遊木民のアトリエ

現在は農業・木工業
                           

新蕎麦

2006-11-26 | 蕎麦の部屋
  今年初めての新蕎麦を打ってみました。

  美味しそうでしょう?

  香りも、味も、喉ごしも最高です。1年間この時を待っていました。
    

  以前御紹介した蕎麦処「水車」で新蕎麦粉を分けてもらいました。

  少し緑がかかったとてもきれいなそば粉で、水回しでも蕎麦の香りが立って   きました。

  画像でも、蕎麦が若干緑かかっているのが分かるでしょうか?

  少し未熟な粒が入っている証拠で、香り味とも申し分ありません。

  コンバインで刈り取ると、オペレーターが目詰まりを嫌って完全に茎が乾い   てから刈るため、刈遅れ気味になります。

  「水車」ではご主人が自ら刈り取るので、最高の条件で刈り取っています。

  新蕎麦のそば打ちは、次回アップします。

  

イチジクのコンポート

2006-11-26 | 食品加工の部屋
イチジクの季節も終盤です。

  直売所では加工用(ジャムとか、砂糖煮)のイチジクが安価で出ています。

  以前(昨年)圧力鍋を使ったイチジクのコンポートの作り方を紹介しましたが、圧力鍋を使わない方法を教えてとのメールがありました。

  今回は普通の鍋を使った方法です。    



  材料です
 
  加工用のイチジク(250円/kg程度)
  グラニュー糖
  白ワイン
  レモン 



  ワインとレモン汁、グラニュー糖を鍋に入れ煮溶かします。

  グラニュー糖はワインの30%です。

  イチジクを入れ火を通します。



  90℃以上に加熱しておいた瓶に詰め、沸騰した鍋にいれます。

  この時保存瓶の肩程度まで浸かる、深い鍋が必要です。



  瓶の中が90℃以上になったなら、保存瓶の蓋を載せます。

  その状態で10~15分程度加熱し、その後蓋をきつく締めます。

  蓋をしたなら鍋から取り出し、自然冷却します。



  この方法では全ての細菌を殺す(滅菌)ことは出来ませんので、冷蔵庫に保存し、お早めにお召し上がり下さい。



アンコウの共酢

2006-11-25 | 食品加工(魚介)分室
  アンコウの共酢です。

  いわきの冬の代表的な郷土料理です。

  一般には茹でたアンコウの7つ道具と言われる部位を刻んで共酢をかけた物です。

  共酢は色々な作り方があります。

  当方では、アンコウの肝を茹で、すり鉢で味噌、砂糖、酢と一緒にすり下ろして作ります。

  アンコウのサッパリとした身、コリコリした歯触りの胃袋、ツルネトの皮に濃厚な肝の共酢が合います。

  今回は身以外の部位を細かく刻んで、辛汁で薄味に味付けし、ゼラチンを少し加えて、ゼリー寄せにしてみました。


  

アンコウだけでも煮こごりが出来るのですか、温度が上がると形が持ちませんので、ゼラチンを少し加え、流し缶で固めました。

  ゼラチンの中のコリッとした食感の胃、皮、エラ等楽しい「共酢」になりました。

  

   「アンコウの捌き」と「共酢和え」はこちらをご覧下さい。


トックリ芋掘り

2006-11-25 | 花や木々など
  トックリ芋のとろろ汁です。

  長芋より粘りが強いので、出汁で2~3倍にのばす必要があります。

  とても美味しい山芋です。




今年もトックリ芋の収穫の季節がやってきました。

トックリ芋は短いとは言え、50cmは掘らなければなりません。

  結構重労働ですので、1日いや1週のばしにしてきましたが限界です。

  去年も同じようなことを書いたような記憶があります。

  芋の頭が3本見えています。

  折らないように掘り揚げます。
  



  30cm程度の芋です。

  この程度が一番使いやすいです。



  水洗いして並べてみました。

  単身赴任と言うこともあって、植え付けは例年の半分にしましたので、数は少ないです。

  手入れ(追肥)もほとんどしませんでしたので、芋が貧弱です。

  でも、5~6回程度は楽しめそうです。

  来年は作付けやめようかな~~?

  明日、腰が痛くなければ小さい芋を取っておいて、種芋にします。

  
  昨年のトックリイモの収穫


  トックリイモの料理

  とろろ汁  

  和風カニのグラタン 

  ウニのっけうどん

コンポートのデザート

2006-11-24 | 食品加工の部屋


  3種類のコンポートなどでデザートを作りました。

「ラ・フランスのコンポート」、「リンゴのコンポート」、「会津身不知」、
アイスクリームのアップルミント添え。

「ら・フランスのコンポート」は昨年作った物を、保存テストのため取ってお
いた物です。
品質的にも、風味でも全く問題はありませんでした。
圧力鍋で滅菌した効果です。

