馬面剥（ウマヅラハギ）

馬面剥（ウマヅラハギ）


【語源】
カワハギによく似ており、顔が長く伸びた馬面なので、この名が
つきました。
フグ目カワハギ科ウマヅラハギ属の魚です。

カワハギ同様、料理の際、きれいに皮をはがれて使われる事から、
バクチウチと言う地方名があります。
身ぐるみはがれるバクチウチ・・・・です。

 

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【旬】
産卵期は4～7月。

この為、産卵を終え十分に餌を食べ体力を回復した晩秋が旬と
言えます。


上がウマヅラの剥いた物、下が本カワハギの剥いた物








【うんちく】
ウマヅラハギはカワハギの代用品としてよく使われます。

一昔前は、カワハギとして流通してたほど・・・・。
近年、表示法が厳しくなりなくなりましたが、未だにカワハギで
販売されているケースも稀にあるようです。


　　　　　　ウマヅラの唐揚げ

この魚ほど調理が簡単なものはありません。特に皮は手できれいに
簡単にはがせます。これが語源にもなっているほどです。

水深200m以浅の沿岸に生息し、特に100m以浅の砂泥底や岩礁に多い。

昼間は中層で夜間は底層で群れ、甲殻類などを食します。

全長30㎝位までに育ちます。




　　　　　　　　　　ウマヅラの肝のせ刺身

【ブランド・産地】
主な産地は、瀬戸内、静岡など・・・
ブランド化はされていないようです。
丸のままより、皮をむかれての流通が主のようです。


【産地ならではの漁師料理】
一押しは刺身でしょう。フグ目の魚であるため、身の締まりは
最高。刺身に向きます。更に胆が美味。

この胆を醤油やポン酢に解き、刺身を浸して食うのは最高です。

しかし、このウマヅラハギ・・・カワハギの代用品としての流通が
主のため、船上、市場での取り扱いがイマイチ。
鮮度の良い物を手に入れるのは簡単ではありません。
高級魚のカワハギと違い、意外に安価でもあります。
鮮度の良いのを見つけたら、即、買いですね。

後は、鍋、煮付けも美味しいです。身離れが良い魚のため、食べや
すく、お年寄りにもお子さんにも人気の魚です。


　　　　　ウマヅラハギの煮付け


【栄養と効果・健康】
高たんぱく・超低脂肪の白身魚です。
脂肪分は、限りなくゼロに近い魚です。
水分も少ない為、肉質もしまり、歯ごたえを楽しめます。

ビタミン類ではDが非常に多い食材。

精神状態を安定させたり、骨を作るカルシュームやリンの吸収率を
高める作用が期待できます。

ただし、胆は別物。尿酸値の高い方はほどほどに・・・



　　　　　　ウマヅラの肝ポン酢



　　　　　　　　　煮付け










　　　　　ウマヅラハギの干物



















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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

本日、11月7日は「鍋の日」～～「釧路ししゃもの日」でもあります！

　　　　　　　　　　　　カジカ鍋




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11月7日は鍋の日です！

立冬の日となることが多いことと、「いい(11）な（7）べ」の語呂合わせから～～

　　　メッサ強引グマイウェイちっくな～

「ベ」・・・・はいずこへ？

 

多くの鍋つゆを製造する ヤマキさんが2001年に制定したらしいです～






　　　　　　　アンコウの鍋とアン肝を溶いただし汁



　　　　　　　あんこう鍋～味噌ベースあん肝溶き




鍋と言えば・・・・魚！！！！！


魚！ですよね！

肉！・・・と言う人は～～チェンジ！



日本人の鍋は魚でしょう～


だって～～土地土地で～～郷土調理で鍋がある！


ほとんど～魚やない？　　野菜も多いけど・・・


肉はジビエ系だけチックやろ？

ボタン鍋や～～熊鍋～～

地鶏～銘柄牛～豚！言うても養殖やし！

魚は～～天然物が多い～～

 

肉と野菜は～～ほぼ養殖！



　　　　　　　　　　　　　　てっちり



魚は～～あるで～～


石狩鍋に、しょっつる鍋！フグちり、タラちり、蟹すき、あんこう鍋、

「鍋壊しと」呼ばれるカジカ鍋などなど・・・


語り尽くせぬぐらいに～～




　　　　　　　　タラ鍋（肝、白子たっぷり）





魚は　未だ大半が天然！



だ・か・ら～～～鍋の日の今日は魚の鍋を食いなさい！


日本の文化やがな～～









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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

