鯖寿司を作りました

　先日作成し、冷凍保存しておきました、「しめ鯖」で「鯖寿司」を作りました。

　秋鯖の脂のたっぷり載った鯖寿司はもちろん美味しいのですが、小鯖で作った
　鯖寿司も、あっさりしていて、いくらでも入りそうで怖いです。



　この押し寿司の型は、１０数年前に自家製の押し寿司が上手く切れない、
との要望により、作成しました。

押し寿司で一番難儀するのは切る時です。なかなか、きれいに切れません。
　そこで考えたのが、型の中で切る、でした。　そのため、型に包丁が入る溝を切り込みました。



　型くずれせずきれいに切れます、上段です。
　下段のを切るのはホネです。結局型に戻し切りました。

　近頃、似たような物が店頭に出始めました。

しめ鯖を作りました

　６月のある週末の購入品です。

　　　　マサバ　　　　　　　　　　　　　　　９匹　　
　　　　イシモチ（標準和名：シログチ）　１７匹
　　　　アカジ（標準和名：キンキ）　　　１４匹　　
　　　　カツオのホシ（心臓）　　　　　約４０個　
　
　　　　以上を１，５７５　でゲット



　サバは小ぶりでしたが鮮度が抜群でしたので、「しめ鯖」を作る
ことにしました。



　三枚におろし、たっぷりの塩をふり、冷蔵庫で２時間しめました。
このときバットに傾斜をつけておくと、滲み出た液に身が浸ること
が無く、生臭くなりません。



　塩を洗い流し、ペーパータオルで水気を拭い、米酢に付け冷蔵庫で
２０分しめます。



　酢をきり、骨抜きで小骨をとって、できあがりです。
サバ（親潮海域）はアニサキスの心配がありますので、ラップで包み
冷凍して保存します。　アニサキスについては後日。

　イシモチは塩焼き＆唐揚げ用に、キンキは半分を煮魚用に、
残りを一夜干しにしました。

　カツオの心臓は開き、たっぷりの塩で揉んで、血抜きをした後、
酒、ミリン、醤油、ショウガで炊き、常備菜にしました。

しっとり「おから」を炊きました。

　「おから」は食物繊維など栄養も豊富ですので、時々食卓に載せたいものです。
　しかし、ぱさつくことから、お年寄りや子供さんには食べづらいのも事実です。

　そこで、しっとりした「おから」を作ってみました。牛乳がポイントです。
　彩りを考えて具材を選びましたが、お好みで。

　材料　　　おから　　　　　　　３００ｇ
　　　　　　ひじき（生）　　　　１００ｇ
　　　　　　さつまあげ（中）　　　　１枚
　　　　　　ニンジン　　　　　　　５０ｇ
　　　　　　サヤエンドウ　　　　５～６枚（青菜でも可）
　　　　　　自家製辛汁（蕎麦用）　　適量（市販のめんつゆで可）
　　　　　　牛乳　　　　　　　　２００～３００ｍｌ（好みで）

　　　　　＊鍋に「おから」を入れ、しっとりする程度まで牛乳を加え、煮ておきます。
　　　　　＊材料を細切りにし、中華鍋で炒めます。
　　　　　＊火が通ったなら、「おから」加え、焦げ付かいように混ぜ、「めんつゆ」等
　　　　　　で薄味に仕上げます。

　　　　　　牛乳が多くなるほどねっとりしますので、量は数回に分け
　　　　　　入れてください。

　　　　　　クリーミーな「おから」ができます。

　　　　

お花畑を見つけました

　先日車で郊外を通過中に、鮮やかな色彩が目に飛び込んで来ました。
車を降りてみると見事なお花畑でした。

　後日、聞いたところ、以前は野菜畑だったようですが、耕作する
人がいなくなり、荒れ地になってしまったそうです。

　そこで地域の人たちが協力して、ワイルドフラワーの種を播き、
お花畑にしたそうです。

　すばらしい取り組みだと思いました。

　翌日、脚立を積みこみ、車をとばして撮影してきました。

　以下にアップの画像を掲載しましたのでご覧ください。

花畑の花たち

脚立の上からのトップアングルです。
１０数種類の花がありました。



ポピー１（ケシ科）



　ポピー２（ケシ科）



　ヤグルマソウ(キク科）



　ゴデチャ（アカバナ科）



　ビジョ（美女）ナデシコ（ナデシコ科）



　カリフォルニアポピー（ケシ科）

豚足燻のポトフ？

　豚足燻を調理しました。



　豚足薫を天然塩で食しましたが今一でした。

　ポトフ風ではとの助言を入れ、トライしました。
　
　材料
　　　豚足燻　　　　　　：１．５足
　　　ローレル　　　　　：２枚
　　　ブラックペッパー　：１０粒
　　　市販ブイヨン　　　：適量
　　　粗塩　　　　　　　：適量　　スープ程度の塩加減

