目撥鮪(メバチマグロ)
【語源】
眼が大きくパッチリしていることからの命名されました。
意外と安易でしょう~!
英名も、 「Big-eye tuna(ビッグ アイ ツナ)」と
そのままです~!
メバチマグロ 中とろのにぎり
大トロのにぎり
めばち鮪の20k弱位までの幼魚は「ダルマ」と呼ばれます。
ちなみに本鮪(黒鮪)の幼魚は「メジマグロ」又は「ヨコワ」と呼ば
れ、キハダ鮪(キワダ鮪)の幼魚は「キメジ」と呼ばれるようです~
ややこしいですね~!
【旬】
日本近海に回遊してくるのは、水温が18度を超える4~5月にかけて。
九州・四国などで定置網にかかる40~60kgものが美味しく、ちょうど
本マグロの味が落ちる時季でもあるため、珍重されます。
また、9~翌2月にかけて、銚子から金華山沖で獲れるものは一層、
脂が乗っており、春~初夏と秋~冬の二つの旬をもつ魚です。
しかし、本マグロのない時期の、春から初夏を旬とするのが最も適切
と言えるでしょう~!
メバチマグロの兜焼き
【うんちく】
北太平洋では、北緯15度以南で生まれた幼稚魚は北上して生活し、
成長・成熟すると南下して、産卵行動に参加すると推測されていま
す。
メバチは水温層の関係で他のマグロより、深い所を回遊しています。
メバチの胃の中からはハダカイワシ類やミズウオといった、いわゆる
深海魚が出てくるのはこの為。
光の届きにくい暗い深海でしっかりと獲物を見定めるためにも、
大きな眼が必要なのです。
生き残る為の進化なんですね~!
こちらは本マグロ(黒マグロ)です~
【鮪の種類】
食卓に上がる主なマグロは全部で5種類。
最も高価なのが本マグロ(黒鮪)、次いで南マグロ(インド鮪)、
そして、メバチ鮪の順になります。漁獲量も鮪の中で最も多く、
日本のマグロ文化を語るのには欠かせない魚です。
ちなみに・・・メバチの次に高価とされているのはキハダ鮪、
最も安価なのが、ビンチョウ鮪(ビンナガ鮪)とされている様です。
ビン長鮪は主にツナ缶などの原料となってるんですよ~!
メバチマグロ血合いの甘露煮
このシッポの部分で目利きします~色、手触りなどで・・
【ブランド・産地】
特にブランド化はされていないようです。
しいて上げるとするならば、宮城県塩釜港で秋にあがるメバチ鮪で
しょうか?
鮪は目利きが非常に難しい魚です。特に冷凍物を見極めるのは至難の
技。熟練のバイヤーでも、大きくはずす事もあるほど・・・!
天然物が主流のメバチは特に難しいようです。
しかし、漁獲方法、時季、獲れた場所によってある程度予想は立ち
ます。そう言う意味で、秋の塩釜で水揚される生メバチ鮪は、
良品質の確率が高いと言えます。
メバチマグロの胃袋とモヤシ炒め
【産地ならではの漁師料理】
なんと言っても、刺身・寿司でしょう。
マグロの醍醐味と言える赤身は、本マグロ以上と言われます。
メバチの赤身は最も赤色が鮮明で、マグロ自体の旨みが濃いと言えま
す。この事より、マグロの「ヅケ」には最高の商材とされています。
今回は、漁師さんが作る簡単なヅケの作り方を紹介しま~す。
まず、日本酒と醤油を混ぜ合わせす。この時の比率は好みですが、
1対4位が良いかと思います。これを煮きり・・・冷まします。
これに、ワサビと生姜(市販のチューブ物で充分です)をお好みで・
・・・! この比率は1対1。
これに1時間から一晩、漬け込むだけ~!
清潔なナイロン袋を使うと少量の漬け汁で済みますよ~!
このヅケを温かご飯にのせて・・・最高!
お茶漬けにしても、いけます。
メバチマグロのカマの煮付け
【栄養と効果・健康】
DHA・EPAが豊富に含まれ、視力改善・脳細胞の活性化・中性脂肪の
引き下げなど、多くの効果が期待される。また、鉄分も多く含み、
貧血気味の若い女性には最適。鉄分は赤身に、DHA・EPAはトロに多
く含みます。
近年、水銀の含有率で騒がれたが、妊婦以外の方は気にする必要は
ないでしょう。
マグロの赤身には、旨味成分としてイノシン酸、アラニン、タウリン
、ヒスチジンなどが多く含まれています。
特に、筋肉タンパク質の構成と関係のない非タンパク態窒素という
グループを多く含有するため、赤身はコクのある旨味が強く出ます。
メバチマグロは他のマグロに比べ、この成分を多く含んでいます。
赤身が美味しいマグロなんですよ~!
メバチマグロのネギマ串焼き
メバチマグロ テール(尾)の煮つけ
めばちまぐろアゴの煮付け
めばちまぐろの立田揚げ
めばちまぐろのテール煮
めばりまぐろテールの照り焼き
メバチマグロのテール焼き
まずは押しとく~~~
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食べたくなってきたでしょう~
眼がぱっちりで『めばち』ですかぁ
ふむふむ・・・