ノドグロ

　当地方で「ノドグロ」と呼ばれている魚です、標準和名は「ユメカサゴ」です。
　
　日本海側で「ノドグロ」と呼ばれているのは「アカムツ」で、魚種が違います。



　口を開け、喉を撮影しました。ノドグロの所以で喉の部分が黒いのが解るでしょうか？

　アカムツも喉が黒いのでノドグロと呼ばれていますが、全国的にはノドグロは
アカムツを指すようです。

　アカムツは当地方でも高級魚で２５００円／ｋｇ程度ですが、ユメカサゴも

高級魚で、型の良いものは２０００円／ｋｇ以上します。

　今回は小型ですので、リーズナブルな価格でした。



　鰓蓋を開け、鰓を切り離し、内臓を一緒に引き出します。

　キモをはずします（写真の左）。

　煮魚を作る場合は、鰓又は口から内臓をとるのが基本です。

　腹を切ると見た目が悪くなるなるのと、肝を戻せなくなるからです。

　キモは腹の中に戻してから煮ます。料亭で「煮魚にキモが入っていない」と怒る客もいるとか。



　昆布出汁と、酒、味醂、砂糖、ショウガで煮汁を作ります。

　このとき醤油を最初から入れてはいけません。

　魚を入れ、火を半分ほど通します。
　


　落とし蓋をし、全体に火が通ってから醤油を２～３回に分け入れ、甘みと辛みのバランスをとります。



　魚を上げ、煮汁を煮詰めます。



　予め煮上げた魚に、煮詰めた煮汁をかけ、酢浸けのミョウガを添えました。

　ほんのり甘い身を、煮詰めた甘辛い煮汁につけ、口に入れると口が綻びます。

　腹の中のキモも忘れずに！！

　残った頭と骨にお湯をさし、汁にするのが通とか？