燻製の女王ともいえるスモークド・サーモンをつくりました。
スモークド・サーモンは冷燻ですので１２月から３月までの間しか作ることが出来ません。
材料です
冷凍のトラウトサーモン（チリ産）の業務用です。一般にサーモンの刺身として売られている物です。
調味料は天然塩と三温糖、スパイスはブラックペッパーとローレル。
フレッシュハーブはローズマリーとファンネルです。
ピックル（漬け込み液）を作ります。
１２％の食塩水をベースに三温糖２％を加え、スパイスはお好みで。
調味料、スパイスを入れ一旦沸騰させ、５分間煮出します。
一晩冷却しピックルを作ります。
５℃以下に冷却したピックルに適当な大きさに切ったサーモンを漬け込みます。
浮き上がらないように皿などで重しをします。
１２時間漬け込みます。
途中一度天地替えします。
流水で表面を洗い、水を切ります。
冷蔵庫で２４時間乾燥させます。
表面が乾いたなら、オリーブオイルを塗ります。
この状態で冷蔵庫で２４時間置き、オリーブオイルをなじませます。
燻煙器の温度計です。
燻煙は１０℃以下で行います。通常は夜間に行いますが、今回は寒気は入ったため、日中でも５℃でしたので日中に燻煙しました。
サーモンを燻煙器にセットします。タコがあったので一緒に燻煙することにしました。
冷燻はスモークウッドが市販されるようになってから、手軽に出来るようになりました。
スモークウッドは燻煙材の木を粉状にし、接着材で固めたものです。
今回はヒッコリーを使いました。
トレイにチップを敷き、スモークウッドを載せ、バーナーで着火します。
燻煙器にセットします、線香のように煙を１２時間少しずつ出します。
１２時間燻煙ーー１２時間冷蔵庫に放置を２回～３回繰り返します。
最終燻煙から２４時間冷蔵庫で燻煙臭を落ち着かせ、完成です。
サーモンナイフで薄く切り取り、頂きます。
ケパース、オニオン、レモンなどお好みで。
準備から完成まで１週間ほどかかります。ベーコンも１週間かかりますが、途中
天地替えだけの手間ですが、スモークド・サーモンは毎日作業があります。
しかも加熱処理をしない、完全な生物ですので、衛生的に扱う必要があります。
容器、道具、手先も作業の度アルコールで消毒します。
しかし、上手く完成した時は感動です。
市販の「スモークサーモン」といって売られている物はなに？と思います。
完成の日から逆算し、作業工程を作ることが大切です。
冷燻は以前、プロ＆ハイアマチュアの世界でしたが、スモークウッドのおかげで誰でも楽しむことができるようになりました。お試し下さい。
とはいっても、いきなりスモークド・サーモンは無理かと思いますので、同じ冷燻でも１～２日で出来上がる、オイスターやホタテの冷燻を後日アップしたいと思います。
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