小底・休漁！

本日で５月も終わり...。明日６月１日から８月３１日までの３ケ月間...、銚子近海の小型底引き（写真）漁は
資源保護のため休漁となります。同・沖合底引き漁は７月１日から８月３１日まで休漁...。この休漁のルール
が出来たのは底引き漁が最盛期の、昭和３０年代中頃からと聞いております。

その最盛期に、小型底引き船は６０隻、沖合底引き船は４０隻...。船の数が多く、かつ船の能力が著しく向上
しようとしていた時代...。海の資源も無尽蔵ではなく、先人たちが後世のために、抑止力として定めたルール。
今に至るまで、漁業者はそのルールを厳守してきましたが、結果、小底は６隻、沖底は５隻を残すのみに...。

船の数が激減したのだから、現在残っている船の１隻当たりの水揚げ量（金額）は飛躍的に伸びたのでは？
という意見もありますが、統計資料など見ても....。さほど変わらず。魚離れ、食生活の変化、安定して使い
易い輸入原料が重宝される等々、理由は様々ですが...。

資源を守ること、これに異存があるはずがありませんが、資源を守ったけれど、銚子の海に漁師が誰もいなく
なった...。船の数がひと桁になるとさすがに、笑い話には聞こえない...。例年これからの３ケ月...、（私は）
漁業者の方々と過ごす時間が非常に多くなります。これからのこと、とことん話を聞いてみようと思っております。

ソテー・ムニエル・ポアレ...。

写真は漁師さんから頂いた、ヒラメ...。刺身で食べるにはちょっと時間が経過しすぎたかな...と思われる状態で
あったので、小麦粉を付けて、バター絡めてフライパンで焼いたもの...。ヒラメのムニエル...というのでしょうか。
乾燥防止のために皮を付けたままだったのですが、そのまま皮を引かず...。むしろ皮目が美味しくて...。

フレンチのシェフに聞いたところ、バターを入れてフライパンで焼くのがソテー、（特に魚料理で）小麦粉を付けて
焼くのがムニエル、深めのフライパンで、焼くというよりは蒸し焼きに近い状態にするのがポアレ...。みなフレンチ
の技法で、食材によって使い分けているとのこと...。

食材を焼く...。ただ、このことを表すのに、ソテーだ、ムニエルだ、ポアレだ...と、これはフランス料理の奥深さ、
食文化を示すもの。同様に、例えば米国の牛、日本のコメ...。日本で牛は牛ですが、米国ではビーフ（肉になったもの）
カウ（乳牛）、キャトル（家畜として飼われている牛）、ブル（去勢していない雄牛）...他、様々な表現が...。

米国でコメはライスなんでしょうが、日本では稲、コメ、ごはん、粉にして新粉、白玉...。呼び名の多さは、その国の
人々との関わりの長さや深さを示す...。食文化と呼ばれる所以でしょう...。本日は（も）...、だから何なのよ..という
内容...。ご容赦ください。ヒラメのムニエル...最高に美味しかったです。本日ただこのことを...。

適地・適作！

今年も新玉ねぎの季節がやって参りました...。もうシーズン終了間近ですが、いつもの“白子の玉ねぎ”であります...。
千葉県長生郡（ちょうせいぐん）白子町...。銚子から九十九里海岸を南下...。セグロイワシ（カタクチイワシ）の
水揚げ港として有名な、片貝漁港を通過して１５分ほど（車で）走ると、玉ねぎの一大産地が広がっております。

因みに片貝漁港は前回の漁港分類でいえば、第４種漁港...。漁場開発や船の避難場所として特に重要な港とされて
おります。そんな九十九里・海の要衝からほど近い場所、しかも特定の一地域だけで生産されている千葉のブランド
白子の玉ねぎ...、生産者の方々に聞くと、この地域の土壌が玉ねぎ生産に最も適しているのだそうです...。

適地適作なる言葉があります...。生産者は物言わぬ彼ら、彼女ら（今回の場合は玉ねぎ）の内なる声を聞き、父祖
伝来の、特性を知り尽くした土地で、惜しみない手間と時間を掛けて、生育を見守る...。時に自然災害（台風、大雨
など）に遭い、呆然と立ち尽くすも、また苗を植える...。この絶え間ない生産者の営みが産地を作るのです...。

その場所が、その野菜の生育環境に適しているならば、自然の力で植物はどんどん育っていくけれど、適していない
場所であれば、いくら手を加えても育たない。あるいは美味しくない...。その野菜が美味しいと感じられたら、それは
育った環境が適していたからこそ...。人間も同じ...ですかね。白子の玉ねぎ、もはや解説不要。抜群に美味しいです。