  「リンゴのコンポート」は約一ヶ月まえに作った物です。

  「会津身不知柿」は昨日脱渋を終え、開封した初物です。

  自分で作って言うのもなんですが、3種類の食感、風味、味のハーモニーは最  高でした。家族にも好評でした。

  今、イチジクのコンポートを作成中です。
  圧力鍋を使わない方法でとの要望がありましたので、普通の鍋で作っていま   す。
  後日アップします。

  
  「ラ・フランスのコンポート保存用」

  「リンゴのコンポート」

  「会津身不知の脱渋」はこちらです。

キムチを漬けました

2006-11-24 | 食品加工の部屋

   先週の土曜日の画像です。

  キムチを漬けるため、白菜を20kg購入しました。

  外側を軽く洗い、4つ割にし、天日に干しました。

    白菜の重量の3%の天然塩で漬け込みました。

                        重しは白菜の重量と同じにします。

2日目で水が上がり(見てはいませんが)、5日経って白菜に塩味が付きましたので

漬けた白菜(20kg)の半分をキムチに、残りを白菜漬けにしました。

キムチの材料です。

唐辛子は韓国産の3種類(中挽き、細引き、パプリカ)を使います。

タレの材料:ニンニク、ショウガ、ワケギ、ニラ、大根、リンゴ

塩辛(アミ、カツオ、イカ)、刺身用生イカ

  大根、リンゴは千切り、ニラ、ワケギは

 3cmに切ります。

  その他はフードプロセッサーで微塵切り。

唐辛子3種類を入れます。量は好みで。

                            軽く混ぜ合わせます。

  5分ほどでネットリしたタレが出来上がります。

 水切りした塩漬けの白菜の葉に、タレを塗り、

 俵型に形を整えて、容器に詰め込みます。

  残りの白菜に、昆布、鷹の爪、ゆずを加え

  2度漬けします。これで保存性がアップします。

                     2度漬けの時の重しは白菜の重量の1/2です。

   今年は白菜が豊作で、価格も安くなっています。

   自家製のキムチを漬けて見ませんか?簡単ですよ。

   それより美味しくて、安全・安心です。

   昨年は寄生虫の騒ぎがありました。

 

   詳しくは「キムチ作り 前半」

        「キムチ作り 後半」をご覧下さい。

 


イボダイ(ボーゼ)の酢締め

2006-11-23 | 食品加工(魚介)分室

  イボダイとサンマの酢締めです。

  今回はイボダイ(ボーゼ)の酢締めの作り方です。   

      イボダイです。

  体表は粘液でぬるぬるしていますので、最初に滑りを取ります。

  滑りが多いのは鮮度がよい証拠です。

  干物も美味しいのですが、鮮度がよいので酢締めにすることにしました。

  三枚におろします。

  身がしっかりしていますので、捌くのは楽です。

   たっぷりの塩で1時間ほど絞めます。

   塩を洗い落とし、生酢で20分ほど絞めます。

  笊で酢をきって出来上がりです。

  酢で締めてありますので、冷凍保存ができます。

  お節料理の一品にでも使いましょうか。

    にぎり寿司、押し寿司とも美味しいです。

  小ダイの酢漬けはこちら

  イワシの酢漬けはこちら

  絞めサバはこちらをご覧下さい。


活魚の水揚げ

2006-11-22 | 海辺の風景など

  先週の土曜日の、漁港の光景です。

  前日まで会津にいて、翌日はいわきにいるという二重生活ですので、「ブログネタに困らなくて良いですね」とよく言われます。

  確かにブログネタは両方が使えます。

  しかし、会津の詳しい記事は、休日を会津で過ごした時しか書けません。特に朝晩が短くなってからはそうです。

  写真撮影に行っても時期を逃しては何にもなりませんので、賞味期限内にアップしなければならないのですが、会津にはPCが無く思うようにいきません。

  当分、携帯からのアップになります。

 そうそう、これは底引き網漁船の競りです。ヒイカが大量にありました。

 

      こちらはメジマグロ(黒マグロの幼魚)、マグロも世界的な資源規制により、今までのように食べられなくなるかも知れません。

 

      こちらは活魚の競り場です。

   見えているのはドンコの活魚です。

   このごろドンコも有名になり、寿司ネタにもなっていますので、活魚での流通も          出てきたようです。

   昔からは考えられないです。

   漁船のいけすからから水揚げが始まりました。

 

    ブリの幼魚、イナダです。

   忘年会シーズンには活け作りが人気のようです。

 

 

   活魚コーナーに運ばれて、競りを待ちます。

 


お造り盛り合わせ

2006-11-19 | 食品加工(魚介)分室
 

  お造りの盛り合わせです。

  上から時計回りに イシモチ、アイナメ、イボダイ、メダイです。




行きつけの魚屋さんの店頭です。

  魚市場から戻ったばかりで、整理もされていません。

  仕入れたそのままです。

  メダイです。



  こちらはイシモチ(標準和名:シログチ)

