会津の買い出し

　　先週の土曜日、ごんぼ祭りに会津に行った時の買い出し品です。



　　百姓ハウスでは、会津地鶏のまぜらんしょ（混ぜご飯のもと）、ごんぼクッキー

　　ニシンの山椒漬け。



　　曙酒造の「天明の生酒」、「スノードロップ」。



　　堀精肉店で馬刺しと馬肉の駒肉（煮込み用）。



　　曙酒造の練粕。



　　水車（くるまや）のそば粉

　　その他「立川ごぼう」、「会津みしらず柿」。

　　満足の買い出しでした。

ごんぼ祭りに行ってきました

　　昨日会津坂下町で開催された「ごんぼ祭り」に行ってきました。

　　これはそのときの買い出し品です。



　　まずは無料のごんぼ汁です。



　　大鍋で煮込んでいます。



　　立川ごぼうをはじめ根菜がたっぷり入っています。



昨年の「ごんぼ祭」はみぞれ交じりの寒い日でしたが、今年は風もなく、

　　日差しもあって快適でした。




　　会津坂下町の特産品売り場です。



　　百姓ハウスのコーナー



　　お目当ては「まぜらんしょ」、会津地鶏と立川ごぼうを主体とした混ぜご飯の素。

　　そしてごぼうが練り込まれた「ごんぼクッキー」。



　　会津農林高校とやまひろファーム。



　　やまひろファームではフルーツほおずきのジュレをゲット。



　　立川産農産物のコーナーではもちろん「立川ごぼう」をキロ買いです。

　　続きは後ほど・・・・。

会津地鶏で鳥ワサ

　　今日の酒肴は会津地鶏の鳥ワサとタタキ






　　今年も三島町にある会津地鶏「みしまや」さんから会津地鶏の中抜きを送ってもらいました。

　　中抜きとは屠体から内蔵を抜いた状態です。


　　今回は雌２羽です。






　　早速解体です。


　　まずは脚から。





　　解体で出た鶏ガラです。


　　スープを取っておきます。





　　ササミです。


　　市販品ではお目にかかれない、ササミです。





　　新鮮なササミですので、熱湯で湯引きして、鳥ワサとタタキにしました。


　　ぬる燗に最高の酒肴でした。




　　

会津身不知柿の干し柿（その２）

　　会津身不知柿を干して２週間がたちました。


　　柿の大きさが一回り小さくなってきました。







　　色も濃くなってきました。


　　今のところ順調に進んでいます。


　　ところがカラスに目を付けられ、危うくなってきましたので、


　　周囲に黒い糸を張り巡らしました。

会津身不知（あいづみしらず）柿で干し柿を作る

　　会津身不知（あいづみしらず）柿です


　　会津身不知は身の程知らずなほどたくさんの身を付けることからこう呼ばれています。



　　会津身不知柿の過去記事です








　　通常、会津身不知柿は渋柿ですので、脱渋（渋抜き）して食べるのが一般的です。



　　過去記事です


　　会津身不知の脱渋



　　会津身不知の脱渋その２






　　渋柿の食べ方としては、アルコールによる脱渋と干し柿があります。


　　ただ、会津地方は冬の間雪が降り、日照時間も極端に少なくなります。


　　そんなことで干し柿作りは困難です。


　　そこで冬期間日照が多くて、乾燥した季節風が吹く浜通地方で干し柿が作れないか


　　と言うことで、会津身不知柿の干し柿作りを依頼されました。


　　画像は皮をむいてクリップで固定した状態です。


　　会津身不知柿は脱渋を前提として収穫されますので、干し柿作りに必要な


　　枝が付いていません。


　　そこで専用のクリップを使って吊すことになります。







　　吊す場所はテラスの下







　　もう一カ所は農業用ビニールハウスの中です。


　　風通しを良くするため、前面と後ろの褄は開けてあります。


　　どんな結果になるか、随時報告していきたいと思います。

　

