ボーンレスハムを作りました。
ボーンレス・ハムの材料です。
豚もも肉 ５００ｇ
塩 ２０ｇ（肉の重量の４％）
三温糖 １０ｇ（肉の重量の２％）
スパイスとして
ブラックペッパー、セージ、ナツメグ、タイムその他フレッシュハーブでローズマリ、とチェリーセージを使いました。
分量はお好みです。
計量したスパイスと調味料を肉にすり込みます。
調味料とスパイスをすり込んだ肉をラップでくるみ、冷蔵庫で１週間ねかせます。
この間毎日肉の向きを変え調味料が均等になるようにします。
ハムは肉の中まで調味料をしみこませるため多量の塩を使いますので表面はかな
り塩辛くなっています。全体の塩分濃度を均一にするため、塩抜きが必要になり
ます、流水で行う場合は材料に直接当たらないように、又溜水で行う場合は、２０
～３０分に一回水を交換します。
今回は流水で２時間３０分塩抜きしました。
ハムは仕上がりの表面をきれいにするため、通常ケーシングに入れます。今回は
ボーンレス・ハムはセルロースのケーシングに、ロースハムは浸透性のセロファン
（燻製用で、一般のセロファンと異なります）を使用しました。
手に入らない時はサラシやガーゼも使えます。
凧糸は３ｍｍ以上のものを使います（細いと食い込んでしまいます）。
ハムはボイルの段階でかなり膨張しますので、ケーシング後太い凧糸でしっかり
締め付けておきます。
材料の表面が濡れていると煙の成分が付着しませんので、表面がべたつかない程
度まで、風通しのよい日陰で乾燥させます。
このとき、ハエ、猫、カラスに注意し、干し網などを利用すると良いでしょう。
材料どうしが接しないように配置します。
また、油、水分が垂れる材料の下は十分気をつけます
燻煙中は時々様子を見て、煙が出ていない時はチップを追加します。今回は４
時間の燻煙でした。
燻煙時間は温度、チップの種類、材料の乾燥度で変化します。
燻煙完了後、直ちに殺菌のためボイルします。
７５℃の湯に入れ弱火で加熱します、このときお湯の温度を７５℃に保ち、肉の中
心温度が７０℃に達するのを待ちます。
お湯の温度を８０℃以上に絶対上げないようにします。
肉の温度が７０℃に達してから１５分その温度を維持します。
これは有害な細菌は６０℃で３０分、６５℃で１５分間加熱すると死滅しますが
安全を見越して７０℃にしているためです。
８０℃以上に上げると脂肪が溶け出し、肉も変性してしまいます。
ボイル完了後、冷水で急冷し荒熱をとります。
その後、ペパータオルで水気をぬぐい冷蔵庫で保存します。
１週間かかってボーンレス・ハムが完成しました。
発色剤（亜硝酸ナトリウム）を使っていませんので色は若干くすんでいますが、
味は最高です。
冷蔵庫で３日ほどねかせると、味がおちついてきます。
冷蔵庫で２週間程度保存できます。
冷凍すると、水っぽくなりお勧めしません。
