写真は宮崎県児湯郡川南町にある尾鈴（おすず）山系からの風景です。昨年の夏に撮影しました。これをいつ出そうかとこの半年ずっと考えて参りました。私は１２年間、東京で畜産の担当者をしていたと申し上げました。入社から数年は米国や台湾の豚肉担当を行っておりましたが、同時に鹿児島や宮崎、東北、北海道、関東周辺....、の国産豚肉の担当もさせて頂いておりました。ここ宮崎の生産者の方々との出会いはまさに運命的と言うべきもので、退社してなお交流が続いております（昨年はこの宮崎の生産者の方々が銚子にお越しになり、生産者の宴会部長Ｔさんの、除夜の鐘ならぬ ～ブルースを聞きながら２００６年を迎えました....）この生産者の方々が行っている事は宮崎という地域の産業を守り抜く。という事だけにあらず。この取り組みはこれからの日本の食糧・地域政策のあり方を問うものであると、誇張でも何でもなく、私は心から敬服し、在職中からいずれ銚子に戻ったらこういう全国の仲間と連携していこうと思っておりました。宮崎参協グループという生産者さんですが、彼らが作る参協味蕾豚（さんきょうみらいとん）、ＴＶ等で“幻の豚”と紹介された事もありますが、まさに幻の豚。この尾鈴山系の高台、標高５００ｍで豚を飼っています。二日酔いでこの養豚場へ行くと気分が悪くなるほどの急傾斜、ここには何度も登りましたが、今まで人に有ったことがありません（シカやイノシシには遭遇しました）、人がいないということはそれだけ“病気”のリスクが少ないという事。病気のリスクが少ないという事は動物医薬品の投与が少なく、残留の心配が無いという事.....。続きは明日。
銚子電鉄・本（もと）銚子駅の紫陽花（あじさい）咲き始めました。まだ三分咲きといったところでしょうか。来月上旬には満開だと思います。満開になると壮観です。開花状況を確認に何度か通いましたが、こういう綺麗な風景も手入れをしていかないと維持ができません。時々、掃除をしたり花の手入れをしている方々を見かけました。ここだけでなく、市場周辺を歩いていると、市場や周辺の掃除をしている方々を良く見かけます。先週の日曜日は早朝から市場周辺の掃除をしている水産加工会社の方々を見ました。俺は～をやってるぞ。と決して言いませんが、黙々と掃除されている方々を沢山見て参りました。評論家は沢山いますが、行動を通じた後姿は、どんな言葉より遥かに重くて強い。これを実感しております。
トビウオを見付けました。ダツ目（サンマと同じ分類です）トビウオ科ハマトビウオ属のトビウオ。ハマトビウオ属まで同じでトビウオ、ハマトビウオ、ツクシトビウオ等あるようですが、私にはその分類は良く分かりません。ハマトビウオというのが大型種で、この写真は浜で“大トビ”などと言われてましたから、おそらくハマトビウオのことだろうと思います。分類はさておきこのトビウオ、“アゴ”と呼ばれ九州や西日本で珍重されている魚。アゴの焼き干しというトビウオを焼いたものを干した高級ダシ原料もありますし、西日本ではアゴ竹輪など練製品に良く使われているようです。脂が少なく弾力が強いので練製品には格好の材料です。鮮度の良いものは刺身で、その他干物など非常に美味しいと聞きました。トビウオですが写真の羽で数百ｍから時に１ｋｍも水面上を飛ぶそうです。次回は飛んでいる姿を見てみたいと思います。
