ダンボールを使った簡易燻煙器を作ってみました。
これを使った燻製の実際を今週末にアップします。
かなり良好の結果でしたのでお楽しみに。
７月上旬の週末の買い出しです。
メヒカリ（標準和名：アオメエソ） ３０００円／３ｋｇ
カツヲのはらす １２枚 ２５０円
トビウオ ５匹 ４００円
メヒカリは「市の魚」になったため、お土産としての人気が高くなり、
浜値も上がり、高級魚並になってしまいました。
この日は１，０００円／ｋｇと比較的安く、また形も良かったので
干物を作っておこうと思い、３ｋｇ購入しました。
カツオの「はらす」は一塩して冷凍しました、朝ご飯のおかずには最高
です。
トビウオは当日の食材用にタタキと、塩焼きにしました。
市販のメヒカリの干物は頭付き、内蔵もそのままで丸干しします。
焼いたり、唐揚げにすると腹が破裂してしまいます。
そこで当家では鱗、頭、内臓を除去した状態で干物にします。
１０％の食塩水に２０分（大きさで時間は変化）漬けこみ、漬け込み
完了後、さっと水洗いし、夜気温が下がってから一夜干しにしました。
メヒカリの一夜干しができました。
パックに詰めて冷凍庫で冷凍保存します。
現在の庭に咲く花たちです。アガパンサス、アップにすると表情が
変わるのは気のせいでしょうか？
スターゲイザー（ユリ科）
やっと咲きました。
春から楽しませてくれたガザニアも終わりです。
ガクアジサイも今年の梅雨は雨が少なく元気がありません、アジサイと
雨は恋人ですから。
ダリア１
ストケシア、清楚な花ですが開花期間が短いのが・・
ダリア２
ゼニアオイ（アオイ科）
今一番元気な花です。
夏の主役はやっぱりヒマワリでしょう。
秋に採れるヒマワリの種も魅力です。
燻製の中でも比較的、安価で簡単に、色々な方法で作れる
鶏の手羽先の燻製をご紹介します。
手羽先は安価で、それでいて美味しく、コラーゲンがたっぷりの
美容食です。手羽の美味しさは皮と軟骨につきます。
材料です
鶏手羽先 １．５ｋｇ
塩 ４５ｇ
水 ５００ｍｌ
白ワイン ２５０ｍｌ
タマネギ 中 １個 （スライス）
ニンニク １カケ（叩きつぶす）
ローレル ３枚
ローズマリ ２本
ホワイトペッパー 適量
鷹の爪 ２本
作り方を詳しく手順をおってご説明します。
通常肉類の燻製における仕上がりの塩濃度は３％前後と言われています。
この濃度にするのには２種類の方法があります。
１，以前作り方を紹介したハムやベーコンなど肉の厚みがある物は塩濃度の高い（１５～２０％）ピックル（漬け込み液）に長時間漬け込む方法の湿塩法と、
塩などの調味量を直接すり込み、長時間ねかせる方法の乾塩法があります。
この方法では、表面の塩濃度と、中心部の塩濃度に差がありますので、表面の
塩濃度を低下させるために「塩抜き」の工程がはいります。
ある程度の経験が必要で、初心者には難しいと言われています。
指導者がいれば話が違います。
２．鶏のササミや手羽先、ビーフジャーキー用の牛肉の薄切りでは簡単に味が
浸みますので最初から３％程度の食塩を含むピックルを作り、短時間漬け
込み、ピックルごとボイルして味をつけます。
食べてみて少しうすいかな～程度にボイルの段階で味付けします。
手羽先は骨がありますので、塩濃度を２％に設定しました。
塩４５ｇ／手羽１．５ｋｇ＋水０．５ｋｇ＋ワイン０．２５ｋｇ＋塩４５ｇ
＝ 約 ２％
ここで注意してほしいことがあります、高濃度の食塩水、または食塩を直接擦り込む方法では、食材の表面に細菌が繁殖できません。
しかし低濃度の食塩水では、逆に細菌の繁殖を促進することもあります。
