黄肌鮪（きはだまぐろ）

黄肌鮪（キハダマグロ）

【語源】
「キワダ」とも呼ばれますが、標準和名はキハダです。
語源は、「黄鰭(きはだ)」からきています。「ハタ」とは鰭(えら)の
古名。
漢字では「黄肌」と書きますが、この魚の体皮は黄色でなく、体側線
上と鰭（エラ）だけが黄色なのです。

英名は　Yellowfin tuna・・・そのままです。



　　　　　　　マグロの照り焼き






【旬】
クロマグロ（本マグロ）の味が落ちる初夏から夏が旬です。
マグロ類の赤身はミオクロビンなどの色素タンパクを多く含むために
赤身となります。
この赤い筋肉は運動し続けてもあまり疲れない。持久力に優れた筋肉
です。まさにマラソンランナー！　
長い距離を回遊するのに必要なんですね！

ちなみに、俊敏な動きが必要な魚・・・（鯛など）は、白身になり
ます。

しかし、キハダはクロマグロほど大きな回遊をしないので、筋肉で
ある赤身の色も濃くなく、ピンク色がかっています。


キハダマグロのお茶漬け（さっぱり系の鮪なのでお茶漬けも合う）

【うんちく】
魚類の生食が始まったのは平安時代の９世紀以降のことです。
魚種はタイなど白身魚でした。
生臭く鮮度落ちが早いマグロは「死魚」とされ、マグロが生食される
ようになったのは江戸後期、1800年頃のことで、江戸前にぎり鮨が
登場し、そのネタに使用される様になってからであると言われてい
ます。
その場合でも当初は「ヅケ」と称し、鮮度落ちを防ぐ為に醤油に漬け
たものが主でした。
このマグロを生で食べる様になったのは、天保改革の時代、贅沢品と
して鯛、平目などが禁止され、下魚扱いのマグロを何とか生食で食べよ
うと工夫した結果なんですよ～！



　　　このシッポの部分で目利きし、競られます

【ブランド・産地】
特にブランド化されていませんが、あげるとするならば、宮崎県
油津港のキハダ鮪は有名です。

漁獲量では、静岡、宮崎、宮城、鹿児島の順になっています。

特に、名古屋、関西地方では、このキハダ鮪が好まれるようです。
関東ではメバチ鮪が主流。

近年、最も高価な本マグロ（黒鮪）の蓄養、完全養殖の技術が進歩し
本マグロが主流になりつつあります。


　　　　　最高級のキハダマグロのお刺身

【産地ならではの漁師料理】
基本的に、本マグロやメバチ鮪、ミナミ鮪に比べ、脂も薄く、安価な
イメージのあるキハダ鮪。
刺身や寿司も美味しいですが、カルパッチョや、ねぎま、照り焼き
などでも食されます。また、資源的にも多いことから缶詰などの原料
にも、されているようです。

しかし、漁師さんの評価は違います。
「年に数度、最高のキハダが揚がる・・・このキハダの美味さは
本マグロの比ではないよ。一番美味しいマグロは？って聞かれたら、
迷わず、キハダ鮪って答えるね～」

この意見にはマグロ君も大賛成～！脂ののった最高のキハダは、
臭みもなく脂の質も上品。ただ、なかなかお目にかかれませんが・・



【栄養と効果・健康】
DHA・EPAが豊富に含まれ、視力改善・脳細胞の活性化・中性脂肪の
引き下げなど、多くの効果が期待される。また、鉄分も多く含み、
貧血気味の若い女性には最適。鉄分は赤身に、DHA・EPAはトロに多
く含みます。

余談ですが、キハダ鮪の幼魚は「キメジ」と呼びます。
メバチ鮪の幼魚は「ダルマ」、本マグロの幼魚は「メジ」・・・・
参考までに・・・・・！





　　　　　　　マグロの胃袋の煮付け








いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

蜆（しじみ）

蜆（シジミ）



【語源】
シジミの語源は殻の表面にある縮んだような模様から「ちぢみ」
から転じたと言われている。

　　シジミラーメン

【旬】
最も流通している「ヤマトシジミ」の旬は夏である。



【うんちく】
日本産のシジミは河口の泥地にすむ「ヤマトシジミ」、淡水にすむ
「マシジミ」、琵琶湖特産の「セタシジミ」の3種類に大別できる。
この中で最も多く獲れ、流通しているのが「ヤマトシジミ」。

市場には周年出まわるが、「ヤマトシジミ」の旬は夏であり、
「土用しじみ」と呼ばれるのはこの種のしじみです。

一方、「マシジミ」は冬が旬で、「寒シジミ」と言われるのは
この種のシジミです。

「セタシジミ」は琵琶湖特産とされているが、諏訪湖・河口湖
などに移入されている。特に関西で好まれ、旬は春。



シジミは昔から、黄疸（おうだん）の特効薬とされてきた。
「しじみ売り　黄色なつらへ　高く売り」という川柳も残されて
いる。シジミが肝臓に良いと言うのは今現在も変らず、科学的根拠
も認められている。