昨日の連載２００回にあたり皆様方からコメントや沢山のメールを頂きました。誠に有難うございます。また誕生日、３７歳と聞くと....言葉がありませんが、気持ちだけは若くと思っています。と言いながら昨日、ミニバスの行事終了後に地元中学生と練習試合を行い、まだまだ負けないと張り切り過ぎて、今朝は膝・腰が痛い、痛い....。少し歳を感じました。さて先週、“火曜日は休電日”という記事を掲載いたしました。本日も火曜日なのでそれに因んだ話題を。これも昨年の改築時に見つけたもの。築８０年の家の“土カベ”です。この家は改築を行ってくれた近所の大工さんのおじいさんが作ったもので、おじいさんの仕事をお孫さんが改築という事になりました。歴史を感じます。この辺は海風が強く、台風の直撃を受ける事も多いです。そんな環境下、竹と紐で編みこんだ枠に土。これで８０年間ビクともせずに過酷な環境を生き抜いてきた訳です。最新工法の立派な家もいいですが、竹と紐...、この“知恵”は現代人が忘れているすべてに通じる何かを訴えているようです。若い大工さん、職人さん一同も感心しておりました。そう言えば最近は“小民家”が大人気だそうですが、これらの移築など、伝統工法が分かる方が非常に少ないのだそうです（食品も全く同じです）各地でこれら伝統工法を残そうという気運が高まっており、若い大工さんが懸命に習得されていると聞きました（これまた食品も同じ）昔を懐かしむのではなく、これら伝統工法は理に適っており、持続可能な生活スタイルをしていこうとすれば、当然の帰結のように思います。
本日、連載200回を迎えました。皆さん有難うございます。私事ながら昨日（６／２５）、３７回目の誕生日を迎えました。昨日は銚子ドルフィンズ（ミニバスケットのクラブチームです）の行事がありまして、終了後に優しい仲間が誕生日を祝ってくれました。地域で生きていく。というには仲間の存在が絶対に欠かせない。これが骨身に染みた１年でありました。仲間には大変良くして頂き、それが故に３５歳（厳密には３５歳と半年）からの再挑戦が出来たのだと、心の底から感謝しております。３７歳でいまだ独身。田舎にいますと、何やってんだと叱られる毎日で、自分でも何とかしたいのですが、早朝から市場、ずーっと現場にいて、週末はイベント会場かミニバスか社会人バスケ....。やはり健全な精神は健全な肉体と健全な家庭生活からです。今年は仕事の目処を付けるのに精一杯の毎日を必死で過ごしておりますが、これは突き詰めていくと言い訳かもしれません。ご縁なんでしょうが....。それにしても本日の誕生日は仲間のおかげで非常に楽しく、忘れられない１日となりました。ケーキも頂きましたが、写真の刺身。都会ではなかなかお目に掛かれない代物です。すべて銚子に揚った生のカツオ、メカジキ、イカ...。言葉がありませんでした。特にカツオは別格です。最高の仲間と最高のツマミで過ごした３７歳の誕生日。忘れられない１日であります。
以前掲載しましたエクルビス（ザリガニ）に影響された訳では有りませんが....。梅雨の晴れ間、紫陽花の開花具合を見に行った時、写真の風景に遭遇しました。エスカルゴのグリル・ガーリックバターソース...。エクルビスがあまりにも美味かったので衝動的に、以前食べたことがあるエスカルゴを思い出しました（思い出しただけで食べておりません）日本では殆ど食べられていないものでも海外に行くと常識的に食べられていたり、海外では食べられているけれど日本では食べられていないものもある。食文化と言ってしまえばそれまでですが、この領域は非常に深いと思います。いずれご紹介をと思っておりましたが、２０年くらい前にＮＨＫで放映された“人間は何を食べてきたか？”という番組。現在はＤＶＤになってます。何回も繰り返し見ましたが、やはり食はその地域の風土と密接に関係しており、人間がその風土で生き残るため、地域、地域で実に過酷な食文化の歴史が有ります。ワールドカップの開催されているドイツ。ここで食べられている豚肉製品は過酷なドイツの環境を生き抜くための知恵。冬場は寒くて、特定の作物を除き栽培が難しく、その過酷な冬を生き抜くための保存食としてソーセージやハムが生まれた。と、特集ではその詳細が綴られております。何故ブタを飼うか？答えは明快で食べるため。しかも“生きるため”生きる為には食べなければならず、農作物が育たない環境で生きる人々は食べるため家畜を“殺す” こう書くと残酷とかデリカシーが無いとか言われるのですが、こういう物語を知らず、ボタンを押せば食べ物が出てくるような錯覚に陥る昨今であります。
