魚ユッケ...（最終）

いつもの如く、一つの話題を引っ張り過ぎましたのでこの辺で...。理屈抜きに美味しかったもの。
上からシラウオ...。過去にも何度か掲載しておりましたが、シラスはカタクチイワシ、マイワシ
などの稚魚の総称。シラウオはシラウオと言う魚...。シラウオとシロウオの違い...は（省略）

真ん中はタチウオ...。事務所前を夕方～夜に出漁する二艘巻き船団が漁獲したもの。昨年末から
現在に掛けて、タチウオが非常に良く揚がってました。非常に美味しい魚ですが関東よりも関西
での評価が高く、多くは関西方面に出荷されていたようです...。揚がりたてを炙りで...。

一番下が旬のヤリイカ...。沖合底引き船が底ではなく中層を曳いて漁獲しております。１２年前
の3.11、その発生時刻はちょうどこのヤリイカの水揚げが行われておりました。その翌年、稀に見る
ヤリイカの豊漁となり（ヤリイカで）沖漬、カレー...作って各地販売に行ったこと昨日のようです。

この１０年ほどを振り返っても何かが揚がって、何かが揚がらない。銚子＝〇〇という固定観念
であると悲劇的な側面ばかりが際立ちますが、みな銚子港水揚げの魚と思えば...。最初の魚ユッケ、
この魚何ですか？という問いに、銚子～飯岡界隈の魚...と。これで良いのです。

魚ユッケ...③

写真上がキンメ、下は確かタチウオだったと思います。ともに天ぷら。原料は朝水揚げされた
もの...。鮮度が良いもの=刺身一辺倒ではなく、ちょっと変化球。キンメを天ぷらにするとは
何事だ！と知人の漁師さんの顔が目に浮かぶようですが、食べる人無言、あっという間に...。

こういう料理に解説は野暮というもの...。言葉を尽くせば尽くすほど価値が下がってしまう
ような気がしております。美味しい料理はそれ自体が価値ですが、何よりもテーブルを囲む
一同を笑顔にし、この雰囲気で暗い話、他者批判...は出難いのです。だから楽しい...。

テーブルを囲んだのは食肉関係者でした。終始、凄え～、美味しい...だったのですが、仮に
この美味しい魚たちを一人で、会社や世間の恨みつらみと共に食べたらどういう味になるの
でしょうね？。舌は反応するかもしれないけれど、記憶（脳）はどうだろう...と。

食肉関係者ですから、例えば松坂牛のすきやきを一人で、仕事で嫌なことがあった晩に食べ
たらどうだろうか？との問いに、そう言う選択はしない。松坂牛に失礼だ...。ちょっと横に
逸れましたが、食べる=生きる。どう食べる=どう生きる...が重なって参りました。（続きは次回に）

魚ユッケ...①

過日銚子にて（正確には旭市・飯岡にて）...。銚子のお隣・旭市には非常に大きな食肉処理場が
あります。豚の処理頭数、１，８５０頭／日。牛・同１００頭...。そして旭市は豚の保有頭数が
茨城県鉾田市に次いで全国２位。鹿島に飼料あり、この処理場あり、そして首都圏に近い...。

畜産生産に有利な条件が揃っており、銚子を含めた千葉県北東部は畜産生産が昔から非常に盛ん
です。畜産業は裾野が非常に広い産業であります。畑作・稲作と堆肥や稲わら等と一緒に連携事業、
骨、皮、内臓等の副産物はもちろん、実は水産業とも深い繋がりがあります（このことは後日）

畜産生産が盛んな場所ですので、畜産（食肉）関係者の皆さんが全国各地からお越しになられ、
食肉処理場（旭）に来たら、銚子～旭の魚を食べることが楽しみ...。こういう方が沢山おられます。
（美味しい肉は食べ飽きるほど食べているでしょうから...）そして過日、いつものお店で...。

