醤油改造

2017年2月19日
僕の寄り道――醤油改造

近所の店で好みの減塩醤油が手に入らなくなったので、ここ数年、市販の醤油を改造してわが家流減塩醤油をつくっている。薄口のつけ醤油として使えばまろやかな味で減塩になるし、料理に使うとちょっと味が上がると妻にも評判がいい。

醤油の香りと、塩分の強さと、旨味のバランスが微妙なので毎回試行錯誤しており、今回は 1.5 倍にのばしてみた。材料は市販のしょうゆ（2000ml） 、だし用昆布、かつお節の厚削り、日本酒。みりんは甘いのが嫌いなので使わない。

水を煮立たせ、だし用昆布とかつお節厚削り 180g を入れ、ていねいにアクを取りながら中火で10分程度煮立てる。火を止め、ふきんを敷いたザルでこして 760ml のだしをとる。 酒 240ml は煮切ってアルコールを飛ばしておく。だしと酒、計 1000ml が冷めたら醤油 2000ml と混ぜ合わせる。

わが家流減塩醤油が 3 リットルできた。これを冷蔵庫で保存して少しずつ使う。

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