遊木民のアトリエ

現在は農業・木工業
                           

ドンコ(エゾイソアイナメ)の煮付け

2006-01-30 | 食品加工(魚介)分室

 
 以前購入し、冷凍しておいたドンコ(標準和名:エゾイソアイナメ)です。

 下処理は以前の記事(9月17日の2本目の記事)にもご紹介しましたが、キモは冷凍、身は一晩乾燥させ、冷凍しました。

 解凍です。解凍は何でもそうですが、30℃程度のぬるま湯で行います。

 これは潜熱反応温度帯を出来る限り短時間で通過させ、氷の再結晶による細胞の傷みを少なくするためです。



 昆布出汁をとります。昆布のグルタミン酸と、魚のイノシン酸の相乗効果によりうま味が増します。



 煮汁は酒、砂糖、味醂、醤油少量、ショウガです。醤油を最初から多く入れると

 身が固くなります。



 ドンコを入れ、火を通す過程で醤油を数回に分け入れます。

 味付けは薄味にします。



 落とし蓋をして、煮くずれしないように中火で煮ます。



 煮上がったドンコを皿にとります。



 煮汁にキモをいれ、火を通します。

 煮すぎてはいけません、解けてしまいます。



 キモを取り出し、煮汁を煮詰めます。



 適当な味に煮詰まった煮汁をドンコにかけ、キモを添えます。

 ドンコの身をちぎり、キモを載せて一緒にいただきます。

 淡泊なドンコの身と、濃厚なキモを濃いめの煮汁がまとめてくれます。


愛機

2006-01-29 | 花や木々など


私の愛機 「マミヤRB67プロフェッショナル」です。

フィルムの幅が6cmのブローニー版のフィルムを使います。

 ネガのサイズが6X7cmですのでRB67となっています。

 普通の35mm版のネガサイズが2.4x3.5cmですのでいかに大きいか解るとおもいます。

 主にプロの写真家が風景や建物、植物の接写に使っていました。それと写真館で多く使われており、七五三で子供を写真館に連れて行き記念写真を撮ったとき、写真館のカメラを見て「あ!お父さんのと同じカメラだ」といったのを覚えています。

 神社の境内でこのRBで撮った写真の方が、生き生きとにこやかに撮れていました。当然でしょう緊張がありませんから。でも節目節目で撮る写真館の写真は捨てがたい物があります。

 就職して2回目のボーナスで買った記憶があります。

 給料の2倍以上しましたので、ボーナスだけではとても足りず、貯金をはたきました。

 休日はRB、交換レンズ、ストロボ、携帯用レフ版、サブの35mmカメラ、三脚など20kg近い機材を担いで鎌倉に通っていました。

 鎌倉のお寺はすべて行きました。中でも北鎌倉では円覚寺、東慶寺、浄智寺、建長寺、東では瑞泉寺、明王院、杉本寺、報国寺など、西では光則寺、長谷寺、成 就院、など、そのほか寿福寺、海蔵寺などが多くいったところです。

 そのときにより、撮るものは風景、建物、植物など様々でした。

 時間ができたならそのとき撮ったネガを整理し、PCに取り込んで整理してみようと思っていますが、何時になるか・・・・。
 



 久しぶりにRBを分解掃除しました。

 プロ仕様ですので、撮影目的に合わせて色々な組み合わせができます。

 右端から時計回りに、ポップアップファインダー、フォーカスマット、レンズ(これは標準レンズの90mm)、本体のミラーボックス、フイルムホルダー、フイルムフォルダーパック、ミラーボックスからレボリングボックスを外すこともできます。

 普通のカメラと違ってセルフビルドが可能となっています。

 フイルムパックを複数持つことで、モノクロ、カラー、ポラロイドが一瞬で交換できます。

 ファインダーやマットも撮影条件や被写体に合わせて交換できます。

 またRBの語源となったレボルビング機能があります。通常の撮影姿勢で、フイルムパックを回転させ、横位置と縦位置が瞬間で切り替えることが出来ます。
 



 RBのフォーカスはレンズボックスをピニオンラック式に繰り出すことで合わせます。このため本体とレンズボックスはベローズ(蛇腹)で繋がっています。

 これがRBの大きな特徴で、マクロレンズでなくても接写が可能です。



 花などの接写の様子を再現しました。

 被写体は菜園のチンゲンサイです。

 三脚を最大に開き、カメラをセットします。

 レリーズが2本付いていますが、1本はミラーアップ用のレリーズです。

 これはミラーアップのショックをキャンセルさせるため、フォーカスを合わせた後、ミラーをアップさせ、もう1本のレリーズでシャッターを動作させます。
なお、RBはレンズシャッター方式ですので、交換レンズ1本々にシャッターが組み込まれてます。ですからレンズは高価です。



