燻製の中でも比較的、安価で簡単に、色々な方法で作れる
鶏の手羽先の燻製をご紹介します。
手羽先は安価で、それでいて美味しく、コラーゲンがたっぷりの
美容食です。手羽の美味しさは皮と軟骨につきます。
材料です
鶏手羽先 １．５ｋｇ
塩 ４５ｇ
水 ５００ｍｌ
白ワイン ２５０ｍｌ
タマネギ 中 １個 （スライス）
ニンニク １カケ（叩きつぶす）
ローレル ３枚
ローズマリ ２本
ホワイトペッパー 適量
鷹の爪 ２本
作り方を詳しく手順をおってご説明します。
通常肉類の燻製における仕上がりの塩濃度は３％前後と言われています。
この濃度にするのには２種類の方法があります。
１，以前作り方を紹介したハムやベーコンなど肉の厚みがある物は塩濃度の高い（１５～２０％）ピックル（漬け込み液）に長時間漬け込む方法の湿塩法と、
塩などの調味量を直接すり込み、長時間ねかせる方法の乾塩法があります。
この方法では、表面の塩濃度と、中心部の塩濃度に差がありますので、表面の
塩濃度を低下させるために「塩抜き」の工程がはいります。
ある程度の経験が必要で、初心者には難しいと言われています。
指導者がいれば話が違います。
２．鶏のササミや手羽先、ビーフジャーキー用の牛肉の薄切りでは簡単に味が
浸みますので最初から３％程度の食塩を含むピックルを作り、短時間漬け
込み、ピックルごとボイルして味をつけます。
食べてみて少しうすいかな～程度にボイルの段階で味付けします。
手羽先は骨がありますので、塩濃度を２％に設定しました。
塩４５ｇ／手羽１．５ｋｇ＋水０．５ｋｇ＋ワイン０．２５ｋｇ＋塩４５ｇ
＝ 約 ２％
ここで注意してほしいことがあります、高濃度の食塩水、または食塩を直接擦り込む方法では、食材の表面に細菌が繁殖できません。
しかし低濃度の食塩水では、逆に細菌の繁殖を促進することもあります。
従って、食材の表面を洗う、アルコール等で殺菌する、お湯を潜らすなど清潔に
処理することが重要です。
材料、調味料をジブロックに入れ密閉します。
冷蔵庫で１２時間塩漬します。
鍋に塩漬しておいた材料を全ていれ、さらに水７５０ｍｌ加え（これで塩濃度は
１．５％になります、味をみて足りなければ塩を加えます）中火で加熱します。
灰汁をすくいながら、７５℃まで上げ、７５℃を１５分保ちます。
冷水で急冷し、ハーブ類を洗いながし、笊にとり、乾燥させます。
金串に互いに接しないように刺し、燻煙器に吊します。
油止めのアルミホイルを敷き燻煙します。
５０℃で２時間燻煙してできあがりです。
２４時間冷蔵庫に放置し燻煙臭を低減します。
冷蔵庫で１週間、冷凍庫で３ヶ月保存できます。
後ほどダンボールで作った燻煙器、古鍋での作り方をアップしたいと
考えています。