暑い日の昼食には冷製の鯛茶漬け。
生きの良いチダイです。
3枚におろします。
バーナーで皮目を炙り、冷凍保存しておきました。
暑い日でしたので冷製の鯛茶漬けにしました。
冷たいご飯にちぎり海苔をちらし、解凍したチダイの切り身と青じその千切り
、すりごまを自家製蕎麦の辛汁で合え、のせます。
昆布と鰹の出汁を充分冷やしかけます。
また作ろうとすぐ思うほど美味しき出来ました。
北海道産の磯ツブ貝を酒肴にしました。
北海道産の磯ツブ貝です。
昆布だしをとり。
酒、味醂、醤油で煮ます。
ジプロックに入れ一晩冷蔵庫で味を含ませます。
磯ツブ貝の酒肴です。
どんな酒にでも合いますが、やっぱり冷酒かな？
ヤナギガレイの一夜干しです。
常磐物と言えばヒラメ、いわき市の魚メヒカリ、そして昔から
有名な名物にヤナギカレイの干物があります。
ヤナギカレイ（ヤナギムシカレイ）が手に入りました。
子持ちでまーまーのサイズです。
鱗と内臓を取り除き、一夜干しにします。
１０％の食塩水に20分浸漬。
干し網で一夜干しにします。
このサイズより一回り大きい干物になると、一匹1，000円は軽く
超えていまいます。
いわき市の贈答用高級干物詰め合わせには定番の魚です。
イシモチ（標準和名：グチ）の中華風餡かけを作りました。
生きの良いイシモチが手に入りました。
イシモチの身は淡泊な味わいなことから高級な蒲鉾の材料となったりしますが、
一般的には塩焼き干物が多いようですが、今回は中華風餡かけにしました。
鱗は大きく堅いので丁寧に取ります。
エラと内臓を取り除きます。
火の通りをよくするため肩口から包丁を入れておきます。
片栗粉と小麦粉の混合粉をまぶし、揚げます。
中華餡をかけて出来上がり。
淡泊なイシモチも濃厚な味に仕上がりました。
久しぶりの型の良いアイナメが手に入りましたので、刺し身と
タタキにしました。
魚屋さんの特売日に大人買いしてきました。
アイナメ、黒鯛、そして高級魚のキンキ（当地方では赤次）です。
４０ｃｍオーバーの良型のアイナメです。
三枚におろします。
頭とアラはアラ汁、これが美味しい！！
アイナメの半身をみじん切りに、長ネギのみじん切りを用意します。
アイナメとネギを混ぜ合わせます。
出刃で好みの程度までたたきます。
たたくほどネットリしてきますので、好みの程度までたたきます。
半身は薄造り、半身はタタキにしました。
たたくとき味噌を加えて味噌タタキにする方法もありますが、
私はアイナメの甘みのある肉質とネットリ感を楽しみたいので加えていません。
久しぶりのアイナメで酒量もアップ！！
いわき市の魚「メヒカリ」の定番 唐揚げを作りました。
メヒカリ（標準和名：アオメエソ）は深海魚で、当地方では昔から
なじみの深い魚です。
鮮度の良い物は刺し身、炙り刺し身、寿司に、一般的には
塩焼き、一夜干し、天ぷらそして定番の唐揚げがあります。
鱗を落とし、頭と内臓を取り除きます。
飲食店では頭内臓付きの唐揚げが多いのですが、私は除去しています。
水気を拭き取ります。
片栗粉をまぶしますが、なるべく薄くまぶす方が良いです。
生のメヒカリは足が速いので常に手に入る魚ではありませんので、
一般的には一夜干し等の干物で唐揚げを作ることが多いです。
いわき市の居酒屋では定番のメニューになっています。
生で作る唐揚げは身がふんわり繊細な食感に仕上がりますので、生のメヒカリ
が手に入ったならお試し下さい。
マグロの落とし（筋が多く刺し身で売れない部分）が有りました。
１ｋｇ弱で1,080円とお買い得。
さくが3本入っていました。
一番小さいさくの半分を筋に沿って剥き身にしました。
1人分の剥き身丼には十分な量がとれました。
生マグロでしたので冷凍保存が出来ます。
剥き身、ねぎま汁、漬け丼にもなりそうです。
中骨、皮下、落としとかを常に狙っている庶民です。
ノドグロ（標準和名：ユメカサゴ）を捌き、煮付けにしました。
当地方ではノドグロと呼ばれている魚で、標準和名はユメカサゴ。
口を開けると喉が黒いのでノドグロと呼ばれています。
一般的なノドグロは赤ムツ、黒ムツですので全く別種です。
