会津の伝統料理、ニシンの山椒漬けです。
身欠きニシンを山椒の葉、醤油、酒、酢で漬け込んだ物です。
会津は海が遠いので、魚などの乾物を使った料理が発達しました。
京都と同じですが、京都は若狭が近く、一塩の魚が入ったのに対し、会津は山奥で完全な乾物でないと流通は困難でした。
従って、棒鱈（真鱈やスケソウ鱈を丸ごと一匹干したもの）、身欠き鰊（鰊を干したもので現在では堅さは色々ですが昔はカチカチに干したもの）、貝柱（ホタテの貝柱を干したもの）を使った料理が色々あります。
その中で最も有名なのが「ニシンの山椒漬け」です。
これを漬け込むためのニシン鉢が有るほどです。
サッパリとした酸っぱさと、醤油の味、爽やかな山椒の香りがする常備菜です。
でもこれは現在の味、冷蔵庫の無かった時代ではもっと濃い味でないと保存は効かなかったでしょう。
時代によって味は変わります、昔は数切れで丼飯が食べられた？とか。
これは直売所で売られていた物です（要冷蔵）。
会津のスーパーなら何時でも、何処でも手に入ります。
それでも春先には、スーパーに各種の身欠き（堅さによって色々）、山椒の葉が並びます。
家庭の味を大切にする人は、今でも家庭で漬け込んでいます。
何軒かの家庭の山椒漬けを食べさせて頂きましたが、一軒一軒全部違っていました。
代々続く、おふくろの味なのでしょう。
当家の山椒で後日漬け込んでみます。
この様な伝統の食文化を、後世にしっかり伝えて行きたいものです。
自家製レシピ
自家製ニシンの山椒漬け
ニシン鉢
身欠きニシンを山椒の葉、醤油、酒、酢で漬け込んだ物です。
会津は海が遠いので、魚などの乾物を使った料理が発達しました。
京都と同じですが、京都は若狭が近く、一塩の魚が入ったのに対し、会津は山奥で完全な乾物でないと流通は困難でした。
従って、棒鱈（真鱈やスケソウ鱈を丸ごと一匹干したもの）、身欠き鰊（鰊を干したもので現在では堅さは色々ですが昔はカチカチに干したもの）、貝柱（ホタテの貝柱を干したもの）を使った料理が色々あります。
その中で最も有名なのが「ニシンの山椒漬け」です。
これを漬け込むためのニシン鉢が有るほどです。
サッパリとした酸っぱさと、醤油の味、爽やかな山椒の香りがする常備菜です。
でもこれは現在の味、冷蔵庫の無かった時代ではもっと濃い味でないと保存は効かなかったでしょう。
時代によって味は変わります、昔は数切れで丼飯が食べられた？とか。
これは直売所で売られていた物です（要冷蔵）。
会津のスーパーなら何時でも、何処でも手に入ります。
それでも春先には、スーパーに各種の身欠き（堅さによって色々）、山椒の葉が並びます。
家庭の味を大切にする人は、今でも家庭で漬け込んでいます。
何軒かの家庭の山椒漬けを食べさせて頂きましたが、一軒一軒全部違っていました。
代々続く、おふくろの味なのでしょう。
当家の山椒で後日漬け込んでみます。
この様な伝統の食文化を、後世にしっかり伝えて行きたいものです。
自家製レシピ
自家製ニシンの山椒漬け
ニシン鉢
アップをお待ちしております。
カツオのたたきの緑は
三つ葉？イタリアンパセリ？
何だろう？
会津の代表的な郷土料理です。
美味かと訊かれると・・・、伝統の味です。
でも、身欠き鰊の本当の味が楽しめます。
これは絶対日本酒です、冷やでも燗でも。
山椒漬けは鰊によって変わります、一般的な中程度の干し具合の鰊で検討してみます。
以前のレシピはあるのですが鰊が硬くて・・・・。
カツオのタタキの薬味はネギ、ミョウガタケ、生姜、三つ葉でした。
今なら青ジソは欠かせません。
それより、ねじ花の左右巻きの原理を教えてください。
遺伝的なもの、接触による成長ホルモンのバランスなどを簡単に・・・お願いします。