新ショウガの季節ですのでガリを作りました。
ガリは寿司につきものですが、焼き魚の付け合わせにも、ピクルス代わりに
タルタルソースに使ったりします。
新ショウガを掃除します。
スライサーで薄く切ります。
砂糖、塩、米酢で味付け。
保存瓶に入れて冷蔵庫で保存します。
色がピンクなのはショウガの茎の色です。
自家製のガリはすっきりとした味と風味で、市販品は食べられなくなります。
少し前ですが行きつけのスーパーでラムチョップが特売されていました。
塩、粗挽き胡椒、ガーリックをすり込み１時間ほど寝かせてから
フライパンで蒸し焼きしました。
付け合わせは菜園のジャガイモでのマッシュポテト、ブロッコリー、ニンジンのグラッセ。
久しぶりのラムチョップは美味しかったー！！
アグ友の畑にはタラノキが10本ほど有り、「タラノメがいっぱい出てるので
採っていったら？」との声がかかり、頂いてきました。
一般の「ふかし栽培」とは違って芽が大きく伸びています。
菜園の春菊などと天ぷらにしました。
少し大きく伸びたタラノメも食感が良く、香り高い天ぷらになりました。
イチゴジャムを作りました。
知り合いのイチゴ農家さんから４ｋｇのイチゴを購入しました。
品種は福島県のオリジナル品種「ふくはる香」。
一箱２ｋｇ入りで、規格外のイチゴが詰められています。
イチゴも5月に入ると大きさも形も不揃いになってきます。
そのようなイチゴを加工用として安く販売しています。
もちろん充分生食出来るイチゴです。
ヘタを取り、大きさにより分けます。
右が比較的大きい物、左は比較的小さい物です。
一回に２ｋｇを加工します。
大きいイチゴ１ｋｇを鍋に入れ加工するイチゴ全部（２ｋｇ）分の
グラニュー糖を入れます。
イチゴの原型が無くなる程度まで加熱します。
そこに残りの小さいイチゴを投入します。
加熱していきます。
イチゴの原型が保っている状態で加熱終了です。
殺菌した保存瓶に詰め、蒸気殺菌します。
２ｋｇのイチゴで250ml瓶 8本のジャムが出来ました。
当家の鍋は一回に２ｋｇが限界ですので、もう一回造り計16本ジャムを
作ります。
この作り方はハーフプレザーブスタイル（半分果実の原型が残っている）
で市販では中々見かけませんので、 お使い物などにすると喜ばれ、
重宝します。
福島県伊達市産の花ワサビで今の時期しか手に入りません。
花ワサビを３～４ｃｍ程度に切ります。
笊にとり熱湯を素早く掛け回します。
すぐに冷水で冷却
水気を切って保存瓶に詰めます。
煮きった酒と醤油を１．５：１程度に合わせ漬け込み、
冷蔵庫で保存します。
箸休めやお茶漬け、ドレッシングや納豆の薬味としても重宝します。
前の記事で作った干し芋の残渣（蒸し芋の外側を削ったもの）で
スイートポテトを作りました。
材料です。
蒸したサツマイモの皮を剥ぎ、芋の外側を削った物、卵黄、卵白、
グラニュー糖。
卵白にグラニュー糖を加え、メレンゲを作ります。
サツマイモにメレンゲを混ぜ込みます。
メレンゲを加えたことで生地がかなり柔らかくなっていますので、
紙型に流し込みます。
卵黄を塗って２３０℃のオーブンで焼き上げます。
メレンゲを加えることでフワッとした食感になります。
蒸したサツマイモの皮下はとても甘く、砂糖は加えていませんので
サツマイモそのものの甘さを、楽しむことができると好評です。
貯蔵庫にあったサツマイモで干し芋を作りました。
品種はベニハルカ、干し芋に最適の品種です。
蒸し器で中心が完全に蒸されるまで加熱します。
蒸し上がったイモを取りだし、皮を剥ぎます。
皮を剥いだ状態です。
皮の下の柔らかい層を削り取ります。
この部分が最も甘いのですが、柔らかくて干し芋の作成には向きません。
削り取った物は別に利用します。
８ｍｍ程度にスライスします。
干し網に入れて3日程度乾燥させて出来上がりです。
少し前のことですが、フィリングを作ってもリンゴが余ったので
ジャムにしました。
刻んだリンゴ（フィリングより小さく）、グラニュー糖、レモン。
リンゴにグラニュー糖とレモンを投入。
かき混ぜ、なじませます。
1時間ほど経つと水分は滲出してきますので加熱開始。
半分ほど形が残った状態（ハーフプレザーブ状態）。
保存瓶に詰めて蒸気殺菌。
１．５ｋｇのジャムが完成しました。
フィリングにはシナモンを入れていますが、ジャムには入れていません。
飽きの来ないジャムで朝食にはピッタリです。
会津地鶏で炊き込みご飯を作りました。
材料です。
会津地鶏の腿肉を２ｃｍ角に切り、醤油と味醂で下味を付けた物。