最近、私の仲間の食肉関係者が来ると必ずと言って良いほど立ち寄るお店...。地元の庶民的な居酒屋
さん...。ただ少し違うのは海辺にあり、お店の関係者に漁業者がいる...。さらに趣味で釣り...。
こういうお店は...。写真は魚のユッケという商品名でした。この話題少し続けます。

スズキ（干物）

俗に、夏のスズキ、冬のヒラメと申します。スズキは夏が旬。ヒラメは冬が旬..美味しい季節と
言われております。写真はスズキの干物...。漁師さんが自分で獲った魚を干物にしてお裾分け
頂いたのですが、スズキを干物にするという発想...これは一食に如かずでありました。

要するに、非常に美味しかったということです。上記の例えで言えば、冬のスズキはあまり
美味しくなく、夏のヒラメも同様だ...と言うことですが、この冬スズキ...非常に脂が乗っており
大変美味しく頂きました。何よりも固定観念を外すこと、これ重要と思いました。

旬と言うこと...。これは１０数年来、ずっと感じていることですが、確かに理に叶ったこと
ながら、周囲の環境変化も鑑みれば時期がズレる、あるいは全く違った様相を呈することも
また事実であります。要するに揚がったものを、有難く美味しく頂く...これだけ。

食材としての魚を見続けておりますが、魚種交代のサイクルが短くなっているように感じ
ますし、今まで揚がらなかった魚も散見されております。益々、固定観念を外して...ということ
重要かと思っております。旬外れ、冬スズキの干物、たいへん美味しかったです...。

鯖・ラーメン！

そこに鯖・ラーメンなるものがあることは知っておりましたが...。私の出不精・喰わず嫌い
によって、数年前からあったらしのですが出逢いは今（数年後）となりました..。しかも
事務所から徒歩圏内...。敢えて教訓とすれば、これ人生そのもの...。出逢いは近くに...。

にもかかわらず。行かない。食べない。理由は全く難しくなく、面倒くさかっただけ...。
繰り返しになりますが、人生そのものではないか？と思う次第です。何時でも行けると
思っていると結局行けない...。そして言い訳、見当違いの批判が始まるのです...。

鯖・ラーメン（銚子駅から徒歩圏内です）については、HP等で様々な感想ありますので
詳細はそちらをご参照下さい。銚子港の鯖水揚はこの１０年ほど、港全体の水揚げの約
半分を占めている。鯖節で出汁を取り、鯖の切り身を載せて、ラーメン...連想ゲームです。

ものごとが順調に行くときは、その思考・単純明快。反対におかしくなってくると複雑
怪奇に..。ラーメン等の出汁についても同様かもしれません。鯖節をベースに出汁を取り、
チャーシューの代わりに鯖...。それを銚子で。単純明快で非常に良いと思います...。

入梅イワシ②

昨日の写真は、入梅イワシを選別する過程で出た端数...お裾分けで頂きましたのでフライに。
本日はツミレ...に。イワシのツミレは単純なるが故に非常に奥深い料理です。本ブログ開設時
（２００５年頃）は私も仕事として携わっておりましたので尚更、そう思います。

写真は自家製でありますので形などは気にしない..、鮮度の良い原料ですから魚肉の力だけで
固まる...。いわゆる練り物...は、混ぜ物などと呼ばれてしまい、技術の進歩が皮肉なことながら
魚肉の力を補って余りあるものにしてしまう（凝固剤等）、一面では喜ばしい事ではありますが...。

技術が進歩して、魚を無駄なく美味しく食べられるようになったのは事実であります。練り物
などはその典型で、そうであるが故に家庭で手作りで作ったツミレなど、この上なく美味しく
感じるものです。一同の感想...、魚の味がする。骨も入っている。そりゃそうでしょ魚なんだから...。

一度に大量に揚がってしまえば鮮魚としての流通に限界があり、多くは冷凍することになります。
冷凍・解凍技術は非常に進歩しており、無駄を減らす上で大貢献でありますが、時には鮮度の良い
（今回はイワシ）で魚の力を感じるのも一興。殊に“旬”（入梅イワシの時期に）そう感じた次第です。

