![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/07/09/5f8097d49f2cef3b410d5b9b21303684.jpg)
7月上旬の週末の買い出しです。
メヒカリ(標準和名:アオメエソ) 3000円/3kg
カツヲのはらす 12枚 250円
トビウオ 5匹 400円
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/46/d2/931201b05d86b486159128beaffb90ad.jpg)
メヒカリは「市の魚」になったため、お土産としての人気が高くなり、
浜値も上がり、高級魚並になってしまいました。
この日は1,000円/kgと比較的安く、また形も良かったので
干物を作っておこうと思い、3kg購入しました。
カツオの「はらす」は一塩して冷凍しました、朝ご飯のおかずには最高
です。
トビウオは当日の食材用にタタキと、塩焼きにしました。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/7c/20/660840cf619be1031b97728c9506777f.jpg)
市販のメヒカリの干物は頭付き、内蔵もそのままで丸干しします。
焼いたり、唐揚げにすると腹が破裂してしまいます。
そこで当家では鱗、頭、内臓を除去した状態で干物にします。
10%の食塩水に20分(大きさで時間は変化)漬けこみ、漬け込み
完了後、さっと水洗いし、夜気温が下がってから一夜干しにしました。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/22/75/4d3646763da98ec66e7aa18b05d8bcb3.jpg)
メヒカリの一夜干しができました。
パックに詰めて冷凍庫で冷凍保存します。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/21/b8/d41a96949a53e268a7f1ba2c7b97b165.jpg)
燻製の中でも比較的、安価で簡単に、色々な方法で作れる
鶏の手羽先の燻製をご紹介します。
手羽先は安価で、それでいて美味しく、コラーゲンがたっぷりの
美容食です。手羽の美味しさは皮と軟骨につきます。
材料です
鶏手羽先 1.5kg
塩 45g
水 500ml
白ワイン 250ml
タマネギ 中 1個 (スライス)
ニンニク 1カケ(叩きつぶす)
ローレル 3枚
ローズマリ 2本
ホワイトペッパー 適量
鷹の爪 2本
作り方を詳しく手順をおってご説明します。
通常肉類の燻製における仕上がりの塩濃度は3%前後と言われています。
この濃度にするのには2種類の方法があります。
1,以前作り方を紹介したハムやベーコンなど肉の厚みがある物は塩濃度の高い(15~20%)ピックル(漬け込み液)に長時間漬け込む方法の湿塩法と、
塩などの調味量を直接すり込み、長時間ねかせる方法の乾塩法があります。
この方法では、表面の塩濃度と、中心部の塩濃度に差がありますので、表面の
塩濃度を低下させるために「塩抜き」の工程がはいります。
ある程度の経験が必要で、初心者には難しいと言われています。
指導者がいれば話が違います。
2.鶏のササミや手羽先、ビーフジャーキー用の牛肉の薄切りでは簡単に味が
浸みますので最初から3%程度の食塩を含むピックルを作り、短時間漬け
込み、ピックルごとボイルして味をつけます。
食べてみて少しうすいかな~程度にボイルの段階で味付けします。
手羽先は骨がありますので、塩濃度を2%に設定しました。
塩45g/手羽1.5kg+水0.5kg+ワイン0.25kg+塩45g
= 約 2%
ここで注意してほしいことがあります、高濃度の食塩水、または食塩を直接擦り込む方法では、食材の表面に細菌が繁殖できません。
しかし低濃度の食塩水では、逆に細菌の繁殖を促進することもあります。
従って、食材の表面を洗う、アルコール等で殺菌する、お湯を潜らすなど清潔に
処理することが重要です。
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材料、調味料をジブロックに入れ密閉します。
冷蔵庫で12時間塩漬します。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/28/1e/72270f8597cc78a3fff4f0f1a8efd5a0.jpg)
鍋に塩漬しておいた材料を全ていれ、さらに水750ml加え(これで塩濃度は
1.5%になります、味をみて足りなければ塩を加えます)中火で加熱します。
灰汁をすくいながら、75℃まで上げ、75℃を15分保ちます。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/19/0e/930064b7447020ed365e4e04c6d13d78.jpg)
冷水で急冷し、ハーブ類を洗いながし、笊にとり、乾燥させます。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/0e/b9/534860732d8cc9aa09bfeb36779405a7.jpg)
金串に互いに接しないように刺し、燻煙器に吊します。
油止めのアルミホイルを敷き燻煙します。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/29/2e/46cd794a9077c457616f5ac400824e96.jpg)
50℃で2時間燻煙してできあがりです。
24時間冷蔵庫に放置し燻煙臭を低減します。
冷蔵庫で1週間、冷凍庫で3ヶ月保存できます。
後ほどダンボールで作った燻煙器、古鍋での作り方をアップしたいと
考えています。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/6d/66/8828a2aaa0b98b88deb48759eba90ab2.jpg)
チェリーセージの花です、この花はとても甘く、サラダの彩りに最適です。
燻製には多くのスパイス、ハーブを使います、買うと結構な値段になります、
また、フレッシュならではの風味がありますので、主要な物は栽培しています。
そんなハーブの花をご紹介します、セージ、ローズマリーは5月に終わって
