自家製ベーコンと市販品との違い

　ベーコンの記事に問い合わせが多数有り、市販品との違いに関する

問い合わせが大部分でしたので、過去記事を再掲載しました。

　　ベーコン２種です。

　　上段は「アトリエ遊木民」製

　　

　　材料：　豚バラ肉、塩、砂糖、

　　　　　　スパイス（粗挽きブラックペパー）

　　下段は市販のベーコン　

　　材料は

　　すごい原材料です。

　　所謂、インジェクションされたベーコンです。

　　市販のベーコンを焼くとこんな感じ・・・。

　　脂は出てこなく、焼けるだけ。

　　自家製のベーコンです。

　　脂がどんどん出てきて、その脂でベーコンが焼かれていきます。

　　焼き上がった状態です。

　　市販のベーコンは焼き目がついただけ。

　　自家製ベーコンは脂で焼かれたことがはっきり解ります。

　　もっと焼くとパリパリになり、パキッツと折れます。

　　そしてこの脂が調味料になります。

　　

　　注目すべきは豚の正肉とベーコンや、ハム等の加工品の価格差

　　です（正肉の１．５倍とかの価格で作れるわけはない）。

　　カラクリはインジェクションです。

　　正肉に、上記の材料で作られたインジェクション液を注入することにより

　　数倍に増量され、味付けと燻煙が完了します。

　　食品の表示は以前と比較して、かなり厳密になっています。

　　一部？ではとの感じはありますが。

　　

ウインナーソーセージを作る

　肩ロースハムとベーコンの記事を載せたところ、ウインナーソーセージ

の作り方も載せて欲しいとの要望がありましたので、過去記事を載せました。

昨日は、先週しこんだベーコンの燻煙でした。

　燻煙器に余裕があるので、久しぶりにウインナーソーセージを作りました。

豚の挽肉９００ｇ（モモ４００ｇ、バラ５００ｇ）背脂１００ｇ

　豚の挽肉は出来合ではなく、肉を選んで挽いてもらうことが大切です。

背脂は粗微塵に刻んでおきます。

　塩は重量の２％、砂糖は１％です。

　スパイスは、セージ、ホワイトペッパー、タイム。

　フレッシュハーブはニンニク、セージ、ローズマリ。

　スパイス、ハーブ（特にフレッシュ）は控えめにしたほうが無難です。

　塩漬けの羊腸を戻します。

　小さいロートを羊腸に付け、腸の中に水を送り込み、洗います。

　材料を混ぜ合わせます。

　この時、重量の１５～２０％程度のクラッシュアイスを投入して、温度が上がらないように混ぜます。

　最低で１５～２０分良く捏ねるようにして混ぜます。

　これはオイルインウオーター（エマルジョン）の状態にするためです。

　ここでしっかり練らないと、プリプリした食感が得られず、パサパサしたソーセージになってしまいます。

　　　　

　充填器に材料を入れ、金口に羊腸をセットします。

　このとき金口にサラダオイルを少し塗り、材料を少し絞り出しておくとスムースに装着できます。

　羊腸を装着し終わったなら、材料を一つまみ押し出して腸を縛ります。

　これはケーシング内に空を入れないためです。

　同じ太さになるように充填していきます。

　充填完了です。

　空気が入っているところには、針を刺し空気を抜いておきます。

　

