海胆（うに）
【語源】
「うに」は海胆とかきます。胆（きも）の字は人間の肝臓に外形が似ているからと考えられます。
また、海栗（うに）とも書きます。栗のイガに似ているからです。
塩漬けしたものは雲丹（うに）と書き、生のものと区別して使います。ややこしいですね。
【旬】
旬は種類によって異なります。。食する部分は生殖巣である為、最も生殖巣が発達する産卵期が最高です。「ムラサキウニ」の産卵期は6～8月、「キタムラサキウニ」は9～11月、「バフンウニ」は3～4月、「エゾバフンウニ」は7～10月です。
平目の昆布〆ウニ和え
【うんちく】
ウニは世界に800種以上、日本近海だけでも100種を越えると言われていますが、一般的に流通しているのは、上記の4種類です。ムラサキウニ系を「白うに」、バフンウニ系を「赤うに」と呼んでいます。赤の方が甘みが強く、身のしまりも良いで美味しいとされています。価格も一般的に赤の方が高めですが、白の少ない冬場には逆転する事もめずらしくないとか。
江戸時代には三河の「海鼠腸（このわた）」、肥前の「カラスミ」と並び、越前の「塩雲丹（しおうに）」は日本三代珍味とされていました。
ウニの殻の中はほとんどが消化管と生殖巣で占められ、食い気と色気であふれている生き物です。
旺盛な食い気は強力な5枚歯でちょうちん型の咀嚼器（そしゃくき）に支えられていますが、この名称を日本語では「アリストテレスのちょうちん」と言います。動物学の祖と言われるギリシャの哲学者、アリストテレスが地中海のレスボス島で海産動物の研究中にこれを発見し、命名したそうです。
ウニの天ぷら
【ブランド・産地】
ブランド化とまではいきませんが、「利尻・礼文のエゾバフンウニが最高」と言う人が多いです。
あの高価な利尻昆布をふんだんに食べて育つわけですから納得。
美味しいウニはここ
【産地ならではの漁師料理】
何がともあれ、獲れたてをかちわり、指ですくって食うのが一番。
また、殻のまま火にかけるのも最高。磯の香りが身に移りなんともいえず美味い。
【栄養・効果】
ビタミンＢ１・Ｂ２、グルタミン酸、血液をサラサラにするEPAを多く含んでいます。身も柔らかく、消化吸収も良いので、病人や老人の栄養補給に優れている食材です。
バフンウニ
左から淡路洲本のムラサキウニ、中央 唐津の赤ウニ、右 北海道利尻のバフンウニ
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生うにのパスタ
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うにラーメン
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焼きウニ
利尻のバフンウニ
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