いますので後ほど。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/45/39/efb889c2fa0d035e94f9f66deaeb3c12.jpg)
ディールの花です、ディールは魚介類には欠かせないハーブです、特にディールの
茎葉部をすり下ろして作るディールソースはサーモンに欠かせません。
種(ディールシード)も貴重なスパイスです。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/6e/3e/e8d3c79286b9cf51ea25203dad43ae5e.jpg)
オルガノ(別名ワイルドマジョラム)の花です、オルガノは肉、魚を問わず
便利なハーブです。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/06/15/86ee2b3c6faa88390580385c8f487162.jpg)
ファンネルの花です、ファンネルの葉は魚介類の調理のハーブとして、冬に肥大した
茎はサラダやスープの材料として、種は「ウイキョウ」としてクッキー作りに欠かせない
重宝なハーブです。
ただ、欠点はアゲハの幼虫の大好物ですので、イモ虫取りが大変です。
ムシ、特にイモムシ(モスラの幼虫)が嫌いな方にはお勧めしません。
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お盆にお墓参りにお出でになる、親戚の方々へのお土産にでもと
ペッパーベーコンを作りました。
ペッパーベーコンは普通のベーコンよりブラックペパーを大量に擦り込み、
ペッパーの風味が強いベーコンです。
材料です
ブタバラ肉(SPF豚) 4kg
天然塩 160g(肉の重量の4%)
三温糖 80g(肉の重量の2%)
フレッシュハーブ ローズマリ、チェリーセージ、タイム
スパイス ブラックペッパー、ナツメグ、セージ
ハーブ、スパイスの分量はお好みで、最初は控えめに使った方が無難かも
フレッシュハーブは香りが違います、是非使いたい物です。
豚肉はSPF(特定病原菌がフリー)の物が良いでしょう。
砂糖は白砂糖ではさらっと、三温糖ではしっとりと仕上がります。
肉に対する塩と砂糖の分量は塩が4%、砂糖が2%が基本です、
この比率ですとまず失敗しません。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/16/b8/0eb5414486782b29830eb1da8f8f9767.jpg)
最初にスパイスを、次いで塩と砂糖の混合物を擦り込みます。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/0e/c8/1053b2ff0a3066cab9afea68cdb08097.jpg)
ラップでしっかり包み、冷蔵庫で一週間塩漬します、この時毎日肉を反転し、
均一に塩漬できるようにします。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/08/23/f66730993875dcfdf11ba0037d674bd7.jpg)
塩漬終了後、余分なハーブを落とし、軽く水洗いした後塩抜きします。
塩抜きは流水で、2時間半おこないました。この時水が直接肉に当たらないよう
に注意します。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/0e/b9/534860732d8cc9aa09bfeb36779405a7.jpg)
肉をペーパータオル等で拭い、表面を乾かします。
表面が濡れていると、燻煙しても、煙の成分が付着しないためです。
燻煙器にセットします。燻煙中に油がたれます、これが燃えている燻材
に入る煤がでて、食材を汚してしまいますので、アルミホイル等で油止め
を作りセットします。
燻製は少量でも、多量でも使う燻材の量は同じですので、各種の燻製を
同時に作ることをお勧めします。
ただ、食材により塩漬の方法等、下ごしらえに要する日数が異なりますので、
燻煙日を決め、日数を逆算して仕込む必要があります。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/01/82/5ec6144d97e83f8998e45f580d68f0c3.jpg)
殺菌のためのボイルをします。
通常、50℃で2時間、さらに70℃で2時間以上燻煙すればボイルは
必要ない(肉全体が65℃で30分間保持される)のですが、今回はお土産
用ということで、小さいお子さんもいることから、念のためボイルしました。
ボイルはボーンレスハムでも書きましたが、お湯の温度を70℃から75℃
を保ち、肉の中心温度が70℃に達してから15分保持されるようにします。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/5e/f4/fbc61dcfd5db62fac19c2dd86b0d8731.jpg)
ボイル後は直ちに冷水にいれ、荒熱をとった後冷蔵庫にいれます。
冷蔵に2~3日置き、味を落ち着かせます。
その後使いやすい大きさに切り、保存します。
ベーコンはハムと比較し、脂肪が多いため冷凍しても品質の低下は少ないようです。
冷蔵庫で1週間、冷凍庫で3ヶ月程度保存できます。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/35/b4/f9f48542ce4e917b7033dbd5d69aaa61.jpg)
時々、蕎麦祭りなどのイベントにかり出されることがあります。
このような場合、会場に自分の身長に合ったテーブル等の蕎麦打ち板
を乗せる台があるかどうかが問題になります。
高さが合わないと、とても疲れるからです。
そこで、「いっそのこと蕎麦打ち板の脚を作って持っていけば良いのでは」
と考え、自作しました。
持っていくためには、軽量で、コンパクトに折りたためて、簡単に組み立て
られて、高さがある程度調整がきくこと(靴やスリッパの分身長が変化する)
が重要です。もちろん強度の確保が最優先であることは他の家具と同様です。
いろいろ検討、試作を繰り返した結果、この写真のような脚になりました。
ワンタッチでセットでき、手前のストパーが上からの圧力を支える構造です。
これを持って、あちこちのイベントの手伝いをしていたところ、蕎麦打ち教室
を主催している仲間から制作依頼があり、先日作成しました。
