高麗橋桜花 徒然日記ー料理人はどこまでできるのか ー

「高麗橋桜花」店主・「大阪食文化研究所」主宰森田龍彦のブログです。どうぞご贔屓にお願い申し上ます。

生産者と共に。

2011-01-31 | 筆者の徒然なるままに

 先週の日曜日からとても寒い日が続いておりますね。。。

 先週の振り返りです。

Photo  先週は大阪の畜産の生産者の方々がお越し下さいました。
 河内鴨・犬鳴ポーク・梅ビーフ、ほかにも養蜂や養鶏の生産者の皆さんです。桜花では生産者の方から直接食材をお送り頂いていることが多いです。なので、その管理や取り扱いにはより気を引き締めて臨んでおります。

 いつも自分たちが育てた食材などを食べられている生産者の方に、ごまかしは通用しません。ですが、だからといって、特別なことはしません。いつもの桜花を知ってもらうため、いつもと同じ内容で料理を提供します。でも、やはりいつもより心は少し高揚します。このドキドキ感、料理人冥利につきますね。

 料理はどれも好評で、いつものご苦労に私なりに少しでも報いることが出来たようでホッと一安心です。この関係が、より信頼深め、料理人という仕事によりやりがいを与えてくれます。本当にありがたいことだと思います。

Photo_2  ちょうどこの日、梅ビーフが入荷しました。霜降りともも肉。本当に素晴らしい肉質だと惚れ惚れします。もも肉は裏メニューで、ローストビーフにしました。良かったら、一度食べてみてください。

 Photo_3 最後の画像は、東京の友人からのおみやげ、黒飴です。とても上品な甘さが気にっております。詳細は決まっておりませんが、この春に小さな・小さな規模ですが、いくつかの地域でオーガニックウイークを開催したいと思っています。

 今日もとても寒いですね。
 こんな日は桜花特製の小鍋や燗酒でほっこりと温まって下さいね!おかげさまで、箕面ビールさんのゆずホ和イトは終売となりました。

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大阪府立久米田高校 生徒会さんの取り組みー郷土料理についてー

2011-01-24 | 農業・食育・食文化について

話ははじまりは昨年秋、久米田高校生徒会の担当をしている先生からの問い合わせのメールでした。

 大阪の食文化を調べる過程で、私の大阪食文化研究所のサイトをご覧になったそうで、下記のような内容の質問が私に寄せられました。

 現在6人の生徒たちと「地域を知る」ということで「郷土料理」そして「生産者」
という内容の調査を行っています。高等学校1年2年そしてその保護者に対してアンケートを実施しました。泉州地域の郷土料理を15種類あげて質問しました。
その結果、昔の郷土料理はほとんど廃れていくように感じています。味の好みが合わないためになくなっていくのは仕方がないのか、絶対に残すことが必要なのか、どの立場に立って考えればよいのか悩んでいます。なにかアドバイスがあればいただけると幸いです。

 これに対して私は下記のような返答をさせて頂きました。

 今まで日本の文化の礎になった東洋の文化から、近代は西洋の文化へと大きく移行し、それにともなって食もそのように変化しております。

そのために郷土料理を含めた食や生活スタイルを大きく西洋化しております。ですが、海外に出かけた人がよくおっしゃることですが自国の文化を大切にしない、知らないと他の国々の方に自分の存在を明確に説明出来ることはできません。
自分のルーツを知らずにして、どのようにして礎を作り、そこに経験を積み上げていくのでしょうか。

戦争に敗れたことは日本の文化をも破壊しました。たしかに昔の生活や食をそのままに現在で実践することは無理かもしれませんが、温故知新ー昔の生活の知恵や生活スタイルをすることは決して無駄なことではないと思います。

こたえを導くのでことは出来ないですが、それを知ること・経験することで生徒さんたちはなにかを感じ取り、それがいずれ何かの形で思い出されることもあるのではないかと私は思います。
 

 その後、しばらくして、また先生から下記のようなメールを頂きました。

 泉州の地域ならではの料理であることも発見できました。添付の通り、それについて12年生対象にアンケートを行い現在の郷土料理のおかれている現状にも思い至りました。
 それらについて生産者の方に直接お聞きし、料理は料理法のレシピを伝えるだけでなく、
それが獲られ、作られたその場所、歴史、多くの人の関わり、森田さんの言われたように地域の文化を伝える場なのだというお話も伺いました。
 「JAいずみの」さんや大阪「若手漁師」の代表者の方のご協力で販売活動も手伝うことにより一次産業の現状までも知ることができました。水質を美しくしたいという漁師の方の魚庭の森作りにも参加し、ずいぶんと視野が広がったように感じます。
 今回のこの活動にアドバイスいただき感謝しております。アンケート結果などよろしければごらんください。