桜のフルコース

　　地域のある組織で会津に旅行しました。

　　初日はクラッシクカーの展示会に遭遇するサプライズがありました。　

　　２日目の昼食は、桜（馬肉）の料理が食べたいとのことで、鶴我さんへ。

　　骨付きバラ肉のスープ、カルビのしゃぶしゃぶ、ヒレの刺身。
　　
　　

生ビールと冷酒のはかの行くこと

　　皆満足そうで、幹事冥利です。






　　特にヒレの刺身は最高。

　　私も桜刺しはかなり食べている方ですが、これは美味しかった。

ニシンの山椒漬け

　　漬け込みから5日がたち、食べ頃となってきました。


　　口に入れると山椒の香り、酢と醤油の味、ニシン独特の風味、それでも生臭さは感じません。


　　下ごしらえと、山椒の働きでしょう。

　　
　　昔はカチカチの身欠きニシンを使っていたので、米のとぎ汁で3日以上戻したそうです。


　　それでもかなり堅い食べ物でした。今でもそれが好みの人はかなりいるようです。


　　八重さんが食べていたのも堅いニシンの山椒漬けだったはずです。


　　会津は山国ですので、魚は身欠きニシン、棒だらなどでした。


　　それらを使った独特の食文化が発達しました。

会津地鶏のソティーと菜園の恵み

　　会津地鶏は焼いて、その真価が発揮できると思っています。
　　
　　モモ肉をホワイトペッパーと塩だけで味付けし、ソティーしました。



　　添えた温野菜は、当園のニンジンのグラッセ、ブロッコリーと芽キャベツ、菜花を硬茹でし、

　　鉄板で焼き目をつけた物。


　　イタリアンパセリとルッコラがアクセントになっています。

サクラ（馬肉）のユッケ

　　　とんでもない焼き肉チェーン店のずさんな衛生管理により、事実上牛肉のユッケは消滅しました。

　　　サクラ肉はしっかり衛生管理されていて安全です。

　　　先日、会津坂下町に行ったとき馬肉専門店で、ブロック肉を購入してきました。

　　　それを使った「サクラのユッケ」です。






ショーケースは９０％サクラ肉です。




　　　定番の腿肉の刺身





　　　レバの刺身



　　　切り落としなど



　　　ハツや、切り落としのブロックなど、腕自慢には最高の食材がそろっています。




　　　モツの湯がき。

　　　このままでも、そして煮込みにも。





　　　サクラ鍋にはこちらの肉がお勧め。



　　　ユッケにはモモ肉のブロックをスライス。



　　　さらに細切りにして。



　　　レタスを敷き、サクラを、そして林檎の細切りと卵黄をトッピング。

　　　好みのたれで頂きます。

　　　合わせる酒はもちろん純米酒。

ごんぼ祭り

　　１１月１２日（土）に会津坂下町の立川地区で開催されている「ごんぼ祭り」に行ってきました。

　　立川ごぼうは会津の伝統野菜で、唯一のアザミ葉のごぼうです。

　　特徴は香りが高く、柔らかですが入りにくく、グルタミン酸の含量が多いのが特徴です。　





　　会場では無料の「ごんぼ汁」が振る舞われていました。





　　ごんぼのおにぎりが２個で２００円。





　　休息所では「ごんぼ汁」と「ごぼうのおにぎり」を。





　　こちらは加工グループ「百姓HOUS}のコーナー。

　　立川ごぼうの加工では数々の賞を受賞しています。





　　昼食メニューも　




　　こちらは「やまひろファーム」、各種のジャムが美味しいです。





　　もちろん帰りには「立川ごぼう」を購入、２ｋｇで９００円は産地の直売ならではの価格です。

会津から

　　先ほど、会津から帰ってきました。

　　今日（１２日）と明日、会津坂下町の立川地区で行われる「ごんぼ祭り」に行ってきました。

　　本日の買い出し？　　の一部です。

　　詳細は、明日以降の記事をご覧下さい。

　　往復４００ｋｍは疲れた・・・・。
　

鯨汁と馬刺し

　　　会津坂下町で購入した食材で会津伝統の食卓です。

　　　「鯨汁と馬刺し」です。






　　　塩鯨です。

　　　鯨の皮（皮下脂肪）を塩漬けにした物。

　　　鯨の種類で価格はそれぞれですが、これはもっとも高価なナガス鯨のもの。






鯨汁の材料です。

　　　塩鯨は細切りに、タマネギ、ジャガイモ、ナスといった夏野菜です。






　　　味噌味で味を調えて出来上がり。

　　　夏ばて解消に、会津では無くてはならない伝統食です。

　　　馬刺しは、ロース、モモ、レバーの３種です。

　

会津坂下町に買い出し

　　　先日、家族の夏休みと休みが合いましたので、久しぶりにドライブに出かけました。

　　　目的地は、３年前まで２年間単身赴任していた「会津坂下町」。

　　　昼食は「水車」さんの蕎麦で決まり。

　　　そして購入した食材は、曙酒造の無濾過純米酒「天明」、馬肉のブロック（煮込み用）、

　　　馬刺し用のモモのブロック、百姓ハウスの「ごんぼクッキー」、笹団子、ニシンの山椒漬

　　　け、鯨汁用の「鯨のコロ」。

　　　詳細は順次ご紹介します。

会津地鶏を捌く

「会津地鶏みしまや」から宅配便です。





　　頼んでおいた会津地鶏です。






　　各種オーダーしましたが、これは中抜き、丸の鳥から内臓を抜いたもの。







　　解体にかかります。

　　右の刀は「がら裂き包丁」、鳥を捌く専用の刀です。

　　




　　股関節からモモを外します。





　　内臓のようす。

　　白い二つの玉は精巣。

　　この会津地鶏は雄でした。





　　もも肉の内側に刀を入れ、骨を削る用に開きます。






　　間接の刀を入れ、大腿骨を外します。






　　　脛骨を外します。






　　　膝関節の軟骨をえぐりとります。







　　　もも正肉です。







　　胸の解体は簡単です。

　　肩胛骨と腓骨に沿って刀を入れ、捌きます。





　　地鶏の捌き完成です。

　　ガラ、もも肉、胸肉、ささみ、です。

　　調理本番が楽しみになります。



　　

会津土産（その６）会津身不知柿

　　会津身不知柿（あいづみしらづかき）の脱渋が完了しました。

　　早速いただきました。

　　脱渋は完璧です。

　　果表面の汚れもありませ。

　　我ながら良くできたと思っています。

　　ほどよい甘みと、ねっとり、しっとりした舌触りは脱渋柿の特徴です。

　　会津の初冬の代表的な味覚です。

　　しみじみ美味しいです。