　　　エリンギ　　　　　：４本　を厚めにスライス
　　　大根　　　　　　　：１／２を半分に割り、１．５ｃｍにカット

　圧力鍋に材料を入れ、被る程度の水と、１割程度の白ワインを加え、
リング２で２０分加熱、自然冷却。
　
　アクと脂肪を除き、エリンギと大根を入れ、加熱、沸騰、冷却を２回繰り返し、
味をしみ込ませました。

　　粒マスタードをそえて。　辛口の白ワインでしょうか。

御豚足を拝し・・・・・

　先日、燻製の部屋の片隅にあった豚足の燻製です。
私も豚足の薫製は初めてのことで、どんな味がすることか？
　
　下味を付けない素燻製ですので、天然塩で食してみます。
結果は後日ということで。

　焼酎が合いそうです。　

宿根ソバ（多年草）

　宿根ソバ（タデ科ソバ属）

　ソバは大きく分けて３種類あります。

１．普通ソバ（栽培種）

　　通常我々が食しているソバで、花は通常白ですが、
　ヒマラヤ原産の赤い花が咲くソバもあります。

２．ダッタンソバ（栽培種、通称苦ソバ）
　　
　　ヒマラヤなど標高の高い所で栽培されており、近年
　ルチンの含有量が格段に高いことから、健康食品として
　注目を集めています。通常、そば茶に加工されている
　ようです。

３．宿根ソバ（野生種）

　　普通ソバ、ダッタンソバが１年草であるのに対し、
　宿根ソバは中央アジア原産の多年草です。

　　冬に茎葉部は枯れますが、根茎部は越冬し、春に
　芽生えます。この若葉が食用となることから「野菜ソバ」
　とも呼ばれているようです。

　　この宿根ソバは蕎麦打ち仲間から頂いたものです。
　１株だけですので大切にし、採種して殖やしたいものです。

　　あれ？宿根ソバは自家受粉しましたっけ？

　　普通ソバは「短柱花」と「長柱花」との間でしか受粉しな
　いのですが（自家受粉はしない）、宿根ソバは？

　　提供者の、「Ｓ兄ゃ」恐れ入りますが、コメント下さい。

蕎麦打ち板を作成しました。

　　蕎麦打ち仲間から依頼のあった「蕎麦打ち板」が完成しました。
　
　以下に製作過程を掲載しましたのでご覧下さい。

　ホームセンターで部材を木取りしてもらえば、
　専門的工具が無くても製作可能です。

　これから蕎麦打ち道具を購入しようとする方の参考になれば。

蕎麦打ち板の作成工程

　先日、蕎麦打ち仲間（蕎麦打ち教室を主催している
当県では有名な御仁で、ソバ栽培、製粉まで企んで
いる、人よんで「ご当地、蕎麦打ちの仕掛け人」）
からメールが入りました。
「蕎麦打ち板と脚を１セット今月中に」でした。
　即刻材料を発注し、週末から作成を開始しました。
その過程を画像を添えて紹介します。
　
　制作過程を３過程に分けました。

　１．木取り
　２．組み上げ
　３．仕上げ

　今回の蕎麦打ち板は、蕎麦打ち教室で使われるということで、かなり見た目を意識した作り
になっています。自家用であれば、木口、木っ端の処理、ビス穴の処理等は不要です。
　ホームセンターで材料をそろえれば５～６千円で自作可能でしょう。
　　