 ベローズ(蛇腹)を伸ばし、フォーカスを合わせます。

 このような接写の時はウエストレベルファインダーが便利です。

 ただし、ファインダーの画像は左右が逆ですので注意が必要です。

 この三脚は中央のエレベーターを取り外すことで、脚を大きき広げられるため、接写には便利です。

 ただし、めちゃくちゃ重いです。RBクラスになるとちゃちな三脚では保たないことも事実です。 



 高いところの被写体を撮影するイメージです。

 カメラを横向きに三脚に取り付け、横からファインダーをのぞきます。

 この時レボルビング機構が役立ち、縦横どちらのフレームでも撮影できます。

 デジタルカメラが世の大勢を占めていますが、フイルムでなければ出せない世界があると思っています。これからも大切に使っていきたいと思っています。

 ただし、シャッター1回切ると200円は痛いです。

アジのお造り

2006-01-29 | 食品加工(魚介)分室


行きつけの魚屋さんの店頭で、大きな桶に小振りですが新鮮なアジが入っていました。



 早速購入しました。



 いつもはタタキですが、今回はお造りにしました。

 タタキは薬味とのハーモニーですが、お造りはアジそのもので、素材の違いがはっきりわかります。

 ごまかしは効きません。

 だから料理屋ではタタキが多いのか?とは申しません。

スモークド・オイスター

2006-01-28 | 燻製の部屋


昨年の暮れ、スモークド・サーモンと一緒に作った、スモークド・オイスター(牡蛎の燻製)です。



 材料です。
  
  生食用の牡蛎
  オイスターソース   
  天然塩
  グラニュー糖
  ブラックペッパー
  ベーズリーフ
  
  フレッシュハーブ
   ファンネル
   


牡蛎に塩をふり汚れを落とします。



 調味料、スパイスを鍋に入れ5%の食塩水をベースにしたピックルを作ります。

 ピックルを70℃に保ち、牡蛎を入れます。

 70℃で10分保ち、殺菌します。



 ボイル殺菌した牡蛎を笊に上げ、水分を取ります。



 燻煙用の網に載せます。



 5℃以下で12時間冷燻します。



 燻煙完了です、隣はホタテの貝柱です。



 瓶に詰め、オリーブオイルを注ぎます。

 オリーブオイルは低温では固化します。

 冷蔵で2週間程度保存が可能です。

 それ以上保存する場合は冷凍です。

 食べるときは30℃程度のぬるま湯で戻し、オイルをきってください。



 オニオンスライスを敷き、スモークド・オイスターを載せ、トマト、イタリアンパセリ、レモン、ケッパースを添えました。

 辛口の白ワインです。

 制作に当たっては、器具、手先の消毒を行いながら、衛生的に処理する必要があります。


白鳥

2006-01-25 | 田舎の風景など


 先日所用があり、山間部に行ってきました。

 途中の河川に白鳥が飛来していました。

 この河川には中流域から下流域にかけ、数カ所に白鳥の飛来地があります。

 ここは小川堰で、農業用水と上水の取水口になっています。



 川岸には駐車もあり、白鳥とのふれあいができるように整備されていました。



 堰の最上部で羽繕です。



 堰の上流は流れも穏やかで絶好の休息場所の様です。

 コントラストが強く撮影は案外難しいものです。



 露出を補正して何とか見られるようになりました。



サーモンピザ

2006-01-23 | 燻製の部屋

 サーモンの燻製を使ったピザです。  



スモークド・サーモンを使ったピザを作りました。

 トマトソースを塗り、オニオンスライス、サーモン、オリーブ、アンチョビ、ピーマンなどをトッピングしました。



 チーズを載せオーブンで3分焼きました。

 日曜日の昼食でした。

 自分で作って言うのも何ですが、美味しかった~~。

そばの収穫

2006-01-23 | 蕎麦の部屋


 この機械、何だか解るでしょうか?