必須うアミノ酸・タウリン・ビタミンＢ12が豊富で、これらが
肝機能の働きを高める。たんぱく質を構成するアミノ酸はほぼ、
体内で合成されるが、8種類だけは体内で作れないため、食べ物
から摂取しなければならない。この8種類が必須アミノ酸と呼ばれ
ている。

とにかく、体によく、肝臓に良い食材なのです。

　　　　　　　しじみの炊き込みご飯

【ブランド・産地】
有名な産地は　青森県「十三湖のシジミ」と島根県「宍道湖の
シジミ」。これら2種は、ヤマトシジミ。

しかし、最も美味しいとされているのは滋賀県琵琶湖から流る
瀬田川で獲れる「セタシジミ」。希少性が強く、なかなかお目に
かかれない一品です。



【産地ならではの漁師料理】
何といっても味噌汁でしょう。
産地の方に味噌汁を作るコツを聞いてきました。
「まず、塩で味付けし、少量の味噌で仕上げるんだよ。味噌を多く
使うとシジミの風味がこわれるんだよ」とか・・・・。

また、シジミの「砂だし」は決して真水で行わず、薄い塩水で
行う事。真水でおこなった場合、浸透圧の関係で、旨味が
抜けてしまうのだそうです。ご注意を・・・・！

また、活きたシジミを殻のまま醤油漬けにすると、格好の酒の肴に
なるとか・・・。シジミをつまみに酒を呑む・・・。肝臓ばっちり
ですね～！



【栄養と効果・健康】
まず、言いたいのは、「シジミは汁だけでなく、身も食べよう」と
言う事です。身も食べて初めて大きな効果が期待できます。

特に多いのがビタミンＢ12。血液中のヘモグロビンの合成を助け
ます。　鉄分も多く、「貧血気味だが、レバーは・・・」と言う人には
是非、お勧めしたい商材です。

タウリン・カルシュームなども豊富に含んでいる、万能食材です。


シジミの情報ドシドシお待ちしています。








いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

八王子「けむり」に初～ピッコロ大魔王がいました！

八王子の「けむり」に初～～

噂はかねがね～～


安くて美味しいと・・・・期待高まります！






お通し↑

味噌キャベツ的な～～



まずは～押しとく～？








焼き鳥です　見ればわかる

今後、どんどん出てきますが・・・焼き鳥です！

どこの部位？かは、聞くな！無理！









鳥皮をどうにかしたもの↑







うずらの卵～これ位はわかる！







↑行き付けのワンコインバー「グース」のオーナーみやちゃんです！

消費税が上がってワンコインで無くなったらしい～


バッタし会った！


モザイク入れると言いましたが・・・どうしても出演したいらしい～


この日が誕生日のみやちゃん！既にベロベロ！


36時間呑み続けてる～これかもう一軒行くんやと！


人間離れした呑み方！いえ！


人間ではありません！

みやちゃんは　ナメック星人です！（ピッコロ）



テロリストではありません！（職質しないで）

　　　中東系のお顔立ち



みやちゃんのすごい所をひとつ！


　　　ヘリコプターの運転免許持ってます！

だから・・・・何・・・？


何のために？・・・聞くな！

　　　　　　　　　　　テロの為ではありません！


健全なナメック星人です！


マグロ君の為に神龍（シェンロン）を出しなさい！







・・・・で、鳥食ってます！






焼き鳥です！





ナメック星人にもうける焼き鳥！






鳥を食いながら～～





黒ビールに移行～～






〆は鶏丼で・・・







↑これは「かぶれ！」と言う事？







〆たつもりが～～鳥キムチ追加し～～





更に鳥！




鶏しか食うてへんやん！



宮ちゃんに告ぐ！ブルックリンラガーの生を導入しなさい！

もしくはレーベンブロイの生！






いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

鮨「小山」～ついに・・・

「小山」に来てます～～






まずは～マコガレイのお刺身から～






ナマコ酢をいただき～～



まずは～押しとく～？







佐島のタコに～





あん肝の甘辛煮～～






日本酒に既に移行～～


しかし～小山に通いだして・・・約4年弱！


結構来たな～～

つい先日、食べログ開いてみたら～

八王子・立川の全ジャンルで１位になってた！


すごい～～

ちょっと育てた～～的な優越感！





ヤリイカの煮た奴に～～





焼き牡蠣！









サバの棒寿司～～


これは絶対食いたい！





スミイカのにぎり～～






サヨリに～






マコガレイえんがわ～～





ブリ～～





天然本マグロ～トロ！






小肌に～～






ウニ～






車エビ！





アオヤギ～





煮ハマグリ～と貝責め～～






穴子～





かんぴょう～








いつも通り玉子で〆ました！



もう小山の記事に言葉要らんかもね～～


画像のみにして手抜くかな～～









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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