メヒカリ

写真はメヒカリ...。正式名称はアオメエソ、マルアオメエソ...。私には厳密な区分は分からないのですが、
ここではメヒカリ（目光り）と。福島県のいわきでは市の魚として名物になっているし、静岡県ではトロボッチ
と呼ぶのだとか...。これまたそう名付けるに至ったいわれがあるのだと思います...。

参協味蕾豚（さんきょうみらいとん）のふるさと、宮崎県でも一般的な魚であるし、結構各地で食べられて
いるようです。銚子では沖合底引き船での水揚げ...。水深２００m以上の深いところにいる魚です...。以前は、
（３０年くらい前）は雑魚扱いで地元消費が殆ど、現在は...値段だけ見たら高級魚です...。

私は１９８９年（平成元年）に上京しましたが、その当時は東京でメヒカリなどと言うと、何それ...。でした。
メヒカリは帰省時、仲間と地元（銚子）の料理店さんで食べる地元の美味しいもの...。特に唐揚げ...。それが
１０年もすると、東京の飲食店でも見掛けるようになり、あっという間に美味しい魚として広まって...。

人気が上がれば値段も上がり、漁師さんや仲買の方々にとっては喜ばしいことなんですが、自分たちだけが
知っていた地域の逸品が全国区に、喜ばしくもあり寂しくもあり...。いささか自分勝手な感情も入ってしまって
おりますが、多くの方に地域の逸品の価値を認めて頂けること、これは間違いなく有難い事であります。

カナガシラ

写真、カナガシラ...。もう１０年以上前になりますか、ホウボウとカナガシラ並べ、似て非なるもの...と掲載
した覚えがあります...。このカナガシラ...、銚子では（と言っても浜の７０歳以上の方々...）“ゴンゼ”と呼んで
いる...。その由来などサッパリ分からないのですが、ゴンゼ、ゴンゼ...と。

サヨリを“セイランボウ”と呼び、過日掲載のカスザメ...、英名：エンジェル・シャークですが、浜言葉では、
バイオリン...。何故？ということですが皆目見当が付かない...。きっと何かいわれがあるのでしょうが、
ここでは詮索せずに...。浜言葉で魚が特定できるようになったこと...、銚子生活・出戻り１５年の成果です。

ホウボウ、カナガシラともに、白身の上品な魚なのですが、姿形は似ていても、やはり似て非なるもの...。
ホウボウの表面はツルツルしてますが、カナガシラはザラザラしている。羽の部分の色も違うし、何と言って
も顔が違う...。カナガシラは何となく可愛らしく...。ドラえもんの“スネ男”に似てるな...と。

頭が固いのが特徴で、お食い初めなどで使われる魚...。業者さんの間では写真のサイズ（手のひらくらい）が
最も扱いにくい（身が少ない、用途が限られている）と言われており、ほぼ地元消費の魚...。でも侮ること
なかれ、皮のザラザラは焼くとパリパリになり、干物にして皮ごと...。最高であります。

セット？・パーツ？

セット、パーツ...、何のことかと思われるかもしれませんが...。肉屋さん魚屋さんや、その周辺（納入業者の方々等）
であれば、日常の会話...。セット（１頭、１尾）丸ごと仕入。パーツ...、欲しい（部位）だけの仕入...。肉だと牛・豚、
魚は特にマグロ等の大物を扱う方々の領域でしょうか。

例えば、当店は牛を１頭丸ごと仕入れておりますので、この品質でこの価格を実現しました...。焼肉屋さん等で、こんな
宣伝を見たり、聞いたりしたことがあると思います。確かにその通りなのです。売り切る力があれば、品質も価格も安定
する。しかし誰しも出来ることではなく、売れる部位、数量だけ仕入れていた方が...となる訳です。

セットを全体、パーツを部分としてみた場合、部分の最適を重ねて行っても全体最適には至らない...。ロースだけの牛
はいないし、トロだけのマグロもいない...。どこかで余剰部位が出て、全体として不具合が出る...。売れ残りのことなど
知った事か...という意見は、コロナ後は通用しなくなりそうであります...。

周囲を見渡すと、パーツ（部分）の取り合いではなく、セット（全体）の最適な配分...、それを実現する新たな仕組みや
グループ化が進んでいるように思います。写真はバチマグロ、キハダマグロの切り身、部位関係なし...。あえて佃煮に.。
何でも刺身...で、価値を見出されないなら、鮮度の良いうちに加工品作り。もちろんお客さん（の要望）あっての事ですが。

