ご飯のともに便利な縮緬山椒を作りました。
材料です。
縮緬じゃこ、山椒の実（なるべく若く小さな実）、味醂、酒、白だし醤油。
酒、味醂、白だし醤油で縮緬じゃこを煮ます。
煮汁が少なくなったところに山椒の実を投入。
水分が無くなるまでから煎りします。
保存瓶に詰め、20分蒸気殺菌して出来上がりです。
常温で保存可能です。
お使い物にも便利な縮緬山椒の瓶詰めです。
久しぶりにビストロ「あん庵」でランチをとりました。
今日のチョイスは「鴨むね肉のソテー バルサミコソース」
サラダ
スープはカボチャのスープ
パンとメインディッシュ
鴨肉にバルサミコのソースが合って満足、添え物の夏野菜も美味しい！
お値打ちの昼食でした。
この頃蕎麦、素麵等が多くなり、蕎麦の辛汁が少なくなったので
辛汁を作りました。
まず昆布と厚削りの鰹節で出汁をとります。
昆布を水から入れ火にかけて沸騰前に取り出します。
沸騰させたところに厚削りの鰹節を投入。
沸騰直前の火加減で３０分ほど煮だします。
出汁を濃し、かえしと合わせます。
かえしは醤油、砂糖、味醂を合わせ、約半年間寝かせたものです。
保存瓶につめ、湯煎で９０℃まで加熱殺菌します。
ラップで封印して冷暗所で保存します。
蕎麦、素麺のつゆだけでなく、各種煮物などにも使う万能調味料です。
寿司や刺身には欠かせないガリが好きですが、市販の物で気に入った物は無く、
以前から自作していました。
新ショウガの季節ですので、１年分を作りました。
新ショウガ５００ｇです。
ガリにちょうど良い大きさに切り分け、掃除しました。
スライスするのはプロ仕様のスライサー「ベンリーナ」。
抜群の切れ味と厚さの調節、千切りの調節が簡単にできます。
スライスした新ショウガを、米酢、砂糖、塩で調整。
密閉容器に入れ１週間後から食べ頃です。
保存は保存瓶にいれ冷蔵保存。
寿司・刺身だけで無く、肉料理、魚料理等何にでも合います。
魚屋さんでマグロのカマが特売されていましたので購入。
グリルには入らないので、ガスオーブンで焼くことにしました。
裏側（身）に軽く塩をふり、1時間ほど置き、250℃のガスオーブンで
20分ほど焼きました。
美味しそうに焼き上がりました。
結構脂がのっており濃厚な味わいで、ナイフとホークでバラしながら、
ショウガ醤油やポン酢醤油でいただきました。
思った以上に身が沢山有り、結構食べ応えがありました。
ルバーブの加工時期を迎えましたのでジャムに加工しました。
収穫したルバーブの茎です。
葉はシュウ酸がは強く食用にはなりません。
本来茎が赤い品種だったはずですが、当地では一部しか赤くなりません。
１～２ｃｍに切ります。
重量の４０％のグラニュー糖をまぶし、30分ほどおきます。
30分ほどすると、水分が出てきますので火にかけます。
ジャムの色をきれいに出すために、純銅の鍋を使いました。
他のジャムを作るときはホウロウ鍋が多いのですが、キウイなど鮮やかな緑色を
出すときは純銅の鍋が最適です。
煮始めると数分で柔らかくなります。
約10分でこの状態になり、完成です。
殺菌した保存瓶に詰め、蒸気殺菌して出来上がりです。
同鍋のおかげで鮮やかな緑色に仕上がりました。銅鍋は銅イオンにより
植物のクルルフィルの酸化を防ぐため緑色が残ります。
山菜などを茹でるときにも重宝する鍋です。
今日の酒肴は先日作った、春トビのくさやと自家製キュウリと常磐物のタコのキムチ
です。
クサヤは身の方を7分、皮目を3分程度に焼きます。
骨を外して荒くほぐします。
多いときは粗くほぐした物を密閉容器に入れ、冷蔵又は冷凍保存します。
春トビのクサヤは本来あっさりしたトビウオの味が、旨味が増し風味豊かな
クサヤに仕上がっています。
ムロアジと共に人気のクサヤな訳が分かります。
過去記事
当地方福島県の浜通（太平洋沿岸）ですので、この一週間日差しがありません。
梅雨の最中のように太平洋から湿った、霧混じりの冷たい風（やませ）が吹き付けており
最高気温は２５℃以下の日が続いています。
この日も朝から霧雨が降っています。
ナス、パプリカ等の果菜類も結実数が増えましたので、支柱代わりの
ネットの2段目をセットしました。
これで最後まで栽培します。
台風の接近時には支柱の数を増やす必要があります。
