高麗橋桜花 徒然日記ー料理人はどこまでできるのか ー

「高麗橋桜花」店主・「大阪食文化研究所」主宰森田龍彦のブログです。どうぞご贔屓にお願い申し上ます。

同じ食材でも持ち味は変わります。

2009-05-31 | 料理日記

 筍がとうとう終了しました。

Photo  同じ筍とでも出始めと終わりの時期では持ち味も大きく異なりますので、料理法もそれに合わせて変えていきます。出始めは炊き合わせなどで、盛りには田楽や天婦羅。そして、最後の繊維がしっかりしてきた時期には、筍の煎り米揚げです。香ばしい風味と独特の食感で喜んでもらえました。

Photo_2 今は玉ねぎが美味しいですね。

たまねぎを丸ごとローストして、それを鰹出汁をベースにしたスープで炊きこみました。自家製の肉味噌をそえて。もうしばらく、この料理はおだし出来ると思います。

Photo_3 お店の若いスタッフも次の季節のデザートに挑戦しております。一品考えるのに必死だった若い頃を思い出しました。いくら実力があっても大切にしたい思いですね。

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新茶和え。

2009-05-30 | 料理日記
Photo 本日のつき出しー大阪40日大根葉とやなもり農園さんのスナップえんどう豆の新茶和え 酢取り茗荷。
 五月も残り僅か。5月といえば新茶の時期ですので、お料理にも抹茶などを取り入れております。そういえば、以前には抹茶豆腐もご紹介しましたね。
 画像では少しわかりづらいかもしれませんがなかなかに色鮮やかで、返り味にすっとお茶の苦味が口に残ります。なかなかにお気に入りのおつき出しとなりました。

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やなもり農園さんのスナップえんどう豆 自家製ツナソースがけ。

2009-05-27 | 料理日記

Photo   今回のツナソースには普段和食では使わない、果物のビネガーを合わせています。意外にもこれがなかなかに良い感じです。自分の中では、大発見です。
 もちろん、こうやってソースに工夫が出来るのも、スナップえんどうがとても美味しいからなのですが。

 昨日、やなもりさんがお店に野菜と苺を届けてくださいました。
 最近は夏に向けての料理の切り替え時期でメニューの試行錯誤が続いていて少し煮詰まっていたのですが、やなもりさんの「がんばりやー」の一言で少し救われたような気がしました。ありがとうございます!!

 今、やなもりさんの苺をマリネして、自家製の鴨のパテに合わせてみようとたくらんでいます。でも、これだけしっかり酸味があるから、和え物にも使えるかもしれないなー、とも思っています。

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冷製茶碗蒸し やなもりさんの碓井えんどう豆のあんかけ。

2009-05-23 | 料理日記

 金曜日は予約も入ってなかったので暇かなーと思っていたら、おかげさまで満席以上に。ほんと感謝です。


Photo  金曜日のおつきだし。
 冷製茶碗蒸し やなもりさんの碓井えんどう豆のあんかけ。
  やなもりさんのえんどう豆ーかつお出汁で炊いていません。ですが、そうすることによって、逆に香りや風味がとても引き立ってます。勇気いるけど、かつおの旨みが邪魔になる時もあるということですね。しかし、やなもりさんのお豆は、ほんとにおいしいお豆さんです。

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平野さんのからのお野菜。
  毛馬胡瓜や大阪四十日大根など、たくさんの野菜を送ってくださいました。毎回、珍しい野菜をそっと送ってくれています。

 こうやって、いろいろなご縁に支えて頂いていることにとても感謝です。そして少しでも多くの方に、こんな素敵な生産者の方々がいることを知ってもらいたいと思っています。あーー、美味しい食材を活かしきるって、ほんと難しいーーー。最近は特に料理書とにらめっこが多いです。

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少しずつですが。

2009-05-19 | 筆者の徒然なるままに

 料理ももちろんですが、やはり料理と一緒に楽しむお酒も大切にしたいです。

Image2331  今週から新たに料理長おすすめの日本酒をご用意しております。
 今まではどちらかというと軽め・きれい系のお酒が多かったのですが、少しずつじっくりと食事を楽しんでもらいながら飲んでいただける、食中酒をご用意したいと思っています。

 ですので、最初から最後まで、しっかりとこだわりの日本酒を楽しんで頂けると思います。メニューには書いておりませんが、ご来店の際には気軽におっしゃってくださいね。

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