高麗橋桜花 徒然日記ー料理人はどこまでできるのか ー

「高麗橋桜花」店主・「大阪食文化研究所」主宰森田龍彦のブログです。どうぞご贔屓にお願い申し上ます。

産経新聞社の取材

2005-10-31 | メディア

 先週の土曜日に私が料理の監修をしていますささゆりの里で、産経新聞の社会部の方の取材を受けました。
 以前にも紹介しましたが、ささゆりの里は都会ではなかなか味わうことが出来ないこだわりの食材をつかった里山レストランです。その中には浪速伝統野菜も含まれていています。今でしたら、河内蓮根や石川早生小芋などを食べることができます。
 今回の取材対象は施設ではなくてそれに関わる【人】がテーマです。.浪速野菜についての取り組みや料理を考える上で苦労したこと、実際の調理で気を使っていることなどを私を含めた3人にいろいろと取材していかれました。
 取材前に実際に記者の方はお忍びで一汁三菜のお料理を食べられてそうで、とても美味しかったと褒めてくださいました。実際に食べて頂くと何を大切にしているのか、料理を通じて分かってもらえると思うので話はすんなりと進みました。
今回の取材記事は産経新聞の朝刊(大阪版)に取り上げられるそうなので、明日が楽しみです。

  取材後、記者の方が今の私の活動に興味を持たれて、「また取材させてもらいますので、そのときはよろしくお願いします。」と声をかけてくださいました。ブログを書いていることもお伝えしているので、実際にこの文章も見ているかもしれませんね。記者の方に関心を持ってもらうことはとても光栄で嬉しいことですが、プロに方に読まれると思うとかなり恥ずかしいですね。 でも、読みやすくてわかりやすい内容にしたいので、アドバイスを頂戴できるようにがんばってみます。
 明日(火曜日)の産経新聞の朝刊、よければ皆さんも目を通してくださいね。

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フットサルの大会

2005-10-31 | 筆者の徒然なるままに

takecup
 最近、結構忙しい日々が続いていますが、今日は久しぶりに完全オフ。
 疲れた体といろいろと溜まった仕事に背を向けて、フットサルの小さい大会に参加しました。
  フットサルは五人制のミニサッカーです。ミニサッカーなので楽かというと、それがそうでもなくて皆で攻撃、皆で守備とコートの中を全力ダッシュの繰り返し。そして、よくボールがまわってくるので、プレー中は本当に気が抜けません。
 画像のメンバー(ちなみ10番が私です)は、私が所属しているKFCというチームの仲間です。ちなみに今回の参加者全員が30歳以上のおじ様です。KFCは3年ほど前に私が立ち上げて、今は二代目のキャプテンがチーム運営をしてくれてます。今は、なかなか練習に参加することもできないのだけれど、私にとってはとても大切な仲間達です。

  試合の結果は8チーム中の6位とあんまりでした。が、社会人になってからでもこんな白熱した・ドキドキの時間を過ごすことが出来る場所があることにとても感謝してます。試合後に入るお風呂で、チクチク痛む擦り傷と明日から始まる筋肉痛におびえながら、今日決めたファインゴールのなどの話で盛り上がる時間はとてもいとおしいです。

  さあ、また今晩から仕事がんばろう!!

  

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原木椎茸をつかったお料理

2005-10-30 | 筆者の徒然なるままに

 以前にも書きましたが、日本産の原木干し椎茸を使った料理講習会が11月9日に迫ってきました。
 今回はその料理の写真撮りと試食をしました。
 今回のテーマは一汁三菜のスタイルで、干し椎茸の多様性を表現したいと考えています。

  試食していただいた方には、どれも好評で安心しました。
   いくら自分では良い出来だと思っていても、実際に食べて喜んでもらうまではやはり不安。
   逆にこの気持ちが薄れすぎて、「俺の料理を食べてみろ」というのも嫌だし、評価を気にしすぎて自分の料理に自分の想いや遊び心が反映されないものダメだと思う。
    
    少しこだわってみたいところも出来たし、レシピの作成もあるのであまり時間に余裕は無いけど頑張って9日に来て頂いた方々に喜んでもらえるように頑張ろうと思います。
   

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志を新たに

2005-10-28 | 筆者の徒然なるままに

 先週末に、ある方のお見舞いに行きました。
 その方が倒れたと聞いたのは2週間ほど前でしたが、なかなか行くことができずにいました。病院のICUに通して頂き、昏睡状態の姿を目の当たりにして一瞬言葉を失いました。その方の奥様はかなり辛いのにも関わらず、気丈に振舞われていらっしゃいました。
 その方との出会いも大阪の野菜からでした。実際にお会いした回数は少なかったけれども、この方がいなければ上野修三先生とここまで懇意にさせて頂くこともなかったでしょうし、ここまで明確に自分のやりたいことを見つけ出せなかったかもしれません。
 振り返ればこの数ヶ月の間に新たにいろいろな人と出会い、語り合い、教えていただき、支えて頂いています。 ただがむしゃらに、本当に自分がしたいことが何なのか、どうすればできるようになるのかを模索し、行動しています。そんな中で、
  
