高麗橋桜花 徒然日記ー料理人はどこまでできるのか ー

「高麗橋桜花」店主・「大阪食文化研究所」主宰森田龍彦のブログです。どうぞご贔屓にお願い申し上ます。

5月30日、深夜のつれづれ。

2016-05-31 | 日記
今夜は予定通り、暇でした。。
さて、今週はどうなることやら。。。

今日のお客様は桜花もお世話になっている、
陶芸家の松田様。
その博識と技術から生み出される優しい器のフォルム。
ようやく、この素晴らしさが分かってきました。。

具体的な店名はどうでも良い事。
あるお店が松田さんに器を注文したらい。
ピブグルマンの評価もあり、私も良い噂もお聞きする。

精一杯リクエストにお応えした結果、
貫入という器の現象(表現)の御存じなく、
クレームが来たという。
明らかに勉強不足、、、。

誰だって、知らないことはある。
もし間違っていたら、素直に頭を垂れて
学べば良いだけ。

なぜかこんな言葉が浮かびました。
弘法筆を選ばす。
これはどんな筆でも綺麗な字が書けるのではなく、
どんな筆でもその筆らしい字が書けるということなのかと。

今日もお疲れ様でございました。




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5月30日のつれづれ。

2016-05-30 | 日記
今月も気づけば残り2日。
現在のおまかせ料理もそろそろ終盤ですね。

今週はまだまだお席に余裕御座いますので、
どうぞお気軽にお立ち寄り下さいませ。

さて、昨日の御休みは関西食文化研究会の
「温度」をテーマにした講習に参加しました。
http://www.food-culture.jp/event/regular/160529_ondo/

ほとんどの食材になにかしらの加熱調理することが多いので、
温度をコントロールすることが出来るだけで
本当にいろいろな可能性が広がります。

学術的なお話は、それまで曖昧だった部分を
しっかりと整理することに役立ちます。

シェフのプレゼンテーションは、
今の自分にはない感覚を刺激し、
新たな可能性の種を植え付けてくれます。

各国にはそれぞれの食文化があり、
感じ方も多様で、それぞれの美味しさが存在します。

私はあくまでも日本料理という枠組みの中で、
精一杯の振り幅を表現出来るようになりたいと思います。

古の日本では和魂漢才、西洋でもアールヌーボーが生まれたのは
異国の文化を吸収・昇華させた賜だと思います。

そのためにも、基本的な調理学やそれぞれの食文化を
学ぶということはとても大切なことなのだと思います。
そのうえで、自分の心情をどう伝えるのか。
食して下さる方にどう感じてもらえるのかを追及していきたいと思います。

今週もどうぞよろしくお願い致します!!
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5月26日深夜のつれづれ。

2016-05-27 | 日記
今日の団体様は数年ぶりのお客様でした。

開業当時の桜花のおまかせは4200円でした。
4200円から5250円に上げた時、
そのお客様は美味しいのはわかっているし、
今のまま値上げしても充分満足なんだけれど、、
という言葉を残してお越しになることがありませんでした。

話は変わって、
以前の私はヘンコで臆病で、
白か黒、
正道とはウンヌンカンヌンというホント嫌な奴でした。

ただ師匠をはじめ、
いろいろなお客様、
スタッフと出会いを通じて、
たくさんの喜怒哀楽を経験しました。
おかげで、
ちょっと嫌な奴くらいには成れたかもしれません。。

仕事を通じて、
成果を出すことの大変さ、
自分自身、人の向き合うことの大切さを
学ぶのだと思います。
特に飲食業は、
人の心を察することがとても大切ですから。。
そう、仕事はただの労働ではないと
私は思いたいです。

閑話休題。

桜花の現在のおまかせは税別6000円です。
この価格なので、どの料理にも高級食材を
使うことは出来ません。
器の一級品というわけではありません。
ですが、
ここには日本の食文化のエスプリを満載した、
桜花だけの空気感が生まれつつあると、
確信しております。

最近、お客様がリラックスして、
本当に楽しそうに食事を楽しんで
下さっているのをみて、
ここに自分の生き甲斐があるのだなと
感じることが多々です。

今度来た時には、、。
本当に嬉しいお言葉を頂きました。
一人お店で祝杯をあげながらの書き込み、失礼致しました。

最後に、、、、
明日、明後日と御予約で席が埋まっておりませんが、、、
皆様とお会い出来るのを楽しみにしておりますねー。

今日も一日、お疲れ様でございました!!



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5月26日のつれづれ。

2016-05-26 | 日記
こんにちは。今日はこれから雨が降るのでしょうか。。
今週はブログの更新が滞ってしまいました。。

今日はカウンター席でのご案内になります。
明日、明後日と週末とは思えないほど、
お席に余裕ございますので、どうぞよろしくお願い致します。

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5月20日のつれづれ。

2016-05-20 | 日記
今週末は天候にも恵まれて、
外出も気持ちが良いですね!!

東京で開催中の若冲展、凄い人気ですね。
テレビでもいろいろと取り上げれていて、
とても興味深くみております。


その圧倒的な作品は、さまざまな超絶技巧によって
生み出されているのですが、
実は新たに生み出されたものではなく、
それまでの常識・定石にとらわれない、
発想の転換にささえられています。

色豊かにみえる絵でも、
使われた基本の色はたった25色。
それをどうのように使用するのか。

以前に師匠に一つの食材で100の料理を
作れるようになりなさい、
と言われたのはこういうことだったですね。

おっと、そろそろ準備の時間です。

今週末はまだお席に余裕ございます。
お店のエントランスも紫陽花も
皆様のお越しをお待ちしておりますと、
申しております。
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