創業に向けてー松村先生と面談ー

　

仕事や勉強会終了後に帰宅して、その日あったことをブログに書くことはなかなか難しいです。
　今日は本当は日曜日の親子料理教室で作ったそば黒蜜と揚げ蕎麦の菊花あんかけをご紹介するか、月曜日に参加したベジタフル＆フルーツマスター協会の理事長講演会に参加したことを書こうと思っていました。が、折角その日のうちに更新できるし、久しく創業について書いていなかったのでそのことについて書こうと思います。
　私は今、３人の経営の専門家の方のご指導を受けております。勿論、そのことは各先生にも了承をいただいています。今回は私が最もお世話になっている方のお一人で、飲食店専門のコンサルタントを行ってらっしゃるエスパコンサルティングの松村先生との面談について書かせて頂きます。
　松村先生についてのご説明はカテゴリーの創業の出会いの感謝しますの欄でリンクしていますので是非ご覧になってください。
　今日は久しぶりに松村先生と私の創業に向けての面談の日でした。今回は創業の際の資金面のお話を中心に、今の私の創業への歩みや実際にどのようなお店作りをしていくのかを相談させて頂きました。
　初めてこのブログで書きますが、私のお店作りの理念はー
　お客様から始まる【食育】の実現ー生産者さんとお客様の双方の暮らしを豊かにし、共に幸せになる。
　大阪の生産者さんが大切に育てる食材で、より安心・安全・新鮮な豊かな食生活を広めていきたい。
　生産者さんとのふれあいの中で、「食べる」ことの大切さを感じていただきたい。というものです。

　ついつい創業のために事業計画などを考えているとこの理念からずれていったり、自分が本来したかったことを見失ってしまうことが多々あります。　松村先生は面談中にどんどんこちらの考えを引き出してくれてくれます。創業への不安や思い、理想などなどをずっと聞きてくださったあとに四方八方に飛び散った話の内容を１つ１つ丁寧に分析してくださいます。
そして、いつも松村先生がおっしゃるのは、自分が１番何がしたいのか？どのような理念を持って創業するのか？ということです。
　いざ創業を考えると凄く不安で孤独です。松村先生は無理には創業を進めませんし、無理だとも必ず成功するともおっしゃいません。ですが、創業に対しての備えるべき心構えや知識をとても具体的に説明してくれますし、私になりきって考えてくださいます。先生と問答やアドバイスのおかげでかなり考え方やものの見方が変わったのは実感できまし、コンサルティングの知識も多少なりとも身についたように思われます。

　創業に向けて超えなければならない問題や創業後の課題など、いろいろと苦労もあるのは目に見えていますが、自分１人の力だけではなくて、このように支えてくれた方がいらっしゃるので乗り越えていけるのではないかと考えています。
　いつも松村先生には感謝の気持ちでいっぱいです。ほんとにありがとうございます。また、これからもよろしくご指導くださいますようにお願いします。

　最後に松村先生が今日おっしゃった言葉を書かせて頂きます。
　「作り手の視線ではなく、お客様の身になってお客様の心を動かすお店作りをなさってください。」
　

まんでい会と親子のスローフード料理教室

25日は神戸にて親と子のスローフード料理教室に参加させて頂きました。
　この催しは今回で３回目で、私自身は初めての参加になります。
　そもそも私がまんでい会を知ったのは、食育と料教室というキーワードでネット検索していたところ今回の催しを知り、それを主催しているのがまんでい会だったのです。このような食育のイベントを行っているなら是非参加してみたいと思ったのが１番の理由で、それでなければ独立もしていない私がなうての料理人ぞろいのこの会に飛び込みでないることなんでできません。