明日～11月7日は「釧路ししゃもの日」

　　　　　　生の本シシャモ


11月7日は「釧路ししゃもの日」です！


釧路地域ブランド推進委員会が制定しました。

北海道釧路産のししゃもをPRする為だとか・・・・

以上！それだけですが・・・・何か？問題でも？




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11月7日は・・・・ゴロ合わせも何もなし！

釧路ししゃもの解禁日は10月末辺りだし・・・・


北海道釧路の本チャンししゃもの旬の時季だからかな？？？


ま！とにかくシシャモ～食いなはれ～～





　　　　　　　　　　　本シシャモの天ぷら



そのまま焼いても～フライ！南蛮漬け～天ぷら！

モチのロンで～干しシシャモでＯ・Ｋです！


産地では鮮度の良い物は寿司にも　にぎるとか～～食ってみたいのう～




　　　　　　　本ちゃんシシャモ


シシャモは二種類！


北海道で獲れる本チャンししゃもと～カラフトシシャモ～～


今回は本チャンの北海道産のシシャモの日だＹＯ！！！



今日はシシャモ～～～食おう～～




　　　　　　　樺太シシャモ





【ししゃも伝説】
シシャモの伝説は、【語源】で記した以外にもあります。

雷神と国を守る神の国の庭に柳が植えてあり、或年の秋、その葉が
誤って下界に落ち、アイヌのコタン部落に散ったとか。
神は腐るのを恐れ、生命を与えて魚に変えたが、魚は秋になると
神の国に戻ろうとして川を上るのだと言う伝説が一つ。










熊や鹿が獲れず、大飢饉に見舞われた年があり、村人は一生懸命
神様に祈ったとか。この祈りを聞いた神様は、川のほとりの柳の葉を
たくさん取って川に入れ、魚に変えたとか・・・。
やがて、その柳の葉に似た小魚が、川いっぱいに上ってきて、その年
飢えることがなく暮らしたと言う伝説があります。


シシャモを漢字で書くと～「柳葉魚」と書くのは～この伝説からです～




　　　　　　　本ちゃんシシャモの焼いた物





　　　　樺太シシャモの焼いた物　


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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

柳葉魚（シシャモ）

柳葉魚（シシャモ）



【語源】
北海道のアイヌ伝説の中に「ししゃも」にまつわるものがあります。

昔、飢饉の続いた貧しい村の娘が、病気の父親のために食べ物を探し
ていると、川に落ちた柳の葉が魚になって泳ぎ始めました。
喜んだ娘はそれをとって帰り、父親に食べさせました。
孝行娘のためにカムイ（神様）が柳の葉を魚に変えたのだと言う伝説
があります。