非対称性

船は何故、海の上に浮かんでいられるのか？...浮力が働いているからです...。航海中に波を受けても簡単に
沈まないのは何故か？...、復元力があるからです。海に浮き、簡単に沈まないよう緻密な設計がなされ、それ
を可能にする計算し尽くされた船の形や仕組み...。本当にお見事...なのです。

さらに、機能性だけでなく美しさ...。仕事柄、船舶関係の方々にも良くお会いしますが、船の安全に徹底的な
配慮を施すことは当たり前で、その上に美しさを求める...。仕事に対する誇り、美意識...、様々な心意気を
感じ、なるほど日本の造船業は世界に冠たる産業なんだ...と、改めて感じております。

最近、私の周囲で聞こえてくること、情報の非対称性...。上記、船のバランス、美意識等に関係するものと
思っております。非対称性...、要するに売り手と買い手、貸し手と借り手の間にある情報がバランスしていなと
転覆します（不都合が起こる...）売り手がマイナス情報隠せば、買い手は、まがいものを掴まされる。そんな例え。

粗悪品、まがいもの掴ませたって、売ったもの勝ち...。こういう意見もあるかもしれない、ちょっと前にも
そんな騒動が...。そんな非対称の状況は...、モラル・ハザード（責任感、倫理観の欠如）と呼ばれるようです..。
そこに船が、整然とかつ美しさを備えて停泊している姿...。時節柄、ある種の戒めに見えております。

夜干し

写真、アジの干物...。もちろんアジは銚子港にて水揚げされたもの。一般的にアジは近海の岩礁等に居付いて
いるキアジ（黄金アジとか各地で様々な名前があります）が最上で、銚子で水揚げされる回遊性のクロアジは
少々水っぽく、一段味が落ちると言われてますが...。これは好みの問題と言うことで...。

朝８時頃に揚がったアジが速やかに処理され、夕方には御覧のように干されております。結局、干物でも、
その他加工品でも、“鮮度”の良いものは美味しい...。これ実感しております。干物は、魚の水分を適度に抜いて、
うま味を際立たせること...。鮮度抜群のクロアジ...、少々水っぽいかな...程度の問題、解決です。

市販の干物の殆どは機械を使って屋内にて冷風乾燥等により製造されていると思います。天日干しなど、屋外で
太陽光や風で乾かすのが一番美味しいと思いますが、広域流通するような商品は衛生面を考えれば、機械・屋内
に成らざるを得ない（虫とかゴミの付着とか）先般の安全と安心の論法に従えば、安全を取らざるを得ないのです...。

写真は漁師さんが自分で作っている干物。むろん食品製造許可を有し、必要な衛生対策は講じておりますが、
広域に流通せず、お客さんと製造者の信頼関係があり、対面で販売（安心の領域）..。夜干し、一夜干し、様々な
呼び名ありますが、厳密な区分は不明ながら、味付けも含めて、“いい加減”...であります。

トルコキキョウ

写真、トルコキキョウ...。正式にはトルコ“ギ”キョウらしいのですが...。銚子のお隣、千葉県旭市の名産で
あります。千葉県庁のHPを見ると、千葉県のトルコギキョウ出荷量は全国第１０位。その多くが旭市に
集中...。地域に優れた育種家の方がおられるようです。

何故トルコ？キキョウ？については、諸説あるようです。原産はトルコではなく、アメリカ・テキサス州
とのこと。キキョウと言いながら、桔梗（ききょう）の仲間ではなく、リンドウの仲間なんだそうです。
とにもかくにも旭市が名産の非常に綺麗な花...。

旭市の国道を車で通過すると（私は毎日通っているのですが）、野菜と花と肉のまち。あさひ...の看板が
目に付きます。確かに千葉県内最大のJAちばみどり農協の本所があり、トルコギキョウはじめ花が多く、
千葉県食肉公社（旭市にある食肉処理場）は毎日、豚１，８００頭、牛１００頭分の肉を製造する大工場...。

地域の範囲がどこまでを指すのか、定かではありませんが、少なくとも行政区分と言う単位ではなく、
生活圏（学校や会社の通学・通勤範囲）と捉えれば、旭も銚子も同じ地域...。まさしく身土不二の世界...。
トルコギキョウの花言葉は、清々しい美しさ、そして希望...だそうです。この時期にピッタリの花であります。