入梅イワシ①

今年は梅雨明けが早く、例年ですと６月中旬くらいからのものを指すであろう“入梅イワシ”...。
さて何と呼ぶか困っておりました...。そこは銚子港、揚がる時期などが明確に決めてあれば
それは楽でしょうけど、６月中旬に揚がるから入梅イワシではプロとして笑われますよ...と。

数か所、入梅イワシの発送を頼まれており、６月中旬から待っていたのですが、梅雨は明け
７月になり、それでもイワシの水揚げはあったのですが、鮮魚のプロ曰く、これはダメ...。
ダメ出しが続いて、７月の末になって漸くゴー・サインが出たという次第です。

しかもごく少量...。５００ｋｇのダンベ（入れ物・容器）の中から、出荷できたのは数キロ
だったそうです...。入梅イワシの形はこう...、食べてみて脂の感じはこう...等々、プロの目利
きによる、イワシ講座は延々と続きましたが、送った先からは“感動した”...。これが全てです。

確かに鮮度が良かった。プロの目利き長年の経験で美味しいものを選び出してくれた等あり
ますが、最終的にお客様の“感動した”に行きつくまでの過程で実に様々な過程があるものだ
と改めて（むろん自己満足ではダメですが...）。（続きは次回に）

カツオの季節！

今年も銚子港にて、巻き網船によるカツオの水揚げが始まっております...。銚子の魚は何でも
美味しいと自負しておりますが、個人の好みで言うと、このカツオ...、最も好きな魚の一つと
思っております（あくまで個人的な意見です）馴染み深いと言い換えた方が良いかもしれません。

４０年以上前の記憶となりますが、カツオの一本釣りの廻船宿を親戚が行っていた関係で、今の
季節、食卓にはカツオ（自家製の加工品含む）が毎日上っておりました...。大人は刺身とホシと
呼ばれるカツオの心臓を煮たもので一杯...。何故かタタキというものは見たことが無く...。

自家製のカツオ節、佃煮はもちろん、血合い部分もアラと一緒に煮て...。とにかく捨てるところ
がない...。それだけ昔の人は魚を大事にする。精神論だけでなくカツオを利用し尽くす手法を、
有していた訳であります...。これは引き継いでいかねばならない事であると痛切に感じます。

確か上京した時にカツオのタタキというものを食べて。これは美味しいな...と。当時の銚子では
カツオをタタキにするという習慣が無かったように思います。鮮度の良いものを刺身...。これで
十分なのですが、各地の料理手法に学ぶところは多いです。銚子のカツオ...これから最盛期を迎えます。

初物！

先日、いつもの漁師さんのところで...。初物頂きました（銚子・磯ガキ）。これを食べると
夏が近づいているな～と。例年よりちょっと早い気がしましたが、細かなことはともかく
銚子の夏の風物詩...。カキ...、銚子の場合は養殖物ではなく天然磯ガキを指しております。

毎年、このカキの美味しさについて記事にしておりますので、今年は主役をカキ殻にして
みます...。カキの殻...、美味しい中身にのみ目が行って、この殻は無用の長物のような扱い
を受けるのですが、実は非常に優れもの。飼料・肥料から水質浄化、建築資材、様々な用途で...。

先日TVで、江戸川・河口部のとあるところで、カキ（漁業権が付いていない場所にて）の
採取者がその場で剥いて殻を捨てる...大迷惑。という放映を見ました。由々しき事態であり
ますが、いずれはお宝として、この殻の争奪戦になるのではないか？とさえ感じております。

銚子でも昔はカキ殻屋さんと言って、広い敷地にカキ殻を広げ様々な用途に加工・販売して
いる方々が沢山おりました...。最近は殆ど見掛けなくなりましたが、昨今の世界情勢です...。
未来に目を向ける時...、昔の人の知恵に想いを致すと新たな何かが見えるのかもしれません。

