マロングラッセを作る

　　先日作ったマロングラッセです。

　　美味しそうでしょう？

　　甘い物が苦手な私でも「これはいける」と言ってしまいました。

　　しかしもう一回作るかと訊かれると・・・・・・・。




　　２Ｌサイズの栗を購入しました。

　　鬼皮を剥くため、熱湯にくぐらせます。

　　熱いうちにお尻に包丁を入れると簡単に剥くことができます。






　　生栗、鬼皮を剥いた物、渋皮を剥いた物。

　　マロングラッセの製造で一番大変なのが、この渋皮を剥く工程です。

　　包丁で薄く剥いていきました。

　　色々試しましたが、結局これが一番確実でした。

　　良い方法があればご教授ください。

　　ヨーロッパの栗は渋皮が比較的剥きやすいので、マロングラッセが簡単に出来ると聞いたことがあります。





　　水に５時間ほど浸し、灰汁を抜きます。

　　水温は１０℃程度が良いようです。




　　
　　マロングラッセの作り方は単純ですが時間がかかります。

　　基本はゆでた栗のむき身を砂糖水で煮るだけです。

　　ただし栗の中心まで糖を浸透させるには時間が掛かります。

　　栗を水で３０分ほど茹で、火を通します。

　　まず、砂糖の濃度が５％になるようにグラニュー糖を投入します。

　　５％とは栗と煮汁の合計の重量に対してで、以下同様です。

　　グラニュウ糖を加え、１５分ほど加熱し（沸騰させない）、その後蓋をして一晩さまし、糖を浸透させます。

　　またグラニュー糖を加え、糖度を５％アップさせ、加熱、冷却を繰り返します。
　　このように糖度を毎日５％づつ上昇させ、栗に糖を浸透させていきます。

　　好みの糖度　４０～５５度まで上昇させますが、最後の工程でブランディーを加え風味をつけます。






　　最後の糖液をきって出来上がりです。

　　２０個仕込んで完品は５個でした。残りは割れてしまいました。

　　味は変わらない？・・・むしろ割れた方が味が濃いような気がします。

　　割れないようにするために、プロは１個ずつガーゼで包んで煮るようです。

　　









　　

玄関の植物達

　　玄関の下駄箱の上に置いてある植物です。

　　これはシャコバサボテン。

　　１０年近く毎年今の時期に楽しませてくれます。

　　たいした世話もしていないのですが・・・・。




　　久しぶりのマクロ撮影です。

　　手ぶれ補正が効果を発揮しているのか、手持ち撮影でもぶれは気になりません。

　　以前のカメディアでは三脚が必需でした。






　　こちらは子宝草（カランコエ）。

　　葉に子供が沢山付いています。

　　子宝草の所以です。







　　葉に付いている時から根が伸びています。







　　捨てるのもかわいそうなので、大きな植木鉢に置いておくと、ごらんのようにどんどん増えていきます。

　　貯金もこのように増えるとありがたいのですが、昭和の時の金利など今は夢のまた夢なのでしょう。

　　

