シラスおろし青海苔風味

　当地方から少し北に行った地域の名産に青海苔があります。

　一般の海苔より素朴な味ですが、磯の香りが高い海苔です。



　シラスと大根おろしの「シラスおろし」ですが、おろしに青海苔を散らし、その上にシラスを載せてみました。

　磯の香りが高いシラスおろしです、海苔のおかげでシラスの存在感が増しました。　

　シラスオロシは簡単で美味しいのですが、白と白で面白みも色彩的にも不満でしたが、青海苔は正解でした。

　

サバの味噌煮

　秋鯖の美味しい季節です、鯖といえば定番は鯖味噌！！。

　でも生臭かったり、味が浸みていなかったりします。

　生きの良いサバが手に入ったので鯖の味噌煮を作ってみました。

　筒切りした鯖（煮魚ほど鮮度の良い物を）の内臓を取り除き、沸騰したたっぷりの湯に入れ、軽く湯通しします。これで生臭みは無くなります。



　湯から上げ、一旦冷水でさまします。



　昆布だし、酒、味噌、味醂、砂糖、ショウガで煮汁を作り沸騰させます。　



　湯通しした鯖を煮汁にいれ、中火で火を通します、少し煮込む程度にします。
　


　火の通った鯖を上げ、煮汁を煮詰めます、ここで味の最終チェックをします、
濃い口醤油を少し垂らして見て下さい、味が変わります。



　鯖を盛りつけ、煮詰めた煮汁をかけ、薬味（ショウガ、ネギ）を添えます。

　煮汁で煮込むのも美味しいのですが、このように魚の味を残し、煮汁をからませながら味わうも楽しいです。


　Ｋ様　参考になったでしょうか？

　実はリクエストを頂き、今夜のメニューに間に合うように、以前書いておいた記事を急遽アップしましたので文章を校正していません。
読みづらいところがあるかも知れませんがご容赦下さい。