するめ烏賊（スルメイカ）・イカ

するめ烏賊（スルメイカ）

【語源】
墨を吐く群れを意味する「スミムレ」からスルメに転じたと言う説と、

スルメ（干しイカ）の多くがこの種のイカで作られた為ともいわれる。



　　　　　スルメイカの塩辛
【旬】
初夏～夏と秋～冬の２回に分けられるが、１年を通して流通している。


　　　　　　　　スルメイカのゴロ焼き



【うんちく】
『スルメイカ』の寿命は１年で、日本近海のものは、北海道から九州まで広く生息し、

冬生まれ群、秋生まれ群、夏生まれ群の３つのグループに分けることができる。


冬生まれ群は１２月～３月に東シナ海から九州沿岸で生まれ、太平洋沿岸と日本海沿岸に

わかれて北海道まで北上回遊する。（５～８月に北海道に到達する）

秋生まれ群は９～１１月に九州西方で生まれ、対馬海流にのって日本海を北上し、

７月頃に日本海全域に広がる。

夏生まれ群は各地沿岸で生まれ、大きな回遊を行わない。

尚、この夏生まれ群は小型で「夏イカは柔らかい」と言われるのはこの為であると

思われる。


　　　　　　　　　　網焼き




古くからお祝い事にスルメを贈る習慣があるが、これはイカが足が多いことに

由来している。

「おあし」が多い。　「おあし」とはお金の事。

また、イカの足を「ゲソ」と呼ぶが、これは下足を略したもの。

履物を整理するのに１０足ずつまとめたから。

スルメを「あたりめ」と呼ぶのは、スルメの「する」がばくちの「擦る（する）」に

通じるため「あたり」としたとされる。



　　　　　　獲れたてスルメイカの活造り

【ブランド・産地】
日本各地で漁獲されているが、関東で多く流通しているのは北海道産、青森産、

山陰産です

ブランド化はほぼされていませんが、島根県美穂関町で、スルメイカを冷海水で

仮死状態にし、活魚で出荷する事でブランド化しようという試みもあるとか・・・




　　　　　　　活イカのにぎり寿司


【産地ならではの漁師料理】
北海道では、スルメイカの肝の事を「ごろ」と言います。北海道漁師料理の「ごろ煮」を

紹介します。

「ごろ」（肝）をしぼり出し酒と味噌を混ぜ合わせ火にかけます。煮立ってきたら、

適当な大きさに切った身やゲソをしゃぶしゃぶ風に煮ながら食べる・・・・・

お酒がすすんでしょうがない。

漁師料理は簡単で美味い。これが常識！



　　　　　スルメイカのにぎり寿司

【栄養と効果】
以前はコレステロールが多く高脂血症の人はひかえるべきとされていましたが、

豊富に含まれるタウリンが血液中のコレステロールを下げたり、血圧を正常に保つ働きが

ある事が近年分かりました。

むしろ、スルメイカは適度に食べた方が良いと言われています。



スルメイカの情報、ドシドシお待ちしています。





　　　　　　　活スルメイカ丼









　　　　　　　活スルメイカの姿造り









　　　　　　　　　　スルメイカのゲソ焼き




　　　　　　　　　　スルメイカのゴロ焼き








　　　　　　　　　　　　スルメイカの腸のルイベ















いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

八王子「亀吉」にて～カジカ～

「亀吉」に再び～～

ここ～安くて美味い！

ご主人お一人でキリモリされてるので～混んでる時は出て来るのに

時間がかかるのが玉にキズですが・・・・仕方ない！


たま～に奥様が小さなお子さんを背負いながらお手伝いされてます～

思わず手伝ってしまいそうになるちっくな～




まずは～押しとく～？








まずは～ヱビスの生で～～


呑みかけですが・・・・何か？







あま～い塩水ウニから～～

ミョウバンを使わないこのウニは美味い！





↑ものごつうい　こった塩辛～～それ以上聞くな！






メヒカリのから揚げ～～





小さめサイズで食べやすい～～脂のってます！






ホッケの開きを頼んでみました～～





真ホッケです！

ホッケにはシマホッケと言う種があります～

シマホッケの方が脂ののりはいいですが～～マホッケの方が好き！

身に味がある！


