お盆にお墓参りにお出でになる、親戚の方々へのお土産にでもと
ペッパーベーコンを作りました。
ペッパーベーコンは普通のベーコンよりブラックペパーを大量に擦り込み、
ペッパーの風味が強いベーコンです。
材料です
ブタバラ肉（SPF豚） ４ｋｇ
天然塩 １６０ｇ（肉の重量の４％）
三温糖 ８０ｇ（肉の重量の２％）
フレッシュハーブ ローズマリ、チェリーセージ、タイム
スパイス ブラックペッパー、ナツメグ、セージ
ハーブ、スパイスの分量はお好みで、最初は控えめに使った方が無難かも
フレッシュハーブは香りが違います、是非使いたい物です。
豚肉はSPF(特定病原菌がフリー）の物が良いでしょう。
砂糖は白砂糖ではさらっと、三温糖ではしっとりと仕上がります。
肉に対する塩と砂糖の分量は塩が４％、砂糖が２％が基本です、
この比率ですとまず失敗しません。
最初にスパイスを、次いで塩と砂糖の混合物を擦り込みます。
ラップでしっかり包み、冷蔵庫で一週間塩漬します、この時毎日肉を反転し、
均一に塩漬できるようにします。
塩漬終了後、余分なハーブを落とし、軽く水洗いした後塩抜きします。
塩抜きは流水で、２時間半おこないました。この時水が直接肉に当たらないよう
に注意します。
肉をペーパータオル等で拭い、表面を乾かします。
表面が濡れていると、燻煙しても、煙の成分が付着しないためです。
燻煙器にセットします。燻煙中に油がたれます、これが燃えている燻材
に入る煤がでて、食材を汚してしまいますので、アルミホイル等で油止め
を作りセットします。
燻製は少量でも、多量でも使う燻材の量は同じですので、各種の燻製を
同時に作ることをお勧めします。
ただ、食材により塩漬の方法等、下ごしらえに要する日数が異なりますので、
燻煙日を決め、日数を逆算して仕込む必要があります。
殺菌のためのボイルをします。
通常、５０℃で２時間、さらに７０℃で２時間以上燻煙すればボイルは
必要ない（肉全体が６５℃で３０分間保持される）のですが、今回はお土産
用ということで、小さいお子さんもいることから、念のためボイルしました。
ボイルはボーンレスハムでも書きましたが、お湯の温度を７０℃から７５℃
を保ち、肉の中心温度が７０℃に達してから１５分保持されるようにします。
ボイル後は直ちに冷水にいれ、荒熱をとった後冷蔵庫にいれます。
冷蔵に２～３日置き、味を落ち着かせます。
その後使いやすい大きさに切り、保存します。
ベーコンはハムと比較し、脂肪が多いため冷凍しても品質の低下は少ないようです。
冷蔵庫で１週間、冷凍庫で３ヶ月程度保存できます。