乗っ込み（実食）

最近、お昼時になりますと漁業者、水産加工業者の方々がどこからともなく現れ、写真のような
ものを持参して参ります...。近所のスーパーに行って白いご飯だけ購入し昼食...。何とも贅沢な
お裾分けであります...。写真左が旬のマダイ、右上はヒラメの縁側で右下がメヒカリ...。

メヒカリ...は唐揚げで食べるものでしょ...ということですが...。揚がりたてを三枚卸、表面を少し
炙る...。これがまた美味であります。一度冷凍にしてしまうとこの技は使えないようで、これまた
産地特権かと思います...。そして主役はこの時期、乗っ込みと呼ばれるマダイ...。

要するにマダイなのですが、季節によって呼び名が変わり特にこの季節は乗っ込み、桜鯛などと
呼ばれ一年で最も脂が乗って美味しいと言われております。産卵のため浅いところにエサを求めて
マダイが寄ってくる季節...。海の中でも季節の変わり目を感じているようであります...。

新鮮だから良いのか？というと、必ずしもそうではなく、特にタイ類は新鮮過ぎると硬くてあまり
美味しくない...。プロの目利きで様々な仕事を施し、ある程度寝かせたタイの身はこの季節絶品で
あります。さて明日は３/３１...年度末であります。本当に月日の流れは早いものです...。

スズキ＆カワハギ

こちらもお裾分けで頂きました...。スズキ（写真上）とカワハギ（下）の干物...。カワハギの
干物は一般的ですが、スズキを干物にするのか？...ということですが、これがビックリ仰天の
味であります。鮮度が良ければ、何を干物にしても美味しいのか？...。恐らく...。

適度に水分を抜いて味を凝縮...。銚子港で揚がったばかりの原料に、適度な塩水（塩分濃度
～％ではなくて適当）に浸し、水洗いの後、天日・潮風乾燥...。産地ならではの単純かつ、
最も合理的で魚を美味しく食べる処方の一つであります。天日、潮風がポイントかと思います。

スズキを干物にするという発想は無かったのですが、銚子に戻ってこれを知ってから、実は
これスズキの最も美味しい食べ方なのではないか？とさえ思うようになっております。まだ
まだ先入観あって、美味しい食べ方を知らない魚...、多数あると思います。

さて、季節は春に向かっております。これからの銚子港は真鯛...。乗っ込み、桜鯛と呼ばれる
タイが一年で一番美味しい季節...。魚ヘンに春と書く鰆（サワラ）も揚がり始めております。
こんなことを書いていられるのは平和な時だけ...。このことも忘れずに...そんな心境です。

煮魚...。

本日より３月...。早いものです。つい先日に正月が来て、豆まきして...。今年はやけに寒いな
と感じ、事務所前のプランター見たらチューリップの芽が日に日に大きくなって...。少し暖か
くなって春の予感がして、何の根拠もないのに何故かウキウキする...そんな今日この頃です。

ブログのカウンターを何気なく見ていたら、あと２日で３，０００回の節目...。これまた、
だから何なのよ。と言われればそれまでのことですが、当人の目の前には銚子生活（再開）
の足跡が大きな山のように見える...。銚子にいるお陰で美味しい魚も沢山食べたな～と。

そういうことで本日煮魚。だいぶ前置きが長かったですが...。マコガレイ、マトウダイ、
あれもこれも。サイズが小さい、傷があった等で売れ残り、漁師さんがおかずに持ち帰った
ものをお裾分け。正確には農家の方々から野菜お裾分け頂き、それを持参したらお返し？

銚子では良くあることですが、農家の方々に野菜頂く。食べきれないので漁師さん方に
お裾分け。漁師さんからこれ農家の皆さんにと返礼品を預かり、私はそのおこぼれを....。
田舎の醍醐味と思います。肝心の煮魚の味は...。最高でした。いかにも関東風の見た目です。

