会津身不知柿（あいづみしらずがき）です。
身の程知らずなほど沢山実を付けることから「実不知」とよばれています。
収穫もほとんど終わったようです。
会津身不知柿は渋柿ですので渋を抜かないと食べられません。
専門家に訊いたところ、渋を抜く方法には「アルコール」を使う方法、
「炭酸ガス」を使う方法、「エチレンガス」を使う方法、温度をかける方法
が有るそうですが、一番手軽な「アルコール脱渋」で行ってみました。
近くの農家さんにたのんでおいた「会津身不知柿」１５ｋｇが届きました。
材料はアルコールとしての３５度の焼酎だけです。
さすが「会津身不知柿」の産地です。
ホームセンターには贈答用の専用段ボール箱が売られていました。
昨年初めてチャレンジしましたが、果面に汚れがついてしまいました。
今年は汚れが付かないようにやってみました。
蔕を焼酎に漬け新聞紙を敷いたビニール袋に並べていきます。
因みに必要なアルコールの量は柿の重量の０．２％です。
今回は柿１５ｋｇですので必要なアルコール量は３０ｇです。
焼酎のアルコール濃度が３５％ですので、３０／０．３５＝８５．７ｇとなります。
２段目は果面同士が接するように蔕を上にして重ねていきます。
アルコールは蔕から吸収されるのではなく、果面全体から吸収されます。
２段目を並べたところで新聞紙を敷き、３段目を並べていきます。
全部詰め終わった段階で新聞紙を敷き、残った焼酎を振りかけ、密封します。
焼酎は蔕に浸ける方法と、霧吹きを使う方法がありますが、当方には霧吹きが無いもので・・・・・。
２４～４８時間この状態で置きます。
この間にアルコールが果面から吸収されます。
その後開封して水分を飛ばし、段ボール箱に詰めます。
２週間ほどで渋が抜けます。
詳細は来週末にご紹介します。
昨年の脱渋の様子です。
蔕の汚れが付いてしまいました。
今年は改善したのですが・・・・・。
