なにわ葉物野菜文化と料理

　月曜日はおおさか食研会主催の勉強会に参加しました。

　今回のテーマは蘇った難波ねぎと大阪高菜。勉強会の進行はなにわ魚菜の会代表の笹井さん,料理は上野修三先生が担当されて、なにわ野菜に関係深い方々が参加されて行われました。

　左から今回のテーマになった黒菜と難波ねぎ。そして、大阪は能勢高山で作られた真菜が並びます。黒菜は小松菜に良く似ています。耐寒性があり、大阪北部では天満菜（大阪しろ菜）と同様に古くから栽培していたとみられる。写真の左がそうなのですが、これは種をとるためにかなり大きく育てられています。

　難波ねぎは、有名な九条ねぎの原種にあたるものだと考えられています。今の葱よりも太くて、粘りが強いです。

　左が吹田慈姑。右が京野菜で有名な九条ねぎです。この九条ねぎは原種に近い状態で栽培され続けているそうです。かなり太くて立派ですよね。こんなに大きくなるにはちゃんと理由があります。葱がある程度大きくなったら、１度収穫します。そして、干して乾燥させた後にもう一度土に戻して栽培するそうです。凄く手間のかかる作業が行われているのですね。

　食事会で、吹田くわいのから揚げが出されたのですが、ほんとうにポクポクしていて美味しかったです。皮を剥いていていないので、どこまで苦いのだろうと心配でしたが・・。今までのくわいはなんなのだろうか。この慈姑を多くの方に食べてもらいたいと思いました。

　黒菜の辛子味噌和えー黒菜を茹でたものに薄揚げを刻んだものを混ぜて、からし味噌で和える。脇には赤味噌の田楽味噌が添えられています。これと一緒に、黒菜の茹で汁が配られて試飲。すると、ほのかに野菜の香りがしてとてもおいしい。今までは、この茹で汁は棄てられることが多いのですが、それはとてももったいないこととをしてしまったのです。

　黒菜は少し苦味が強いのですが、えぐい感じはないです。しっかり出汁を取ったお浸しや味噌などで和えたものなどには、これくらい個性のある方が美味しいのでしょうね。ああ、野菜を頂いてます、って感じがとても気に入りました。

　　美味しい料理を頂いたあとは、今回の食材を通じての意見交換。昔の大阪には、こんな素敵な野菜もたくさん存在したのですよ。さすが、食いだおれの大阪です。大阪の町は、今と違って町の中心を一歩離れると多くの野菜、特に葉物野菜が作られていました。（根菜などは少し離れたところかでも運べるが、葉物野菜は新鮮さが大切。なので、都市近郊で作られるようになったようです。）そして、その作物を水路を使って運搬していたそうな。その船を停泊するのが杭。それを修繕するのに多くのお金を使ったのが、杭だおれの始まりというとか・・・。

　今の大阪の食の代表はたこ焼きやお好み焼き。もちろん、とても美味しくて素敵な食べ物ですが、次が続かないしこれでは悲しいですよね。　折角、大阪の食をよく知る方々が参加してくださっている勉強会に参加できているのですから、ここで得たものをしっかり消化して多くの方に伝えて行きたいと思いました。しっかり、頑張るぞー！！