７月から銚子港のサバ漁解禁。漁港は活気付いております。サバは寒サバと言って、寒い時期に限る。なんて言われ、夏サバなんて食えるか？という方もおりますが、百聞は一食にしかず。であります。写真はゴマサバのニンニク味噌煮。要するにサバ味噌ですが、調理方法は漁師さん直伝であります。サバの切り身を入れた鍋に、日本酒（冷たいまま）をヒタヒタに注ぐ。サバの味噌煮・漁師流は絶対に日本酒（しかも冷たいままの状態から）で炊く。そこにニンニクのスライスを豪快に投入。沸いてきたらアクを取り（そんなの取んなくてもいい。という方も）、砂糖、醤油を“適当”に入れる。最後にお好みで味噌を入れる（大量のネギを入れる方も）。以上であります。これまたすべて“適当”ですが、絶品でありました。ただ私など労働者系の人間にとって丁度良い味付けも、事務系の方々からは濃すぎるとの評価。発汗機会が多いと体は濃い味を求めるようです。漁師直伝で作ると濃い味が多くなります。我々が物足りないと思うくらいの味が一般の方々にとって丁度良い味。この感覚の違いは商品を作る際の留意事項になっております。味付けは各々のお好みとしても、日本酒でサバ味噌。是非お試し下さい。間違いなく美味いです。
ポアレとはフライパンを用いて調理する手法。今回はサワラを。厳密に言うとサワラの小型、サゴチ（シ）ですが。さて味は....、不味い訳がありません。オリーブオイル＆ニンニクという黄金コンビの前では、白身魚のポアレ絶対に失敗がありません。先日、バジルを生産している方々に生バジルを頂きました。ミキサーにバジル、オリーブオイル、ニンニク、パルメザンチーズ、松の実を投入。攪拌しペースト状になったソースをこれら白身魚のポアレに掛けて見ると...。これまた食べる前から結論は分かっております。不味い訳がありません。銚子から車で３０分の範囲内に魚、野菜の生産者が無数におり、物々交換しております。俺もいるぞ...と先日は畜産生産者の方々が合流....。農畜水産の生産者が一同に介し、各々の商品自慢などしながら、取り留めの無い話が続く....。いいものです。最後にちょっと昨日（コハダ）の補足を。お前の書いているものは大雑把過ぎてレシピが分からねえ～。もっと細かく書け、コハダは酢〆にした後に揚げたのか？小骨はどう処理したんだ......。と問い合わせ頂きました。お答えします。コハダは酢で〆る前、三枚に卸したものを揚げました。小骨は処理しておりません。そのままです。ただ揚げてしまうと小骨は全く気になりません。以上です。もっと視覚に訴えた方法でご紹介したいのですが、今の私のパソコンの技量ではちょっと難しい...です。想像力を働かせてご覧下さい。悪しからず....。
写真はカワラケ（カテゴリ：銚子の魚参照）の煮付けをそのまま放置し、冷えて固まった翌朝の状態です。“煮こごり”という料理がありますが、まさにその状態。因みにこれはカワラケのヒレを塩で何回も揉んでヌメリを取り、酒、醤油、みりん、砂糖だけで煮たもの。カワラケの成分が煮汁に溶け出し、冷えて固まったものです。これコラーゲンの塊と珍重されている方もおります。さてカワラケ、正式名称はガンギエイ。北海道で有名なカスベとほぼ同種だと思います。エイを食べようというと、沢山の魚が日常的に揚がる銚子で、何が好きでエイを食うんだ！という方もおりますが、食べれば絶対に納得されるはず。美味いです。私はカレイの煮付けより、こちらの方が断然美味いだろうとさえ思っております。身離れが良く、軟骨も噛み砕けるくらいの硬さ（食べてしまう人が多いです。コリコリとした独特の食感）です。知人の韓国の方はこれが大好物なんですが、変なものを食べる。では無くて、韓国の方は美味しいものを知っていると言い直すべきでしょう。あのゼラチン質は間違いなく美容とか薬効成分もあるはず。美味しく食べて綺麗に、そして健康に。足元を見ると銚子にはまだまだ隠れた逸品が眠っております。
