この日の昼食は少し前に作った春菊、空豆と海老のかき揚げ、
メヒカリの天ぷらを添えて天ぷら蕎麦にしました。
満足の天ぷら蕎麦でした。
ビワが豊作でしたのでコンポートを作りました。
今年はビワが豊作で、これでも約半分は収穫済みです。
ビワの皮を剥き、種をとり純銅の鍋に入れます。
ジャムやコンポートの色を残したい場合は純銅の鍋が最適です。
レモン汁を入れ、色止めと酸度を上げます。
グラニュー糖と白ワインを加えます。
今回は
ビワのむき身 ８００ｇ
レモン汁 ４０ｇ
白ワイン １６０ｇ
グラニュー糖 ２００ｇ
９０℃まで温度を上げ保存瓶に入れます。
蒸気殺菌を２０分間
完成です。
ビワの味は繊細ですのでジャムには向きません、コンポートがおすすめです。
自家製杏仁豆腐に合います。
ご馳走「杏仁豆腐」を作る、現在は簡便型杏仁豆腐です。
コンビーフの在庫が切れたとのことで、雨天で農作業が出来ない日に製造しました。
キャベツとコンビーフ、ベーコン、ソーセージの煮込みを良く作ります。
市販のコンビーフは結構なお値段で、近頃かなり値上がりしています。
材料は牛のバラ肉ブロック。
３～４ｃｍ角にきります。
脂も忘れずに。
肉の重量の２％の食塩を入れ、ひたひた程度に水を張ります。
圧力鍋で２０分程度加熱。
肉の線維をほぐしながら、水分を飛ばします。
熱いうちに適当な密閉容器に詰めます。
冷蔵庫で一晩冷やして固めます。
発色剤（亜硝酸Ｎａ）を使っていませんので色は悪いのですが、味は抜群。
冷凍保存しておきます。
新ショウガが出回ってきて価格も落ち着いてきましたのでガリを作りました。
購入したガリは約１ｋｇ。
新鮮で茎の根本（赤い部分）が残っている物を選んで購入します。
適当な大きさに切り、汚れた部分などをクリーニングします。
プロ用のスライサーで０．７ｍｍ程度の厚さにスライスします。
スライス完了です。
密閉容器に入れ、米酢、砂糖、天然塩を加えて漬け込みます。
３日ほどかき混ぜながら漬け込みます。
茎の色でピンクに染まっています。
消毒した保存瓶に詰め込み、冷蔵庫で保存します。
１年以上保存できますので、小分けしてお使い物にしても喜ばれます。
ガリと言うと寿司のイメージが強いですが、刺し身や焼き魚の付け合わせ
に使っても口直しになります。
タルタルソースのピクルス代わりにも使っています。
第２圃場の隣の区画を管理しているアグ友から空豆をいただきました。
どう言うわけか私は空豆が苦手というか、まともに収穫出来たためしがありませ
ん。一方アグ友は玉ネギ類が苦手、と言うことで物々交換。
最初の一品は空豆の直火焼き。
殻付きのまま、ガスレンジのグリルで４～５分焼いて出来上がり。
空豆の食べ方ではNO1と思っています。
次に空豆のさやを剥き、薄皮も剥いで豆を二つに割ります。
これで準備OKですが結構な手間です。
空豆と海老のかき揚げです。
塩でいただくと、どんな酒にも合う酒肴となります。
この日はビールがすすみました。
福島県のオリジナルイチゴ2品種でジャムを作りました。
福島県のオリジナル品種「ベニハルカ」２ｋｇと
福島県の新オリジナル品種「ゆうやけベリ－」２ｋｇを購入しました。
イチゴのシーズンも終盤となり、規格外のイチゴが多くなってくる頃です。
その規格外のイチゴを直売でかなり安価で販売されています。
それを購入して加工しました。
ジャム作成一回分の半量約０．８kgに全体量１．６ｋｇの３０％（３８０ｇ）
のグラニュー糖を加えからませ、2時間ほど放置します。
購入したイチゴの正味は２ｋｇですが、生食用に一部を確保し、
ヘタ等を取った重量が１．６ｋｇです。
水分が出てきた状態で加熱。
煮崩れる状態まで加熱。
残りの半量のイチゴを投入。
後で投入したイチゴに火が通った状態で出来上がり。
ハーフプレザーブスタイルです。
殺菌した保存瓶に詰め蓋が半開きの状態で加熱殺菌。
その後蓋をしっかり閉めさらに加熱殺菌して出来上がりです。
４ｋｇのイチゴから２５０ｍｌ瓶１４個のジャムが出来上がりました。
冷暗所で約2年間の保存が可能です。
イチゴの果が半分形をとどめたプレザーブスタイルのジャムです、
プレザーブスタイのジャムは、一部を除き市販はされていませんので