サンマの酢締を作る

　　行きつけの魚屋さんの店頭です。

　　今の時期はサンマ、サンマ、サンマです。

　　特大は100円、大は70円、中は50円です。




酢漬けには50円のサンマで充分です。




　　
　　頭を落とし、内蔵を取り除きます。





　　3枚におろします。

　　おろし方は腹背背腹でも、大名おろしでもおろしやすい方法で・・・。







　　たっぷり塩を振り、冷蔵庫で1時間締めます。

　　このとき水分が出ますので、バットを傾けて置きます。






　　かなりの水分が出てきています。





　　塩を洗い流した後、生酢で20分ほど締め（冷蔵庫）ます。






　　ざるで酢を切って出来上がりです。

　　ラップにくるんで冷凍しておくと、何かと便利です。

　　使うときは解凍後、皮を引いてからお使いください。

　　秋刀魚の押し寿司も美味しいですよ。

時化の翌日

　　先日低気圧が発達して、海が時化ました。

　　翌朝ウオーキングで海辺に行ってみると、砂浜になにやら模様が出来ています。





　　近寄って見ると大量の海藻が打ち上げられていました。

　　多分近くの磯の海藻でしょう。

　　当地の磯はまだまだ豊かなようです。

　　いつまでも守っていきたいものです。

生シラスの冷凍（結果）

　　生シラスの冷凍の記事を書いてから一ヶ月がたちました。

　　冷凍保存は上手くいっているのでしょうか。

　　解凍してみました。

　　解凍は凍結と同じで急速に解凍しなければなりません。

　　潜熱反応の温度帯－１℃～－１０℃あたりをいかに速く通過させられるかが成否の鍵です。

　　「料理番組で解凍は冷蔵庫でゆっくりと解凍してください」などと話しているのを聞くと腹が立ってきます。

　　冷凍の原理も解らず、ホームフリージングを行うのは素材を損ねることになります。

　　何度も記載していますが、急速冷凍、急速解凍が基本です。

　　これにより、水の結晶の肥大及び潜熱反応から細胞の損傷を軽減することができます。

　　話が長くなりましたが、冷凍生シラスの解凍です。

　　３０℃のぬるま湯に浸け、瞬間的に解凍します。

　　そして画像のように盛りつけました。

　　添えたのは生山葵と酢味噌です。

　　味は？食感は？

　　結論「成功です」、ドリップもほとんど無く、食感も損なわれていませんし、それよりも美味しいです。

　　これは使えます、機会があったならドライアイスによる瞬間冷凍をお試しください。


生シラスの冷凍はこちらの記事です。

冬の気配

　　庭のブルーベリも紅葉してきました。





　　ビワの花が咲き始め、蜂たちが大忙しです。

　　この時期に咲く花は蜂達にとっては大変貴重です。

　





　　今年のユズは豊作です。

　　昨年が裏作でしたので、今年はと期待していたとおりです。

　　早速蜂蜜漬けを、当家の風邪の特効薬です。


　