先週末は市内の各所で節分の行事が行われていましたので、その話題を。と思っておりましたが、バタバタしていて写真を撮り忘れ...。そう言えば節分＝イワシの由来は？と思い、ちょうどイワシが揚がってましたので、それにしようとしたらこれまた撮り忘れ....。で、今週のスタートも美味しいものから。 サルエビ（カテゴリ：銚子の魚参照）が手に入ったので、これまた師匠に頼んでかき揚げにして頂きました。ちょっと小さかったので、処理が面倒なのですが、これは美味しいものを食べるために必要な過程だと。（師匠談）エビかき揚げはどこにでもあるでしょうが、このサルエビ、味は非常に濃厚で風味は何ともいえない良い具合です。あえて尻尾を残した事も抜群の食感となりました。中身はサルエビとネギのみ。なんですが、東京で食べると１個いくらに付くのかな～、なんて野暮な事を考えながら、結局殆ど無言であっと言う間にお皿が空になりました。
セグロ（カタクチ）イワシ、特に大型のゴボウセグロと呼ばれるサイズが揚がってます。手開きにして、酢漬けにしたり、そのまま干したりするのが一般的なのですが、いつものように一工夫。小アジの要領で、南蛮漬けになりました。これまた師匠の作ですが、何かのコマーシャルのように、やめられない、止まらない....。このセグロが刺身で食べられるのが銚子（刺身で食べられるくらい鮮度が良いと言う事）です。お隣の旭市飯岡ではこのセグロをブランド化、確かヒカリ・イワシと言ったかと思いますが、それだけ価値の高い魚だろうと思います。銚子のスーパーの売価は１００ｇ３０円前後と驚くほど安いですが、一工夫で高級魚にも負けない美味しさです。セグロは鮮度劣化が非常に早く、すぐに変色してしまいます。こういうのは産地でしか食べられない醍醐味かと思います。我々、知らず知らずに商品の価値＝値段。と決め付けてしまいがちですが、値段が高い＝美味い＝高級では決してありません。この南蛮漬けが証明しておりました。
銚子で揚がったばかりの新鮮なイワシは何の手も加えることなく、刺身か塩焼きで食べるのが一番と思っていますが、これが出来るのは銚子に住んでいればこそ。よって是非、銚子にお越し下さい。と言う事なんですが、①このブログの読者は銚子以外の方が多い。②私はへそ曲がりだ...故に料理提案。写真は、素材のアレンジを教えて頂いているお師匠さんが即興で作ったもの。オリーブオイル＆ニンニクで熱したフライパンにイワシの開き（昨年の夏に購入した冷凍もの）投入、味付けは塩コショーのみで、最後にバルサミコ酢を振り掛けて完成。バルサミコはブドウ果汁を酢酸発酵させた欧州の調味料ですが、最近は殆どのスーパーで購入可能、値段が手頃なものもあります。海外から取り寄せた高級食材など全く不要で、スーパーで普通に買える食材・調味料が原則ですが、ほんのチョッとの工夫により、作って楽しく、食べて美味しい。これが味わえます。イワシは酢との相性が良く、美味しいのは当たり前ですが、酢の匂いが苦手と言う方にはバルサミコ和えはお奨めです。熱も加わって匂いは中和されますし、味はより濃厚になります。
昨日のホウボウ。写真のようになりました。ホウボウは刺身はもちろん、煮ても、干物でも、何でも美味い。それこそ蒲鉾にしたら最高です（値段は別にしての話ですが..） ホウボウは小骨が多く、食べ難いという難点もありますが、それゆえ非常に濃厚なダシが出る。特に頭の部分は最も濃厚なダシが出るので、１尾購入したら頭は捨てずにダシを取って、スープ等にしたいものです。さて写真ですが、この食べ方はホウボウに限らず、すべての白身魚で応用が出来そうです。旬の根菜類を茹でて、グラタン皿に並べ、一度湯通しか、焼き目を付けた白身魚の身を投入。味は塩コショーあとはお好みで。チーズを乗せて５分ほど焼いたら完成です。これは私が作ったものではありませんが、作った方、冷蔵庫を開けて余っていたものだけを使ったと言ってました。簡単で、楽しく、無理をしないで無駄を省く。...で美味しい。これ最高です。
ホウボウを開いていたら、“鳴き袋”と言われるホウボウの浮き袋のことを思い出しました。海底を這っているホウボウはこの浮き袋を使って浮力を得ているようですが、これが水上に揚がった時、グー、グーという音がすることから、“鳴き袋”とも呼ばれております。漁師さんから鳴き袋の湯引きは美味い。と言われており、絶好のチャンスと思っておりましたが....、ここまで準備して食べ忘れました....。大失態です。身はチーズ焼きになりました（明日掲載します）ホウボウは銚子港では通年コンスタントに揚がる魚。鳴き袋は次の機会に。
