熟成について学ぶ。

　先週の日曜日に関西食文化研究所主催の「熟成」講座を受講してきました。
　日本料理の調味料もほとんどが熟成を経て出来あがるものですが、食材や料理、食材の保存という意味ではあまり馴染みがありません。

　ただ、お魚を熟成させる期間、特に肉料理についてはまだまだいろいろと学ぶ点が多い分野だと思っています。

　和食、フレンチ、中華という流れで、それぞれの切り口の中での熟成の捉え方があり、とても興味深く受講出来ました。

　和食の講義では熟成というよりはいかに旨みを補うか、それをちゃんと科学的にも立証しながらの進め方が面白かったです。(個人的に昆布締めという基本の技法を村田さんにお教え頂けのは良い経験でした。盛りつけにくいということば、食べににくいということ。良い教えも頂きましたよ。）

　フレンチでもはやりニーズとしては、かなり軽めになっているのだな、感じます。やはり、食べての生活環境が変化すると、それに伴ってニーズも変化するというなのでしょうね。

　中華の熟成は、保存のため。ちょうど、前日に恩師との話の中でも出来きた話題なので、少しビックリです。日本にその技術がないというのは、それだけ四季の変化を通じて、豊かな食材がに恵まれていたということでしょうね。

　この講義を通じて、再度勉強してみたいというテーマが増えました。

　で、この講演後、いろいろな話の流れで、I VENTICELLIの浅井さんとのその教え子さん、なにわ翁のご主人などで十三で飲みに。
　浅井さんと話すといつもなぜか途中格闘の話になるのですね。こちらもいろいろと熱い話を頂き、とても充実した一日でした。

門林エコファームさんで畑で農を感じる・食を楽しむ収穫祭。

毎年恒例になってきました、一年を締めくくる「門林エコファーム」でのBBQのご案内です。

　門林さんは極力農薬などを控えたエコ栽培。雑草と共存する畑ではほとんどの浪速伝統野菜が揃い、また地元の料理人の輪の中心になっています。

今年も昨年に続き、門林エコファームさんの畑で旬の浪速伝統野菜の収穫体験と大阪唯一のブランドポーク犬鳴ポーク生産者の川上氏自ら半頭丸焼きに挑戦してくださいます。
　　　
料理担当は、地元河内長野を代表して焼鳥一徹さん。北新地割烹秋やまさんの滋味深い日本料理に、船場女将小路の漁師料理空さんが堺漁港直送の海鮮を、心斎橋スタイリッシュグリルTyuも協力して下さいます。　
お酒は日本酒は河内長野地元の酒蔵西條酒造さんの蔵人さんの参加や、それ以外にも厳選の銘柄をご用意。今回のワインセレクトはWineShopFUJIMARUさん、ビールやソフトドリンクは小松屋さんが協力して下さいます。

また、今回は特別に[尾鷲海洋深層水を使ってお塩を作る（体験講座）]と題しまして、畑での収穫体験と同時にご参加頂いた子供たちにお塩づくりを経験してもらい、調味料の大切さを学び、自分たちで作った塩を味わってもらおうと思っています。

○日程　11月8日　（少雨決行）
○集合　南海高野線美加の台駅改札11時（大阪市内からのアクセスのご紹介。南海難
波駅4番線10時24分初急行橋本行き　美加の台10時56分着）
○会費　お一人様6500円（中学生以下は無料） 　
○定員60名。（参加される方はお手数ですが、マイ箸・マイコップ・マイ皿、収穫した野菜を持ち帰る袋などをご用意下さい。）
○申し込み先　morita@osakashokubunka.com

恩師に学ぶ。

　先日、久しぶりに天神坂の恩師にお会いしました。

今回も2時間強、いろいろとお話させて頂きました。 大阪の喰い味のこと、食文化の流れ、当意即妙など、いろいろと。

　たぶん、この関係は決して表に出ませんが、それでもこうやっていろいろと学んだこと。今はまだその本意を理解できなくても、成長とともに自分の糧と出来るようしないと。

　食材を見分ける目、ちゃんと伝えることが出来る強い意志、学び続ける謙虚さ、群れることのない心。自分を律する心が、本当に大切なことだと教えて下さいました。
　本当に厳しい注文ながら、どれもとても大切なことです。

　新しい大阪の伝統野菜の始まり。本当に難しい課題です。

ご心配をおかけしました。

　かなりの高熱が出た新型インフルエンザですが、弱毒性ということとタミフルが有効に効いてくれたおかげで、かなり体も楽になってきました。

　しばらくは自宅療養しながら、心身を休めたいと思います。 今日は辻嘉一さんの茶懐石の本などを読みながら、静かな時間を過ごしました。 せっかくの機会なので、もう少し大阪の食について、知識を整理しようと思っています。

　療養中と言いつつも、少しずつ11月以降のイベントなどのご案内もさせて頂けると思います。もしご都合がつきましたら、ご参加頂けましたら幸いです。

　イベントの内容につきまして、こちらから。

　ほんとうにたくさんの皆さんにお見舞い・ねぎらいのお言葉を頂きました。本当に有難うございました。

退職の日。

昨日の未明から激しい悪寒に襲われ、朝には体温が40度近くに。

日曜日はずっと安静にしてたんですが。

医師からかなり体が疲れた状態になっているのと新型のインフルに感染していると伝えられました。

これで今週はほぼ活動不可能で、もうくすの木の厨房に立つ事もなくなりました。このような結果になり、本当に残業です。

くすの木での経験は今後の自分の大きな糧になると信じています。

今までお越し下さった皆様、応援して下さった皆様、本当に有難うございました。