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　　　　　　生の本シシャモ




　　　　　　　　　　　生のカラフトシシャモ




　　　　　　　　　　　本シシャモの天ぷら




柳の葉をアイヌ語で「シュシュハム」といい、これが転じて
「ししゃも」と呼ばれるようになったと言う説が有力です。

漢字で書いても柳葉魚（ししゃも）。この伝説の影響を色濃く受けて
いるようです。



　　　北海道のシシャモ

【旬】
シシャモは北海道を代表する魚です。

和人が北海道に入り込む以前の大昔から、アイヌの人達の重要な
食材でした。

昔は、産卵の為、川を遡上するシシャモで、川底が真黒になるほど
だったとか・・・・。

しかし、近年、乱獲によりかなり減っているとか・・・。

悲しい話ですね～！

その腹にギッシリと卵を持つ秋が旬といえます。


　　　　　樺太シシャモ

【うんちく】
シシャモは鮭目キュウリウオ科シシャモ属の魚です。
この為か、鮭と同じように産卵時期には川を遡上します。

シシャモは北海道の限られた場所にしかいません。

北海道南東部の太平洋沿岸にだけ分布する日本固有種です。

普段は沿岸海域で生活していますが、1歳半となる10月中旬から11月
下旬の産卵期には、サケのように群れをなして故郷の河川をさかの
ぼります。

この時季に河口部で「ししゃも漁」がおこなわれるわけです。

日高地方では10月に入ると、十勝、釧路地方では10月中旬位に漁が
解禁になります。


　　　　　　本シシャモの焼いた物


この本物のシシャモは、流通している内のわずか5％位です。

残りの95％はアイスランドやノルウェー等から輸入される「キャペ
リン(樺太ししゃも）」と言う違う魚なんですよ～。

本物のシシャモのことは、「本シシャモ」とか「本ちゃん」と
呼ばれ、高値で流通しているようです。


　　　　　　　本ちゃんシシャモ
　
【ブランド・産地】
この少ない北海道産の本物のシシャモ（本ちゃん）はブランド化し
ていると言っても過言ではありません。

本シシャモの産地は北海道です。

一方、樺太シシャモは淡水域には出現しません。

北海道・オホーツク海沿岸・樺太・カムチャッカ・北米太平洋北部
と北極海などが、主な産地です。

ブランド化はされていません。



　　　　　　　樺太シシャモ



【ししゃも伝説】
シシャモの伝説は、【語源】で記した以外にもあります。

雷神と国を守る神の国の庭に柳が植えてあり、或年の秋、その葉が
誤って下界に落ち、アイヌのコタン部落に散ったとか。

神は腐るのを恐れ、生命を与えて魚に変えたが、魚は秋になると
神の国に戻ろうとして川を上るのだと言う伝説が一つ。

熊や鹿が獲れず、大飢饉に見舞われた年があり、村人は一生懸命
神様に祈ったとか。この祈りを聞いた神様は、川のほとりの柳の葉を
たくさん取って川に入れ、魚に変えたとか・・・。

やがて、その柳の葉に似た小魚が、川いっぱいに上ってきて、その年
飢えることがなく暮らしたと言う伝説があります。


　　　　樺太シシャモの焼いた物　

　　　

【産地ならではの漁師料理】
シシャモと言えば、干しししゃも・・・これをかるく炙って食べる
のが王道です。

子をたくさん持った干しシシャモ・・・お酒がすすみます。

その他の食べ方としては、天ぷら、フライ、甘露煮、酢漬けなどが
ありますが、漁師さんも干しシシャモが一番好きなようです。

しかし、北海道の方が好んで食べるのは、子を持たないオスの方。

「卵を楽しむならメスだが、本当に美味しいのはオスだよ。

脂がのって魚自体・身は最高に美味いよ」っと教えてくれました。

実際、北海道ではオスの方が高値で流通する事もあるようです。

そして、この鮮度抜群の雄を使った寿司は、贅沢の極みと言えるでしょう。




　　　　　　　本ちゃんシシャモ
【栄養と効果・健康】
たんぱく質が少なく、脂肪分の多い魚です。

骨ごと食べる為、カルシュームは多く摂取できます。

ミネラルでは、心臓病を予防するマグネシウム、貧血に良い鉄分、
味覚や嗅覚の働きを良くする亜鉛などを豊富に含んでいます。

ビタミンでは、若返りのビタミンEを多く含みます。

また、二日酔いの原因となるアセトアルデヒドを分解するナイアシン
も豊富。お酒との相性はバッチリです。

しかし、卵も含め、内臓ごと食べるのでコレステロールを気にしてる
方は食べ過ぎ注意です。

　　　　　　樺太シシャモ





本ちゃんのシシャモ（雄）









　　　　　本ちゃんのシシャモ（雌）

 　　　　本チャンししゃも子のフライ

 

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

皮剥（カワハギ）・本カワハギ

　　　　 皮剥（かわはぎ）


【語源】
カワハギの名は文字通り皮がきれいにむけるところからきている。
「バクチウチ」の別名もあるが、皮をはがれるのが、身ぐるみはがれる博打に
通じるから。　関西地方では「ハゲ」とも呼ばれる。

 