最近のモットーは、食べ物を無駄にしない事。しかも無理をしないで、楽しく。自分ひとりの貧困な発想では工夫にも限度があるので、プロの方や料理好きの方々に聞きながら、出来たものを皆で食べて感想を言い合う。時々こんな事をしております。写真はツミレ・ピザ。食パンの上にピザソースを塗った後、薄く切ったツミレ他、あとはお好みで。通常のピザパンを作る要領で、サラミ、ベーコンの代わりにツミレ。これが...なかなか美味い。ツミレはトマトソースとも相性が良いようです。パンの代わりにハンペンを下地に使って見ましたが、これもなかなか。ハンペンは一度焦げ目が付くくらい焼いてから使った方が食感が良いです。無理せず、楽しく、無駄にしない。しかも簡単...。こんな裏技、秘伝レシピ等有りました是非教えて頂きたく思います。
本日はアシ・ド・ビーフ。ハッシュド・ビーフのことです。基本のソースは市販のデミグラスソースの缶詰とケチャップのみ。でも自分が作るのとはだいぶ違う。とにかく美味い。ロールキャベツの残りの具（味付けした挽肉）を即興でハンバーグに。これは少量のバターで焼いただけ。これにハッシュド・ビーフのソースを絡めると...。またまた何だこりゃ！です。講習会に参加させて頂いて、目の前でプロの仕事を見ることが出来ました。プロの方々、調理のテクニックが優れているのは当たり前なのですが、どの方も“楽しそう”に料理してました。料理は愛情とか、楽しくとか言われますが、プロの仕事を見ていると確かにそれを感じます。何事にも通じることかもしれません。この日はカロリー計算なども行いましたが、あまりに美味しいものですから調子に乗って少々食べ過ぎました。計算したら試食だけで８００㌔カロリー超。（カップラーメン２個分くらい） 先輩に誘われてトレーニングジムにて自転車を漕いできましたが、消費カロリーは３００㌔カロリーがやっと...。美味しいものには何とやらです。今回の講習は技能もさることながら、いかに健康を維持していくか？とか昨今話題のメタボリックシンドローム（内臓脂肪）対策も含まれていたんですが....。いずれカロリー計算や塩分測定の方法なども掲載いたします。
本日はトマトファルシー・ア・ラ・ルース。トマトのロシア風サラダです。トマトを横半分に切り、タネをくり抜いて水気を切って冷やす。ジャガイモ、ニンジン等、お好みの野菜をサイの目に切って茹でて冷ます。キュウリ等生でＯＫのものはそのまま。形はサイの目に揃える。それらをマヨネーズで和え、塩・コショー等で味を整えて、トマトの器に盛り付ける。以上です。表面の黄色は卵黄、緑はパセリ。非常に簡単ですが、お皿に盛り付けると高級料理に変身です。これには心を動かされたので、帰ってから自分なりにアレンジしました。トマトの器に焼きサンマ等を小さく切って入れて、お好みの野菜で埋めて、上にチーズ。オーブンで焦げ目が着く程度に炙ってみると....、何だコリャ！という美味しさでした。一昨日のロールキャベツ。サンマのツミレを牛肉の代わりに使い、キャベツで巻いて煮込んでみましたが、これまた、何だコリャ！....。でした。色々試してみると“楽しい”です。次回の花筏倶楽部に提案させて頂こうと思っております。
