高麗橋桜花 徒然日記ー料理人はどこまでできるのか ー

「高麗橋桜花」店主・「大阪食文化研究所」主宰森田龍彦のブログです。どうぞご贔屓にお願い申し上ます。

門林エコファームさんで餅つきとBBQ

2007-12-31 | 生産者訪問

 30日は朝まで「まゆのあな」の忘年会。帰宅したのが朝の7時過ぎ。それからしばらく寝て、昼過ぎに美加の台にある門林エコファームさんを訪問。

 毎年12月30日に門林さんの畑でお米やお味噌作りする有志の会が主催する餅つきとBBQにお邪魔しました。門林さん、スタッフの皆さん、飛び込み参加させて頂いて、有難う御座います。

Dscn3492  先にナチュールの二人とサグラのK君が到着していて、餅つきに参加していました。すっかり馴染んでる、流石。。(ほんとはもっとたくさんの人に参加してほしかったけど、 直前までどうなるか分からなかったのです、すみません。)

 

Dscn3497   Dscn3496

私は小一の長男と参加。
 久しぶりに餅をついたり、丸めたり。へっついさんの湯気の中、つきたてのお餅はなにもつけないで食べても十二分においしいです。やっぱり、こんな体験をしながら食べるつきたてのお餅には、老舗の和菓子にもない味わいがあるやおまへんか。

Dscn3499  その後、軒先でBBQと一徹さんの焼き鳥を頂きました。 流石一徹さん、営業ぎりぎりまで頑張る男義で、とても美味な焼き鳥を振舞っておりました。BBQの野菜はもちろん、門林さんの野菜です。
 この冬、最初の雪が降る中、小さな子供達からご老人の方まで、老若男女問わずたくさんの人が楽しんでました。こうやって皆で楽しく食べたお餅や野菜の味を大人はもちろん、子供達はしっかりと覚えてくれることでしょう。こういう事を体験するか、しないかで、食に対する思いや姿勢は随分と変わると思うので、とても素敵な時間だと思います。(長男もつきたてのお餅や大好きなBBQに参加出来て、大満足の様子。久しぶりに一緒に畑に行けて、良かったね。)
 
 イベントの合間に、門林さんと来年の魚菜の会について意見交換。 河内長野のこのような良い循環を、知ってもらう機会があれば、とっても素敵な会になるように思います。
 
 帰りに皆でついたお餅と門林さん自家製のお味噌を頂きました。こんな素敵な体験をもっとたくさんの人に伝えたい、と改めて思う時間でした。 頂いたおみやげのお陰で、一日のお雑煮の準備はばっちり整いました。

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忘年会

2007-12-31 | 筆者の徒然なるままに

12月は飲食店にとって、一番の繁忙期。それでもやっぱり一年の最後を締めくくりたいですね。

 まずは、サグラさんとナチュールさん、オッティミスタさん達と合同の忘年会。

 BBQで更に縁が深くなった仲間達。深夜からスタートして、総勢30名ほどに。
 若いスタッフが多いので、もう大盛り上がり。イッキする、脱ぐ、浴びる、土俵入りする、寸劇する、はしゃぎまくり。 ビートはパイナッポ・パイナッポ・パイナッポ、バナナ・パイナッポ。

 参加してくれたメンバーとは、いろいろな経験をしました。最後はナチュールの二人がいろいろと汲んでくれて、更に縁が深くなったように思います。

 今年、皆で集まるのもこれでお終い。 来年に向けて小さな事を気にせずに、各人の目標を達成出来るように前に進んで行こう!!

 そして、29日の晩は「まゆのあな」の忘年会。
 年内の営業を終了して、先日収穫した吹田慈姑のから揚げや門真蓮根の天婦羅などをあてに、差し入れビールをチェーサーに、日本酒の飲みながらの日本酒談義、料理談義、音楽談義。。。ほんと日本酒って、面白いし、美味しい。
 
 明け方になって、数年ぶりのカラオケ。 私は尾崎豊のシェリー、ウルフルズのサムライソウル、コブクロのDOORを下手っぴながら、 熱唱。そして、最後は皆でリンダリンダを合唱して締めました。

 営業はディナーのみですが、来年からここが私のホームになります。自分の持っているものを出したい、受け止めてくれる素敵な環境です。 スタッフの人柄も凄く良くて、働いていてとても楽しい。勤務し始めてまだ短い時間ですが、凄くチームワークも取れていて、来年からますます楽しみです。
 