　当日は８時半に元町で集合し、会場の神戸国際調理製菓専門学校に向かいました。中にはほとんど寝ることなく参加された料理人の方もいて、ほんとご苦労様です）スタッフ間の段取り確認の後、いよいよ親子さんを迎えて、料理教室の始まりです。
　今回の食材のテーマが蕎麦ということもあり、まずはなにわ翁の勘田さんが実際に手打ちの蕎麦をご披露してくださいました。月に１度、ご自身のお店で蕎麦打ち教室を行っていらっしゃるので、とてもわかりやすく説明いただき、その見事な手さばきは参加者の親子さんはもちろん、講師の料理人も惚れ惚れするものでした。（たぶん、料理人が１番興味津々でみてましたね。）　
　勘田さんのデモンストレーションと並行して、今村さんから今回作るお料理の説明があり、いよいよスタート。今回はそば黒蜜と揚げ蕎麦　菊花あんかけの２品です。（詳しいレシピはもう少し待ってくださいね）
　各自テーブルにて、自己紹介と手洗いからスタート。今回は２家族で１組となって、作業を開始。私のテーブルは小５の男の子とお父さん・小３の女の子とお母さん、そして講師が私とうずら屋の宮本さんの組み合わせ。女の子の方は少し包丁を使ったことがあるそうですが、男の子は初めてだそうでお父さんも少し心配そう。リンゴの皮を剥く時は、さすがに私と一緒に包丁を持って、イチ・ニ・イチ・ニと掛け声を掛けながら皮を剥きました。初めて包丁を使うときは、まず切りたいところに軽く包丁を乗せて、猫の手にした手を添えてから包丁を前に動かすと安全に切れます。慣れないうちに手を添えてから切り始めたり、包丁を下に押し付けるように動かすと包丁が滑ったりして手を切る原因になります。
　蕎麦団子を練ったり、人参やリンゴを切ったり、菊花をちぎったり、料理を盛り付けたり。参加者の皆さん、真剣に楽しそうに料理をしてくださいました。すべてのテーブルで怪我人無く、段取り良く調理が終了し、いよいよ自分がつくったものを食べてもらう食事の時間へ。皆、おいしそうに食べてくれたので、ほっと一安心。食事中に保護者の方から好き嫌いの話になったので、あまり無理に食べさすと食事がストレスになるので気をつけてくださいとアドバイスしました。理想とすれば、何でも食べてくれる方が嬉しいのですが、親にも好き嫌いはあるのですから。その場合は、代用できるもので栄養を補ったり、スープやジュースなど液体にしてもらえると口に入れてくれることが多いです。　あまり無理せずに、子供も保護者もストレス無く食事を楽しんで欲しいですし、私もそのお手伝いができればと思っています。
　食事終了後、皆で記念撮影をした後にお別れの挨拶。短い時間でしたが、楽しかったですか？少しでも料理に興味もってくれたかな？　また、来年も参加してくださいね。私も来年も参加できるように頑張りますね。（フォトアルバムに少しですが料理教室の画像がありますので、ご覧になってくださいね）

　　講師役の料理人は、空腹のお腹みたしに食事＆プチ打ち上げに。今回は日本料理部門だけですが、参加者全員で少し遅い昼食を頂きました。普段、お店にお伺いすることはあるのですが、なかなかこのようにして一緒に食事をする機会がないのでとても新鮮で楽しかったです。ほんとに和やかや楽しい時間を過ごさせて頂きました。

　　最後に、いろいろとお手伝い頂いた神戸国際調理製菓専門学校のスタッフの方々、ぶいはちさん、創庵さん、川添さん、大黒屋さん、うずら屋さん、かしわやさん、このはさん、男爵さん、創華飯店さん、こんぶ土居さん、なにわ翁さん、伊万邑さん、ほんとうにお疲れ様でした。　また、来年も頑張りましょう。
　
　

まんでい会とマーブルトレと私

　２２日はまんでい会の集まりに参加しました。場所は高津宮の中にある高津の富亭ティールーム。この神社は古典落語「高津の富」の舞台にもなった、昔から人々がにぎやかに集う神社です。子供義太夫教室や落語会など浪速の伝統文化にちなんだイベントをたくさん行っており、１月に行われるとんど祭ではまんでい会に参加されているお店もや屋台を出しているそうです。

　今回は今月の２５日に神戸で行われる親子料理教室の簡単な打ち合わせ。当日の料理の試作などは事前に終えているので、最終確認程度で終了。（そうそうたる諸先輩に囲まれて、いつも緊張のしっぱなし。でも、料理人としてはかなり良い刺激になります）
　会の帰りに手打ち蕎麦の名店名高い　なにわ翁の勘田さんと２人でお話する機会に恵まれました。とても誠実で真摯な方です。有難くもお勘田さんから誘いを受けましたので、近いうちにお店にお邪魔させて頂きたいと思っております。

　まんでい会終了後、高校時代からの親友と一緒に昼食をとりました。なかなかお互い忙しくしているので、なかなか会えませんが、彼と会うといつも前向きになれてよっしゃ、がんばろ！！って、気持ちになります。そんな大切な友人と訪れたお店は最近巷でも評判のイタリア料理のMarble　tre（マーブルトレ）　。シェフの上村さんもまんでい会の会員で、ほんの数時間前にお会いしたばかり。この日も料理の撮影が入っているらしく、ご多忙の様子。にも関わらず、わざわざご挨拶に出向いて頂き、いろいろお話してもらいました。お客様と会話している時もやスタッフとしゃべっている時もいつも気さくな感じで、ほんとうにいつもニコニコしておられます。たぶん、このお店がすごく暖かい感じがするのは上村さんの人柄の良さが色濃く反映しているのでしょうね。
　　この日は２人ともBランチ（日替りパスタ＋メイン＋前菜盛合せ＋パン＋デザート＋コーヒー） --1600円を選択。マグロと水菜とトマト風味 のパスタとメインの鴨の赤ワインソース、デザートのセミブレッド（柔らかいアイスクリーム、この日はブランデー風味のマロンを砕いたものが散りばめてました。）、どれもおいしく頂きました。パンについてるオリーブオイルが上質なのも嬉しかった。このオイルが悪いと、口の中がくどくなって他の料理にまで影響します。あと、サービスで出してくれた岡山の９０歳のおばあちゃんが作った無花果。少し小ぶりの無花果ですが驚くほど実がしっかりしていて、とても濃厚。今まで食べた中でも間違いなく最高級品クラスです。また、この無花果と生ハムの取り合わせも、珍しくはないですがよりお互いの良いところが引き立ちますね。お店のホールスタッフもとても親切で、大切な人との食事のときには是非オススメのお店です。