「kyoudoryouri.xls」をダウンロード

「kyoudoryouri2.xls」をダウンロード

 今回、このデータを告知することはもちろん学校の許可を頂いております。

 私自身、今回の久米田高校さんの取り組みの中で新しい発見もありましたし、このような素敵な活動に少しでもお役にたてれたことを誇りに思います。

 今はまだ余裕はないけれど、少しずつでも自分の料理に大阪らしさ、郷土料理も取り入れることが出来ればと思っています。

 久米田高校の先生・生徒の皆さん、とても良い経験をさせて頂きました。本当に有難うございました!!

 

 

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万能とろみしゃぶしゃぶ。

2011-01-23 | 旬菜桜花 メディア

 今週もおかげさまでたくさんの方にお越し頂きました。本当に有難うございます。
少しずつお店にお越し頂いたお客様がリピーターになって下さっているような気がします。

Photo  さて、来週の土曜日に「雨上がり食楽部」さんに三回目の出演をさせて頂きます。

 今回のゲストは草野仁さんで、ご紹介するのは「万能とろみしゃぶしゃぶ」。
 肉でも魚でも美味しく食べれるしゃぶしゃぶを作って下さいというむちぶりで、とても大変だったのですがどうにかこうにかで完成することが出来ました。

 今回の収録はトークは淡々と。このまま山場なく終わるのかなーーと思って、試食タイムに。今回の山場はここでした。さて、どのように編集されているのか???、それは29日までのお楽しみということで。

 さて、来週は河内鴨の津村さんや梅ビーフの原野さんがご来店してくださいます。まだまだ寒い日が続きますので、どうぞお燗酒や裏メニューの小鍋などで楽しい時間を過ごして下さいね。
 そろそろゆずホ和イトも終売になってしまいます。。

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なにかとバタバタな日々ですが。

2011-01-20 | 筆者の徒然なるままに

 寒い日が続いておりますが、風邪などひいてませんか??

 今週はゆっくり営業からスタートでしたが、週末にかけて少しずつバタバタと。

Photo  通常の営業に加えて、今週はいろいろと料理を考えることが多い一週間。
 まず、火曜日はテレビの収録。
 水曜日は、とあるコンビニ弁当の商品開発のお手伝い。開発のお弁当について、アドバイスを欲しいということで10種類ほどのお弁当を試食。(私が直接開発に関わるわけではありませんのであしからず。)

 Photo_2 今日は今月末に開催されるファーマーズマーケットに配布する野菜たっぷりのスープのレシピ提供と写真撮り。
 今回はメニューは温野菜とトロトロ豆乳スープ カレー風味。
 塩ゆでした野菜に豆乳ベースのソースをかけて、野菜をたくさん食べてもらおうと思っています。作り方はとても簡単です。詳細が分かりましたら、また告知しますね。

 特にギャラが発生する訳ではないのですが、頼られると基本嫌と言えなくて。。。まあ、料理を評価して下さっての依頼だし、自宅で美味しい料理を食べてもらえる一助になれば良いなーーと思っています。

 さて、今週のあと3日。
 おかげさまで金曜日はご予約で満席になっております。
 今日と土曜日はお席に余裕がござます。野菜の炊いたん、酒肴、ほっこりお燗酒などなど。スタッフ一同、お待ちしておりまーーす。

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老舗の凄み。

2011-01-19 | 筆者の徒然なるままに

先日、老松町にあるなにわ翁の勘田さんがランチにお越し下さいました。

 私はあまり蕎麦を食べないのですが、勘田さんの新蕎麦を頂いて、蕎麦の美味しさを体感することが出来ました。とても上品なお蕎麦なのです。
 そして蕎麦といけばざるそばが一般的だと思うのですが、この時期限定のねぎそばは私の好物の一つです。京都の有名な農家さん、樋口さんの育てたねぎがたっぷりのった温かいおそばは本当に滋味深いものです。
 あーー、今年はまだ食べてないなーーー。

Photo  そして、勘田さんが差し入れをしてくれた出入橋 きんつば屋さん。この美味しさ、私のつぼです。大好物にリストオンです。

 改めて老舗の凄みに感服です。

 

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