お使い物用に肩ロースハムとベーコンを作りました。
一週間塩析（塩、砂糖、ブラックペッパー）し、２時間塩抜き、４時間乾燥した肩ロース
です。
ハムに整形します。
材料は浸透セロハン（煙の成分を通すセロハン）と５ｍｍのたこ糸。
整形完了です。
燻煙はヒッコリーで３時間。
燻煙直後の肉の中心部の温度です。
５０度では殺菌になっていませんので、温水殺菌します。
７０度の湯温で、肉の中心温度が６５度３０分を保持して完了です。
この後冷水で冷却、冷蔵庫で２日ほど燻煙臭を落ち着かせて完成です。
年末のお使い物を含め約３ｋｇのベーコンを作りました。
豚バラ肉に粗挽き胡椒、塩４％、砂糖２％が標準です。
豚バラのブロック肉（これで約１．3ｋｇ）に粗挽きの胡椒を、塩と砂糖の混合を
すり込みます。
ビニール袋に入れ、冷蔵庫で（天地かえしをしながら）約１０日間熟成させます。
今の季節ですと、２時間半塩抜きして、３時間程度乾燥（表面が乾くまで）し
燻煙（３時間程度）します。
燻煙完了です。
自家用は非加熱でも良いのですが、お使い物は加熱殺菌します。
肉の中心温度が６５℃で３０分間保持が目安です。
お湯の温度が７０℃以上にならないように加熱します。
ペーパータオルで包んで冷蔵庫で一晩水分を落ち着かせます。
皿にラップで包んで、３日ほど冷蔵庫で保存。
味の均一化と燻煙臭を落ち着かせ完成です。
ラッピングしてお使い物にします。
ベーコンの在庫が切れたとのことで、ペッパーベーコンを作りました。
材料は豚バラ肉に粗挽き胡椒、塩、砂糖のみ、発色剤やその他の添加物は無し。
まず、粗挽き胡椒をたっぷりすり込みます。
次に重量の４％の塩、２％の砂糖を混合します。
すり込みます。
しばらくすると、肉の腰が無くなります。
ビニール袋に入れて１０日間、天地返しをしながら熟成させます。
スモーク、殺菌をして出来上がり。
２日ほど冷蔵庫で燻煙臭を落ち着かせて、用途別にカット。
冷凍保存します。
お使い物などを含めて、年間１０～１５ｋｇほど作っています。
酒肴用のビーフジャーキーとポークジャーキーを作りました。
国産牛の腿ブロック肉を５ｍｍの厚さに切ります。
ピックルは醤油、砂糖、塩、ブランディー、ブラックペパー、ショウガ、ニンニク
揉み込んでビニール袋に入れ２４時間浸漬、流水で軽く洗います。
同様に豚腿肉を処理。
干し網で半日風乾。
ヒッコリーで３時間燻煙
８０℃で１５分殺菌
肉の旨味が味わえるジャーキーに仕上がりました。
小分けして冷凍保存しておきます。
ビールのアテに最高のポークジャーキーを作りました。
材料は国産の豚腿肉。
５㎜の厚さにスライスします。
漬け汁（ピックル）は醤油、砂糖、塩、ブランディー、ニンニク、ショウガ、ブラックペッ
パー
ビニール袋に詰め、ピックルを揉み込み冷蔵保存。
24時間つけ込み、水洗いし、水気を拭き取り、干し網で24時間風乾。
燻煙器に入れ、30℃で3時間乾燥。
ヒッコリーのチップで1時間燻煙。
70℃のオーブンで１５分間加熱して殺菌。
繊維に沿って裂いていただきます。
これには満足！！！！！！、ビールが進みます。
ウイスキーにもばっちりです。
市販のスパイス味だけのジャーキーとは別物で、肉の旨味がしっかりしたジャーキーに
仕上がりました。
野外での風乾ができる今の時期が、制作にはベストシーズンです。
燻煙はスモークウッドを使えば段ボールでも出来ますし、古い鍋で熱燻すれば殺菌も
同時に出来ます。
燻煙しなくても美味しいですよ！！
この日の酒肴は先日作ったレバーとタンの燻製。
合わせた酒はブラックニッカのＤeep Ｂlendのオンザロック。
自家製燻製の酒肴で一杯は至福のひとときです。
燻製は道具を揃えるのが大変と思われますが、段ボールで簡単にできます。
詳しくは過去記事 ダンボルで燻製 をご覧ください。
久しぶりにスモークド・レバーを作りました。
使うのは新鮮な豚のレバー
４cm程度に細く切ります。
１％の食塩を加えた牛乳に２時間ほど浸漬し血抜きをします。
ピックル（漬け込み液）は醤油、酒、ニンニク、胡椒