　この日は高校時代からの友人やまんでい会の諸先輩や上村さんの料理など、刺激の多い1日でした。
　（上の画像は高津宮の本殿です）

有機野菜もいろいろ

　私は農家でも農学者でもないのでどこまで的確に伝えれるか心配ですが、あるある方の質問に答えたものです。
　それは有機野菜がすべておいしいと思えないのは、なぜ？、というものです。
　
　まず、私の中では農業＝土作りだと考えています。
　そして、野菜が得られる栄養は太陽光でも光合成以外はすべて土から栄養を吸収します。なので、土にその野菜が必要とする栄養素がなければ、ほんとうに熟れたものはできないというわけです。
　植物の必須元素は１６種類（人間はほとんど同じで１８種類）で特にＮ＝窒素（タンパク質をはじめ数多くの重要な窒素化合物となり、生体内反応に関係する）・Ｋ＝カリウム（３葉で合成された炭水化物が主としてしょ糖の形で子実へ移行するときの運搬役。不足すると花が咲かない）・Ｐ＝リン（細胞核のタンパクの構成成分。成長のさかんな芽の部分、根の先端、子実などに移動し、細胞の増加に役立っている。実のつき方を左右する）の３種類は特に重要なものです。
　科学肥料は主にこの３種類を補うために使われます。ただここで問題なのは、多くの科学肥料をやれば良いかというと、決してそうでなく与えた肥料が科学反応を起こし、全く要を成さない物に科学変化してしまうこともあること。また、野菜種類によって必要とする元素が違うということです。例えば、Ｍｇマグネシュームを多く含むほうれん草は土にＭｇがないと大きな葉はできないのです。
　つまり、土が持つ栄養素を野菜を通じて私たちは摂取しているといっても過言ではないのです。大地を大切にしないと酸性雨や農薬などが、私たちの中に知らない間に少しずつ蓄積されていくのです。
　この観点からいうと、有機農法は野菜にも大地にもとても有効な栽培方法なのですが、必ずしもそれが実や花のつき方にすべてプラスに反映されるというわけではないのです。また、ＪＡＳの有機農法の認定は煩雑な手間と経費がかかるので、小規模で作られている生産者さんで認定を受けていないところは多々あります。
　じゃあ、どのすればいいのか。それは自分の目と舌で感じてもらうことが１番確実です。生産者さんがどのように・どういう思いで作られているかを知ることが良い野菜を見つけるポイントだと私は考えています。そのために私は生産者さんと交流を深めたり、勉強したりしているのです。
　　そして、このブログを通じて多くの人に自分の発見したことを知ってもらいたい、参考にしてもらえたらと思っています。

野菜たちの芽が出ました

　　園児達と天王寺蕪と田辺大根の種を植えてからいつの間にか１週間が経ち、少し様子を見に行きました。
　予想以上に伸びるのが早く、芽が出てくるまでのドキドキ感を期待したのですが、植えて２日後には芽がでたプランターもあったようです。特に大根の方はぐんぐん大きくなり、カイワレみたいになってます。
　この成長の早さに園児たちも飽きることなく、しっかり成長を見守ってくれているそうです。（中にはプランターのふちを塗りつぶしている子どもも出現。マイ大根＆蕪をアピールしています）これから間引きなどをして、美味しい大根と蕪を育てていってくださいね。
間引く時の注意ー1カ所あたりカブは3本くらいに、大根は2本くらいに間引いてください。間引くときに元気の良いのは残して、ひょろっとしたものを抜いてください。抜くときに周りの株の地際部を手で押さえ、抜く株と一緒についてこないように気をつけて作業をする必要があります。
　
　１１月ごろに天王寺蕪が収穫できるそうなので、収穫祭を行うことに。まだ、詳細は決まっていませんが、蕪でデザートを作ってみようかと思っています。　今からどんな反応を示してくれるか楽しみです。

　ちなみに下の画像は、我が家のベランダで育っている天王寺蕪です。