鶴橋ブランドのキムチもいろいろあっておいしいが、韓国の伝統的な製法で
作られているこのキムチが時々食べたくなる。ネットで注文したら二日後に届いた。
「カナモト食品」
食材は [厳選素材]
■白菜（望月長者原農場産） ■自社栽培唐辛子
■沖縄天然塩シママース ■生姜
■梨・りんご（信州産） ■にんにく ■白ゴマ ■ニラ ■大根 ■水あめ
■背黒鰯の塩辛 ■アミの塩辛 ■もち米粉
日本経済新聞 2008年12月13日の 日経PLUS1（プラスワン） ｢楽食探訪｣から引用。
白菜も自社栽培
白菜は自社農場で減農薬と有機栽培で育てている。標高約1,000mの高原で育つ白菜は糖度が高い。これをカットして沖縄産の天然塩で一晩漬け、余分な水分を抜く。翌朝水洗いをしてから｢ヤンニョム」と呼ばれるタレに漬け込む。ヤンニョムの素材も吟味している。唐辛子はハンバンドウという辛みの少ない品種を粗くひいて使う。ニンニクは国産だ。うまみのもとには背黒イワシ、アミエビの塩辛を使う。背黒イワシは春先に富山県の漁港を訪ね、水揚げされたその場で塩漬けしてトラックで運ぶ。それを１年間完熟させ、煮て臭みを飛ばしてからこして加えている。風味を増すため、天然の昆布だしやもち米粉、ビート糖、麦芽水あめ、細かく切ったリンゴ、大根、タマネギ、ニラ、ゴマを入れる。野菜は可能な限り自社で栽培し、購入する場合は栽培履歴がはっきりわかる取引先からのみ仕入れる。
発酵・味へのこだわり
たる1つ約80�圈�これを１日25たる漬ける。漬けるとすぐに塩辛の力で発酵が始まり、パックした後も発酵が続く。生きているから味が変化する。漬けてすぐの浅い味を好む人が多いが１０日くらいたって酸味がでたものもおいしい。ほどよく歯ごたえのある白菜をかみしめると、なるほど発行食ならではの複雑なうまみがひろがってくる。辛みはほどほど、香りはすっきり。後味がしつこく舌に残らない。
韓国で食材探し
一番苦労したのは辛くない唐辛子を探す事だった。甘みのある唐辛子は日本にはなく、韓国まで探しに出かけた。ヤンニョムの配合などで試行錯誤を繰り返し、１年がかりで完成させた商品をスーパーツルヤ様で売り出すと評判になった。それが他のスーパー担当者の目に留まり、取引先が増えていった。2003年には会員制の有機・低農薬野菜の宅配を手がける｢らでぃっしゅぼーや｣様から、取引の申し込みがあった。その際、遺伝子に影響すると疑われる物質を原材料から排除することという厳しい条件があり、これに応じて白菜の畑作りから見直し、水あめや砂糖の素材も変えた
アクセス
トータル
ランキング