従って、食材の表面を洗う、アルコール等で殺菌する、お湯を潜らすなど清潔に
処理することが重要です。
材料、調味料をジブロックに入れ密閉します。
冷蔵庫で１２時間塩漬します。
鍋に塩漬しておいた材料を全ていれ、さらに水７５０ｍｌ加え（これで塩濃度は
１．５％になります、味をみて足りなければ塩を加えます）中火で加熱します。
灰汁をすくいながら、７５℃まで上げ、７５℃を１５分保ちます。
冷水で急冷し、ハーブ類を洗いながし、笊にとり、乾燥させます。
金串に互いに接しないように刺し、燻煙器に吊します。
油止めのアルミホイルを敷き燻煙します。
５０℃で２時間燻煙してできあがりです。
２４時間冷蔵庫に放置し燻煙臭を低減します。
冷蔵庫で１週間、冷凍庫で３ヶ月保存できます。
後ほどダンボールで作った燻煙器、古鍋での作り方をアップしたいと
考えています。
チェリーセージの花です、この花はとても甘く、サラダの彩りに最適です。
燻製には多くのスパイス、ハーブを使います、買うと結構な値段になります、
また、フレッシュならではの風味がありますので、主要な物は栽培しています。
そんなハーブの花をご紹介します、セージ、ローズマリーは５月に終わって
いますので後ほど。
ディールの花です、ディールは魚介類には欠かせないハーブです、特にディールの
茎葉部をすり下ろして作るディールソースはサーモンに欠かせません。
種（ディールシード）も貴重なスパイスです。
オルガノ（別名ワイルドマジョラム）の花です、オルガノは肉、魚を問わず
便利なハーブです。
ファンネルの花です、ファンネルの葉は魚介類の調理のハーブとして、冬に肥大した
茎はサラダやスープの材料として、種は「ウイキョウ」としてクッキー作りに欠かせない
重宝なハーブです。
ただ、欠点はアゲハの幼虫の大好物ですので、イモ虫取りが大変です。
ムシ、特にイモムシ（モスラの幼虫）が嫌いな方にはお勧めしません。
お盆にお墓参りにお出でになる、親戚の方々へのお土産にでもと
ペッパーベーコンを作りました。
ペッパーベーコンは普通のベーコンよりブラックペパーを大量に擦り込み、
ペッパーの風味が強いベーコンです。
材料です
ブタバラ肉（SPF豚） ４ｋｇ
天然塩 １６０ｇ（肉の重量の４％）
三温糖 ８０ｇ（肉の重量の２％）
フレッシュハーブ ローズマリ、チェリーセージ、タイム
スパイス ブラックペッパー、ナツメグ、セージ
ハーブ、スパイスの分量はお好みで、最初は控えめに使った方が無難かも
フレッシュハーブは香りが違います、是非使いたい物です。
豚肉はSPF(特定病原菌がフリー）の物が良いでしょう。
砂糖は白砂糖ではさらっと、三温糖ではしっとりと仕上がります。
肉に対する塩と砂糖の分量は塩が４％、砂糖が２％が基本です、
この比率ですとまず失敗しません。
最初にスパイスを、次いで塩と砂糖の混合物を擦り込みます。
ラップでしっかり包み、冷蔵庫で一週間塩漬します、この時毎日肉を反転し、
均一に塩漬できるようにします。
塩漬終了後、余分なハーブを落とし、軽く水洗いした後塩抜きします。
塩抜きは流水で、２時間半おこないました。この時水が直接肉に当たらないよう
に注意します。
肉をペーパータオル等で拭い、表面を乾かします。
表面が濡れていると、燻煙しても、煙の成分が付着しないためです。
燻煙器にセットします。燻煙中に油がたれます、これが燃えている燻材
に入る煤がでて、食材を汚してしまいますので、アルミホイル等で油止め
を作りセットします。
燻製は少量でも、多量でも使う燻材の量は同じですので、各種の燻製を