その時の制作過程をごらんください。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/64/24/4ea06bc3f74ccdea61e101e220398462.jpg)
材料です。
ツガ、SPF、ラミン、チーク
それにストパーを本体に接合する蝶番として牛皮 を使いました。
ほぞ組みすれば良いのですが、低コストと工期の短縮のため、ビス止めとしました。
意匠というほどのことではありませんが、ダボにチークとラミンを使い、変化を持たせました。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/61/12/910502d41e3cbd7a71e206278ea97adb.jpg)
センターをボルトで固定するための穴をあけます。
この穴あけの精度が非常に重要です。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/01/b7/7d0b49b4b8a0342e28d7f1de648f5214.jpg)
今回は身長170cm用の脚との要望でしたので、板面の高さを74cmとしました。
そのため脚の接地角度は52.5度になりますので、その角度の治具を作成しておき、
マイターゲージと鋸歯の角度を設定します。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/2f/47/92856714cee44a2dabd61406883d9676.jpg)
脚の接地面をカットします。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/4b/3d/bd9ab7f756622b5af54818a0cac281ed.jpg)
上下の幕板にビス穴の墨付けをします。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/06/d7/095a87e66f60dc7b74a08c7e440e705f.jpg)
ビスとダボの下穴を開けた後、幕板の面取りをしておきます。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/40/04/a561b867fa03d448167279861346d649.jpg)
組みあげです、この時各部材の直角を出すことが重要です。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/79/ab/fa75ccfa3981f3a5416559da619167f7.jpg)
ストッパーを蝶番としての牛革で取り付けて完成です。
厚さ9cmにたたむことができますので、運搬が楽です。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/74/55/5ee7034be54fbaa853948c0050faa9b4.jpg)
セットした状態です、脚を前後に開き、ストッパーで固定します。
このストッパーと幕板の間にスペーサー(角材等)を挟むことにより高さを調整する
ことができます。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/1e/38/5166c9386f709e2f99174e5101c73df8.jpg)
お盆などで帰省する親戚の方々へのお土産にでもと、燻製を各種作成しました。
今回はホタテの燻製です。
ホタテの燻製のレシピです。
材料 ホタテの貝柱 1kg
水 2リットル
塩(岩塩) 140g
ブラックペパー 20粒
ファンネル 20g
フランス料理のシェフから伺ったことですが、「海の食材には陸の塩、
陸の食材には海の塩が合う」とのことで岩塩を使いました。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/30/97/5cc7d274e08d959475ac15325bda6fcf.jpg)
水にスパイス類をいれ5分ほど煮出します。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/26/88/098203425b681859d218e088b32de97a.jpg)
ホタテをいれ75℃を15分間保ちます。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/4c/9b/9a36f4555e8d8cc1a4b521242e51921b.jpg)
加熱終了後、笊にとり、荒熱をとり、水気をペパータオルで拭います。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/56/a9/d4f560be6493935fabce51fe32ebfb68.jpg)
50℃で2時間燻煙し完成です。
冷蔵庫で1日放置し、燻煙臭を低減させます。
冷蔵庫で1週間、冷凍庫で2ヶ月程度保存できます。
ビールにベストマッチです。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/63/33/7df757f535e9f9708b17ff80fb390692.jpg)
先日、山間部にある直売所に立ち寄りました。
そのときの購入品です。
しどけ(モミジガサ)100円 ラディシュ 100円
ハチク 100円 ブロッコリー 80円
モロッコインゲン 100円 ズッキーニ 80円
ニンニク 100円 計 660円
さすが山間部の直売所でした、しどけ、ハチクの価格は
![](https://blogimg.goo.ne.jp/img_emoji/hand_goo.gif)
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/37/ec/230e28db8bf1df8e0487d01374fcf304.jpg)
「しどけ」は若干の苦みとくせがあり、好き嫌いの別れる山菜で、
「しどけ」が好きな人は本当の山菜好きともいわれています。
早速、茎をおひたしにしました。
*鍋に湯をわかし、塩をひとつまみ
*茎の太いほうからゆっくり入れると、むら無くゆであがります。
*固さを指でつまんでゆであがりを判断します。
*ゆであがったらすぐに笊にとり、水にさらし色止めします。
*切って器にもり、細削りの鰹節をかけてできあがりです。
独特の風味を楽しんでください。葉は天ぷらがお勧めです。