煮アナゴ！

お世辞抜きに、今まで食べて来た中で最高の逸品でありました...。写真、煮アナゴ...。銚子で
揚がったアナゴを煮た...。ただそれだけ...。ただそれだけと言う表現は非礼かと思いますが、
究極的に美味しいものは単純なことに帰結する（原料の鮮度、吟味、基本に忠実な料理技法等）

一つ付け加えるならば、それを作った料理人さんの人柄...。もっというと人生（観）そのもの。
甚だ生意気ながら、最初の一口で感じたこの味の率直な感想です。それを東京の高級店で食した
のではなく、何気ない日常の中でのお裾分け...。地域生活の豊かさの一つと思います。

少々古い資料で恐縮ですが、銚子港の水揚げ統計（令和元年）を見ると、アナゴは主要魚種の
水揚げに区分されず、扱いは“その他”でありました。水揚げ量・金額ともに銚子港水揚げの、
それぞれ１０％前後でありますが、この領域が地魚...。地域の特徴を表すものかと思います。

この領域、２００種類以上と言われています。先日、バリュー・チェーンについて掲載しまし
たが、まさにこの領域でもあります。鮮度の良い原料だけでなく、中間流通、料理人さんの腕
はじめすべての連携プレー...。最高のアナゴを食し、地域とは何か？改めて考えさせられました。

キンキ（刺身）

久しぶりに銚子の刺身...。左上から時計回りにバチマグロ、カジキ、ヒラメ...そして左下は
何ですか？とお店の人に聞いたら、キンキです...と。キンキを刺身？　もしかしたら初めて
の経験だったかもしれません。キンキ...いわゆる高級魚の扱いかと思います。

キンキの刺身と書きましたが、正確に言うと霜降り（湯引き）しかも、皮目に焼き色が付い
ておりましたので、炙り...。キンキは身に脂分が多く、生食にすると少々しつこさが残る
場合があり、皮目も美味しいことから、湯引き＆炙り、料理人さんの“仕事”であります。

魚の美味しさとは何か？ということですが、むろん料理人さんの技ということもありますが、
何と言ってもまず初めは鮮度...。料理人さんのように技は持ち合わせておりませんが、我々
産地の出荷者に出来ること、何よりも鮮度管理...。広域に流通する場合は各拠点との連携...。

銚子港の水揚げの９０％がイワシ、サバと聞くと、何だ銚子にはイワシとサバしか無いのか？
となるのですが、実は２００種類以上の魚が水揚げされております。特に地魚と呼ばれるものは
地元消費が多い...。コロナ禍が収まり、観光客の皆さんが再びこの味に巡り合える日を...。

マグロの唐揚げ

写真、銚子市某所にて...。これ何ですか？と聞いたら、マグロの唐揚げです...と回答頂きました。
だからこれは、マグロの唐揚げ...。これまた理屈っぽくて自分が嫌になるのですが、竜田揚げでは
ないのか？という疑問が湧いて、唐揚げと竜田揚げの違いを料理の専門家に聞いてみました。

一般的に唐揚げは、鶏肉や魚に小麦粉、片栗粉、米粉などをまぶして揚げたもの。この際、下味を
付けるか否かは問わないそうです。他方、竜田揚げは下味をシッカリ付けて、片栗粉のみをまぶして
揚げたもの...。下味がシッカリついているので、見た目は唐揚げよりも濃い色になるそうです...。

食べてみたら血合いの部分が多く含まれておりました。血合いは最も栄養豊富である反面、栄養豊富
であるが故に腐敗も早く、独特の匂いが出る場合があり、最初にこれ（鮮度劣化して匂うもの）に
当たってしまうと暫くトラウマになるかもしれません...。鮮度だけは調理法で誤魔化しが効かない...。

刺身で食べられるような原料の血合いを、特に下味も付けずに小麦粉か片栗粉をまぶして揚げる...。
ただそれだけなのですが、本当に鮮度が良いものはそういうシンプルな調理法が一番と思います...。
底引き解禁し、多種多様な近海地魚が水揚げされます。唐揚げで良し、竜田揚げで良し..であります。