木取の工程

木取　１



　２１ｍｍ厚のシナランバーコア材（１８２０ｘ９１０ｍｍ）を、
作業台に固定し、ガイドに沿って１／２に切断します。

木取　２



　切断のラインにマスキングテープを貼っておくと、ささくれを防ぐ
事ができます。ただ、丸鋸の定盤の水平性を確保するため、内側に
も１枚貼っておきます。

木取　３



　材料です。

　　板　　　　　　：シナランバーコア　２１ｍｍ
　 足　　　　　　：ツガ
　　木口補強　　　：檜
　　木っ端処理　　：シナ木口テープ

木取　４



　檜材を木口補強用にバンドソーで切断します。
　
木取　５



　自動鉋盤で寸法をそろえます。

木取　６



　木取りした部材をサディングしておきます。

組み上の工程

　組み上　１



　足（板の補強材）にビス穴の墨付けをします。

　これ以降、作業はサンディングマットの上で行います。
　これは、直接作業台に部材をおくと、木くずなどで傷つく恐れが
あるためです。　

　組み上　２



　φ７．５ｍｍのダボ用穴をあけます。

　組み上　３



　ビスで仮組します
　必ず、サンディングマット（毛布等も可）の上で作業します。
　板面に傷が付くと、その傷は蕎麦の麺帯に写ってしまいます。

　組み上　４



　仮組の段階で平面性をチェックしてみます。
定規との隙間から漏れる光で平面度を確認します。
紙１枚入っては失格です。

　組み上　５



　木っ端にシナの木でできたテープを貼り付けます。

　組み上　６



　木口補強に檜の部材を木工ボンドで接着し、仮り止めクギで固定します。

　組み上　７

　
　
　板に足をボンドとビスで本組します。
　無垢材を接ぎ合わせた板の場合、湿度の変化で収縮、膨張します。
従って、補強材は板に固定せず、アリ溝を掘り、アリ桟加工をした
補強材をはめこみ、板の収縮をキャンセルする構造にします。

　しかし、ランバーコア材の様な合板は湿度による変化は無視できる
レベルですので、低コスト化と工期短縮のため、接着剤とビスの併用
としています。

　組み上　８



　　ビス穴にダボを打ち込みます。
　蕎麦打ち板は表面保護のため、通常裏面をみせて立てかけておきます。
　従って、裏面の処理も重要です。
　今回は、ラミンとチークの丸棒からダボを作りました。
　なお、ダボの直径は８ｍｍとダボ穴の７．５ｍｍより太い棒の先端を
　面取りして打ち込みます。

　組み上　９


　ダボを切り取ります、この鋸は「あさり」が片面にしかなく、木に密着
　して切っても木を傷つけることがありません。

　組み上　１０


　
ドレッサーで面一にします。

仕上の工程

　仕上　１



　鉋で面取りします。

　仕上　２



　＃２４０で全体をサンディングします。

　仕上　３



　蕎麦打ち面を濡れタオルで水拭きします。これには２つの目的があります。
　
　・板面の細かい傷を取る（木材は水を含むと膨らむ）
　・表面の細かい毛羽をたたせ、サンディングの効果を上げる


　仕上　４




　＃４００でサンディングし、細かい毛羽を落として完成です。

イカの塩辛と冷酒

　　イカの塩辛ができあがりました。
　水分を抜いたため、ねっとりと仕上がりました。
　
　これに合わせるのは、キリッと冷やした冷酒が最高でしょう。　

イカの塩辛をつくりました

　


　当方では週末に、なじみの魚屋さんへ魚の買い出しに行きます。
　この日、仕入れた地魚（近海もの）です。
　
　・小アジ
　・ニクモチ　（標準和名：ミギガレイ）
　・ムギイカ　（スルメイカの幼魚で麦が実る時期に捕れるのでこう呼ばれているようです）

　　以上を７００でゲット




　イカの塩辛を作ることにしました。
　ただ、イカの身とワタを塩を入れて和えただけでは、水っぽくなります。

　そこで、イカの身は冷蔵庫で２４時間乾燥させます、又、ワタはたっぷり
　の塩を振り、脱水するとともに塩を浸透させます（冷蔵庫で２４時間）。
　　１０℃以下であれば干し網で干せます。




　イカの身を細切り、ワタを取り出し、両者を和えます。
　ワタに塩分が入っているため、塩は使いません。



　瓶に入れ、１週間後から食べ頃です。ねっとりした塩辛ができます。

　残りのイカは「イカめし」用に下ごしらえし、冷凍しました。　

小アジは南蛮漬け、ニクモチは唐揚げ用に下ごしらえして冷凍しました。