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　　　　　　　　　　本カワハギの煮付け

【旬】
産卵期は春～初夏。その為、旬は秋である。しかし、肝が最も大きくなるのは冬。





　　　　カワハギのお刺身、肝ポン酢で・・・

【うんちく】
第２背びれ（頭に近い方の背びれ）が糸状になが～く伸びているのが雄。

カワハギは水深200ｍ以浅、岩礁わまりの砂地に群れます。小甲殻類、貝類などを
食べます。カワハギは動きが非常に鈍い。しかし、その動きは自由自在、上下、
左右、前後ろ、どの方向にも動けます。ヘリコプターみたいな魚ですね。
また、繁殖力が非常に強いため、機敏な動作で逃げる必要がない。少々大型魚に
食われても種が絶える事がない。

カワハギの身はシコシコ、フグに匹敵する美味さです。しかし、それ以上に美味い
のが「肝（きも）」。「海のフォアグラ」と呼ばれるほど。
また、皮はやすりの様にザラザラし、鮫皮の代用として山葵おろしに使われる。

「ニガダマを　取って肝食う　良夜かな」　嵐山　光三郎（作家）




　　　　　　　　　かわはぎのにぎり寿司胆のせ








　　　　　　カワハギの肝包みお刺身






【ブランド・産地】
ブランド化はされていない。また、北海道南部から本州・四国・九州・南シナ海
まで分布する。特別な産地は指定しがたい。関西地方で多く消費されている様だ。

【産地ならではの漁師料理】
何といっても刺身。醤油に肝をといて食べます。身の歯ごたえ、肝の濃厚な味わい
、最高。日本酒ですかね～！肝は生のままでも、一度さっと湯がいた物を使っても
よし。

そして捨てがたいのが煮付け、肝を腹に残したまま醤油で甘辛く煮ます。肝の
まったりとした味が強烈なアクセントとなります。



　　　　　　カワハギの蒸し物





　　　　　　　　カワハギの刺身


【栄養と効果・健康】
高たんぱく、超低脂肪の白身魚。脂肪分は限りなくゼロに近い。脂肪が少ないにも
かかわらず、脂溶性のビタミンＤが非常に多い。ビタミンＤは骨を丈夫にするため
に必要なカルシュームとリンの吸収率を高める働きがある。

　　　　　　　カワハギの肝ポン酢


　　　　　　　カワハギの姿造り







カワハギの情報ドシドシお待ちしています。








　　　　　　　肝和え刺身





























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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

11月4日は「かき揚げの日」

　

 

　　　サクラエビのかき揚げ

 

 

 

11月4日は「かき揚げの日」です～

冷凍食品の販売および研究・開発を行なっている、株式会社味のちぬや（香川県三豊市）が
2012年（平成24年）に制定しました～
かき揚げを多くの人に食べてもらうことが目的に作った日です～

 

 まずは～押しとく～？

 

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　　　イリコと紅生姜のかき揚げ

 

 記念日の日付は、かき揚げはうどんやそばなどの麺類に乗せて食べられることが多いことから、
カレンダーの日にちの並びで「めんの日（11月11日）」の上に乗った位置となる11月4日としたそうです！

要は「麺の日（11月11日）」の一週前っちゅう事ですやん！！！
かき揚げと言えば・・・野菜と魚！！！！でしょ？！絶対に！！
桜海老～小柱～～イカにホタテ～～やっぱ魚は欠かせない！
今日は魚＆野菜でかき揚げ～～

　　　　　かき揚げ丼

 

 うどん、そばにのせても～～かき揚げ丼もイイネ～～～

とにかく・・・魚買って・・・・
・・・・・食いなさい！

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

「ビストロ パンダ （Bistro Panda）」に～初～～八王子です！

 

「ビストロ パンダ （Bistro Panda）」に～初～～八王子です！

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気にはなっていたのですが・・・・

100回は前を素通りしている～～

 

 

やっと来てみました～～

 

 

まずはメニューを全撮影～～

 

 

1人飯でも使える店なら通うな～～

 

 

本日は～偉いお方と二名で会食です！

 

 

見える？？？

 

小さすぎたか？？

 

 

スマホで～引き伸ばしなさい！

 

 

ビストロ～～～と言うぐらいなんで～フレンチなのかな？

 

 

何でもある～～

 

 

ピザもある～～イタリアンでビストロはないやろ～

 

 

生ハム～サラミ～いちじくがそそる～～

 

 

屋号の付いたサラダは食わんと～～

 

 

 

欠品多し！

 