醍醐味！

過日、銚子某所・牧場にて...。折しも大雨の最中で、横着して車の中から牛さん方を撮影したら、ちょうど目の
所にパイプが映ってしまい...。何か悪い事でもしたかのような構図...。ただ私の写真技術の稚拙さゆえのこと、
牛さん方ご容赦を...。午前８時頃、外は大雨でして、牛さん方、身を縮めて休んでおりました...。

写真は今、何かと騒がれている牛乳を産出してくれる牛さん（ホルスタイン種）であります。学校給食の停止で
牛乳が大量に余ってしまい、各地で無償提供の話題、こと欠きません...。チーズやバターにすれば？とのことですが、
メーカーさんに聞くと、工場の能力を遥かに超える数量なので...と。需給調整、本当に難しいです。

乳製品は洋食メニューのイメージが強いですが、日本人と乳製品の関係は非常に古く、平安時代以前に遡るようです。
加工度が上がるに従って、生乳から酪（乳飲料）⇒生蘇・熟蘇（チーズ・ヨーグルト）⇒醍醐と、最上位の醍醐は
醍醐味（だいごみ）と言う言葉の語源にもなり、現在の商品に例えると、カルピス（のようなもの）じゃないかと。

生乳から醍醐に至る、５つの段階が仏教用語、五味相生（ごみそうしょう）のたとえ。と称されるもので、乳製品の
加工度が上がり、熟成が進んで醍醐（最上級の味）に至るように、人間もまた様々な経験を積んで、人生の醍醐味を
味わえるよう精進しなさいと言う事でしょう。本日は、こんな時期でも仕事を全うしている牛さんと酪農家の方々に感謝を。

新芽・（１ケ月後）

前回投稿は４月１６日でした...。ということで約１ケ月後...。今年で３年目のカサブランカ、御覧のような
姿になっております...。背丈は１メートル以上になりました。少々気掛かりは、茎の細さ...。前２年と比べ
かなり細いような気がしております...。

専門家に適切な処置をして頂いてはおりますが、基本的に５０のオッサンの素人栽培...。今までの経験則、
手入れは欠かさず、でも可愛がり過ぎ厳禁...。この原則を守りながら、毎日楽しみに眺めております。
この一か月ほど、銚子沿岸は非常に風が強く、現在は事務所内に避難中であります...。

昨日の魚（多様性）もそう、花も家畜...も、共通項は口をきかない...。口をきかないから、自らの意思表示、
究極形になる...。その場からいなくなる、枯れる、死ぬ...ということでしか意思を示せない。故に同居して
いる、あるいは共存している人間が、その内なる声を聞いてあげないと...。

ペットとの暮らしはその最たるものかと。現在私はペットを飼える環境におらず、代わりにブログ等の投稿を
微笑ましく拝見させて頂いておりますが、そんな“まなざし”...。これから社会的距離を。と叫ばれる時代に、
動植物に限らず人間に対しても必要な要素かと思っております。以上、カサブランカの途中経過に関連して...。

多様性！

以前から叫ばれ続けておりました...、多様性...。横文字でいうとダイバーシティー...。水揚げ（選別前）の
風景見ながら、多様性...と言う言葉が浮かんで参りました...。漁船にはすべて記録装置が装備されており、
北緯～、東経～...、網を入れた時間は～時で、引き揚げたのは～時...。一目瞭然になっております。

この風景に見える魚は、ある日の同じ時刻、同じ場所にいた...。そこに運良く（悪く？）、人間様が船で来て
網を入れ、捕らえられた...。回遊魚もいれば、地魚もいる...。彼ら（彼女ら）は、その海域が心地良かった
からそこにいた。（エサが無い、汚染物質が充満している等）居心地が悪かったら、その場からいなくなる...。

堂塔の木組みは、木のクセ組み。と高名な宮大工の棟梁の言葉を掲載したことがあります。左右に曲がった
クセのある木。単独では使い物にならずとも、組み合わせることにより、真っすぐな木だけを使った建物に
比べ強度が増すのだそうです。多様な種が存在している海も、この例えに同じ...。こちらは豊かさの指標として。

クジラしかいない海。イワシしかいない海。想像できますか？　様々な種がいて、互いに何らかの関係を持ち
ながらそこで共存している訳であります。多様性の話題、またいずれ...。写真、チダイにホウボウ...、腹に丸い
模様の魚は...マトウダイ。サン・ピエールという高貴な別名を持つ、フレンチのフルコースに出てくるお方です。