 ソバの収穫をする多目的コンバインです。

 前の櫛のような物がソバをかき寄せ、下のバリカンのような刃で刈り取ります。



 ソバを広げ、乾燥させます。



 ソバは水分含量が蕎麦の味を決める大きな要素です。

 乾燥させすぎは絶対避けなければなりません。

 水分含量15~16%が最高に美味しいそば粉です。

ウマズラハギの薄造り

2006-01-22 | 食品加工(魚介)分室


ウマズラハギの薄造りです。



 先日、行きつけの魚屋さんへ行くと、女将が「カワハギが入っているよ、もっていきな~」。「キモが大きくて旨いよ」。

 タラ、メダイ、などと一緒に買いました。



 標準和名はウマズラハギです。

 カワハギより顔が長いので「ウマズラ」と呼ばれます。
 
 これで1,000円弱でした。



皮が硬く敬遠されがちですが皮は簡単にはげます。

 一般的には皮をはいで売られていますが。

 このような状態で手に入れば、キモを楽しむことができます。




 頭の後ろに背骨まで出刃を入れます。
 


 腹側に折り曲げます。

 これはキモを傷つけないようにするためです。



 内蔵を取り出し、水洗いします。



 3枚におろし、赤いひれの部分をそぎ取り、皮が付いた状態でそぎ切りします。

 皮をはいでからおろす方法もありますが、薄皮をはぐのが面倒なので、皮の上を包丁でそぎ切りしました。



 肝は3%程度の食塩水に20分ほど浸け、血抜きします。

 そのまま山葵を載せ、醤油を浸け、口に入れると顔中がほころびます。

 薄造りは紅葉おろしとポン酢で。

 また、キモをすりつぶし醤油を混ぜ、キモみそ醤油を作り、薄造りを絡めても美味しいです。

 フグには及ばないかもしれませんが、キモのことを考えると、満足です。



おまけで、ウマズラハギの捌きです。

 口を出刃で落とします。

 この出刃は家人ので、刃渡り14cmの小振りな出刃です。

 小さい魚はこの程度が使いやすいです。



 口から皮をはいでいきます、料理ばさみがあると便利です。



 皮をむき終わりました。

 ここから刺身にしてもよいでしょう、その場合薄皮をはぐのを忘れずに。

 ウマズラは煮ても、焼いても、揚げても美味しい魚です。

 もちろん鍋も。


冬の海2

2006-01-22 | 海辺の風景など


先週の日曜日の海です。

 前日、沖合を低気圧が通過したため大荒れです。

 ここは薄磯海岸、夏は海水浴客でにぎわいます。



 塩屋崎灯台です。

 映画「喜びも悲しみも幾歳月」の舞台になった灯台です。

 原作は小名浜在住の、田中きよさんで、夫の績氏は3年間塩屋崎灯台の台長をつとめられました。



俺(おいら)岬の灯台守は、妻と二人で沖ゆく船の・・・・
 


 映画化された経緯です。 



 豊間漁港からの画像です。

 さすが漁港の中は穏やかです。



 豊間海岸からです。



 沖をフェリーか行きます。行き先は大洗でしょうか?



 初日の出の名所「二見が浦」です。

 また、サーフィンのスポットとしても知られています。

 この写真を撮った翌日、当市の海岸でサーファーが流され亡くなりました。

 冬の海を甘く見てはいけません。


ズワイガニの雌

2006-01-21 | 食品加工(魚介)分室


 雌のズワイガニです。日本海側では「コウバガニ」とか言って、一匹数千円するとか?

 4匹で500円でした。




 雄と比べるとかなり小さく、甲羅の大きさはオレンジ程度です。

 食べられる身の量は少ないのですが、雌のカニのおいしさは卵にあります。



 こちらがベニズワイガニの雄です。同じ大きさのバットに載せてますので大きさの違いがお解りいただけると思います。



 カニを茹でるときは2~3%の食塩水で、水から茹でます。

 お湯から茹でると暴れて足が取れるからです。



 沸騰してから大きい雄で15分、この小さい雌ですと6分ていどです。



 茹で上がったなら直ぐに冷水で冷やします。

 そのまま自然冷却すると、水分が抜け、しっとりした身になりません。

 蒸す場合も同様です。



 一番前のカニはフンドシに外子を抱えています。



 左が甲羅の内子、真ん中はみそと内子、右はフンドシの外子です。

 内子とみその混じり合った、濃厚な味は例えようがありません。

 ただ、旨い。酒がすすみます。

 外子は歯触りが全てです。

 他の料理との組み合わせで持ち味をだします。

この雌カニを勧めるとして、当地の方言で言うと、「うめーがら、くってみてくんちぇー」かな?