サイズが小さめだったので　このホッケはイマイチ！

でも、美味しかったよ！　どっちやねん！






日本酒もすすんでおります！






そして～～

この日のメインは鍋！

寒い日は鍋に限る！


1月！冬真っ只中の話ですが・・・何か？







・・・・で、わかる？何鍋か？



肝もたっぷし入ってます↑






見極めどころとしては～↑ヒレが見えとる～～

















わかった人はすごい！


これはカジカの鍋です～～別名「なべこわし」



美味しすぎて～鍋をつつきすぎ～鍋が壊れた～的な所以の魚！


なかなかありつける物ではないで～～


こう言うのが八王子で食えるのは嬉しい～～






ここ「亀吉」は　北海道の魚が多いＹＯ！

アサリは厚岸のだし～～本チャンのシシャモや～

キンキ～～生のホッケ、利尻昆布など・・・


次回は厚岸のアサリを食おう～～










いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

八王子 「グリル エスエム」に初です～

グリル「エスエム」に　初～～～


八王子～～探せば　まだまだ　あるのね食いもん屋！


洋食屋さんは　「おがわ」だけかと思いきや～～


ありました「エスエム」↑

こちらの方が八王子では老舗らしい～～はたして～お味は？



まずは～押しとく～？








店内の様子～～～↑


歴史を感じるおもむき！






まずはポタージュスープから～～


これ！美味い！自家製感が良い！







アスパラサラダを頼み～～






オムライスに～～






チキングリル！







美味しそう～～





チキングリルには～～サラダと！





味噌汁！





ライスも付いとります


食いすぎな奴！


ソースは生姜ベース！







けっこう～いけます！

ここも近い内にコンプリートします！必ず！


カツレツ系～カレーにハンバーグ！次は何食おうかな～？











いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

毛蟹（けがに）

　　　　　　　活毛蟹（生きた毛蟹）

ケガニ(毛蟹）



【語源】
全身に茶褐色の堅い毛が生えている為、「毛蟹」と呼ばれる。


　　　　　　毛蟹の酢の物

【旬】
日本では北海道周辺で多く漁獲される。

噴火湾、釧路周辺、オホーツク沿岸、日高周辺に魚場は分けられ、旬は地域に

よって微妙に違いが出るが一般的に夏とされています。






【うんちく】
毛蟹の雄は５歳まで１年ごとに脱皮し満４歳で甲長７cmほどになります。

その後は脱皮間隔が２年以上になり、満７～８歳で甲長１０㎝まで成長すます

一方、雌はマン３歳以上は生殖との関係で３年ごとにしか脱皮しない為、

雄より成長が悪い。

食卓に上がるまで大きくなるには長い年月がかかるようです。

資源保護のため雌は禁漁とされ、流通していません。

雌がかかった場合は船上で海にかえしています

その為、現在では毛蟹の卵を食べる事ができなくなりました。　　残念！




毛蟹の選び方は好みによって変ってきます。

つまり、身が好きか、ミソが好きかによって違います

甲羅が綺麗でやや柔らかめのものを「若がに」と呼びます。

この「若がに」はミソは少ないですが身があまい。

一方、この「若がに」が成長し甲羅が堅くなったものを「堅がに」と呼びます。

「堅がに」はミソがたっぷりと入っています。

漁師さんは「若がに」派が多いようです。


　　　　　毛蟹のほぐし身

毛蟹は茹で方を間違えてはいけません。生きている場合は一度、真水で泳がし、

〆ます（殺します）

そして、たっぷりの水を沸騰させ、やや多めに塩を入れます。

甲羅を下にこの熱湯に沈め、約25～30分で出来上がり。

甲羅を下にしないとミソが流れてしまうので要注意。

また、水から茹でると足がもげてしまいます。

しかし、茹でるよりも蒸した方が、なお美味しいです（蒸す時も甲羅を下に）


　　　　　　　　茹でた毛蟹



【ブランド・産地】
ブランド化はまだのようですが、北海道オホーツク海に面する雄武（オウム）の