  ようやくか細いながらもその道筋が見えてきた矢先の出来事でした。
  1日でも早く復帰されることを、心から願っております。
  その時によく頑張りましたね、と言ってもらえるように志も新たに励んでいきたいと思います。  

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上野修三先生のお料理

2005-10-25 | 料理日記

 この日のために上野先生は食事とお酒を用意してくださいました。
 只でも上野先生とお話させていただくだけでも嬉しいのに、料理までいただけるなんて本当に料理人冥利に尽きます。
 お献立
  ◇戻りかつおの山掛けと蛸ぶつ
    良いかつおが手に入ったからと割鮮にしていただきました。長芋ではなく、山の芋を擦っているため粘りが強く、味も濃厚です。また、山葵も本山葵をしようしているので香りの高く、鼻にくる辛味も気持ちよくスッと抜けていきます。このかつおの山掛けを焼きのりで巻いて食べるとまた違った美味しさです。烏賊や海胆などはよくしますが、まさかかつおとこんなにも相性が良いとは思いませんでした。 特に秀逸なのが、造り醤油です。 以前、先生の勉強会で「造り醤油は火を入れずに寝かします」と教えて頂いたことがありました。造り醤油は酒やたまり醤油などを加えるためどうしても濃厚になるのですが、とても後味がすっきりしていてすごく魚の味を引き立てます。また、ひとつ目標と課題を与えてもらいました。
  ◇柿と紅白膾の白酢和え
    蕪、人参、胡瓜の膾を白酢で和えていました。ここでもひとつ大きな勉強が。晩秋になるとよく柿を膾に加えるのですが、そのときは比較的若くて硬いものを混ぜます。ところが、上野先生はこの柿を土佐酢を薄めたものに漬けることにより、他の食材と同化させているのです。しかも、柿の甘味はほどほどの抑えられ風味や食感はとても良い。和え物ひとつでここまで違うのかと感嘆させられました。
  
  ◇豆腐の味噌漬け
木綿豆腐をしっかり水切りした後、味噌床にガーゼで包んで(酒で1度洗います)10日ほど漬けます。水が出ているようだったら味噌を加えて更に寝かせます。
    食感がねっとりして、まるでチーズのような感じです。とても美味で、酒肴には最高です。
  
  ◇蓮根の焼き物
    蓮根でチーズ、卵黄などを混ぜたものを挟み、焼き上げたもの。
  
  ◇東浦さんのトマト 寒天塩で
    能勢の東浦さんの畑のトマトはとても肉厚です。寒天塩は普通の塩より味が少し丸い感じがしました。寒天は高槻の名産品ですし、どちらも大阪産の食材です。
  
  ◇海老芋と穴子、水菜の焚き物
    海老芋は大阪のものではなく、山城産のものでした。ある方が先生に1度味を見てほしいと持ってこられたそうです。かなりの大きさだそうで、特有の粘りはなく、ポクポクした感じの食感でした。これも薄味なのだけれど、しっかり風味は口の中で広がるんですようね、悔しいくらいに。
   
  ◇おかみさん特製ちりめんじゃこ
    上野先生が「わしよりうまく炊きます」とおっしゃられるだけあり、ほんとに美味しく炊けてます。調味料がからからになるまで炊いているそうですが、色も濃くなくて山椒の実もしっかり効いてます。

   ◇栗御飯と漬物
     これは以前にもこのブログでも紹介しました。以前に教えていただいているので、しっかり身に付けました。昆布出汁の塩加減ともち米を加えることがポイントですね。

  上野先生の手料理を頂きながら、料理の事にも話が及びました。
  先生はご自身で「包丁はそんなに上手くはないけど、料理のことわりみたいなのは知っているつもり。だから、今までやってこられた。」とおっしゃってました。
  その他ににも、素材にどこまで手を加えるかが思案のしどころ。
  料理人をはじめ、多くの人が意見交換できる場を作りたいともおっしゃっていました。

  話の流れで、私が料理監修をしたささゆりの里の献立を見て頂くことになり、なかなかの出来だと褒めて頂きました。
これはほんとうに嬉しかったです。

 上野先生はとてももてなし上手で、とてもお話が面白くて博学。料理の腕はもちろんだけれでども、上野先生の人柄こそが多くのお客様を喜ばせ、ここまで慕われるようになったのではないかと思いました。いくらでも話を続けたかったのですが、さすがにお暇する時間になりました。上野先生もおかみさんもわざわざ路地まで見送りに出てくださいました。
 帰り道に上野先生が私の肩をぽんとたたかれて、「がんばってや」はとてもありがたいひと言をかけてくださいました。
 今の自分の取り組みが間違ってないのかな、と幸先不安ながらも少し自信がもてました。
 自分の目標を持つことが出来、それを応援してくれる人がいる私は本当に幸せ者だとしみじみ思うひとときでした。

 
    

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