  この桶の中に手を突っ込んで、欲しい魚を欲しいだけ取り出します。

  その前に、「これキロいくら?」と聞いてからです。

  重さを量ってもらって、持参のトロ箱に入れていきます。





  そうして、この日に購入した魚です。

  左上から時計回りに、イシモチ、サンマ、アイナメ、メダイ、中央がイボダイ(関西ではボーゼと呼ばれる魚です)

  魚毎に捌いて、サンマとイボダイは酢締め。イシモチは塩焼き用と干物に、

  メダイは粕、味噌漬けと幽庵焼き用に加工しました。

  加工は後日アップします。





  この日の夕食用に、白身の魚4種をお造りにしました。

  イシモチとアイナメは皮付きの松笠造り、メダイとイボダイは削ぎ造りです。

  それぞれ持ち味が異なり、楽しいお造りでした。

  イボダイが最も濃厚な感じで、次いでアイナメ、メダイ、イシモチはあっさり系ですが、独特の旨味があります。


会津身不知(あいづみしらず)柿の脱渋

2006-11-19 | 食品加工の部屋


  会津の特産物である、会津身不知(あいづみしらづ)柿を15キロ購入しました。

  身不知は身の程知らずな程、沢山実を付けることから付いたとのこと。



  立派な柿です。

  渋柿ですので脱渋する必要があります。

  職場の経験者に訊いて、トライしてみました。




  材料です。

  会津身不知柿

  ビニール袋、新聞紙、発砲スチロールの箱は無くても良い。

  段ボールでも可。

  35度の焼酎

  これだけです。
  



  柿の蔕を焼酎につけます。

  軽くさっと漬けます。



  ビニール袋に新聞紙を敷き、焼酎に漬けた柿を並べていきます。



  次々と重ねて詰めていきます。




  詰め終わったなら、ビニール袋を密封して5~7日間脱渋します。

  この間アルコールが果皮を通して、果肉に浸透します。

  5~7日後ビニールを開け、水分を拭って段ボールの箱などに詰めておきます。
  それから1週間後から食べられます。

  その間、酵素によりタンニンが分解され、渋が抜け、美味しい柿になります。

  食べてみて少し渋いようでしたなら、暖かいところに置いておくと早く渋が抜けます。


  一般には生柿は流通しませんので(会津は別)、市販の身不知柿をご賞味

  下さい。会津の冬の味覚です。








磐梯山 晩秋

2006-11-18 | 会津の風景


  ここは磐梯山の南西斜面の山麓にある、アルツ磐梯スキー場の入り口です。

  紅葉と、ゲレンデに積もった雪が見えますか? 

  晩秋のこの時期ならではの風景です。



  道路の西側には、地吹雪よけのフェンスの設置が進んでいます。

  これがないと地吹雪で視界が無くなります。

  スキーをされる方でしたならお解りでしょう。



  スキー場への道は紅葉も終盤です。



  猪苗代湖ももうすぐ、冬景色です。



  下に降り見ると、冬の使者「大白鳥」が田んぼで落ち穂を拾っていました。





  田んぼと白鳥は似合わないと思われるかも知れませんが、白鳥は冬の間餌を求めて、越冬しにきます。

  落ち穂は大切な食料です。

  雪が積もってからは採れませんので今のうちです。


  昨年の白鳥の画像は「白鳥2」とこちらの「白鳥」をご覧下さい。



3時のおやつ(三島宿にて)

2006-11-18 | 会津の食材と料理
 

 撮影が終わって道の駅(三島宿)までもどってきました。

  氷雨で気温は4℃、寒いはずです。

  何か暖かい物と、入り口の方に行くと。




きのこ汁が300円でしたので、頂きました。

  写真を撮ろうとすると、「写真写りが良くなるように」ときのこを追加してくれました。




  隣では会津地鶏と小芋の唐揚げがありました。

  美味しそうでしたのでこれもゲット。






  きのこじるは4種類のきのこが入っていて熱々です。

  地鶏と小芋の唐揚げも揚げたてを頂きました。

  どれも美味しく、体も温まりました。



 

会津地鶏蕎麦

2006-11-18 | 会津の食材と料理


奥会津に紅葉の撮影にいたとき、道の駅「三島宿」に立ち寄りました。

  町内の旨い処紹介で、会津地鶏蕎麦のポスターが架かっていました。 

  これを見たからには、行かねばなるまいと、やってきました。

  三島町の工芸の紹介と体験ができる施設があります。  




  その傍らに、「どんぐり」があります。

  会津地鶏の専門店と言って良いほど、会津地鶏づくしです。

  「会津地鶏の塩焼き定食、会津地鶏丼、会津地鶏鍋、」等々地鶏づくしです。
  
  嬉しくなります。




  たのんだのは「会津地鶏蕎麦」

  十割の手打ち蕎麦を、熱い地鶏汁で頂きます。

  里芋と大根の煮物がついていました。これがまた美味しい。

  濃厚な地鶏の汁と、新蕎麦。 ベストマッチでした。