毛蟹の評価が高い。

その秘密は船上での選別方法にある。

「流し」と呼ばれる選別機にかけ、甲羅が８㎝に満たない毛蟹は

そのまま海に落ち放流されます。

他の産地では船上に一度ぶちまけてから選別する為、水揚げする蟹の鮮度も

損なわれるし放流する蟹も弱ってしまうため、その後の成長に支障をきたす

雄武の蟹は「流し」選別によって活力のある毛蟹が多くなるらしい。


　　　　　毛蟹の甲羅焼

【産地ならではの漁師料理】
まずは「毛蟹の甲羅焼き」。ゆでた身とミソを甲羅に入れて火にかけ、

甲羅に含まれる旨味やそれが焼ける香ばしさまで味わいつくそうという料理です

日本酒がとまらない。

最後は、蟹の茹で汁を使った「かに雑炊」で閉めます。

煮立てたゆで汁にご飯を入れ、毛蟹の身をほぐして入れます。

仕上げに蟹ミソと三つ葉。ゆで汁を使うところが漁師料理らしくありませんか？

酒を呑んだ後のこの一杯はなんとも言えません。



【栄養と効果・健康】
水分が多く、脂肪はわずかで低エネルギーな食材。

コレステロールが多いと言われるがそれほどでもない。

タウリンを多く含み、血圧を正常に保ったり、肝機能障害を予防したりする作用

が期待できます。






毛蟹の情報ドンドンお待ちしています。






　　　　　　　　　毛蟹の味噌汁














いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

鱧（はも）

鱧（はも）


　　　　　　　　　　ハモと松茸の椀物

【語源】
ハモの語源はハム（食む）だという説。中国語の海鰻（ハイマン）
からだと言う説。「歯持ち」が転じたものという説などがある。



　　　　　　　　　鱧のしゃぶしゃぶ


【旬】
京都の夏を彩る祇園祭の別名は「鱧祭り」であるように、ハモの
旬は文句なく夏である。
関西の夏の魚の代表選手。「鱧（はも）は梅雨の水を飲んで美味
しくなる。」と昔から言われ、梅雨入りから7月頃が最も美味しい
とされている。




　　　　ハモ寿司

【うんちく】
関西地方で大人気のハモ。しかし、海の中では厄介者だ。
気が荒く、特に産卵期には近づく魚にすぐ噛み付く。鋭い歯で海老
や蟹、イカ、タコまで食す。また、少しでも水があると生き延び、
切り落とされた頭部だけでも噛み付く。魚類の中でもトップクラス
に鮮度が落ちにくく、冷却技術がない頃、山に囲まれた京都でハモ
料理が栄えたのもこの為。

ハモは無数の小骨が皮まで達しており、皮一枚を残して、１㎜間隔
で包丁をいれる「骨切り」の高技術を必要とする。


　　　　　　鱧の湯引き梅肉和え


鱧祭り（祇園祭）は有名だが、丹波篠山（たんばささやま）でも
ハモを大蛇に見立てた「はも切り祭り」が10月に行われている。

関西地方では非常に文化に根付いた魚と言えよう。


　　　　　　　　ハモの南蛮漬け





　　　　　骨切りしたもの

【ブランド・産地】
兵庫県淡路島南端沖の沼島が有名。京都では「鱧は沼島」と言われ
るほどのブランド品。６～７月、大鳴門橋近くの福良港で漁の最盛
期を迎え、高値で取引される。しかし、８月に入ると卸値は一気に
半額位まで落ち込む。これは、祇園祭（７月）の影響。

お祭によって相場が変動する珍しい魚。


　　　　　　　鱧の卵の煮付け




　　　　　　鱧の刺身

【産地ならではの漁師料理】
ハモを湯引きした「ぼたんはも」、きゅうりと合わせた酢の物「は
もきゅう」、はも鍋、照り焼きなどさまざまな料理方法があるが、
産地の方の一押しは「ハモの刺身」。骨切りし、皮をとり、薄くス
ライスする。わさび醤油につけて食べます。美味しい、食感がたま
らない。鮮度が命の一品です。


　　　　　鱧のフライ


　　　　　　ハモとジュンサイの椀物



【栄養と効果・健康】
骨ごと食べる事もありカルシュームを多く摂取できる。また、リン
も多く含んでおり、骨粗しょう症の方にはありがたい食材。
ビタミンAも豊富。
鱧の皮にはコロイドチンと言う軟骨、じん帯、関節などを丈夫にす
る成分が多く含まれている。若いときは普通の食生活で欠乏する事
はないが、高齢に伴いコロイドチンを合成する能力が衰える。
関節などに痛みを持つ方は、是非摂取したい食材である。

