漁師料理】
ムツ・黒ムツは刺身・煮付け、塩焼きなどで、アカムツ（ノドクロ）
は、煮付け、塩焼き、干物などで食されます。


漁師さんは、産卵直前の卵巣「むつこ」を好んで食べます。
煮付けが最高！ご飯がすすみます。


　　　　　　ムツ子の煮付け

また、クロムツは鍋が最高といいます。新鮮なものは、特に「エラ」
が美味いと・・漁師さんはいいます。

マグロ君としては、アカムツの肝を煮たものも捨てがたいですね～。
濃厚なあの味わいが忘れられません。




　　　　　　　　　黒ムツの刺身




　　　　　　　　赤ムツの肝煮
【栄養と効果・健康】
たんぱく質・脂肪分が多い魚です。
ビタミンでは、カルシュームの吸収を助けるDと動脈硬化や癌を抑制
するAが多目。
細胞を若々しく保つビタミンEも豊富に含んでいます。


また、血液中の中性脂肪やコレステロールを抑え、高血圧を抑制する
DHA・EPAも豊富に含んでいます。

生活習慣病予防には最適の魚。ただ、高価なのが玉にキズですね。


　　　　　　　　　　ノドクロの塩焼き


　　　　　ノドクロの刺身


　　　　　　　クロムツの煮付け




　　　　　　　　アカムツ（のどくろ）の煮付け





　　　　　　　ノドクロの焼き物











　　　　　　ノドクロの炙り

　　　↑（上）ノドクロの炙りを巻き物にしたものが↓（下）



　　　　　　　のどくろの炙り巻き寿司










　　　　　　　　　　ノドクロの刺身









　　　　　　　　　黒ムツの刺身









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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

𩸽（ホッケ）・マホッケ・シマホッケ

ホッケ

【語源】
ホッケはアイヌ語では「ポッケ」と言います。
漢字では、魚辺に花と書きます。これは、稚魚がコバルト色で、
群れで泳ぐと花の様に美しい為。

北の花→ほくか→ほっけ となったと言う説もあります。
また「ホッケ」という言葉の語源は、日蓮宗の法華経に関わりがある
ともいわれています。



【旬】
旬は冬です。初春までは美味しいです。




　　　　　　　ホッケ茶漬け



　　　　　　　マホッケ

【うんちく】
ホッケには「マホッケ」と呼ばれる種類のものと、「キタノホッケ
（シマホッケ）」と言われる種類があります。

一般的には、マホッケの方が美味しいとされていますが、土地や
食べる人によって評価は違うようです。マグロ君は、魚の旨みは
「マホッケ」。脂ののりは「シマホッケ」だと思いますよ～！

さて、ここではマホッケを中心にうんちくを展開したいと思います。

マホッケは出世魚のように、大きさによって呼び分けます。

15㌢前後の稚魚を「アオボッケ」。25㌢位のを「ローソクボッケ」。
30㌢位のを「マホッケ（ハルボッケ）」。40㌢以上の成魚で岩礁地帯
に住みついたのを「ネボッケ」といいます。

味・脂ののりは、やっぱり「ネボッケ」が最高です。


　　　　　　　　　　　　真ホッケの刺身



ニシン漁が盛んな頃は、ニシンの卵（数の子）を食べる害魚として
忌み嫌われ、根絶やしにすべきだ・・・とまで言われました。
今となっては、このホッケが数の子を食べていたかどうかは、はっき
りとしませんが、可愛そうな汚名を着せられた時代もありました。



　　　　　マホッケ



　　　　　　マホッケの煮つけ




【ブランド・産地】
主な産地は北海道です。全国の漁獲量の90％を占めます。

ブランド化とまではいきませんが・・・北海道羅臼のマホッケは
最高級品と言われています。



また、開き干しでは、福島県小名浜の「判助の干しホッケ」は最高に
美味しく、ブランド化に近い商品と言えます。

小名浜判助のホッケ干しはこちらで・・・・！


　　　　　　ホッケの飯ずし

【産地ならではの漁師料理】
ホッケで最もポピュラーなのが、開き干しでしょう。
濃厚な脂と肉厚な身がたまりません。しかし、漁師さんは、
「ホッケは刺身だ。」と言います。鮮度の良い物だけしか食べれない
ようですが、「白身のトロ」と呼ばれているとか・・・・！

もう一品は「ホッケの飯ずし」。
食べやすい大きさに切ったホッケとご飯と米麹、生姜、唐辛子、塩、
ニンジンを漬け込んだもの。
10月頃に仕込んで、食べごろは12月から・・・！
ビール、日本酒に最高の一品です。


【栄養と効果・健康】
たんぱく質・脂肪分は比較的少なめ。
ミネラルでは、血圧上昇を抑えるカリウム、骨の原料のリン、貧血を
予防する鉄、亜鉛・銅を多く含む。

ビタミンでは若返りのビタミンと言われるE、赤血球の合成を促す
B12を極めて多く含んでいます。

ビタミンB群のひとつで、ストレスにさらされた時に放出する副腎皮
質ホルモンの合成を助けるパトテン酸も豊富に含みます。

貧血と美容・・・・・女性にお勧めの食材です。


　　　　　冷凍シマホッケ




　　　　　　　　　　羅臼のシマホッケ





　　　　　　　　　マホッケの活造り






　　　　　　　　　　マホッケのしゃぶしゃぶ　　












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