年越し蕎麦を打ちました。
１ｋｇ玉（加水率４８％で全重量１．５ｋｇ）ですので巻き棒２本と、のし棒で延ばします。
木の舟は自家用。
パックは今年１年お世話になった親類縁者への贈答用。
今回は２０人分を打ちましたが、腰にかなり来ました。
以前は蕎麦祭りなどの助に駆り出されると、１００人分など普通に打っていたのですが
歳には勝てません。
昨日は菩提寺の清掃と注連縄飾りを行いました。
昨年まで注連縄を作っていた人が作れなくなり、突如依頼され
友人と２人で作りました。
本堂
鐘撞き堂
護摩堂
神社の注連縄は作り慣れているのですが仏閣のははじめてで戸惑いましたが、
何とか作ることが出来ました。
菜園のサツマイモで干し芋を作りました。
材料は菜園の「べにはるか」、ネットリとして甘みが強い品種で、干し芋に
適した品種です。
「べにあずま」はポクポク系ですので干し芋には向きません。
皮を剥いて水にさらし、蒸し器で蒸します。
１ｃｍの厚さに切り、バット網に並べます。
バット網にのせたまま干し網に入れて乾燥させます。
バット網にのせないと干し網にくっついてしまいます。
今回は１ｃｍに切ったため、乾燥に４日ほどかかってしまいました。
次回は５ｍｍで試してみます。
常磐物の真サバが手に入りました。
４５ｃｍ以上で脂ものっており、鮮度抜群の最高級の真サバです。
これで１，０００円はお買い得です。
３枚におろしました。
脂がのっているのが分かります。
粗塩をたっぷりまぶします。
冷蔵庫で４時間締めました。
通常の３０ｃｍクラスですと２時間ですが、脂がのっている分長く締めます。
酢水で洗い、生酢で２時間締めました。
通常のサイズですと３０分から１時間程度ですが、脂がのっているので時間がかかります。
中骨を骨抜きで抜こうとしましたが身が厚くて無理、
刺し身包丁で中骨をすきとしました。
中骨を除去した身の酢をきりながら、薄皮を剥いで完成です。
ラップで包み冷凍庫で急冷、アニサキス対策と保存です。
これでバラ寿司の大切な材料を確保できました。
もう一匹はサバ寿司にします。
先日、新蕎麦を打ってみました。
そば粉は会津坂下町の蕎麦屋「水車」さんから送ってもらいました。
水回しです。
加水率は４８％程度、ここで水分をいかに均一にするかが重要です。
くくり完了で延しに入ります。
先ずは手のひらでの丸延し
太い麺棒を使っての角だしで四角に仕上げます。
このとき麺帯の厚さを均一にすることが重要です。
一番細い麺棒を使っての本延しです。
延しの最終工程、全体の生地の厚さを１．２ｍｍ程度にします。
生地を折りたたみ切りに入ります。
使う麺切り包丁は「会津型」と呼ばれる重量１／３ｋｇの包丁です。
駒板等をはじめ、蕎麦打ち道具はすべて自家製です。（包丁は柄をすげ替えました）
駒板を使いリズムで１．２ｍｍで切っていきます。
久しぶりの蕎麦打ちでしたので、切りが少し乱れています。
年越し蕎麦までに修正しないと！！
久しぶりに「ビストロあん庵」でランチを摂りました。
コロナ対策で席の間隔を開けるため、席数が少なくなっており
早めに予約しないといけません。
スープはカボチャ（バターナッツ）
魚は舌平目の包み焼き
肉は合鴨のロースト、バルサミコソース
デザートはカボチャのキッシュとチョコレートのエクレア、ブルーベリソース
コーヒー
食後、シェフと鶏の種類で話が弾みました。
年末のお使い物を含め約３ｋｇのベーコンを作りました。
豚バラ肉に粗挽き胡椒、塩４％、砂糖２％が標準です。
豚バラのブロック肉（これで約１．3ｋｇ）に粗挽きの胡椒を、塩と砂糖の混合を
すり込みます。
ビニール袋に入れ、冷蔵庫で（天地かえしをしながら）約１０日間熟成させます。
今の季節ですと、２時間半塩抜きして、３時間程度乾燥（表面が乾くまで）し
燻煙（３時間程度）します。
燻煙完了です。
自家用は非加熱でも良いのですが、お使い物は加熱殺菌します。
肉の中心温度が６５℃で３０分間保持が目安です。
お湯の温度が７０℃以上にならないように加熱します。
ペーパータオルで包んで冷蔵庫で一晩水分を落ち着かせます。
皿にラップで包んで、３日ほど冷蔵庫で保存。
味の均一化と燻煙臭を落ち着かせ完成です。
ラッピングしてお使い物にします。
冷凍庫で、以前特売で購入し半殻付きで冷凍保存してあったホタテを見つけました。
殻から身を外し、刻んで貝殻に戻し、醤油を少々バターを一片のせグリルで焼いて
出来上がり、何にでも合う酒肴です。
この日の鍋は牡蛎の土手鍋、田舎味噌に砂糖、味醂を加え練った味噌を
土鍋の縁に塗りつけます。
具材は菜園の春菊、ネギ、白菜、それにマイタケ、シラタキ、豆腐など。
味噌の焦げる臭いが食欲をそそります。
先日、神社用の注連縄を作りました。
材料はコシヒカリの稲わら。
コシヒカリは茎が長いので注連縄には最良の藁です。
これは八幡神社の鳥居用の大物、６ｍあり太いのでベテラン２人で作成です。
私が作った物は八剣神社の鳥居用で６ｍ。
はみ出た藁を切りそろえてお化粧直しです。
注連縄の端にかざり房を付けています。
鳥居用の６ｍが２本
社殿前の注連縄４ｍが２本
稲荷神社と集会場神棚の３ｍが２本
その他社殿周囲用の縄が計２０ｍ
集会場の玄関用御房飾りを作りました。
ベテラン５人、初心者５名の１０人で５時間の作業でした。
寒い日は鍋に限ります。
この日は鶏の挽肉を使ったつみれ鍋。
鶏挽肉に塩胡椒し下味を付け、良くこねて粘りを出します。
山芋のすり下ろし、ショウガのすり下ろし、片栗粉を加え良くこねます。
鍋の具材にゴボウは欠かせません。
鶏肉との相性がバッチリです。
まず、土鍋にお湯を沸かし、鶏のつみれを作ります。
山芋を入れることで、フワッと食感になり、舌触りも良くなります。
野菜等の具材を入れ、好みの味付けで！
当家は蕎麦の辛汁を主体とした醤油味の味付けです。
果樹園直送のリンゴを１０ｋｇ購入しました。
綺麗な規格箱に入ったリンゴでは無く、バラ詰めです。
農産物は形が少し変形していただけで商品価値が無くなります。
味は変わりませんので勿体ない話です。
物価高騰のおり、食品ロス低減の運動と相まって
そのような物を流通させようという動きが活発になってきています。
私も直売農業を営む身として規格外の農産物の問題は痛切に感じます。
幸い直売所では、規格外、キズ等の表示をして量目や価格設定すれば規格品と
同等以上に購入してもらえます。
このような感覚が消費者全般に普及されることを願っています。
翌日の昼食です。
前日購入した飲茶趣々の「排骨（パイコー）」が残っていましたので
排骨麺にしました（自己責任）。
マルタイの麺に、豚骨のスープ、「趣々」の排骨
美味しかった～、ザーサイや青ネギが入るともっと美味しくなるかも！
飲茶趣々 で３回楽しめました！！！