放牧場にて ２

　阿武隈山系にある放牧場に行って来ました。

　この放牧場は牛と馬が放牧されています。



　前の記事と同じで、一ヶ月に一回の健康診断です。

　牛だけが対象のようです。



　連携をとって追って行きます。



　群れにはリーダーの牛がいます、一般には年長の放牧経験豊富な牛だそうです。
　
　従って、牛を誘導するときはリーダーをうまくコントロールするのがコツで、

　ここでは８歳の和牛の雌だそうです。



　追い込み牧柵にリーダーの牛が入りましたので他の牛も一斉に入ります。



全頭（約７０頭）を捕獲出来ました。



今回は乳牛（ホルスタイン）が対象ですので、和牛は隣の牧柵に移します。



　採血は尻尾の静脈から行います。

　ダニがもたらす病気（貧血症）を検査するためだそうです。



　次は「私かしら、痛そう」と思っているのか？不安げです。

　まだ、うら若き乙女です。



　放牧場にはあちこちに森が作ってあります、真夏の日差しを避けたり、風雨を避けるためです。

　牛たちはリーダーのもと、ここで危険を防ぎます。



　水飲み場と、塩なめ場です。



　牛たちの食料は放牧場の草だけです、しかし生き物ですので塩を欠かすことは出

ません、そこで塩を舐められる場所が必要です。

　そのための塩場です、茶色く見えるのが塩と必須のミネラルをレンガ状に固めた

物だそうです、牛はこれを舐めて塩分を補給します。

花の名前 顛末

花の提供者である　Ｓ様　よりメールを頂きました。

　Ｓ様は蕎麦打ちの仕掛け人であると同時に、花の栽培に関する高名な技術者でもあります。
　今回頂いたのは丹誠込めて育苗したものです。ありがとうございました。

　この花はスエーデンアイビー（シソ科）だそうです。



　スエーデンアイビーの花アップ



　メキシコハコヤナギ（ミソハギ科、クファア属）だそうです。



　メキシコハコヤナギの花のアップ、非耐寒性とのことです。



　子宝草と言い、カランコエの１品種だそうです。

セイロンベンケイ（幸福の葉っぱ）とは品種が異なる（コダカラベンケイとカランコエの交配種）とのことでした。



　葉の縁にあるのが子で、すでに根が出ています。



　子の多さから子宝草と言うのだそうです。　Ｓ様ありがとうございました。

ノドグロ

　当地方で「ノドグロ」と呼ばれている魚です、標準和名は「ユメカサゴ」です。
　
　日本海側で「ノドグロ」と呼ばれているのは「アカムツ」で、魚種が違います。



　口を開け、喉を撮影しました。ノドグロの所以で喉の部分が黒いのが解るでしょうか？

　アカムツも喉が黒いのでノドグロと呼ばれていますが、全国的にはノドグロは
アカムツを指すようです。

　アカムツは当地方でも高級魚で２５００円／ｋｇ程度ですが、ユメカサゴも

高級魚で、型の良いものは２０００円／ｋｇ以上します。

　今回は小型ですので、リーズナブルな価格でした。



　鰓蓋を開け、鰓を切り離し、内臓を一緒に引き出します。

　キモをはずします（写真の左）。

　煮魚を作る場合は、鰓又は口から内臓をとるのが基本です。

　腹を切ると見た目が悪くなるなるのと、肝を戻せなくなるからです。

　キモは腹の中に戻してから煮ます。料亭で「煮魚にキモが入っていない」と怒る客もいるとか。



　昆布出汁と、酒、味醂、砂糖、ショウガで煮汁を作ります。

　このとき醤油を最初から入れてはいけません。

　魚を入れ、火を半分ほど通します。
　


　落とし蓋をし、全体に火が通ってから醤油を２～３回に分け入れ、甘みと辛みのバランスをとります。



　魚を上げ、煮汁を煮詰めます。



　予め煮上げた魚に、煮詰めた煮汁をかけ、酢浸けのミョウガを添えました。

　ほんのり甘い身を、煮詰めた甘辛い煮汁につけ、口に入れると口が綻びます。

　腹の中のキモも忘れずに！！

　残った頭と骨にお湯をさし、汁にするのが通とか？

山椒

　４月から「わか竹煮」などに使った葉、「チリメン山椒」に無くてはならない、

現在も冷凍保存してある若い実、粉山椒用に採った成熟した実など、半年楽しませ

てもらった山椒の実が色づきました。



　山椒の実が割れ種が顔を出しています。

先が３つに割れ、陶芸の１つの形である割山椒のモデルになっています。

海釣り

　大潮の日曜日の朝です。

　漁港の防波堤からは小型のアジ、サバ狙いの釣りです。

　こちらは家族連れでのんびりとしています。

　時々、イナダ（ブリの幼魚）も上がっていました。



　防波堤から外海の砂地の魚、カレイ、イシモチ、キスなど狙いの投げ釣りです。



　こちらの狙いは磯魚、アイナメ、ソイ、などでしょうか。



　一本釣り漁船と、釣り人の対決シーンが撮影できました。

　間でカモメが立ち会っています。

秋の日に

　先日蕎麦打ちの仕掛け人に頂いた「ユウゼンギク」です。

　清楚で凛とした花です。



　夏から楽しませてもらった「アメリカンブルー」もそろそろ終わりです。

カジカの唐揚

　
　先日購入したカジカ（カジカ科ヨコスジカジカ）です。

　身は見た目はグロテスク？ですが、愛嬌のある顔です。

　淡泊で、身離れも良いので、煮魚、唐揚げで食べられています。

　出汁が良く出ることから、ブイヤベースも美味しいです。



　小麦粉をはたき、中温でじっくり揚げます。



　身が厚いので、背に切り込みを入れておくと早く火が通ります。

　付け汁は蕎麦の辛汁に米酢を加え、薄めた後火にかけた物です。

サンマの刺身

　今年のサンマは型が良く、そのわりに安くて庶民の味方です。

ただ、重油の値上がりで漁業関係者は大変です、例年ですと当地方にも水揚げされる時期ですが、最寄りの漁港に入港しているようで、まだ２回の水揚げしかありません。

