今、アジが美味しい季節です。
先日、行きつけの魚屋さんに行くと、生きの良いアジがありました。
女将が「今日のアジは良い型で、脂が載って旨いよ・・」
「安くしとくから持っていきな。」
早速タタキにしてみました。
一般に作られるあっさり叩いた物と、良く叩いた物の２種類です。
姿に造るため、頭を付けたまま３枚におろします。
出刃は中骨で止めます。
腹を開き内蔵と鰓を取ってから、腹側から 「腹、背、背、腹」の順に出刃を入れます。
捌き慣れている人は、大名おろしでもＯＫです。
頭を付けての３枚おろし完了です。
腹骨を剥き取ります。
少し厚めに剥き取ります、これは万が一「アニサキス」がいても厚めに剥き取ることで排除できるからです。
薬味はお好みで、今回は生姜、ねぎ、青ジソ、三つ葉です。
左側が一般に作られるタタキで、薬味と細かく切ったアジの身を混ぜ合わせ、軽く叩いた物です。
右側はそれをもっと良く、粘りが出る程度まで叩いた物です。
味は全く違います。
左はアジのコリッとした食感と、薬味の爽やかさが持ち味で、あっさり系です。
右はネットリとした食感で、味の旨味と薬味の香りが複雑に絡まりあい、濃厚な味わいです。
後は好みの問題です。
私は両方頂きたいです。
手前のはカツオのお造りです。これも抜群の鮮度で、コリコリした食感に皮下の脂がネットリと・・・・ウマ・・・・・・でした。
アジのお造りはこちらです。
アジのタタキはこちらです。
アジ寿司はこちらです。
先日、行きつけの魚屋さんに行くと、生きの良いアジがありました。
女将が「今日のアジは良い型で、脂が載って旨いよ・・」
「安くしとくから持っていきな。」
早速タタキにしてみました。
一般に作られるあっさり叩いた物と、良く叩いた物の２種類です。
姿に造るため、頭を付けたまま３枚におろします。
出刃は中骨で止めます。
腹を開き内蔵と鰓を取ってから、腹側から 「腹、背、背、腹」の順に出刃を入れます。
捌き慣れている人は、大名おろしでもＯＫです。
頭を付けての３枚おろし完了です。
腹骨を剥き取ります。
少し厚めに剥き取ります、これは万が一「アニサキス」がいても厚めに剥き取ることで排除できるからです。
薬味はお好みで、今回は生姜、ねぎ、青ジソ、三つ葉です。
左側が一般に作られるタタキで、薬味と細かく切ったアジの身を混ぜ合わせ、軽く叩いた物です。
右側はそれをもっと良く、粘りが出る程度まで叩いた物です。
味は全く違います。
左はアジのコリッとした食感と、薬味の爽やかさが持ち味で、あっさり系です。
右はネットリとした食感で、味の旨味と薬味の香りが複雑に絡まりあい、濃厚な味わいです。
後は好みの問題です。
私は両方頂きたいです。
手前のはカツオのお造りです。これも抜群の鮮度で、コリコリした食感に皮下の脂がネットリと・・・・ウマ・・・・・・でした。
アジのお造りはこちらです。
アジのタタキはこちらです。
アジ寿司はこちらです。