 

 

まずは～ビアで！

 

 

お通しの何か？？？

 

パンダサラダを発注～～

何が？パンダか？？よ～わからん！

 

 

 

生ハム・サラミ・いちじく～～～やっぱドライフルーツか～

ワインには合いそう～

 

普通のハムたち↑

高級感はなし！

 

やっぱ～赤でしょう～～ボトル～イン！

 

 

レバームースとパンは～赤には必須～

 

 

う～ん～～

レバーの味が薄め～～

 

 

 

パンにつけて食べてみたけど～～普通～～

 

 

ソーセージはどこで食べても外しません！好物だし～～

 

 

チーズの盛り合わせを頼み～～

 

 

チーズに付いてきた~クラッカーと言うより煎餅？？

 

 

 

肉も食わせなさい！

 

 

ウシです！

 

 

低温調理ちっくな～～～

 

 

ボトルで足りず～デキャンタ追加～～

 

 

アラビアータのペンネで〆といた！

大衆ビストロ的な～～

 

イタリアンの色濃い・・・と言うより～イタリアンやん！

バルでしょ！このレベルだと・・・・！

 

ビストロはフレンチの称号だし～～

 

 

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

 

 

 

 

 

 

金沢の味「福梅」に～ヒサのビサ～

 

金沢の味「福梅」に～ヒサのビサ～

 

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5年ぶり7～8回目位かな？？？？

 

着席！本日は偉いお方々計4名で会食～

 

 

 

草となめ茸からスタート～～コース料理です！

 

 

金沢～北陸と言えば～～ブリ～～

天然鰤とスルメイカのお刺身～

 

 

ビールからの～日本酒で行こう～～

 

 

コースも種類豊富～～

 

 

久しぶりなので～メニュー撮影

 

昔と変わらぬメニュー～

 

 

ここは～秋冬に来べし！

金沢で・・・夏は・・・思いつかん！

やっぱ～蟹とかブリとか～ノドクロとか～甘エビ～ガス海老でしょう～

 

 

何か？の天ぷらが来て～～

 

草中心？？？聞くな

 

ホタルイカの黒造りっぽい～

 

これは～コース外発注～～

 

 

セット！

 

ナマコ酢～～

これも～コース外発注～～

 

青ナマコやね！

 

 

今日は鍋のコース～

 

ベニズワイガニです！

 

 

本ズワイガニに比べて身入りは良くないとされていますが～

蟹の味は濃いと言われます～

 

しかしながら～紅ズワイでも～ブランド物↑タグ付き

 

 

身もぎっしり～～

 

 

だき（肩の部分）を先に入れ～出汁を抽出～

 

 

甲羅と～太い足は～焼きガニで～～

 

 

噂のタグ！

 

船名も表示！

 

 

何やら～ご立派な物が～～

 

 

黒龍の熱燗だ～～

 

 

 

作成ちゅぅううぅうう～～

 

 

焼きの方も順調～～

 

食い尽くしてやった！

 

〆は雑炊で～～

 

 

フグもスッポンもそうだけど・・・

・・・・・〆の雑炊が一番美味い！！

 

 

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

 

 

太刀魚（タチウオ）

　　　　　　　　太刀魚（たちうお）



【語源】
銀白色に輝く魚体は太刀に似ているため、「太刀魚」と名づけられた。と言う説と
潮流がゆるやかな時に頭部を上にして泳ぐため、「立ち魚」と名づけられたと言う
2つの説がある。

 

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　　　　　　　　　　　炙りタチウオ鮨






【旬】
日本近海では北海道南部以南に生息。秋から冬にかけて南下し、春から夏にかけて
北上回遊する魚。この為産地によって旬は微妙にずれるが、主に秋が旬と言える。






　　　　　　　太刀魚の塩焼き
【うんちく】
水深100～200mの陸棚域に群棲（ぐんせい）し、夏の産卵場所と冬の越冬場所との
間を回遊している。産卵期は春～秋。日中は主に深場に住み、夜間になると浮上し
捕食が活発になる。水平泳ぎと垂直泳ぎを繰り返す器用なお魚。
体表にギラギラ輝く銀箔はグアニンと言う色素。これは多くの魚がもっているが
他の魚はうろこの下にあり目立たないだけ。太刀魚の銀白色の色素は染料や銀箔に
利用される。