　先日生きの良いサンマが入りましたので、刺身にしました。

　サンマの捌き方は色々あり、後日紹介したいとおもいます、今回は一般的な捌き方です。



　刺身にできるサンマは、尻尾を持って頭を立て、真っ直ぐに立つようなサンマでなければいけません。

　腹を開いてみると内蔵がしっかりしています。肝臓、腸管ともしっかりしています。白く見えるのは脂肪で、脂がのっています。



　頭を付けたまま３枚におろします、飾りに使うためです。



　腹骨を厚めにすき取ります。これは万が一アニサキスが居ても、ハラスに居る確率が高く、厚めにすき取ることで排除できます。

　肩口から皮を剥いで造りにします。



　色々な盛り方がありますが、切り口がきれいに見える盛方が好きです。

　薬味は、ショウガを盛りましたが、ニンニク醤油で食べても美味しいです。

　コリコリとした歯触りに脂の濃厚な味、これを食べるとマグロのトロなど、どうでも良くなります。

　単価はたぶん１／３０でしょう。

花の名前

　不明　１

　先日、蕎麦打ち教室を主宰している先輩が、ご夫婦でお立ち寄り下さいました。

　プロ用の蕎麦打ち板を引き取るためです（制作過程は後日）、いよいよ蕎麦屋の開業が視野に入った？？ようです。

　お土産に１０数種類の花木を頂きました、名前を記したメモを頂いたのですが何点か漏れていました。

　Ｓ　様、ご覧になったならコメント下さい。



　不明１のアップ



　不明２



　シーサイドデージーでよろしいのでしょうか？

魚屋さん

毎週土曜日、発砲スチロールのトロ箱を持って行きつけの魚屋さんに出かけま

す。１週間分の魚を購入し、加工して保存しておきます。

　入り口にカツオがありました。戻りカツオで４～５ｋｇ有りそうです。　



　狙いはこちらです、無選別の魚が氷の入った海水に入っています。

　メダイ、サメサガレイなどが入っています。　



　こちらは、マサバ、カジカなどです。
　


　欲しい魚を取り出します、冷たいのですが、何が出てくるのかワクワクします。



　この日購入した魚です。

　メダイ　　　　２匹
　マサバ　　　　５匹
　カジカ　　　　８匹
　サメサガレイ　３匹
　
　全部で１，・・・円でした。

　調理方に合わせて下ごしらえし、保存します。

エゴマ

　この植物は何でしょうか？

　エゴマです、シソ科の１年草で実を取ります。

　葉も花もアオジソに似ています。



　この実がエゴマ、当地方では「ジュウネン」と呼ばれ、胡麻と同じように使われます。

　詳細は収穫後に。

キーラックの作成

　キーラックの材料です。
　
　本体　　　ピーラー（米松の正目板）
　フック　　チークの丸棒
　埋木　　　パードック



　材料の木取りです。

　クロスカット（木目と直角に切り出す）にはテーブルソーを使います。



　リッピング（木目と平行に切り出す）にはバンドソーを使います。

　これは長い切断長の場合、バンドソーはキックバックが無く安全だからです。



　埋木用の溝を自作のルーターテーブルを使って掘ります。

　ビットは６ｍｍのストレートビットです。



　テンプレート（型）を取り付け、トリマーを使って、裏面に取り付けよう金具をはめ込む部分を彫り込みます。

　ビットは４ｍｍのストレートビットです。



　バンドソーでアールを切り出します。

　バンドソーのブレッドは１０ｍｍです。



　テンプレートを取り付け、ルーターテーブルで倣加工（テンプレートに沿って切削すること）します。

　ビットは１２ｍｍのフラッシュトリミングビットです。



　埋木に使うパードック材を６．２ｍｍの厚さに削り、６ｍｍの溝に打ち込みます。
　余分な部分を切り取り、面一（本体と同じ高さにする）にします。



　フックを取り付ける穴をあけます。

　フックには８ｍｍのチークの丸棒を使いますので、穴は７．５ｍｍとし、
上向きに５渡の傾斜をつけてあけます。



　プレートの周囲にモールディング加工をします。

　ビットはロマンオージビットを用いました。



　全体をサンディングします、最初♯２４０、次に♯４００で行います。

　サンディング完了後、フック用のチークの丸棒を打ち込みます。



　フィニッシュはオイルフィニッシュです。

　オスモエキストラクリアー

　オスモノーマルクリアー

　各一回ずつすり込み、最後に♯４００の耐水ペーパーでオイルサンディングして
完成です。　　

メダイ

小ぶりのメダイです、当地では比較的ポピュラーな魚ですが、一般には切り身で

売られていますので珍しいかも知れません。

　表面にややヌメリがあります。



　まな板のメダイです、私の愛用の出刃の刃渡りが１７ｃｍですので、３０ｃｍ程度でしょうか。もう少し大きい方が脂がのって美味しいです。

　愛用の出刃、切れそうっでしょう？！　　切れます！！　　

　刃物は何でもそうですが、切れ味と価格は比例します。　



　３枚におろしたところです、身は透き通るような白身で、きめが細かく捌きやすい
魚です。

　味は淡泊な中に、うま味があり和風の料理、ポワレなどの洋風にも合う重宝な魚です。



　今回は純和風の幽庵焼にしました。

　付け汁は酒、味醂、濃い口醤油、１：１：１です。

　漬け込み時間は魚の大きさ、脂ののりで異なりますが、今回は３０分です。

　すぐに食べる以外は冷凍しておきます。漬け込み液で脱水されることにより
生で冷凍するより上手く冷凍できます。

　これがあると不意のお客様の対応が非常に楽になります。



　幽庵焼です。

　味醂が入っていますので焦げ易いです、火加減に注意して下さい。

　晒した白髪ネギをそえました。

　薬味は粉山椒でしょう、変わったところで和辛子も楽しいです。