　腸の半部の処でひねり、適当な長さ（７～８ｃｍ）で２本をひねります。

　片方の端を間に通して、編んで行きます。

　整形（編み上がり）完了です。

　燻煙器にセットし、４０℃で２時間半燻煙しました。

　ボイルは７０℃で３０分行いました。

　ボイル後直ちに冷却します。

　フライパンで焼いて、マスタードで・・・・・。

　美味しいですよ。

　市販のウインナーソーセージの表示を見ると驚きます。

　大量生産、低価格、賞味期間の延長のためには仕方がないのでしょが・・・・。

　本物は肉と、塩、砂糖、スパイスだけです。

　意外と簡単ですので、連休中にお子さんと作られるのも楽しいと思います。

　数年前親戚の子供達と一緒に作りましたが、好評だったようです。

　楽しいし、それ以上に美味しいから・・・・。

ペッパーベーコンを作る

　国産豚バラ肉でベーコン約３ｋｇを作りました。

当家では結婚以来ベーコンとハムは全て自家製、ウインナーソーセージも

子供が中学生までは手作りしていました。

ベーコンは年間２０ｋｇ以上は作っています。

　黒胡椒と４％の塩、２％の砂糖をすり込みます。

市販品は発色剤として亜硝酸塩を使っていますが、私は使っていません。

　ビニール袋に密封して10日間熟成させます。

3日に一回は肉の向きを変えて均一に塩漬します。

　塩漬後、溜水方式で2時間塩抜きします。

水温が低い時期は3時間程度まで延ばします。

　表面の水分を拭ってから風乾します。（表面がべたつかない程度）

　3時間燻煙、チップはリンゴとヒッコリーのブレンド。

　75℃程度の湯温で肉の中心温度が65度になってからその温度を

30分保持して殺菌します。

　殺菌完了後直ちに流水で冷却します。

　2日間ほど冷蔵庫で燻煙臭を落ち着かせ、その後使いやすい大きさに

カットして冷凍保存します。

　大きいブロックのまま、お使い物にすると喜ばれます。

肩ロースハムを作る

　国産豚の肩ロースでハムを作りました。

　肩ロースに粗挽きのブラックペッパーをすり込み、四％の塩

２％の砂糖を用意します。

　しっかりすり込みます。

　10日間冷蔵庫で塩漬。

　2時間塩抜き

　表面を乾燥させます。

　浸透セロファンと３ｍｍのたこ糸を準備します。

　浸透セロファンで包み、たこ糸で整形します。

　3時間燻煙

　肉の中心温度を65℃で30分殺菌します。

　流水で急冷して出来上がりです。

ペッパーベーコンを作る

　ペッパーベーコン２．５ｋｇを作りました。

　豚バラブロック約9００ｇに粗挽きブラックペッパー、塩、砂糖を

すり込みます。

　ビニール袋に入れ、冷蔵庫で１０日間反転しながら熟成・塩浸します。

　２時間半塩抜きします。

　水分を拭き取り、表面がべたつかない程度まで乾燥させます。

　　燻煙器にセット。

　燻材はリンゴの木のチップ。

まろやかで刺激が少ないのが特徴です。

　３時間ほど燻煙

　　燻煙完了。

　７５℃以下の湯温で肉の中心温度が65℃30分以上になるように

加熱殺菌します。

　加熱・殺菌完了後、冷水で急冷します。

　ペッパーベーコンの完成です。

ベーコンは冷凍保存が可能ですので、使いやすい大きさに切り分け

冷凍します。

　ブロックのままは見栄えがしますので、お使い物としても

喜ばれます。

お土産用等のベーコンを作る

　連休中に帰省する家族や、親戚のお土産用にベーコンを作りました。

行きつけのスーパーで第２・４土曜日は肉のびっくり市と言うことで

肉がかなり割引で販売されます。

　ベーコン・ハム等を作るときはその日を起点に作業計画を立てています。

今回は豚バラブロック肉３ｋｇ強を購入しました。

４％の塩、２％の砂糖、ブラックペッパーをすり込み、１０日間塩漬。

２時間半塩抜き、４時間乾燥後燻煙しました。

チップはクルミとチェリー。

　燻煙後肉の中心温度６５度で３０分加熱殺菌。

　冷水で冷却、水分を拭い冷蔵庫で３日放置して燻煙臭を落ち着かせて

完成です。

　ラッピング包装して保冷バックに保冷剤と共に入れて贈答用にしています。

肩ロースハムを作る

　お使い物用に肩ロースハムとベーコンを作りました。

　一週間塩析（塩、砂糖、ブラックペッパー）し、２時間塩抜き、４時間乾燥した肩ロース

です。

　ハムに整形します。

材料は浸透セロハン（煙の成分を通すセロハン）と５ｍｍのたこ糸。

　整形完了です。

　燻煙はヒッコリーで３時間。

　燻煙直後の肉の中心部の温度です。

５０度では殺菌になっていませんので、温水殺菌します。

　７０度の湯温で、肉の中心温度が６５度３０分を保持して完了です。

この後冷水で冷却、冷蔵庫で２日ほど燻煙臭を落ち着かせて完成です。

 

ベーコンを作る

　年末のお使い物を含め約３ｋｇのベーコンを作りました。

　豚バラ肉に粗挽き胡椒、塩４％、砂糖２％が標準です。

　豚バラのブロック肉（これで約１．3ｋｇ）に粗挽きの胡椒を、塩と砂糖の混合を

すり込みます。

　ビニール袋に入れ、冷蔵庫で（天地かえしをしながら）約１０日間熟成させます。

　今の季節ですと、２時間半塩抜きして、３時間程度乾燥（表面が乾くまで）し

燻煙（３時間程度）します。

　燻煙完了です。

　自家用は非加熱でも良いのですが、お使い物は加熱殺菌します。

肉の中心温度が６５℃で３０分間保持が目安です。

お湯の温度が７０℃以上にならないように加熱します。

　ペーパータオルで包んで冷蔵庫で一晩水分を落ち着かせます。

　皿にラップで包んで、３日ほど冷蔵庫で保存。

味の均一化と燻煙臭を落ち着かせ完成です。

ラッピングしてお使い物にします。

 

 