お土産、お使い物にも喜ばれます。
先日作った花ワサビ浸けはそのまま箸休めになりますが、今回は酒肴に
してみました。
メバチマグロの落としで山かけ、花ワサビ浸けそえ。
自家製イカの塩辛（半年物）に花ワサビ漬け
市販の枝豆豆腐の薬味として。
細かく刻んで熱いご飯に混ぜ込むのも美味しいです。
花ワサビの季節になりました。
茎の下部を切り落とし、９０℃程度のお湯をかけます。
包丁の背で茎の部分をまんべんなく軽く叩き辛みを出します。
保存容器に入れ、自家製の蕎麦の辛汁（ざるそばの汁）に醤油を加え
て好みの味にして冷蔵庫で保存します。
二日後から食べ頃になります。
利用方法は後日。
昨年収穫した菜園のニンニクも芽が出てきました。
容器にペーパータオルを敷き、芽の出たニンニクを並べ,
水を半分程度入れておきます。
後は日の当たる出窓においておくと芽が伸びて葉ニンニクになります。
お勧めの使い方は麻婆豆腐、葉も実も根も全部使えます。
葉と根が入ると香りが一段とたち、美味しくなります。
干し芋の産物でスイートポテトを作ってみました。
貯蔵してあったサツマイモ（べにはるか）で干し芋を作りました。
干し芋を作るときは、蒸した芋の皮を剥ぎ、表面の柔らかい部分を
そぎ取ります。
この部分は干し芋にするときには使いませんが、とても甘くて
美味しい部分ですので取ってておきます。
玉子、バター、牛乳、グラニュー糖そして干し芋の副産物で生地を作り、
紙型に入れて焼き上げます。
グラニュー糖は最小限にした、芋本来の甘みを重視したスイートポテトです
が、くせになる美味しさです。
当菜園の野菜はある直売所に出荷しています。
現在出荷できる野菜はネギを除いて、アブラナ菜花、小松菜菜花
白菜菜花、大根菜花、キャベツ菜花、ブロッコリ－、芽キャベツなど
菜花類が大部分です。
菜花はお浸しや和え物しか食べ方を知らないとよく言われます。
そこで、当家で良く作る菜花料理を写真に撮り、掲示したところ
作ってみて美味しかったとの声も有り、販促につながりました。
これはブロッコリーとトマト、玉子のマヨネーズ炒め。
小松菜菜花とベーコンのオイスターソース炒め。
キャベツ菜花とネギ、ウインナーソーセージの煮込みスープ。
簡単で目先が変わった料理で、好評です。
そのほかに、以前ブログにアップしたアブラナ菜花の一夜漬け。
紅菜苔の辛子マヨネーズ和えなど。
この日の昼食は担々麺。
中華三昧の「担々麺」です。
中華三昧シリーズは袋麺の中でお気に入りです。
挽肉を自家製辛味噌で炒め、菜園のネギ、小松菜の菜花をトッピングしました。
菜園のブロッコリーが側頂花蕾（脇芽）が主体になってきました。
脇芽は柔らかく、甘みが強いのが特徴です。
このブロッコリーを電子レンジで堅めに加熱、玉子は大きめの
スクランブルエッグ状に焼いておきます。
くし切りにしたトマトをマヨネーズで炒めながらブロッコリーと玉子を加え
軽く炒めて完成です。
好みで仕上げにブラックペッパーをふって下さい。
当家におけるブロッコリー料理の定番になっています。
アップルパイ用にりんごのフィリングを作りました。
リンゴの皮を剥き、塩水で変色防止
酸度を上げるため国産のレモンの絞り汁を入れます。
グラニュー糖を投入し３０分ほどおき、水分を出します。
シナモンパウダーを入れ、半透明になるまで煮詰めます。
蒸気殺菌
大瓶（５００ｍｌ）でアップルパイ１枚分になります。
小瓶（２５０ｍｌ）はハーフ＆ハーフ用。
当家の冬の定番料理「冬キャベツとコンビーフ煮込み」。
菜園のキャベツは低温で紫がかっています。
凍結防止でアントシアン系の色素を沈着させています。
この状態のキャベツは糖度が上がっており美味しい！！！
材料です。
菜園のキャベツ、ブロッコリー
自家製のコービーフ
自家製ベーコン
市販のソーセージ（自家製の時間が無かった）
キャベツの葉の間に自家製コーンビーフを挟み込みます。
深鍋にキャベツ、ベーコン、エリンギをいれ、水をひたひたまで入れ
コンソメ顆粒、塩、ブラックペッパーで味加減して加熱、
上げ際にソーセージを投入して完成。
仕上げにパルミジャーノレジャーノの摺り下ろしとマスタードをそえて
完成です。
キャベツとコーンビーフの相性は最高です。
過去記事をご覧下さい。