お盆にお墓参りにお出でになる、親戚の方々へのお土産にでもと
ペッパーベーコンを作りました。
ペッパーベーコンは普通のベーコンよりブラックペパーを大量に擦り込み、
ペッパーの風味が強いベーコンです。
材料です
ブタバラ肉(SPF豚) 4kg
天然塩 160g(肉の重量の4%)
三温糖 80g(肉の重量の2%)
フレッシュハーブ ローズマリ、チェリーセージ、タイム
スパイス ブラックペッパー、ナツメグ、セージ
ハーブ、スパイスの分量はお好みで、最初は控えめに使った方が無難かも
フレッシュハーブは香りが違います、是非使いたい物です。
豚肉はSPF(特定病原菌がフリー)の物が良いでしょう。
砂糖は白砂糖ではさらっと、三温糖ではしっとりと仕上がります。
肉に対する塩と砂糖の分量は塩が4%、砂糖が2%が基本です、
この比率ですとまず失敗しません。
最初にスパイスを、次いで塩と砂糖の混合物を擦り込みます。
ラップでしっかり包み、冷蔵庫で一週間塩漬します、この時毎日肉を反転し、
均一に塩漬できるようにします。
塩漬終了後、余分なハーブを落とし、軽く水洗いした後塩抜きします。
塩抜きは流水で、2時間半おこないました。この時水が直接肉に当たらないよう
に注意します。
肉をペーパータオル等で拭い、表面を乾かします。
表面が濡れていると、燻煙しても、煙の成分が付着しないためです。
燻煙器にセットします。燻煙中に油がたれます、これが燃えている燻材
に入る煤がでて、食材を汚してしまいますので、アルミホイル等で油止め
を作りセットします。
燻製は少量でも、多量でも使う燻材の量は同じですので、各種の燻製を
同時に作ることをお勧めします。
ただ、食材により塩漬の方法等、下ごしらえに要する日数が異なりますので、
燻煙日を決め、日数を逆算して仕込む必要があります。
殺菌のためのボイルをします。
通常、50℃で2時間、さらに70℃で2時間以上燻煙すればボイルは
必要ない(肉全体が65℃で30分間保持される)のですが、今回はお土産
用ということで、小さいお子さんもいることから、念のためボイルしました。
ボイルはボーンレスハムでも書きましたが、お湯の温度を70℃から75℃
を保ち、肉の中心温度が70℃に達してから15分保持されるようにします。
ボイル後は直ちに冷水にいれ、荒熱をとった後冷蔵庫にいれます。
冷蔵に2~3日置き、味を落ち着かせます。
その後使いやすい大きさに切り、保存します。
ベーコンはハムと比較し、脂肪が多いため冷凍しても品質の低下は少ないようです。
冷蔵庫で1週間、冷凍庫で3ヶ月程度保存できます。