アトリエ南側の窓用のグリーンカーテン代わりに栽培しているミニトマト。
屋根からのつり下げ栽培方式で、成長に合わせつり下げているロープを下げていきます。
これにより屋根までの長さより長い茎長まで栽培ができ、10月下旬までの
栽培が可能です。
ラピットアイのブルーベリ、7月下旬からの収穫になります。
ジャムなど加工用のローブッシュ、８月上旬からの収穫です。
竜舌蘭の花が3年ぶりに咲きました。
最初の花は植え付けから約50年目（祖父が植え付け）でした。
それから２～３年おきに開花しています。
意外と地味な花です。
アガパンサス。
雨が似合う花です。
車のエアコンの調子が思わしくなく修理に出しました。
帰りに鮮場の潮目食堂で「海鮮盛」をテイクアウト。
ホタテ、炙りサーモン、ヒラメ、赤海老、マグロ、ブリ、ヤリイカ、イクラ
各二切れに酢飯、アラ汁が付いて1000円はお値打ちです。
会津の郷土料理「鰊の山椒漬け」を作りました。
会津は山国ですので、昔は海鮮は手に入らず、乾物の料理が発達しました。
その一つが「鰊の山椒漬け」です。
身欠き鰊（ニシン）には乾燥具合でいろいろな種類があります。
今回使用したのは半乾燥品で、戻す手間がかかりません。
頭と尾を切り、密閉容器の大きさに揃えます。
山椒の葉は一晩水に浸け、灰汁を抜きます。
密閉容器に山椒の葉、身欠き鰊を交互に重ね、調味液を注ぎ密封し冷蔵庫で保存します。
調味液の配合は各家庭、料理屋さんで異なり、家庭の味です。
因みに当家では、醤油・酢・酒・味醂＝２・２・１・１・です。
今年の種にしようととっておいた「おおまさり」が大分余ったので、
ピーナツバターに加工しました。
「オオマサリ」の殻を剥き、ピーナツを取り出し、水につけて薄皮をとります。
一度乾燥させたピーナツをグレープシードオイルで炒ります。
バターを加えてさらに軽く炒ります。
ミキサー、ハンドミキサーでピーナツをペースト状にし、砂糖、練乳、生クリームを加え
ハンドミキサーで混ぜ合わせて完成です。
保存瓶にいれ、冷凍保存しておきます。
以前千葉県産のピーナツで作ったときよりも白く仕上がり、香りも薄めでした。
品種の違いなのか、煎り方の違いなのか今後検討の必要があります。
詳しい作成方法は前回の「ピーナツバターを作る」をご覧ください。
先日処理し、冷凍してあったホタテをバター焼きにしました。
先日処理し、殻付きで冷凍しておいたホタテです。
解凍したホタテ貝にバターをのせ、醤油をひと垂らし。
グリルで焼いて完成です。
どんな酒にでも合う危険な酒肴です。
昨年から黒ニンニクを作っています。
食べると疲れがとれるとかで家人が以前から購入していましたが、
結構なお値段です。
そこで昨年から菜園のニンニクで黒ニンニクを作ってきました。
試行錯誤を繰り返しながら、何とか市販品と同等の物が作れるようになりました。
使うのは以前使っていた電気炊飯器。
ペパータオルを敷き、ニンニクを並べ、ペパータオルを被せ準備完了。
炊飯器を保温状態に保ち、約２週間でできあがります。
発酵が上手くいくか、堅さは適当かに関しては水分コントロールが重要だと
感じました。
収穫直後、２ヶ月乾燥の夏、完全に乾燥した秋、芽の出かかった冬では
ニンニクの水分含量が異なりますので、保温発酵中の水分管理が重要だと思います。
第２圃場のジャガイモの区画です。
３日かけて収穫しました。
日中は当地でも３０℃を越えますので、朝４時半から２時間が作業可能時間です。
キタアカリ、メークイン、ノーザンルビー、シャドークイーンの４品種で
約１００ｋｇの収量でした。
ジャガイモは日に当たると緑化して有害なアルカロイドが発生しますので、
黒の寒冷紗を被せて遮光保存します。
因みにジャガイモの乾燥にはエアコンの室外機の風が有効でした。
電気代も高騰していますので、何とか元を取ろうと考える庶民でした。
大きな魚屋さんで買い物帰り、昼食用に「アナゴ天丼」の弁当を購入しました。
２個購入しましたが、２人で一個で充分でした。
アナゴの天ぷらが２本、ナスとピーマンの天ぷらが付いていました。
とても１人一個は無理、と言うことで家人と半分にしました。
それでもお腹いっぱい、美味しいアナゴの天ぷらでした。