同時に作ることをお勧めします。
ただ、食材により塩漬の方法等、下ごしらえに要する日数が異なりますので、
燻煙日を決め、日数を逆算して仕込む必要があります。
殺菌のためのボイルをします。
通常、５０℃で２時間、さらに７０℃で２時間以上燻煙すればボイルは
必要ない（肉全体が６５℃で３０分間保持される）のですが、今回はお土産
用ということで、小さいお子さんもいることから、念のためボイルしました。
ボイルはボーンレスハムでも書きましたが、お湯の温度を７０℃から７５℃
を保ち、肉の中心温度が７０℃に達してから１５分保持されるようにします。
ボイル後は直ちに冷水にいれ、荒熱をとった後冷蔵庫にいれます。
冷蔵に２～３日置き、味を落ち着かせます。
その後使いやすい大きさに切り、保存します。
ベーコンはハムと比較し、脂肪が多いため冷凍しても品質の低下は少ないようです。
冷蔵庫で１週間、冷凍庫で３ヶ月程度保存できます。
馴染みの魚屋さんへ行きました、カツオのホシ（心臓）がありましたので
思わずゲット、３３個で２５０ガバスでした。
心臓を開き、たっぷりの塩をまぶし、血抜きします。
たっぷりのお湯に軽く通し、下処理とします。
昆布で出汁をとり、ショウガ、砂糖を加え煮汁をつくります。
煮汁にホシを入れ火を通し、醤油を少しずつ加えて行きます。
一度ホシを煮汁から上げ、煮汁を煮詰めます。
適当な味になったら、ホシを戻し味を染みこませます。
薬味のネギ、ショウガを添えていただきます。
味を濃いめに作ると佃煮風の常備菜になります。
時々、蕎麦祭りなどのイベントにかり出されることがあります。
このような場合、会場に自分の身長に合ったテーブル等の蕎麦打ち板
を乗せる台があるかどうかが問題になります。
高さが合わないと、とても疲れるからです。
そこで、「いっそのこと蕎麦打ち板の脚を作って持っていけば良いのでは」
と考え、自作しました。
持っていくためには、軽量で、コンパクトに折りたためて、簡単に組み立て
られて、高さがある程度調整がきくこと（靴やスリッパの分身長が変化する）
が重要です。もちろん強度の確保が最優先であることは他の家具と同様です。
いろいろ検討、試作を繰り返した結果、この写真のような脚になりました。
ワンタッチでセットでき、手前のストパーが上からの圧力を支える構造です。
これを持って、あちこちのイベントの手伝いをしていたところ、蕎麦打ち教室
を主催している仲間から制作依頼があり、先日作成しました。
その時の制作過程をごらんください。
材料です。
ツガ、ＳＰＦ、ラミン、チーク
それにストパーを本体に接合する蝶番として牛皮 を使いました。
ほぞ組みすれば良いのですが、低コストと工期の短縮のため、ビス止めとしました。
意匠というほどのことではありませんが、ダボにチークとラミンを使い、変化を持たせました。
センターをボルトで固定するための穴をあけます。
この穴あけの精度が非常に重要です。
今回は身長１７０ｃｍ用の脚との要望でしたので、板面の高さを７４ｃｍとしました。
そのため脚の接地角度は５２．５度になりますので、その角度の治具を作成しておき、
マイターゲージと鋸歯の角度を設定します。
脚の接地面をカットします。
上下の幕板にビス穴の墨付けをします。
ビスとダボの下穴を開けた後、幕板の面取りをしておきます。
組みあげです、この時各部材の直角を出すことが重要です。
ストッパーを蝶番としての牛革で取り付けて完成です。
厚さ９ｃｍにたたむことができますので、運搬が楽です。
セットした状態です、脚を前後に開き、ストッパーで固定します。