写真は“カラスエイ”、ごく稀に見掛けます。ステルス爆撃機か、ダースベイダーの頭のように見えます。浜のお年よりはこれを“黒ブタ”と呼んでいました。理由はよく分かりません、黒いからでしょうか。ただこれだと黒豚に失礼かと思いますし、カラスエイという名前があるのですから、本名で呼んであげようと思います。殆ど食用にされておりません。またエイ全般ですが、尻尾のトゲは要注意。非常に危険です。エイのトゲに刺され命を落としてしまった方もいるそうです。
本日は塩焼き。サバの旨みの主成分“イノシン酸”は日本人が“幸せ”を感じる味なのだそうです。食肉は食肉の良さがありますが、食肉を常食するようになって１００年余り、やはり日本人のＤＮＡには魚を食べるという事が刻まれているようです。余談ですが旨み成分はいくつかあります。サバに含まれるイノシン酸の代表的なものはカツオ節や煮干の旨み、グルタミン酸はコンブ、グアニル酸はシイタケ、コハク酸は貝類。どれも日本独特の“ダシ”の成分であります。味噌汁を飲むとホッとする。この感覚です。因みに人間が味を感じ取る“味蕾（みらい：舌の表面の器官）”の発達は３歳児がピークで、以降衰えて行くそうです。小学生くらいまでがその人間の一生の味覚を決めるリミットで、昨今の若年成人病の増加と大いに関係する事。これも“食育”の重要性が叫ばれている一因でしょう。味が分からなくなると塩分や糖分の過剰摂取に繋がってしまいますから。さてサバ焼きですが、このポイントは、①焼く１時間前に塩をふる、②“フライパン”にクッキングシートを敷き、身を下にして中火でジックリ焼く。その際、醤油を２～３滴たらすと効果的との事。昨日の味噌煮も本日の塩焼きも、３日に１回“一切れ（約１００ｇ）”で効果が期待できるそうです。国内各地に古くから伝えられる美味しいサバの食べ方があります。こういう食べ方とセットで捉えると国産にはまだまだ大きな可能性があるように思います。因みに銚子港に揚がる実に６０％がサバです。昨年は１２万㌧以上（漁協発表資料より）の水揚げがありました。
大羽イワシ（真イワシの大型）が築地で５０００円／㎏とかそんな話題が有りました。無い、無いと言われると食べたくなる方も多いことでしょうが、イワシは無くても庶民の有り難い味方“サバ”をお忘れなく。昨日のお昼。おもいっきり○○○でサバの特集がありました。サバの健康効果という事だったのですが、これ見た方も多いと思います。サバには高血圧、脳梗塞を防いだり、脳の疲労を回復させたり、その他血液サラサラ.....。サバってそんなに凄いのか。と改めて感じました。大学の先生などに聞くと、確かに理化学的な裏付けもあって、もっとサバを食べた方が良い。と言ってました。ただ調理法に一工夫が必要のようです。ＴＶを見逃してしまった方のためにご紹介します。本日はサバの味噌煮。①サバは“酒”と一緒に“水から”落し蓋をして煮る（醤油、砂糖、味醂などは適量）②沸騰したらタップリの“ネギ”と味噌を入れる。水から煮ることと、“ネギ”を入れることがポイントのようです。写真右は５月に紹介させて頂いた漁師さんが作った味噌煮。漁師さんも大量の酒を入れ水から煮てました。全部適当だと言ってた割には理にかなっていたという事です。ネギに含まれるアリシンは青魚に含まれるＤＨＡの効果を高めるようです。やはり“食”は山と海の握手が必要これも改めて感じました。写真左は銚子で揚った直後のサバ。タバコの箱の真上が“ゴマサバ”他は真サバです。ゴマサバはちょっと、という方もいますが、健康効果は殆ど変らないようです。