ゴボウの笹がき、ニンジン、マイタケ、うるち米２：餅米１を1時間
水に浸け笊に上げておいた物。
具材をゴマ油で炒め、 自家製の蕎麦の辛汁で味付けします。
汁と具材に分け
分離した汁で水加減
具材をのせ炊きあげます。
炊きあがったなら具材を混ぜ込み、味をなじませて完成です。
冷めても美味しい炊き込みご飯ですので、小分けして冷凍しておくと
何かと便利ですし、むしろ炊き立てより美味しいとの意見もあり
重宝しています。
アップルパイ用のフィリングを作りました。
暮れに規格外のリンゴ10kgを購入し、残ったリンゴでフィリングを
作りました。
リンゴを刻み、国産レモンで酸味を加え、グラニュー糖をまぶします。
1時間ほどすると水分が出てきますので加熱開始。
シナモンを加え煮詰めます。
保存瓶に入れ蒸気殺菌します。
フィリング２ｋｇの完成です。
これでいつでもアップルパイを作れます。
年末に「会津地鶏みしまや」さんより会津地鶏の中抜き（内臓を抜いた
もの）を2羽購入しました。
50年物のガラ裂き包丁で解体します。
大ばらし（腿、胸、ささみ、小肉、ガラ）完了。
骨を抜いて正肉にします。
ここが一番の難所です。
抜いた骨はガラと一緒にスープの材料になります。
購入した会津地鶏は120日齢の雌鶏です。
腿肉の色が市販の鶏肉と全く違います。
人間にたとえると市販のブロイラーは小学生程度、この12０日齢の
会津地鶏は高校生程度と言えます。
飼養日数が長い分経費がかかりますので、価格も高くなりますが
一年に一度は食べたくなる高級食材です。
クリスマスと言うことでスペアリブのオーブン焼きを作りました。
特売のスペアリブをトマトソースに2時間ほど漬け込み、250℃のガスオーブン
で焼きました。
菜園の野菜をたっぷり添えて。
スペアリブとリーフレタス、会津みしらず柿。
寒締めホウレンソウのガーリックバーター炒め。
サニーレタスとルッコラのサラダ。
キタアカリのオーブン焼き。
野菜が高騰している中、ちょっと贅沢になりました。
因みに、家族は野菜の価格に全く興味が無いというか、野菜売り場は
全く見ていないらしい？。
久しぶりにアヒージョを作ってみました。
オリーブオイルが高騰する前に買い込んだストックが賞味期限近くに
なっていたためアヒージョにしました。
菜園の芽キャベツ、ミニトマト、パプリカ・ピーマン、購入品の
マッシュルーム。
生牡蠣
むきエビとホタテ。
オリーブオイルにニンニクのスライスをたっぷり入れ、中火で加熱。
冬には定番のアヒージョでしたが、オリーブオイルが2倍程度に値上がりし、
ストック分が無くなれば、何時出来るか分からない料理になってしまいました。
アヒージョのオイルはパスタや炒め物料理に有効利用します。
冬の定番の菜園のキャベツと自家製コーンビーフの煮込みをつくり
ました。
菜園の取り立てキャベツを四つに切り開き、切れ目に先日作った
コーンビーフを詰め込みます。
コンソメスープで煮込みます。
途中キャベツに火が通ったなら、自家製ベーコンとウインナーソーセージを
加え、軽く煮込んで出来上がりです。
今年は秋冬野菜が高騰しています。
原因は8月～9月の猛暑です。
8月から9月は秋冬野菜の定植時期ですが、猛暑により定植した苗が枯死
する産地が増大、それが現在の品薄の原因です。
当農園でも一昨年まではセル苗（本葉３～４枚程度）で定植していましたが
8月定植が全滅してしまいました。
そこで昨年からセル苗をポットに移植し本葉６枚以上に育苗してから定植する
ことで猛暑の影響を回避してきました。
近年の猛暑は過去の肥培管理の常識を覆しています。
各地の状況に合わせ、新たにマニュアルを更新する必要があると思います。
それと、害虫に関しても今まで見たこともない虫が見られるようになりました
図鑑、ネットで検索すると亜熱帯適応の害虫であることも珍しくありません。
先日、自家製コンビーフの在庫が切れたのことで、急遽スーパにコンビーフ
缶を購入に、何と数年前の倍近くになっていました。
これはたまらんと言うことで肉売り場でアンガス牛のバラ肉を探しましたが
価格は国産牛と変わらず、円高の影響をもろに感じました。
購入したのは国産牛のバラ肉約７００ｇ。
肉重量の２％の天然塩を加え、ひたひたの水で煮込みます。
圧力釜で約30分加熱します。
圧力と温度が下がった状態で、肉の線維をほぐします。
水分を飛ばします。
保存容器に小分けして冷凍保存します。
コンビーフとは牛肉を岩塩で塩漬けした物。
それを加熱して缶詰にしたものが市販のコンビーフです。
簡単に自作できますのでお試し下さい。