ハモの情報ドシドシお待ちしています。




　　　　　　　　　ハモの天ぷら







　　　　　　　鱧のお吸い物








　　　　　　　　　湯引き鱧のヌタ和え
















いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

とんかつ「ほし野」やら～「インドラ」～～寄せ集めです！

八王子の一等地に建つトンカツ屋「ほし野」

実はまだ行った事ないんです～


夜は早く締め～ランチメインのこのお店！


入り口には子供の来店お断り的な貼り紙が・・・・

少し怖い！


でも、とんかつ定食500円の貼り紙も・・・

安い！



まずは～押しとく～？










・・・で、これがとんかつ定食↑


週末の昼に行ったのですが・・・満席＆相席！

しかも～定員のおばちゃん…怖い！


でも、安さとボリュームで長年愛されているのでしょう～


サラリーマン、学生が多い！

味は？って？普通に美味い！でも落着けない！


何よりも定員のおばちゃん・・・怖い！愛想なし


以上！







・・・・、こちらも八王子では有名店であり老舗！

毎度の「インドラ」です！


竹中直人も通ったと言うこの店！


美味しい～特に野菜カレーがお勧めです！

しかも～店主のおばちゃんは愛想あり！





いつものサラダから～

ピリ辛のドレッシングが好き！





この日は　少しひねってドライカレーを初食い！　多分


美味しゅうございました。





話はかわり～自宅の夕食メニュー～





太刀魚の煮つけ↑

そこそこの見栄えなので　太刀魚の記事画像に導入～






続きまして～カマスの干物↑


実はマグロ家自家製！


生のカマスから製造！






こちらもカマスの記事画像に採用～～


でかした！製造者！



今後も　はげめ！





え～また話はかわりますが～～～


↑見たことある？



ほっとジンジャーエール！

訳すと～温かいジンジャーエールです！馬鹿にしてるんですか？


自販機で見つけて買ってみた！

結構いける！



でも・・・・飲むときむせる！生姜がくるね！



そう～今年年明け～真冬の話ですが・・・・

・・・・・何か？問題でも？



　ついに半年遅れだした当ブログ！


見捨てるな！








いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

新宿「玄菜壱上（げんさいいちじょう）」にて～

新宿に来ています～～





玄菜壱上（げんさいいちじょう）～本日初！です！


この日ご一緒させていただいたお方のご親族のお店です～ビップ的な～




まずは～押しとく～？








まずは～フグをどうにかしたものから～～






八寸的な～～～美しい


海老と重なり合ってる～三角形の物体は　口子（くちこ）干しです～


ナマコの卵巣を干したもの！高価で珍味！


美味しかったです～





白海老の刺身～～







何かのしんじょう～チックな～







冷酒がノンストップ！





甘海老や～金目鯛のお刺身が来て～～





のどくろ（赤むつ）の煮つけ！







次は焼き物～～






北海道～本チャンのししゃも！雌でした～


マグロ君は雄のほうが好き！卵はないけど身が美味い～






焼き穴子～






毛蟹～～～





毛蟹をほぐして～ウニやイクラを混ぜました～的な～


見た目も綺麗し～美味い～～






ここらで～～～黒に移行！







何これ？　でた！







ハマグリのお茶漬け風な～～

ダシがたまらん～～






デザートも美味しゅうございました。


ここはまた来たいね！







いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

穴子（あなご）

穴子（アナゴ）


　　　　　　　　　　あなご飯



【語源】
岩の割れ目などの穴に身を潜めているところから付いたとされますが
、実際は砂の中に埋っていることが多いようです。

また、側線に沿って白い斑点が秤（はかり）の目盛りに似ている事
から、ハカリ目とも呼ばれます。

全長１㍍程に成長しますが、２０㌢前後（５０～６０㌘）のものは
「メソ」、「メソッコ」と呼ばれ、特に江戸っ子には好まれます。
食べ方は、寿司や天ぷらに使われます。

　　　　　


　　アナゴの天重





【種類】
アナゴの種類は、日本近海に２０種類以上生息していると言われて
いますが、食用とされているのは、「マアナゴ」、「クロアナゴ」、
「ギンアナゴ」、「ハナアナゴ」の４種類。

普通アナゴといえば、このマアナゴのことを指し、味も、一番良いと
されています。



　　　　　　　　　　穴子の刺身



　　　　　　　　アナゴの炙り

【旬】
旬は文句なく夏です。「梅雨穴子」「夏穴子」と呼ばれるほど。

しかし、実は夏は、穴子の脂ののらない時季なのです。
脂ののる時季は冬です。アナゴは脂の、のらない時季が美味いとされ
る、珍しい魚なのです。

アナゴはウナギ目アナゴ科の魚。ウナギの仲間です。
アナゴの美味しさを評する時、「ウナギのように脂っこくなく、
アッサリした甘みが特徴。むしろ太っているものより細く締まって
いる方が美味い」と言われます。

脂のコッテリしたのが好みの方は、鰻を食べなさいって事ですかね～


　　　　　　　　　開きアナゴ




【うんちく】
成魚になると何でも食べるので「悪食の魚」のアダナがある。
肉食性で胃に大量の餌を収納出来るよう、盲嚢部が発達しており、
食いだめが出来る様です。腸は短く、夜間に小魚・えび・かに類を
食べ、これがアナゴのうま味の素になっています。



また、自分の口より大きな肉片にも平気で食らいつき、驚くほどの
スピ-ドで体を回転させて食いちぎる獰猛さ。
腹の膨らんでいるものは食べ過ぎているもので、漁獲後の腐敗が早く
、身にも味がないとされ、腹がスマ-トなものの方が味が良いと言わ
れる珍しい魚です。


　　　　　　　のれそれ


【ノレソレ】
アナゴの生態はウナギと似ており、、まだまだ謎に満ちています。
産卵期は春から夏にかけてで、産卵場所は琉球列島方面と考えられて
いますが、確かなことは解っていません。

アナゴの幼生もウナギと同じく、レプトセファルスと呼ばれる10～12
㌢のもの。透明な柳の葉の形をしています。
この幼生、冬から春にかけて黒潮にのって日本の沿岸にやってきま
す。