連日サバが揚ってます。勉強のため諸先輩方にいろいろご指導頂いております。サバはフィレ加工か何かで首都圏のスーパー等に並ぶ事が多く、原型で見かけることも少なくなっているようです。サバと言っても真サバ、ゴマサバという種類の他、小刀のような小さなものから、８００ｇ近い丸太のようなものなど、実に様々です。農産物同様、すべてサイズが揃う訳がありません。水産試験場でこれらサバ等の大きさと粗脂肪含有率の相関関係をデータで開示しておりますが、大きいから脂が乗っているとも言えないようです。小さくても重いものもあるし、大きくても軽いものもある。脂の乗り具合一辺倒より、出会った魚の状態によって調理法を変える。最近はそういう状態に応じて調理法をアドバイスしてくれたり、捌いてくれる魚屋さんやスーパーマーケットも増えました。実に喜ばしい事です。さて、前置きが長くなりました。サバの口を開けたら写真のようになってました。だから何だと言われればそれまでの事。ただ下あごのところに“舌”のような突起物がありました。また写真では確認しにくいですが、“歯”がビッシリと生えています。特に理由はありませんが、好奇心をそそられる姿に接しましたので掲載しました。大型のサバを捌くと、腹の中からカタクチイワシが出てくる事があります。この口で丸呑みしているようです。切り身からは想像し難いですが、このサバは海を泳いでいて、この口でエサを食べていたんだろうな....。と、サバの口から命の循環の一端を見たような気がしました。
昨年の今頃、肉体労働に耐え得る体力づくりを。と思い、地元の方々があきれるほど歩き回ったり、海の調査作業に参加したり、ペーパードライバーだったので教習所に通い直したり、食品衛生の資格試験の準備をしたり....、とそんな事をしておりました。時を同じくして実家の改築作業があり、何故だか分かりませんがそこで土砂運びやら、資材運びなどもしておりました。写真はその作業中に見つけたもの。“火曜日は休電日”（銚子地区電力調整協議会）とあります。戦後の電力不足時に、電気の無駄遣いを防ぐため曜日を決めて電気を調整していたそうです。作業途中で偶然見つけましたが、気になったのでずっととってあります。百万人のキャンドルナイトとか、各地で自分達の生活を見直そうという動きが加速しております。今さら電気のない生活に戻れるハズもありませんが、世界的に見るとエネルギーは食糧と同じく、これから先の安定供給に不安を残しております。イベントに参加するでも、自分で決めた小さな何か（こまめに電気を消すなど）を実行するとか...、そういう姿勢、必要だと思っております。“火曜日は休電日”これを見つけたのも何かのご縁。毎週火曜日は電気などエネルギーのことを何か１つ思うことと、消灯時間を１時間早めよう。こんな目標を決めました。
知人の漁師さんが時々シラス獲って来ます。このシラス、以前掲載しました海草やノゲノリと並んで、あまり知られていませんが銚子の隠れた名物です。普段何気にシラスと言ったり、シラウオと言ったりしていますが、この辺は正確に分けた方がいいです。ずべて別物ですから...。シラスはカタクチイワシ、マイワシ等、数種類の稚魚の総称、シラウオはニシン目シラウオ科の魚でサケやマスの仲間。シロウオというのも有りますが、これはスズキ目ハゼ科。どうでもよい事かもしれませんがやはり名前がある以上、明確に分けてあげないと可愛そうです。さてシラス、これを塩茹でして“釜揚げシラス”、釜揚げ後、天日で干したものが“チリメンジャコ”、カタクチイワシのシラスを生のまま素干しで“たたみイワシ”......。