銚子丼の放映を１１／２５（土）と報告しました。私は土曜の夜はミニバスケットのクラブチームに参加しており、誰か録画した人から見せてもらおうと思ってました....。どうも１週間延期で放映は今週の土曜日（１２／２）だそうです。午後６時半からの～ツアーズという番組です。お詫びして訂正致します。
本年の銚子港は３０数年ぶりと言われるサバの大豊漁に沸いております。しかも脂が適度に乗って最高に美味い大型が多い。街のあちらこちらでサバを見かけます。漁港近くの道路では、カーブを曲がるたびにトラックからサバが落ちる。それを狙ってカモメや猫が群れてくる....。子供の頃に見た風景と同じです。昔と違っているのは、地元船籍が減って、水揚げの８０％近くが銚子以外の船である事、漁港で遊んでいる子供がいないことなど。子供の頃は漁港が遊び場で、遊んでいる最中に近所の知り合いの漁師さんが船で帰港して、家帰ってバケツ持ってこい。という事が良く有りました。船からサバだイワシだとバケツに入れてくれて、何か戦利品を持ち帰ったような気分になったものです。が、それは古きよき時代の話...。今の時期のサバやイワシは本当に貴重品です。さてそのサバですが、海で泳いでいる時はかなり獰猛な性格のようです。ツミレ原料にするので一尾ずつ包丁で開いているのですが、大型のサバになると腹にマイワシやカタクチイワシが出てくる事があります。時にはイカが丸ごと入っていることも。写真当日はコンベアからサンマが揚がってきたので、取り除こうとしたら、サバが飲んでました。網に掛かって錯乱状態のまま近くにいたサンマを飲み込んだのか、常食にしているのか私には分かりませんが、こういう姿に接すると改めて“命の循環”。という事を思い出します。
写真は以前掲載しました、花筏の看板娘・華子さんです。童謡に雪が降ると“♪犬は～喜び庭かけ回り、猫は～コタツで丸くなる♪という一節があり、犬の華子さんは寒さに強く、外を駆け回っていないとおかしいのですが...。やはり彼女は犬ではなくて人間、しかも最も過保護に育ったお嬢様。人間だったら困ったものだ！となるのですが、この姿を見たら何も言えなくなりました。やはり犬のいる生活はいいものです。写真の姿に接し、側にいた一同、みな癒されてました。
昨日ちょっと宣伝してしまいましたが...、これ自家製の“さつま揚げ”です。中身は銚子港前浜で揚がった小魚を使用。よって季節によって原料が変り、年間を通じて味は均一にはなりませんが、考えてみれば魚には旬があって年間均一にする方が無理がある。それでも年間均一、安定数量、安定価格じゃないと×。とも言われますが、あとは作り手の信念や考え方の問題。どちらが良い悪いという問題ではないと思います。ただ昨日、スーパーの特売で５本７８円のチクワが販売されておりましたが、こうなっちゃうともう作り手は嫌になってしまいますね～。以前担当していた食肉で、昔ながらの美味しいハムを作ろうという事になって、プリンプリンしていない“どっしりと”したハムを職人さんが作ってくれました。周囲にいた方々、美味い、美味いと大絶賛。ただバイヤーさんは鋭く見抜いていて、これを出しても売れないだろうな。では実験を、という事でお店をお借りし試食販売しましたが、小さなお子さん方、プリンプリンのハムの方が美味しい。と、昔ながらのハムは陽の目を見ることも無く売り場から去っていきました...。これ７年ほど前の話。食育等が盛んに行われている今行ったら違う結果かもしれません。食育の浸透はお客さんの購買行動を変えていきます。さて、さつま揚げ。昔はニベとかグチとか白身で美味しい小魚がふんだんに揚がってましたので、本当に美味しいさつま揚げでした。毎日市場に行ってますがニベ、グチは殆ど揚がらなくなってしまいました。写真は小型のホウボウ、ヨシキリザメ、ホシザメ等が中心になってます。
昨日はメタボリックシンドロームで本日が豚シャブ。如何なものかと思いましたが、肉＝太るは誤解ですし、食事はカロリーだけ摂取するものではない（豚肉は疲労回復・ビタミンB群の宝庫です）ので...。昨日の１０００㌔カロリーはトンカツ定食・ご飯大盛りと同じくらいで、これを消費するとなると徒歩換算２万５千歩くらいに相当します。“１万歩・歩きましょう”と言う目標値が掲げられておりますが、１０００㌔カロリーはその２．５倍。簡単には達成できない数字です。ただ美味しいものを美味しく食べるには自らの節制が必要なのも事実。悪いのは肉ではなくて人間です（自戒の念を込めて...）、さて、理屈はこれくらいで、本日はただ美味しいものの紹介。以前掲載しました、笹塚・炭豚豚（たんとんとん）の名物・ざる豚（とん）シャブです。全国各地に素晴らしい豚肉が沢山あり、それぞれに特徴を持っているのですが、この参協味蕾豚（さんきょうみらいとん）の特徴は、脂の溶ける温度が人間の体温３６℃前後であること（口当たりが良い）、シャブシャブにした時にアクが殆どでない...等です。写真の状態で５０枚くらいの肉をシャブシャブしてますが、殆どアクが出てないどころか、スープが澄んでます。そろそろ忘年会シーズン。東京近郊に在住の方は是非召し上がってみて下さい。このブログ見たと申し出ると、ビール１杯くらいサービスがある（かも？）。このお店、豚肉が主役ですが、脇を固める創作料理、お酒も非常に充実しております。角巳之の“さつま揚げ”もメニューに入ってます。