鱗を取り、内臓を除去しますが、煮上がったときの形を保つため
エラ蓋から内臓を除去します、
エラの上と下を小出刃で切り離し、釣り道具の針外しでエラごと
内臓を引き出します。
内臓を除去したノドグロと肝です。
この手の魚は肝が美味しいのでエラから肝を戻します。
酒、砂糖、味醂、醤油で煮上げました。
キンキほど味わいは濃く有りませんが、美味しい魚です。
特に肝は絶品です。
このノドグロも良型（2２ｃｍ超え）ですととても高価になります。
マツモという海藻をご存じですか。
正式には「褐藻綱ヒバマタ亜綱イソガワラ目イソガワラ科マツモ属 」のマツモ
となります。
主に東北以北の海でとれる海藻で、流通量が少ないので地元以外では
見ることは無いかも知れません。
当地方でも3月から5月までの間しか流通しませんので、小分けして
冷凍保存するか、乾燥させて保存します。
食べ方としては豆腐と一緒に味噌汁にするのが一般的で、
シャキシャキとした食感と磯の香りが高い海藻でとても美味しいです。
この時マツモはお椀に入れておき、味噌汁を注ぎます。
こうすると香りが立ち、食感も良くなります。
もう一つ代表的なのが酢の物です。
ワカメと同じように食材として使いますが、単価はワカメの10倍以上
です。
乾燥させて炙った、炙りマツモは酒肴に最適な高級食材です。
ホタルイカとウドの酢味噌和えを作りました。
生のホタルイカが手に入りました。
目玉と軟骨を取り除きます。
一分弱ボイル。
冷却
ウドの短冊切り、青ネギのボイルと共に酢味噌で和えます。
ホタルイカとウドの組み合わせはこの季節ならではです。
常磐物のヒジキでヒジキ飯を炊きました。
沼の内漁港に水揚げされた常磐物のヒジキです。
一般に出回っているヒジキは黒く、１～２ｃｍ程度のですが、
このヒジキは茶色で長いもので５ｃｍ程度はあり、香り高く柔らかいのが
特徴です。
ヒジキ飯の材料です。
ヒジキ、ニンジン、油揚げ、味付けは自家製の蕎麦の辛汁が主体です。
磯の香りが食欲をそそるヒジキ飯です。
冷凍庫で保存しておいた鯛の頭で兜煮を作りました。
以前捌いた黒鯛の頭を兜割にして冷凍しておきました。
以前捌いたチダイの頭も熱湯にくぐらせ、すぐに冷水に取ります。
鱗をきれいに取り除きます。
鱗が口に残ると美味しさも台無しになります。
昆布だし、砂糖、酒、味醂、醤油で煮て完成です。
酒肴に最高です！
常磐物のメヒカリです。
メヒカリは深海魚で、鮮度の良い物は刺し身、寿司、
そして定番の唐揚げや天ぷら、塩焼き干物など昔から親しまれている魚で、
いわき市の魚になっています。
刺し身用に捌きます。
鱗、頭、内臓を取り除きます。
三枚におろします。
バーナーで皮目を炙り焼き霜にします。
焼き目が付いて脂がにじみ出る程度まで炙ります。
皮目の香ばしさ、皮下の脂、旨煮の詰まった白身
鮮度の良い物が手に入った時はぜひ食べて頂きたいです。
当地方ではナメタとか、ナメタガレイと呼ばれるカレイ（標準和名ババガレ
イ）を調理しました。
ナメタガレイの大きい物（５０ｃｍ以上）は高価です。
特に子持ちは暮れの縁起物、ご馳走として人気があります。
この程度（２５ｃｍ）ですと子持ちでも比較的安価です。
ナメタガレの特徴として表面のぬめりが強いです。
このぬめりは生臭さの原因になりますので、鱗落としと小出刃で
丁寧に除去します。
エラと内臓を除去します。
この3匹は雌で子持ちでしたので200円程度しました。
子持ちで無ければ半額程度で手に入ります。
ナメタガレイは煮魚が一般的です。
他のカレイと違って、身が繊細でネットリと滑らかな舌触りが特徴です。
キンキの様な脂ののった魚とは違って、昆布、酒、醤油、味醂であっさりと
した煮汁で仕上げると身の味が引き立ちます。
諸物価が高騰する中でイワシが豊漁で価格も安くなっています。
この日は8匹で２００円程度。
もっと買いたかったのですが冷凍庫のスペースの問題で断念。
3枚におろします。
バットに並べて冷凍保存。
この方法がスペースも取らず、急速冷凍が出来ます。
つみれ、ショウガ焼き、梅干し煮、フライなどいろいろ使えて便利な
保存食になります。