写真は水揚げ直後の姿。この状態なら軽く洗って、生のままワサビ醤油か何かで食べるのが最高です。ただ鮮度劣化が非常に早いので、生で食べられるのは産地のみかもしれません。釜揚げやジャコは非常に便利な食材で栄養の宝庫です。中でもカルシウムは牛乳の倍以上とか。釜揚げシラスは余ったらチャーハンに入れて食べてます。味付けはカツオの角煮のクズと煮汁。最近は食材を出来るだけ使い尽くす事を心がけております。余った魚や加工品（混ぜ物のない、或いは少ないもの）、煮汁ですら美味しい調味料だと思ってます。さてシラス、美味しくて栄養豊富。食材の優等生です。
昨日の車エビは目の保養。銚子でエビというと、このエビ（サルエビ）を指します。日本人はエビ好きで、統計によると日本人１人あたり一年間で約８０匹のエビを食べているのだそうです。それではそのエビはどこから？というと、その殆どは海外からやって参ります（エビの国内自給率は１０％前後です）多くは東南アジアでの養殖。これによってエビ好き日本人の欲求が満たされ、安い天ぷらそばが食えるんだからいいじゃねえか。と言う意見も有りますが、やはり物事には光と影。光が当たれば反対側に影が出来ます。ネットや書籍などでこの“影”の問題は沢山提起されておりますので、ここでは省略しますが、この影の発生与件は先日掲載した“過剰適合”のように思います。さてサルエビ、近海小型底引きが獲ってきますが、この水揚げも激減しております。近海小型は別名エビ曳き（銚子ではエビシキ：ヒとシが区別できないので....）といわれ、数年前までは大量に揚っていたようです。春先のマダイはこのエビを常食し、故に何とも言えないタイの旨みといわれてます。イワシ同様、何か海に大きな変化が起きているようです。近海小型は資源保護のため８／末まで休漁となります。休漁だけでなく、食べる側の意識が変わらない限り、資源保護は難しいのでは？そう感じる時が多々有ります。
写真は天然の車エビ（水揚げ直後）、 昨日のイワシに値段で匹敵（浜値で５０００円／㎏以上）するのはこの車エビを含めて、数種だと思います。これらは見ているだけで、銚子に戻ってからまだ一度も食べてません。この写真は２０㎝前後のものですが、きっと東京の高級割烹や高級天ぷら屋さんに行くんだろうと思います。間違いなく美味しいでしょうが、こういうのは見て楽しむ事にします。高くて美味しいものより、値段が手頃で美味しい、或いは一手間掛けて美味しい。そういうものを探す事に楽しみを見出しております。負け惜しみでは有りません.....。でも車エビ美味そうです。本日は目の保養です。
今度は煮付け。深いところの魚の特徴を持っている訳ですから煮て美味くないハズは無い。と思いましたが、まさにその通り。実に美味かったです。強いて難を言えば、少々骨っぽいという事くらいでしょうか。この魚は天日干しにもしてみましたが、これまたとても美味しい。スタートは、珍しい魚が揚ったので今すぐ市場に来い。と、この道５０年という水産加工の大先輩方からの電話でした。この大先輩は銚子の浜での師匠のお一人ですが、とにかく市場に毎日来て、見て、感じて、触って、食べろ。そう教わりましたので日々実践しております。一本の電話から輪が広がり、名前が分かって、生息場所が分かって、特徴が分かって（ウロコが非常に固い、腹が黒い...）、いろいろな料理にチャレンジして、味が分かって....深く記憶に残りました。蒲鉾はもともと豊富な前浜の魚を無駄にしないようにするための先人の知恵。とにかく実体験を通して全身で魚を知らない事には美味しい商品が出来ない。そう思っております。最近は“豊富に”は揚らないけれど、まだ価値を見出されず葬られている魚がきっといる。この魚はその典型の１つのような気がします。