ビニール袋に漬け込み、冷蔵庫で５日間浸漬します。
透けこみ液を２倍に薄め、７０℃で１５分間ボイル。
その後流水で冷却します。
２時間燻煙。
冷蔵庫で２日間燻煙臭を落ち着かせて完成です。
家族からベーコンのストックが切れそうとのこと、酒肴のスモークド・タンも
作りました。
タンに塩をすり込み、ぬめりを取ります。
本当は牛タンでやりたいところですが、高価（一本４，０００円程度）ですので
豚タンで庶民は我慢です。
４％の塩、２％の砂糖、ブラックペッパー、ニンニクをすり込み、浸漬します。
タンは３０分、ベーコンは２時間ほど塩抜きしたあと乾燥させます。
タンで２時間、ベーコンで3時間燻煙します。
チップはヒッコリーとアップルを１：１に混合。
加熱殺菌です。
湯温は７０～７５℃
肉の中心温度を測るのに欠かせないのがミートサーモメターです。
手前が金属ケース入りの油温計、奥が肉の最も厚いところに刺した
ミートサーモのセンサー部分です。
肉の中心温度を６７℃30分間保持して殺菌完了です。
肉の殺菌は６３℃で３０分と同程度とされ、６５℃では２０分、
６７℃では１２分とされていますが、安全率を２倍にとり上記の時間にしています。
ベーコンの在庫が切れたとのことで、ベーコンを１．５ｋｇ
ついでに酒肴用に豚タンの燻製も作りました。
今、低温調理がトレンドだとか、しかし豚肉は人畜共通の原虫や細菌が多いので
肉の中心を６５℃を３０分、６８℃で１５分以上保持する殺菌が必要です。
左のミートサーモで肉の中心温度を測ります。右の温度計(金属ケース入り）は湯温測定
用、湯温を８０℃以上に上がらないようにします。
在庫が切れたとのことで、ベーコンと肩ロースハムを作りました。
１０日間塩析しておいた豚バラ肉と肩ロースの塩抜きをします。
ため水で２時間半、途中で３回ほど水を替えます。
干し網に入れ表面を乾燥させます。
肩ロースは浸透セロファン（燻煙成分は通す）で包み整形します。
３ｍｍのたこ糸で整形します。
燻煙器にセットします。
酒肴ようにタコと蒸しホタテも一緒に。
この燻煙器スチールロッカーを改造した物で、約３０年使っています。
だいぶ老朽化してきましたので木製の燻煙器を作成する予定です。
燻煙は約３時間、チップはリンゴを使いました。
７５℃以下の湯温で、肉の中心温度が６５℃以上を３０分保つようにして
加熱処理します。
冷水で冷却、水分を拭き取り冷蔵庫に３日間放置し燻煙臭を落ち着かせて
完成です。
肩ロースハムの断面です。
ロースハム、ボンレスハムも作りますが、個人的には方ロースハムが好みです。
少し前になりますが、帰省する家族や親戚の皆様のために
ベーコンなどの燻製を作りました。
酒肴にした燻製です。
豚のタンと肩ロースハム、ビールにぴったりです。
付け合わせは自家製のピクルス。
これがまた美味い。
燻製の作り方は、塩析、塩抜き、乾燥、燻煙、殺菌。
中心温度67℃で30分の殺菌です。
市販の物とは別物です。
肩ロースです。
１０日間、塩、砂糖、ブラックペパー、セージで塩漬けしました。
塩抜き後、２時間ほど風乾。
浸透セロファンでケーシング。
３ｍｍのｔたこ糸で整形。
約３時間燻煙。
肉の中心温度を６８℃で３０分間の殺菌をして出来上がりです。
お盆前にお使い物も含めてベーコンを作りました。
塩は重量の４％、砂糖は２％、粗挽きのブラックペッパーとセージ。
すり込んで10日間冷蔵庫で寝かせます。
チップはリンゴを使い、燻煙時間は3時間。
肉の中心温を７０℃で30分保って殺菌します。
この時お湯の温度を８０℃以上に上げないようにします。
冷水で粗熱をとり、ラップして冷蔵保存します。
お盆にお出でになった皆さんへのお土産になりました。
スーパーに青森県の銘柄鶏がありました。
普通のブロイラーの２倍程度しますが賞味期限が近いので４割引きになっていました。
鶏胸肉にホワイトペパーと塩、砂糖をすり込み冷蔵庫で２日間寝かせます。
溜水で１時間塩抜きです。
ラップで包んで整形します。
肉の温度が７５度まで上がったら、３０分加熱して出来上がりです。