今週は食べ物の話が続きました。美味しいものを食べ続けると、一時の幸福感の後、徐々に体型の変化が現れて参ります....。肉体労働していたり、運動が習慣化したりしている場合は別ですが、現代人は美味しいものに囲まれ、便利な生活は体を動かす機会を減らし、結果“肥満”となって跳ね返って参ります。ちょっと太めで愛嬌が。と言っていられるうちは良いですが、昨今メタボリック・シンドローム（内臓肥満）と病気の関係が大きく取り上げられております。ウエスト（ヘソ周り）が男性で８５㎝、女性で９０㎝以上が危険ゾーンなのだそうです。カロリー表示がなされている食品も多くなりました。レストランのメニューにもかなり入っております。さて、私の先輩に４０代の鉄人がおります。大学体育学部を卒業され、学生時代は日の丸を背負っていた方。私も体力には少々の自信がありましたが、この方の前では赤子同然です...。最近一緒にトレーニングさせて頂いているのですが、この方、１時間ランニングマシンで走り続け、消費カロリーが１０００㌔カロリーを超えてました。ランニングマシンで１０００㌔カロリー...、言葉がありませんでした....。メタボリックシンドロームが叫ばれる背景と食育等の振興、医療費や年金問題はすべて相関関係にあります。心の病気の問題も根っこは同じかと思います。この辺は改めて掲載します。それにしても、１０００㌔カロリー、驚きです。
写真はイトヒキアジと言うそうです。確かに糸のようなものを引いているように見えます。小型底引きの水揚げに１匹だけ紛れ込んでおりました。以前掲載しましたオキアジ同様、あまり見かけませんが食べると美味しいと言ってました。私はまだ食べた事がありませんが...。
早いものでサンマのシーズン（専用船での漁獲）が終了しました。今年も豊漁、いろいろな料理でサンマに舌鼓。という方も多かったことでしょう。写真は銚子港・水揚げ直後のサンマ。写真は合成でも何でもなく、尻尾を持っているだけなんですが、ご覧のようにピンと立っております。これを即座に刺身＆押し寿司。最高でした。これが出来るのは銚子はじめ各サンマ水揚げ港の特権かと思います。漁獲は終わりましたが今まで揚がったサンマは冷凍保管されております。有り難いことにサンマは冷凍適性（冷凍に向き、解凍してもそれほど味は落ちない）があります。これからは各種原料や解凍サンマとして全国に出回って参ります。今年も自家製の天日干し、丸干しは作りましたが、今年の一番は何と言ってもA寿司店の押し寿司でした。あの味に会うにはまた１年待たねばなりませんが、それが旬の醍醐味というもの。食べ物を通して旬を知る。本物の味を１年待つ....。田舎暮らしも捨てたものではないな？と思う今日この頃であります。
以前掲載しました“銚子丼”。今週土曜日（１１／２５）の午後６時から、フジテレビ系列の番組で特集があるようです。ルーレットを回して当たった人だけが食べられるというあの番組。同級生の若旦那がルーレット回したり、商品の説明をしている姿が放映されるようです。この日は銚子丼の“きみ野”さんだけでなく、漁協の直売所や銚子を代表するような飲食店が多数出るようです。乞うご期待です。
先日、東京日野のイベントに参加して参りました。首都圏へのアクセスも良く、通勤圏内でありながら豊かな自然を残す情緒ある町並みです。また気さくな方が多く、非常に楽しい時間でありました。今回は地域のゴミゼロ運動の一環で、地域内の小麦１００％を使った“手打ちうどん”あり、地域内の生ゴミを堆肥化し、それらで育てた野菜、豚汁...、銚子からはサンマを持参いたしました。食材の準備から調理、後片付けまで参加したお子さん達がお手伝いしておりました。小学校低学年のお子さん方、包丁は使えるし、火の扱いも出来る。近隣の農家の方々や近所の大人の指導を熱心に聞き、手際良く作業してました。これには感心しました。東京のお子さんはゲームしかしないと聞いていたもので...。親御さんの指導が行き届いているというのはもちろんですが、やはり環境か？とも思います。このイベントを開催している方々、長年に渡りこういう地道な活動を続けてこられたようです。またこの場所、先般掲載しました、“冒険遊び場”として全国的に大変有名なところなのだそうです。食事が終り、片づけをして遊んでいる姿にまた感銘を受けました。上級生が下級生の、お兄ちゃんお姉ちゃんが弟、妹の面倒を見ておりました。非常に清々しい気分でありました。やはり日常を過ごす、その環境は非常に大切。この認識を新たにしております。