シュウリ貝（ムラサキイガイ）の味噌汁

　 当地方ではシュウリ貝と呼ばれている貝の味噌汁です。

　　濃厚な磯の香りがして、大好物の味噌汁です。





　　イガイの種類は岩などに張り付いています。


磯の生物はこちらをご覧ください。
　
　　そのため、岩に張り付く植指の様な物が発達しています。


　　当然食べられませんので、キッチン鋏で切り取ります。





　　切り取った状態です。






　　昆布だしを引いた出汁にシュウリ貝を入れ、貝が開いた段階で味噌を溶き入れ、完成です。


　　磯の香りがうれしい逸品の味噌汁です。





　　そしてメインディッシュは秋刀魚の塩焼き、大根おろしに庭のユズを添えました。

　　秋刀魚は一本の丸ごと（内臓入り）が美味しいです。

　　内臓のほろ苦さが好きな人にはたまらないでしょう。

浜の駅「ふらっと」 その３

　　浜の駅「ふらっと」での３回目の昼食です。

　　お目当ての「生しらす丼」がありました。





　　前に来たときのメニューです。

　　「しらす丼」はありません。

　　多分、７番目が「しらす丼」なのでしょうが、漁が無く空白でした。






　　今回のメニューです。

　　しっかり「しらす丼」と「煮魚定食」が載っています。





　　「しらす丼」です。

　　これをお目当てに多くの人が「ふらっと」に来ます。


　　左上から、オキギスの唐揚げ、ほうれん草のごま和え、サラダ、お新香、卵の黄身、しらすの佃煮、ご飯、生しらす、ドンコの肝の味噌汁。


　　ご飯に生しらすを全部載せ、真ん中に卵の黄身を載せ、山葵を載せて醤油をかけ、かき混ぜていただきます。


　　さっぱりな「生しらす」を卵黄が優しく包み、山葵のアクセントでするする入ります。

　　元々は漁師料理で、ご飯に獲れた「しらす」を載せ、卵をぶっかけて食べたそうです。

　　漁師料理は本当に美味しいです。



　　遊木民の「シラス丼　その１」

　　遊木民の「シラス丼　その２」

会津土産（その５）純米酒の酒粕

　　鮭の粕漬焼きと会津坂下町、曙酒造の「天明」のコラボです。





　　会津板下町の酒屋さんで購入した酒粕です。




　　
　こちらは今が旬の鮭を切り身です。





　
　　鮭の酒粕漬けを作って見ました。





　　酒粕に塩と味醂、少しの酒を練り込んで床を作ります。

　　ガーゼで挟んだ鮭を埋め込み、冷蔵庫で２日間つけ込みました。





　　軽くあぶって、・・・・美味い！！！！！。

　　これは絶品です。自分で作って言うのもなんですが、市販の粕漬けとは全くの別物です。

　　市販品の裏の品質表示を見ると、信じられないような品目がならんでいます。

　　当方の表示をＪＡＳ法に準じて表記すると以下のようになります。


　　生鮭、酒粕、味醂、酒、塩


　　一度、市販の鮭の粕漬けの表示をご覧ください。

　　それにしても美味しい鮭の粕漬けでした。

　　合わせた天明の無濾過純米酒も最高です。

　　会津は美味の宝庫です。

会津土産（その４）立川ごんぼたれ

　　先日の会津板下町の「立川ごんぼ祭り」で購入した。「やまひろファーム」の「立川ごんぼたれ」です。

　　ゴボウの風味と食感が楽しい和風ドレッシングと言ったものです。

　　少し甘めのたれで、冷しゃぶや温野菜のサラダにあいます。


　　立川ごぼう祭り（その１）

　　立川ごぼう祭り（その２）





　　この日は木綿豆腐の「湯豆腐」にかけてみました。

　　ごぼうの香りが引き立ち、豆腐もこくが出て美味しく頂けました。

パーキングの鴨蕎麦

　　以前「パーキングの生そば」でご紹介した、磐越自動車道の「５百川パーキング」で食べた鴨蕎麦です。

　　
　　冬限定の様ですが蕎麦は以前紹介したとおり、細打ちの美味しい蕎麦です。

　　そしてうれしいことに私の好きな鴨汁をつけていただく、鴨蒸籠のスタイルです。

　　鴨肉（合鴨？多分）も注文が入ってから煮たのでしょう、ほどよい塩梅に上がっていました。


　　感想は「下手な蕎麦屋より上等です」、パーキング（サービスエリアのレストランではありません）のファーストフードで、これだけの蕎麦が食べられるのはうれしいことです。

会津土産（その３）会津身不知

　　先日、会津板下町で購入した会津身不知（あいづみしらづ）です。

　　Ｌサイズを１０ｋｇです。






　　今回は渋抜き専用の４７度の焼酎を使いました。

　　３５度でも大丈夫です。







　　ビニール袋で密封して３日間置きます。

　　この間に果皮からアルコールが吸収されます。





　　４日目に開封して、表面を拭います。






　　専用のダンボールも会津で購入してきました。

　　このダンボールが会津以外では売っていません、当然ですが。

　　今年お世話になった方に、味見程度送ることにしました。


　　会津身不知柿の脱渋

　　会津身不知柿の脱渋（その２）

乾燥バジルを作る

　　バジルも終盤です。

　　乾燥バジルを作ることにしました。

　　買うと結構なお値段です。




　　葉を摘んで、水洗いのあと、干し網の中で乾燥させます。








　　８０％程度水分がとんだ状態で、取り込み室内で乾燥させます。

　　トマト料理には欠かせないハーブです。

　

会津土産（その２）新蕎麦

　　会津板下町にある蕎麦屋さん「水車（くるまや）」に行って来ました。

　　ここのご主人はソバの栽培から収穫、粉ひきまで一貫して手がけられています。

　　昨年、分けて貰ったそば粉は抜群でした。





　　この日のメニューです。

　　あいにく、「立川ごんぼ祭り」でたらふく食べたもので、もう入りません。

　　申し訳ないのですがそば粉だけ購入しました。





　　緑かかったすばらしいそば粉です。

　　一般のオペレーターが収穫すると、収穫のしやすさを考えて刈り遅れになる傾向があります。

　　蕎麦屋さんが直営の蕎麦畑を持っていることは、最高品質のそば粉が手に入ることです。

　　「水車」はすべて自前のほ場で蕎麦を栽培しています。






　　水回しも、こねもすんなりです。

　　良いそば粉は触った瞬間に解ります。







　　延しも切りも、スムースにはかどります。

　　腕が上がった気分です。






　　綺麗な蕎麦が打てました。

　　蕎麦打ちの７０％以上はそば粉で決まると思っています。

　　いくら腕が良くてもそば粉が悪ければ、どうしようもありません。





　　会津地鶏蕎麦にしてみました。

　　汁は会津地鶏、立川ごぼう、マイタケ、いわきネギを当家の辛汁をベースに仕上げました。

　　こりゃーうめーなー・・・・・。

　　至福の一時でした。



　　新蕎麦を打つはこちらです

　　鴨蕎麦はこちらです。

会津土産（その１）桜肉

　　会津板下町で「桜肉・馬肉」を購入しました。

　　ここは堀精肉店。　桜肉で有名な精肉、ドライブインです。





　　桜のもも肉を３００ｇ真空パックして貰いました。

　　パックしての冷蔵保存では消費期限は１週間です。






　　
　　早速、「桜刺し」です。

　　辛子味噌とニンニクです。

　　どちらも美味しいです、桜が違うのでしょう。





　　このお店独特のサービスです。

　　桜肉の煮込みをどーぞ！！です。
　





　　　クツクツと煮えています。

　　　これが味をしみ込ます技かも？。






　　　一パック購入しました。

　　　美味しいのですが、少し甘みが強いので、補正していただきました。






　　　これは美味い、お酒なら何でも合うでしょう。

　　　和食には難のある、赤ワインにもぴったりです。