日本近海では関西と瀬戸内海に漁場があるが、最も盛んなのは東シナ海。
底曳き網、トロール、流し釣りで漁獲される。




太刀魚の刺身の炙り

 

　　　　　　　　　　タチウオの天ぷら

【ブランド・産地】
山口県では「周防瀬戸（すおうせと）タチウオ」の名でブランド化している。
この特色は「瀬付き鯵」と同じ。タチウオは回遊魚ですが、周防瀬戸では海底地形
や潮流が複雑で小魚が豊富なため、ほぼ1年中、太刀魚の群が定着しています。
この為、たくさんの餌を食べ、エネルギーを使わない為、脂ののった魚に育ちます。

瀬付き鯵（せつきあじ）の詳しい事はこちら！

もう一つは大分県、国東半島の沖合いで獲れる「くにさき銀たち」が有名。
豊後水道と瀬戸内海の早い潮流にもまれ、身のしまった上質の太刀魚に育つ。
また、船上での取り扱いもすばらしく、鮮度の良い状態で流通している。



　　　タチウオを使ったフレンチ（フォアグラのせ）






　　　　　　　太刀魚の刺身

 

【産地ならではの漁師料理】
太刀魚の美味しい食べ方は？と漁師さんに聞くと「背越し」と即答された。
「やはり、魚の旨味を感じるのは骨ごと食べる背越しなのか」と思ったが、カット
の仕方が、他の魚と違った。まず、銀白色の粉を包丁でこする様に取り除き、頭と
内蔵を取り除きます。次に硬い背びれを根元からVの時に包丁をいれ取り除きます。
そしてここからが少し違います。背骨と直角に３～４cmの幅にぶつ切りにし、次に
背骨と平行に幅１cm位に切っていき、背骨部分は残します。カボスをさっとふり掛
け、醤油でいただきます。こりこりした身の歯ごたえと、小骨からにじみ出る旨味
が最高。くせになります。

　　　　　太刀魚の背越し（せごし）


また、お魚屋さんのバーベキューには必ずこの太刀魚の切身が登場します。
炭火で焼く太刀魚の塩焼きは、旬とも重なり、どんな魚より美味しいと言うのを良く知っているのです。

皆さんも秋のバーベキューには是非・是非。




【栄養と効果・健康】
涼しげな姿とはウラハラに、良質な脂肪酸を多く含む高エネルギーな魚である。
悪玉コレステロールを減らし、善玉コレステロールを増やすDHAをたくさん含んでい
る。また、オリーブ油に多く含まれている事で有名なオレイン酸も多いので、体内
の酸化を予防しつつ、高脂血症を予防する効果が期待できる。


　　　　　　太刀魚のにぎり寿司

 

　　　　

　　　　　　　　　　太刀魚の炊き込みご飯

太刀魚に関する情報ドンドンお待ちしています。





　　　　　　　　　　　　　太刀魚の煮つけ

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

11月1日は「寿司の日」

　　　　　　　　アジ




・・・11月1日は寿司の日です～！

『寿司の日』とは、新米の季節でもあり、また、すし種になる海・山 の幸が
おいしくなる時期だということで、全国すし商生活衛生同業連 合会が1961年に
制定したそうです～！

ちなみに・・・本格焼酎・泡盛の日でもあるようですよ～
何でかはよう知りませんが・・・・　魚以外は興味なし


まずは～押しとく～？

 

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　　　　　天然本マグロ・・・トロ

最高のマグロ　




　　北海道標津産・・マ印のイクラの軍艦巻き

昔ながらの手もみのイクラは臭みもなく、皮も口に残らず・・最高！




『シロイカ』のにぎり寿司




　　　シンコ






　　　みる貝




　　　　　　　　　　バラちらし






　　　　　　赤貝



　　　　ウニ



　　　煮ハマグリ





　　　　　　　　　イワシの巻物





　　　炙り牡蠣




　　　　　　　　　　　　　　金目鯛　　　　






　　　　　　　　　　穴子　塩＆タレ





　　　　　　　　　　　　　車海老






　　　　　　　　　　　イサキ





どう？食べたくなった？鮨！

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