肩ロースハムとベーコンの記事を載せたところ、ウインナーソーセージ
の作り方も載せて欲しいとの要望がありましたので、過去記事を載せました。
昨日は、先週しこんだベーコンの燻煙でした。
燻煙器に余裕があるので、久しぶりにウインナーソーセージを作りました。
豚の挽肉９００ｇ（モモ４００ｇ、バラ５００ｇ）背脂１００ｇ
豚の挽肉は出来合ではなく、肉を選んで挽いてもらうことが大切です。
背脂は粗微塵に刻んでおきます。
塩は重量の２％、砂糖は１％です。
スパイスは、セージ、ホワイトペッパー、タイム。
フレッシュハーブはニンニク、セージ、ローズマリ。
スパイス、ハーブ（特にフレッシュ）は控えめにしたほうが無難です。
塩漬けの羊腸を戻します。
小さいロートを羊腸に付け、腸の中に水を送り込み、洗います。
材料を混ぜ合わせます。
この時、重量の１５～２０％程度のクラッシュアイスを投入して、温度が上がらないように混ぜます。
最低で１５～２０分良く捏ねるようにして混ぜます。
これはオイルインウオーター（エマルジョン）の状態にするためです。
ここでしっかり練らないと、プリプリした食感が得られず、パサパサしたソーセージになってしまいます。
充填器に材料を入れ、金口に羊腸をセットします。
このとき金口にサラダオイルを少し塗り、材料を少し絞り出しておくとスムースに装着できます。
羊腸を装着し終わったなら、材料を一つまみ押し出して腸を縛ります。
これはケーシング内に空を入れないためです。
同じ太さになるように充填していきます。
充填完了です。
空気が入っているところには、針を刺し空気を抜いておきます。
腸の半部の処でひねり、適当な長さ（７～８ｃｍ）で２本をひねります。
片方の端を間に通して、編んで行きます。
整形（編み上がり）完了です。
燻煙器にセットし、４０℃で２時間半燻煙しました。
ボイルは７０℃で３０分行いました。
ボイル後直ちに冷却します。
フライパンで焼いて、マスタードで・・・・・。
美味しいですよ。
市販のウインナーソーセージの表示を見ると驚きます。
大量生産、低価格、賞味期間の延長のためには仕方がないのでしょが・・・・。
本物は肉と、塩、砂糖、スパイスだけです。
意外と簡単ですので、連休中にお子さんと作られるのも楽しいと思います。
数年前親戚の子供達と一緒に作りましたが、好評だったようです。
楽しいし、それ以上に美味しいから・・・・。