百万ドルの夜景....、とまでは行かないかもしれませんが、この風景に接し、しばし時間を忘れました。銚子の隣、千葉県旭市飯岡（旧飯岡町）にある形部岬（ぎょうぶみさき：九十九里浜の出発点）から日没直前の風景です。遠くに見えるのは富士山。この日は風が冷たく澄んでいて、反対の北側には筑波山がハッキリと見えました。眼下に見えるのは飯岡港。千葉県屈指・イワシの水揚港です。日没時、遠くに富士山、眼下に飯岡港の漁火と街中の夜景...。時おり、様々な鳥の群れが里山方面に向かって飛んでいきます。何もせず、ただそこに居る。それだけで全身から余分な力が抜けていくようです。
本日はアシ・ド・ビーフ。ハッシュド・ビーフのことです。基本のソースは市販のデミグラスソースの缶詰とケチャップのみ。でも自分が作るのとはだいぶ違う。とにかく美味い。ロールキャベツの残りの具（味付けした挽肉）を即興でハンバーグに。これは少量のバターで焼いただけ。これにハッシュド・ビーフのソースを絡めると...。またまた何だこりゃ！です。講習会に参加させて頂いて、目の前でプロの仕事を見ることが出来ました。プロの方々、調理のテクニックが優れているのは当たり前なのですが、どの方も“楽しそう”に料理してました。料理は愛情とか、楽しくとか言われますが、プロの仕事を見ていると確かにそれを感じます。何事にも通じることかもしれません。この日はカロリー計算なども行いましたが、あまりに美味しいものですから調子に乗って少々食べ過ぎました。計算したら試食だけで８００㌔カロリー超。（カップラーメン２個分くらい） 先輩に誘われてトレーニングジムにて自転車を漕いできましたが、消費カロリーは３００㌔カロリーがやっと...。美味しいものには何とやらです。今回の講習は技能もさることながら、いかに健康を維持していくか？とか昨今話題のメタボリックシンドローム（内臓脂肪）対策も含まれていたんですが....。いずれカロリー計算や塩分測定の方法なども掲載いたします。
本日はトマトファルシー・ア・ラ・ルース。トマトのロシア風サラダです。トマトを横半分に切り、タネをくり抜いて水気を切って冷やす。ジャガイモ、ニンジン等、お好みの野菜をサイの目に切って茹でて冷ます。キュウリ等生でＯＫのものはそのまま。形はサイの目に揃える。それらをマヨネーズで和え、塩・コショー等で味を整えて、トマトの器に盛り付ける。以上です。表面の黄色は卵黄、緑はパセリ。非常に簡単ですが、お皿に盛り付けると高級料理に変身です。これには心を動かされたので、帰ってから自分なりにアレンジしました。トマトの器に焼きサンマ等を小さく切って入れて、お好みの野菜で埋めて、上にチーズ。オーブンで焦げ目が着く程度に炙ってみると....、何だコリャ！という美味しさでした。一昨日のロールキャベツ。サンマのツミレを牛肉の代わりに使い、キャベツで巻いて煮込んでみましたが、これまた、何だコリャ！....。でした。色々試してみると“楽しい”です。次回の花筏倶楽部に提案させて頂こうと思っております。
シュウ・ファルシー（ロールキャベツ）を作った際に茹でたキャベツの余りが数枚出ました。捨ててしまうのか？と思ったらやはりプロ集団。近くにいた寿司屋の大将が、捨てるなんてもってのほか。スダレ持って来い...。となりました。で、ロシア風トマトサラダ（明日掲載します）の余った具をキャベツで包み始めました。スダレを使い巻き寿司の要領で巻いて、出来上がったものはラップに包んで締める。その後、冷蔵庫で数十分休ませる...。冷蔵庫から取り出して、食べ易い大きさに切る...。出来上がり。食べたら....美味い、美味い。余り物というと語弊があると思いますが、家庭では多くの場合ゴミとして処分されてしまうのではないか？と思われるもの。これらへの一工夫がプロの領域なのでしょう。家庭でこれが出来るとゴミが減ったり、食べ物を無駄にしないという雰囲気が出来上がっていくものと思います。やはりプロは当たり前の事を当たり前にやる人のこと。冷蔵庫を開けて余っている食材を確認し、その瞬間に数十種類のメニューが頭に浮かぶ。プロとはそういうものなのだそうです。ここまで行かなくても、冷蔵庫の余りで一工夫。これが楽しいと感じるようになると日本全体でどれだけ生ゴミが減るんでしょうか....？キャベツ農家の方々は茹でたキャベツを濃い目のダシつゆで食べると美味いよ。と言ってました。是非お試し下さい。写真のキャベツ巻き。キャベツはスダレの両端から置いていくと、出来上がりが綺麗になると大将が言ってました。