ペッパーベーコンを作る

　ベーコンの在庫が切れたとのことで、ペッパーベーコンを作りました。

　材料は豚バラ肉に粗挽き胡椒、塩、砂糖のみ、発色剤やその他の添加物は無し。

　まず、粗挽き胡椒をたっぷりすり込みます。

　次に重量の４％の塩、２％の砂糖を混合します。

　すり込みます。

しばらくすると、肉の腰が無くなります。

ビニール袋に入れて１０日間、天地返しをしながら熟成させます。

　スモーク、殺菌をして出来上がり。

　２日ほど冷蔵庫で燻煙臭を落ち着かせて、用途別にカット。

冷凍保存します。

　お使い物などを含めて、年間１０～１５ｋｇほど作っています。

ビーフジャーキーとポークジャーキーを作る

　酒肴用のビーフジャーキーとポークジャーキーを作りました。

　国産牛の腿ブロック肉を５ｍｍの厚さに切ります。

　ピックルは醤油、砂糖、塩、ブランディー、ブラックペパー、ショウガ、ニンニク

　揉み込んでビニール袋に入れ２４時間浸漬、流水で軽く洗います。

　同様に豚腿肉を処理。

　干し網で半日風乾。

　ヒッコリーで３時間燻煙

　８０℃で１５分殺菌

　肉の旨味が味わえるジャーキーに仕上がりました。

小分けして冷凍保存しておきます。

 

 

ポークジャーキーを作る

　ビールのアテに最高のポークジャーキーを作りました。

　材料は国産の豚腿肉。

　５㎜の厚さにスライスします。

漬け汁（ピックル）は醤油、砂糖、塩、ブランディー、ニンニク、ショウガ、ブラックペッ

パー

 ビニール袋に詰め、ピックルを揉み込み冷蔵保存。

　24時間つけ込み、水洗いし、水気を拭き取り、干し網で24時間風乾。

　燻煙器に入れ、30℃で3時間乾燥。

　ヒッコリーのチップで1時間燻煙。

　70℃のオーブンで１５分間加熱して殺菌。

　繊維に沿って裂いていただきます。

これには満足！！！！！！、ビールが進みます。

ウイスキーにもばっちりです。

　市販のスパイス味だけのジャーキーとは別物で、肉の旨味がしっかりしたジャーキーに

仕上がりました。

　野外での風乾ができる今の時期が、制作にはベストシーズンです。

燻煙はスモークウッドを使えば段ボールでも出来ますし、古い鍋で熱燻すれば殺菌も

同時に出来ます。

　燻煙しなくても美味しいですよ！！

 

レバーとタンの燻製で一杯（今日の酒肴）

　この日の酒肴は先日作ったレバーとタンの燻製。

合わせた酒はブラックニッカのＤeep　Ｂlendのオンザロック。

自家製燻製の酒肴で一杯は至福のひとときです。

燻製は道具を揃えるのが大変と思われますが、段ボールで簡単にできます。

詳しくは過去記事　　ダンボルで燻製　をご覧ください。

 

スモークド・レバーを作る

　久しぶりにスモークド・レバーを作りました。

　使うのは新鮮な豚のレバー

　４cm程度に細く切ります。

　１％の食塩を加えた牛乳に２時間ほど浸漬し血抜きをします。

　ピックル（漬け込み液）は醤油、酒、ニンニク、胡椒

　ビニール袋に漬け込み、冷蔵庫で５日間浸漬します。

　透けこみ液を２倍に薄め、７０℃で１５分間ボイル。

その後流水で冷却します。

　２時間燻煙。

　冷蔵庫で２日間燻煙臭を落ち着かせて完成です。

 

ベーコンとスモクド・タンを作る

　　家族からベーコンのストックが切れそうとのこと、酒肴のスモークド・タンも

作りました。

　タンに塩をすり込み、ぬめりを取ります。

本当は牛タンでやりたいところですが、高価（一本４，０００円程度）ですので

豚タンで庶民は我慢です。

　４％の塩、２％の砂糖、ブラックペッパー、ニンニクをすり込み、浸漬します。

　タンは３０分、ベーコンは２時間ほど塩抜きしたあと乾燥させます。

　タンで２時間、ベーコンで3時間燻煙します。

チップはヒッコリーとアップルを１：１に混合。

　加熱殺菌です。

　湯温は７０～７５℃

     肉の中心温度を測るのに欠かせないのがミートサーモメターです。

　手前が金属ケース入りの油温計、奥が肉の最も厚いところに刺した

ミートサーモのセンサー部分です。　

肉の中心温度を６７℃30分間保持して殺菌完了です。

　肉の殺菌は６３℃で３０分と同程度とされ、６５℃では２０分、

６７℃では１２分とされていますが、安全率を２倍にとり上記の時間にしています。

 

 

ベーコンとスモークドタンを作る

　ベーコンの在庫が切れたとのことで、ベーコンを１．５ｋｇ

ついでに酒肴用に豚タンの燻製も作りました。

　今、低温調理がトレンドだとか、しかし豚肉は人畜共通の原虫や細菌が多いので

肉の中心を６５℃を３０分、６８℃で１５分以上保持する殺菌が必要です。

左のミートサーモで肉の中心温度を測ります。右の温度計(金属ケース入り）は湯温測定

用、湯温を８０℃以上に上がらないようにします。