このストッパーと幕板の間にスペーサー（角材等）を挟むことにより高さを調整する
ことができます。
宿根ソバの葉を収穫しました。
普通ソバは何回も食べているのですが、宿根ソバは初めてです。
シンプルにおしたしにしました。
普通ソバより、若干ほろ苦さが強いようにも感じましたが。美味しいです。
お盆などで帰省する親戚の方々へのお土産にでもと、燻製を各種作成しました。
今回はホタテの燻製です。
ホタテの燻製のレシピです。
材料 ホタテの貝柱 １ｋｇ
水 ２リットル
塩（岩塩） １４０ｇ
ブラックペパー ２０粒
ファンネル ２０ｇ
フランス料理のシェフから伺ったことですが、「海の食材には陸の塩、
陸の食材には海の塩が合う」とのことで岩塩を使いました。
水にスパイス類をいれ５分ほど煮出します。
ホタテをいれ７５℃を１５分間保ちます。
加熱終了後、笊にとり、荒熱をとり、水気をペパータオルで拭います。
５０℃で２時間燻煙し完成です。
冷蔵庫で１日放置し、燻煙臭を低減させます。
冷蔵庫で１週間、冷凍庫で２ヶ月程度保存できます。
ビールにベストマッチです。
春先から食卓で楽しませてくれたチンゲンサイも終わりに近づき、
とう立ちしてきました。
これがまた、くせがなく美味しいものです。
「とう」とつみ取りました、このためにチンゲンサイを３０株ほど残して
おきました。
チンゲンサイは「菜の花」よりもくせがないため、何にでも使えますが、
今回はカラシ和えにしました。
７月に入っての週末でした。なじみの魚屋さんで物色していると、
「女将」が奥から、「カッツアキがあるよ、もってく？」と声を
かけてくれました。
即座に「お願い」と答えました。
「女将」がマグロの中骨から、スプーンで掻き出してくれた、中落ちです。
帰ってから計ったところ５００ｇあり、５００円でした。
早速その晩は「中落ち丼」にしました。
熱々のご飯に揉み海苔をちらし、「づけ」にした「中落ち」をたっぷり載せ、大根おろし、
とネギを散らしました。
早朝、ウオーキングの途中、草むらで動く物あり、
よく見るとキジでした。急いでデジカメを取り出し、草むらに
入る寸前で撮影できました。
小柄でしたので今年の春生まれた雄でしょう。
野良ネコや鳶にやられなければ良いのですが。
先日、山間部にある直売所に立ち寄りました。
そのときの購入品です。
しどけ（モミジガサ）１００円 ラディシュ １００円
ハチク １００円 ブロッコリー ８０円
モロッコインゲン １００円 ズッキーニ ８０円
ニンニク １００円 計 ６６０円
さすが山間部の直売所でした、しどけ、ハチクの価格は
。 
「しどけ」は若干の苦みとくせがあり、好き嫌いの別れる山菜で、
「しどけ」が好きな人は本当の山菜好きともいわれています。
早速、茎をおひたしにしました。
＊鍋に湯をわかし、塩をひとつまみ
＊茎の太いほうからゆっくり入れると、むら無くゆであがります。
＊固さを指でつまんでゆであがりを判断します。
＊ゆであがったらすぐに笊にとり、水にさらし色止めします。
＊切って器にもり、細削りの鰹節をかけてできあがりです。
独特の風味を楽しんでください。葉は天ぷらがお勧めです。
庭のビワの木が今年も実をつけました。
今年は遅霜に当たってしまい、数は多くありませんが、その分
実は大きくなりました。
このビワの木は私が小学生のとき、父が買ってきたビワの種を
庭に播いたのが大きくなったものです。
したがって、遺伝学的には世界で、ただ１本だけの木ということになります。
これからしばらく「カラス」さんと競争です。