タチウオ

以前、地元の地魚回転寿司店さんでのタチウオの握りを掲載...。バックナンバー眺めてましたら本年の
２月２６日でした...。水揚げしていた二艘巻き（船）と握りの写真のみ掲載し、肝心のタチウオ（の写真）
忘れ...。比較的よく揚がっていたので、次回、次回と思っているうちにタイミング合わず...。で本日。

タチウオは地元（銚子）の小型底引きでも、二艘巻きでも水揚げされますが、本日掲載のタチウオは
大洗（茨城）からの陸送もの...。陸送...、大洗港で水揚げされた魚（タチウオ）をトラックで陸路・銚子へ。
銚子（地方卸売市場）にてセリに掛けられておりました。

銚子は基本的に“水揚げ港”...。確かに地方卸売市場（産地市場）が併設され、セリが行われておりますが、
お客様方の要望に応え、全国各地から陸送で魚を集める消費地市場とは若干様相が違っております。銚子で
陸送は少ないのですが、それでも陸送と言うことは何らかの理由があります（需要、価値、その他）

知人の釣り〇〇さんから、年明けから大洗～鹿嶋にてタチウオ入れ食いと聞いておりました。大きな魚群が
形成されていたようです。大洗ものは、魚体のスレが少なく評価が高いとのこと。ということは釣りもの
なんですかね。あの怖い顔ながら、味は最高級と言われています。天日干し（写真２枚目）も最高でありました。

休漁期間（３ケ月...）のこと

自粛も段階的な解除とのことで...。まだ予断を許さない状況と思いますが、２月の半ばくらいから今まで、
約３ケ月...。置かれた状況により、その期間の感じ方はそれぞれなのでしょう...。この３ケ月と言う期間、
みなさんはどのように感じられたでしょうか？この質問自体、不適切であればご容赦を。

私の場合、公私ともに周囲に漁業者が非常に多いということもあって、まっ先に浮かんできたこと、休漁
期間...。資源保護のため、近海の小型底引き（写真）は６月から８月末まで（３ケ月）休漁しております。
他の漁船も、各々のルールに従って漁を休む...。この間、端的に仕事が無くなる＝収入がなくなる...。

小型底引きの休漁期間が定められたのは５０年以上も前のこと...。最盛期６０隻いたそうですが、現在は
６隻を残すのみ...。漁師は魚を獲るのが仕事...なのに、強制的に仕事が出来なくなる。補償があるんでしょ...。
ありません...。その間、何を？、むろん漁船や道具の手入れしてますが、副業で“何とか”凌いでます...。

５０年前のルールを今に適用している是非はさておき、生き残ってきた漁業者は変化し、時代に適応して
きた方々のみ...。今まで魚を獲ること“だけ”が仕事と思ってきたけれど、休漁期間で魚を守ることも仕事と
気付いて...。毎年３ケ月、辛いけれど何とか凌いで次の世代へ...。これから...、漁業者に学ぶこと、多いです。


　

カツオのタタキ

カツオの季節になって参りました...。今年ももまたあの問題（アニサキス）騒がれているのでしょうか？　
自然のものなので、寄生虫は避けて通れません。信頼している魚屋さん、スーパーの鮮魚売り場、飲食店...で
購入し、食べる。これ以外無く...、あとは自己責任で...。

自己責任と書くと、なんていい加減、無責任となるかもしれませんが、すべからく食べ物にはリスクがあり、
昨今それがあらわになりましたが、ゼロリスクは存在しない。信頼できる掛かりつけのお医者さんと同じように、
それぞれに信頼できる魚屋さん（スーパーでも飲食店でも、魚を扱う人の総称として）必要ですね...。

銚子でカツオは刺身で食べるのが一般的ですが、タタキも実にいいです...。要するにカツオは美味しいです。
時にゴリ（硬い）と呼ばれるハズレもあるのですが、それは佃煮か煮物で...。古い刺身は“湯むぐり”と言って、
お湯（熱湯）を掛けて...。みな地域の、揚がった魚を無駄にしない食べ方...。

カツオと言えば土佐（高知）の一本釣りですが、この船の多くは勝浦港（千葉）に入り、銚子のカツオは
巻き網船（太平洋沿岸各地）の水揚げによるものが殆どです。一本釣りか？、巻き網か？については意見
分かれますが、ここでは触れず。掛かりつけの魚屋さんを見付け、美味しく食べる...以上であります。