 当地のコミュニティーFM放送局で、以前「いわき小名浜方言講座」なるコーナーがあり、当地方の方言について詳しい解説、使い方の解説をしていました、通勤時間に必ず聴いていました。

 原住民でも忘れてしまった、又使われなくなった方言を紹介する貴重なコーナーでした。是非CD等で残してほしいコーナーでしたし、再放送を望んでいます。

 関係者の方がこのブログをご覧になったなら、是非お願いします。

 
 


冬の海

2006-01-21 | 海辺の風景など


太平洋岸の当地方は雪はほとんど降りません。

 今日も東京は雪ですが、当地は曇りです。

 冬型の気圧配置になっても、海はさほど時化ません。

 大陸の高気圧が張り出した、正月の穏やかな海です。



 しかし、沖合を低気圧が通過しますと海の表情が一変します。

 先週の日曜日の海です。 

 以下、冬の海の表情をご覧ください。



 うねりを伴った高い波が押し寄せます。



 波頭が風で飛ばされています。



 さすがのウミネコもお手上げの様子です。



 集団で日向ぼっこです。お腹は空いても我慢です。




冬のイチジク

2006-01-18 | 田舎の風景など


これ何だか解るでしょうか?

 昨年の4月に植えたイチジクの木です。



 これが8月の画像です。

 定植して4ヶ月です。枝を2本にしてのばします。



 現在の画像です。

 寒さを防ぐため、枝をワラで包んでいます。

 幼少の時は何でも手が掛かります。

 しかし、このとき手を抜くと、まともに育たないのは、人間も一緒なのでは?

カニのお造り

2006-01-16 | 食品加工(魚介)分室
お造り三種です。



 先日、家族の誕生日でしたので、少し手の込んだお造りを作りました。

 奥から、メダイ、ホッキ貝、ベニズワイガニです。



 行きつけの魚屋さんで、先日購入した物です。

 奥左からホッキ貝(かなり大型です)、メダイ(体長40cm)、メヒカリ、
 
 ベニズワイガニ(中型です)。




 このベニズワイガニ当然ですが生きています。

 次の画像と比較してください。動いているのが解ると思います。



 このベニズワイガニ、どれも足が1~2本足りません。

 五体満足でしたなら1,000円程度しますが、足が足りない分安く、3匹で

 1,000円にまけてもらいました。

 贈答用以外はこれで十分です。



カニの刺身を作ることにしました。

 残酷ですが、太い足を切り取ります。調理ばさみが便利です。



 殻を外します。なるべく身を崩さないように注意します。
 


 氷水に浸けます。

 しばらくすると、身がはぜてきます。



 十分にはぜたなら、笊にとり、水を切ります。




 メダイ、ホッキ貝と一緒に盛り込みました。

 紅葉おろしにポン酢です。

 あっさりとした味わいに、カニの甘みが感じられます。

マグロの中落ち

2006-01-15 | 食品加工(魚介)分室


 マグロの中落ちです。

 白髪ネギ、大葉の千切り、イクラを添えました。

 合わせる酒は「千寿 久保田」の純米酒です。



 行きつけの魚屋さんで、ご主人がマグロを捌き始めました。

 重さは40kg程度のメバチマグロです。
 


 一気に出刃を入れます。
 



 半身を腹と、背に分けます。



 中骨をはずします。

 透き通って見えますが、かなり身が付いています。

 これが狙いです。



 捌き終わるまで3分程度でした。

 さすがプロの包丁捌きはすごいです。私がやれば10分はかかるでしょう。

 女将に「中落ちお願い!!」と頼みました。

 全部掻きおとしてしてもらい、500円でした。




 中落ち丼です。

 づけにした中落ちを海苔を散らしたご飯に載せ、大葉の千切りを散らしました。

 最高です。料亭のマグロのお造りとは別物だと思います。

 たまらず、お代わりです。