高麗橋桜花 徒然日記ー料理人はどこまでできるのか ー

「高麗橋桜花」店主・「大阪食文化研究所」主宰森田龍彦のブログです。どうぞご贔屓にお願い申し上ます。

いよいよ明日。

2009-02-28 | イベント案内

大有研の総会を迎えます。

 今回は少し準備不足気味で、いろいろとバタバタながら ようやく当日を迎えることが出来そうです。

 まだ定員までは少し余裕もありますし、 当日参加も受け付けておりますので、もし食や農業に興味があったり、 いろいろと学んだり・情報交換したいと思われる方は ぜひ参加してみてくださいね。

 詳しくはこちらから
 

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菜園サラダ

2009-02-26 | 料理日記
 Photo 美味しい野菜を活かしきるって、ほんと難しい。

 その野菜のどの良さを引き出すか、どう感じてもらうか、
 いろいろと悩むときは、自分が一番食べたいと思うことを実践。

 ということで、やなもり農園さんの菜園サラダ。

 中央は葉物のサラダ、周りの野菜は蒸して野菜の味をシンプルに 感じてもらえるように。 シンプルに仕上げている分、しっかりと丁寧に作ったドレッシングや味噌などを添えます。
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やなもり農園さんから。

2009-02-21 | 筆者の徒然なるままに

Photo  本日、お店に梁守さんから野菜が届きました。
今シーズン初、久しぶりに梁守さんの野菜にふれます。(梁守さん、今シーズン最後の野菜を有難うございます。)

 新しいお店ですべてが順調という訳ではありませんし、まだまだ物足りない部分も多々ありますが、少しずつですが前進しています。そして、ようやく梁守さんの野菜を受け取れる環境が出来て来ました。( たぶん、いろいろな環境の変化に理解を示してくださるオーナーや、サポートしてくれるスタッフには本当に感謝です。)

 私の場合、農業を広めたいといか、美味しい食材を集めたいという願望よりも、生産地を周りながら得た感動やいろいろと導いてくれた生産者の方への、「あなたの育てたもので、私は料理が作りたい。」いうのが根本のような気がしています。
 ほとんどの方がたまたま引く手あまたのカリマスを持った生産者さん。でも、別にそんな人を狙った訳ではく、自然と導かれるようにして出会ったような気がします。
 
 その方々のこだわりや熱い思いにふれるにつれ、次第に自分の料理や農に携わる姿勢が変化したように思います。そして、そこにはいつも恩師の厳しい指摘があり、何度もブレそうになったり、諦めそうになったりなりながらもなんとかここまで辿りついたように思います。

 出来ることならば、私が知る素晴らしい生産者皆さんの食材を使いたいですが流石にそれは無理で、お互いに迷惑にならないような方にお願いしたいと思っています。(その時にはよろしくお願いします。)

 料理もそうですが、野菜もその作った方の思いやこだわりが反映されます。いろいろな価値基準があると思いますが、私が大切にしたいのはもちろん野菜の美味しさ(これは美味しくなるように日夜頑張る生産者さんへのプロとしてのまっとうな敬意)、そしてクサイ表現をすれば心のキャッチボールが出来るかどうか。それが出来ないのなら、それは縁が無かったということ。

 恩師が以前、昔の大阪の商人はものだけでなく信用をやり取りしていた。商いの語源は農民の間で秋に収穫をし、物々交換を行うことからあきなふと呼ばれ、それがあきないになった。つまり商いは信用を売るだけなく、信用をやり取りするということ。商売ではなくて、信用を売ったり・買ったりする商売買が本来の姿なのでは、と。

 生産者の方や料理を食べて下さる方と繋がるということは、まさに商売買なのだと思います。 まずは自分自身が胸を張って、ちゃんと受けとめることが出来るようになることからスタート。そして、感謝の気持ちを忘れず、謙虚に。
 大した技術も器もありませんが、この思いだけはこれからも持ち続けようと思っています。
 今すでに、どうやっていろいろな期待に応えることが出来る一皿にするか、それで頭がいっぱいです。

  追伸ー3月1日の大有研の総会が開催され、もちろん私も参加致します。有機を含めた農について、ぜひ皆さんと語り合いたいと思っております。ぜひお越しくださいませ。

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しものファームさんの小松菜

2009-02-20 | 料理日記

 先日、しものファームの霜野ご夫妻がお店にご来店くださいました。その際に新鮮な小松菜を頂戴しました。この小松菜をなんとか美味しく食べてもらいたい。。。

Photo  寒ぶりと小松菜のサラダ仕立ー今週のおすすめ料理です。
 脂の乗ったブリに、この寒さの中で力強く育った小松菜を合わせます。ただ、この時期の小松菜は茎もしっかりしていますので、そのままでは小松菜の良さ引き出すことが出来ません。
 そこで、出汁でサッと必要最小限だけ湯がきます。そうすることによってシャキシャキの歯ごたえはそのままに、小松菜の甘味が引き出されます。そして、出汁に残った小松菜の香りもちゃんとサラダに中で活かします。(その方法は食べてからのお楽しみです。)この一皿には他にも小松菜の葉っぱを使ったサプライズがあります。
 
 今まで気付かなかったことや試すことが無かったことでも、このような機会を得ることによって新たに発見出来ます。もちろん試行錯誤の連続ですが、お互いの信頼関係があるからこそ、大変なことも乗り越えることが出来ます。
 生産者と料理人。お互いが切磋琢磨・感謝するからこそ、食べる方に感動や喜びをお伝えすることが出来るのではないかな、と改めて思いました。

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リット・マーブルトレ

2009-02-15 | オススメなお店

 先日の日曜日のお昼に、心斎橋にあるリット・マーブルトレさんで妻の誕生日のお祝い@家族。

 以前から北山シェフには子供達との来店もOKをもらっていたので、急遽決定です。リットの皆さん、急な申し出にも対応してくれて、Grazie!!

たまには子供達にも本格的なイタリアンを食べさせてあげたいですし、なにより毎日家族のために食事を作ってくれる妻への感謝です。

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 家族皆で楽しい時間を過ごしました。特に長男は、パスタ最高に美味しかったと絶賛しておりました。これから家で作るパスタの味のハードルが上がると思います。。

私もいろいろと野菜の使い方を学ばせて頂きました。ほんと御馳走様でした。(この食事は妻の誕生日のお祝いです、、、念のため。。。)

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