　　　　　　「のれそれ」の寿司

マアナゴとクロアナゴの幼生レプトセファルスは「ノレソレ」と呼ば
れ、生のままポン酢につけて食べます。　　主産地は瀬戸内。
このノレソレのポン酢和えは、岡山県の郷土料理で「ベラタ」と
呼ばれています。






　　　　　　　　　穴子の肝の煮付け

【海の三すくみ】
古代のヨーロッパではアナゴ・タコ・大エビを「海の三すくみ」と
呼んでいます。
なぜか？と言うと、アナゴはタコの足に締め上げられてもスルリと
抜け、逆にタコを食べてしまいます。

大エビの体は殻と棘でザラザラしているから、アナゴの体が滑らず
大エビに負けてしまいます。ところが大エビはタコにめっぽう弱い
ことから、こう呼ばれているとか・・・・


　　　　　穴子のにぎり寿司

【ブランド・産地】
ブランド化まではされていないようですが、「江戸前の穴子」と呼ば
れる東京湾の穴子は、ブランドに近いのでしょうか？

また、兵庫県、明石の穴子も最高とされています。
美味しい明石のタコが、穴子を育てるのかもしれません。

漁獲量では、愛知、愛媛、兵庫、山口の順。

養殖物も、多く流通しているようです。




　　　　　穴子の天ぷら

【産地ならではの漁師料理】
何と言っても寿司ですよね。特に関東は・・・・！

関西地方、兵庫の明石では白焼きも人気です。明石の穴子を串うちし
、白焼きに・・・酒がすすみます。
ご飯の上にのせ、甘ダレをかけた穴子丼も最高に美味しいです。

また、鮮度が格別なものは刺身でもいけます。独特の歯ごたえと風味が

答えられませんよ～


アナゴの刺身・・肝煮添え

変わった料理では、宮城県牡鹿町の郷土料理、穴子の三平汁。
夏に獲ったアナゴを、生のまま開き、塩漬けにします。
そして、冬、これを野菜と一緒に煮る・・・・塩味のシンプルな
三平汁です。


　　　　　穴子の柔らか煮


【栄養と効果・健康】
アナゴはビタミンAを非常に多く含みます。100㌘で1日の必要摂取量
を満たすほどです。
ビタミンAは眼の働きを助け、皮膚や粘膜を正常に保つ働きがあり
ます。
免疫機能も強化し、病気に対する抵抗力を高めてくれます。