シュウ・ファルシー（ロールキャベツ）を作った際に茹でたキャベツの余りが数枚出ました。捨ててしまうのか？と思ったらやはりプロ集団。近くにいた寿司屋の大将が、捨てるなんてもってのほか。スダレ持って来い...。となりました。で、ロシア風トマトサラダ（明日掲載します）の余った具をキャベツで包み始めました。スダレを使い巻き寿司の要領で巻いて、出来上がったものはラップに包んで締める。その後、冷蔵庫で数十分休ませる...。冷蔵庫から取り出して、食べ易い大きさに切る...。出来上がり。食べたら....美味い、美味い。余り物というと語弊があると思いますが、家庭では多くの場合ゴミとして処分されてしまうのではないか？と思われるもの。これらへの一工夫がプロの領域なのでしょう。家庭でこれが出来るとゴミが減ったり、食べ物を無駄にしないという雰囲気が出来上がっていくものと思います。やはりプロは当たり前の事を当たり前にやる人のこと。冷蔵庫を開けて余っている食材を確認し、その瞬間に数十種類のメニューが頭に浮かぶ。プロとはそういうものなのだそうです。ここまで行かなくても、冷蔵庫の余りで一工夫。これが楽しいと感じるようになると日本全体でどれだけ生ゴミが減るんでしょうか....？キャベツ農家の方々は茹でたキャベツを濃い目のダシつゆで食べると美味いよ。と言ってました。是非お試し下さい。写真のキャベツ巻き。キャベツはスダレの両端から置いていくと、出来上がりが綺麗になると大将が言ってました。
写真はシュウ・ファルシー。何だロールキャベツじゃないか？とお思いでしょう...。正解です。フランス語でシュウ・ファルシーとはロールキャベツを指すようです。また一つ勉強になりました。シューというのはキャベツの意味で、ファルシーというのが詰め物をするという意味を持つそうです。シュークリームのシューもこのシュウでキャベツのような形に通じるとのことでした。今回は見た目は別にして、いつもある食材を使った、あくまでも“技能”講習。このキャベツ、銚子は全国有数の大産地です。作り方は料理本に出ているようなベーシックなものですが、出来上がりを食べたら“感動的な”美味さでした。プロが作っているので当たり前と言えば当たり前ですが、作るのをずっと見ていると、やはりプロの動きには無駄が無いです。また“当たり前”の事を“当たり前に行う難しさ。この当たり前の事を当たり前にやるのがプロなんでしょう。このスープには市販のブロック・ベーコンを塊のまま入れて有りました。西洋料理におけるベーコンは日本食で言うカツオブシ。肉を食べるというよりは、そこから出るダシを味わうもの。元食肉担当者として、その通りと思います。無論、煮込んだ後、トロトロになったベーコンは食べる。カリカリベーコンも美味しいですが、煮込んでトロトロもかなりいけます。
銚子調理師会の講習に参加して参りました。蒲鉾屋は水産練製品製造業の免許で、調理師免許は必要とされてはおりませんが、時代背景を鑑み（食の安全・安心とか、料理提案とか）出来れば取得しておいた方が望ましい。とされております。資格云々よりも調理のプロの方に接する機会を得る事。この方が遥かに勉強になります（私も一応、調理師免許は持っております）...で、講習会。今回は調理師免許は持っているけれどお店（飲食店など）を出したりはしておらず、学校給食等で調理実務に携わっている人が対象。和洋中それぞれのプロが真剣に料理を作る姿に接し感銘を受けました。明日から当日のメニューをいくつか掲載致します。
こういう写真はブログに掲載して良いものかと思いましたが....。昨日の赤シタの残骸です。残骸と言う表現は語弊があるかもしれませんので、私の歯では噛み砕けなかった骨、あるいは不可食部位（この表現、畜産が長かったもので...食べられない部分の意です）とします。昨日のムニエルが美味しかった証拠ですが、最近魚はここまで食べないと気が済まなくなりました。もう、ある種の職業病です。魚の食べ方に付いては、異なる見解を持つ２人の師匠がおります。①命あるものを頂くのだから残したらバチがあたる。②男のクセにそんなみみっちい食い方しやがってこのバカヤロー。因みに銚子でバカヤローと言うのは、“こんにちは”程度の感覚、接頭接尾語でありますし、特に意味は有りません。いちいち気にしていたら銚子で生活が出来ません...。両師匠とも魚のことなら何でも知っている方で深く尊敬しておりますが、私がここまで食べるのは単純に“美味しいから”であります。私、非常に大雑把な性格でありますが、写真を見るにまだ身が付いていると感じておりまして...。この骨しゃぶりながらもう２～３杯飲めるかなと思ったりしております。男のクセにバカヤローと某師匠の顔が浮かんでおります。