また、若さを保ったり、細胞の癌化を防ぐ、ビタミンEも豊富。

ミネラルではカルシウム、マンガンが豊富で強い骨づくりには
ピッタリの食材です。

動脈硬化を防ぐ効果があるＥＰＡやＤＨＡという脂質成分も多量に
含み・・・まさに健康食品です。


　　　　　　　穴子の白焼き







　　　　　　穴子のにぎり～塩レモンで









　　　　　　　　　　　炙り穴子






































いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

「ジョージ」にて～秘密のハンバーグ！

ハンバーグ＆ステーキ「ジョージ」に来ました～～ヒサのビサです！






今回は三男と二人～～内緒の隠れ食いです！


　　ま～大体黙ってられないようですが・・・




まずは～押しとく～？








発注後～商品が来るまでの間～スマホでゲーム！


前にも申しましたが・・・

・・・・ポコパンの　ものごっつい記録はこ奴が出してます！






まずスープが来て～






ハンバーグの　たれが来ました～～

今回はマグロ君がイタリアンソース、三男は醤油ベース～～






スープをがぶ飲み瞬殺ちゅぅ～







焼いとります！


俵型のハンバーグを半分にし～

～焼けた鉄板にてお好みの状態に　スタッフーが焼いてくれます！


最後にソースをぶっかけて完成！


このパホーマンスも味のうち！


美味しい気がします！





完成～～マグロ君の↑

ミディアムレアーで～～






三男はウェルダムにて！


牛100％のハンバーグなんで生でも食えるらしい～～


この店！そんなに高くない～～

ファミレスで食うならここの方が雰囲気も良いし高級感あり！　



若年層のデートに良いのでは？


実際は家族連れが多いけどね！







いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

新宿「金燕酒家」にて

新宿の～区役所辺りにある～～「金燕酒家」にやってきました～～

　　　　　　　　　　　　　　　　読めん！


今回は～偉～いお方々の集まりにお呼びいただきました～

ええんか？マグロ君ごときが参加して？




まずは～～こんなんから↑


そう～～中華です！



まずは～押しとく～？







小龍包ちっくなもんをいただきながら～～


遠慮がちにやってます！

　　　呑むのねやっぱ！






餃子や～～





エビチリを喰らいながら～～


細々と・・・呑み倒しております！






酢豚や～～





何か？の炒め物を食い倒しながら～～


粛々と～～呑み散らかしてます！

　　　　　　ノンストップ！







麻婆豆腐を～





チャーハンにぶちかけ～〆といた！



結局、いつも通りに呑んでもうた！


すまん！










いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

鮎・・・・・解禁です～

いよいよ・・今年も鮎の解禁がやってきました～
鮎　釣りを楽しみ、食べるのも楽しみ・・・・・・！

なんと言っても、川魚の王様ですから～！食べ方も塩焼きだけじゃ～ないですよ～
天然物は特に香りが良いですよね～まさ「香魚」ですよね！




あゆ （ 鮎）

【語源】
アユの語源については色々な説があるが、ハッキリとはしていない。

「古事記」ではすでにアユと呼ばれていたようである。「アユる」は落ちるの

古語で産卵アユが川を落ちる（下る）事から「アユる」が「アユ」になったと

言う説。

「アユる」はもろく死ぬる意味で産卵後、アユが死事から「アユる」が「アユ」

になったとする説もある。


　　　　　　　　鮎のうるか焼き



　　　　　稚鮎の天ぷら
【旬】
旬は夏である。

毎年6月1日に、鮎釣り解禁が季節の風物詩としてニュースで取り上げられる。


　　　　　　　鮎の塩焼き



【うんちく】

日本で最も愛されている淡水魚と言えるだろう。

岩についた藻を食べるため独特の香りがする。キュウリの様なスイカの様な香り。

このため、「香魚（あゆ）」とも書き、「こうぎょ」とも呼ばれる。

また、1年で一生を終えるため「年魚」とも書く。

秋に河口近くの浅瀬で生まれ、海で冬を越し、桜の咲くころに川を上って成長

秋に川を下って産卵し、生涯を終えます。まれに年を越す雄アユもいる

ようですが大半が１年しか生きられません。


　　　　　　稚鮎の甘露煮


秋口の雌アユは腹にたっぷりと卵を持っているものがいます。

これを「落ち鮎（おちあゆ）」とも呼び、高級食材として流通します。

スーパーなどで流通している鮎の９割以上ほとんどが養殖。

天然物は滅多にお目にかかれません。

養殖ものも味は良いですが、香りが劣ります。


にがうるか

鮎の珍味で「うるか」があります。これは鮎の内臓を塩漬けにしたもの

（鮎の塩辛）。

特に内臓を使ったものを「にがうるか」。

白子、卵巣を使ったものを「子うるか」。身を使ったものを「身うるか」と

いいます。


　　　　　　　子うるか（真子使用）




　　　　　　　　　天然の鮎


　　　　　　　　　　天然鮎の塩焼き


【ブランド・産地】
特にブランド化はされていませんが、四国土佐を流れる清流四万十川の

「火振り漁」は圧巻。

夜に火と音で鮎を刺し網に追込む漁は幻想的で観るものを魅了します


鮎の背ごし

【産地ならではの漁師料理】
香りをより楽しむなら「背ごし」。旨味を楽しむなら「鮎めし」。

簡単にすますなら「鮎茶漬け」です。

まず「背ごし」、鮎の頭と尾を落とし、お腹を押さえ内蔵を出します。

よく水洗いし、5�幅位のぶつぎりにします（骨ごと）。

塩でもみ、ぬめりをとり水洗いし、その後水気をとります。

たで酢に少し醤油を落とし、いただきます。

鮎独特の香りをたんのうできる一品です。


　　　　　　　アユの一夜干し

次に「鮎めし」、酒、醤油でお吸物よりも少し濃いくらいの汁をつくり、

米を入れ、焼いた鮎を上にのせて炊きます。

炊き上がったら鮎を取り除き、新たに塩焼きにした鮎をのせ、少し蒸らして

出来上がり。大葉をふりかけいただきます。

鮎の深い旨味、香りがたまりません。


　　　　　　　　　　　鮎めし



最後に簡単「鮎茶漬け」、鮎を塩焼きにします。

ご飯にこの焼いた鮎としば漬けをのせ、かるく塩をふります。

たっぷりの緑茶を注ぎ、山葵を薬味に・・・。

簡単で一番漁師料理っぽいですね。



　　　　　　　　　　稚鮎の唐揚げ





【栄養と効果・健康】
カルシューム豊富なお魚です。腹わたはビタミンB群が多く、発育促進、

貧血予防などの効果があります。

子供に食べさせたい魚ですね。




鮎の情報お待ちしています。




　　　落ち鮎（子持ち鮎の塩焼き）


　　　　　　天然アユのフライ


　　　　　　　天然鮎の塩焼き







　　　　　　
　　　　　　　　　　　天然鮎の干物









　　　　　 稚鮎の南蛮漬け










いつも応援ありがとう～

















　　　　　　




プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】