 レストランの立ち上げの夢は実現しなかったけれど、ようやく自分が落ち着けれる場所が出来た事がとても嬉しい。 このまゆのあなで、来年はいろいろなことにチャレンジしていき ますので、是非皆さんお越しになってください。100種類の日本酒と、こだわりの食材と素敵なスタッフがお待ちしております。

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コナモン博覧会 慰労会。

2007-12-31 | 筆者の徒然なるままに

072   25日は釜たけうどんさんでコナモン博覧会の打ち上げが 行われて、その食事担当に。詳しくはこちらから。 (お忙しいのに、釜たけさんにはいつもお世話になってます。また、来年は私の夢の実現に向けて、大きな助け舟を出してくれて、本当に有難う御座います。 )
  
 流石に繁忙期のこの時期なので、前準備は全然出来ませんでした。ですが、もちろん私が担当しますので、大阪の誇る食材でおもてなし。
 津村さんの河内鴨、長居西野さんの菊菜・天王寺蕪・田辺大根、箕面梁森さんのめちゃウマの野菜達。木積の王子さんの蜂蜜とみかんや奥様の米粉パンなどなど。 協力して下さった生産者の皆さん、多謝です。
 

 河内鴨は鴨しゃぶ鍋。西野さんと梁森さんの野菜は蟹鍋やサラダに。王子さんの蜂蜜は、はちみつバターにして、特性の米粉パンに添えて。 みかんは果汁を煮詰めてドレッシングに。
 協会の林さん提供の蟹味噌はマヨネーズやレモン汁、七味なんかを 混ぜて、野菜スティックのディップに。
Dscn3500_3  富さんチョイスのfujimaruさん取り扱いのビオワインは、いつも新しい刺激を与えてくれます。 (リースニング、程よい甘味で、しかもとても余韻が綺麗。間違いなく、和食に合いますよ。あと、私が最近お気に入りの伊勢の白酒。こちらも程よい甘味で、微発泡。来年の我が家の御屠蘇に決定です。)龍旗信さんにはラーメンの麺を持ち込んでもらって、鴨鍋の締めに特製醤油ラーメンに。大好評だったようです。(食べれずに、残念。。)

 料理の準備でバタバタしていて、参加して下さった皆さんとゆっくりとお話する時間は無かったですが、それでも  とても楽しい時間でした。 最近は講演や料理教室の講師もしてますが、やっぱり自分の料理を食べてもらって喜んでもらえる、その笑顔がたまらく好きで最高に嬉しくなります。なので、料理人は辞められません。。

 コナモン協会の活動に、私の活動が直接は役に立っていませんが、コナモンは大阪食文化の窓口、ここから大阪の食文化の魅力につなげていきたい、という協会の皆さんの思いに共感して、参加させて頂いてます。
 コナモン協会からは「食文化チーフ」の肩書きを頂いてますので、それに恥じないように これからもしっかり、学んで行きたいと思います。。 そして、より良い食文化を次世代に繋げて行きたいです!!

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吹田慈姑を学ぶ

2007-12-29 | オススメなお店

 12月中旬に吹田慈姑の生産者の方を訪問しました。

 Dscn3438 まずは吹田の平野さん。
 本来の農地は江坂にありますが、実験的に京都八幡で栽培をしていて、その収穫をお手伝いさせて頂きました。
  通常の慈姑は冷たい水の中の作業ですが、こちらでは稲作と合わせた栽培をしているので、水は完全に抜かれていました。それでも土を掘って、手探りで小さな慈姑を探しだします。時間の割りに収穫量は少なく、採算や効率を考えると継続した栽培はとても大変です。特に吹田慈姑はほかの慈姑と比べて小粒なために、さらに収穫量が少なく、今は幻の慈姑となってしまいました。

 美味しい慈姑を食べた事がなかった私に、慈姑の美味しさを教えてくれたのが吹田慈姑でした。
 小粒ながら、唐揚げるとポクポクと上質のジャガイモや栗のような風味で、ほんのり苦味があります。塩を振って頂くと、お酒もさらにすすみまっせ。

 収穫のお手伝いをしていると、平野さんが昼食をご馳走してくださいました。食事をしながら、平野さんの農に対する思いをたくさん聞くことが出来ました。「農を通じて、いろいろな人の縁を頂いた。これが私の宝です。」 地域の行政やボランティアの方々と共に、伝統野菜を守り続ける平野さんらしい思いでした。

 その後、門真の中西農園さんへ。
 途中に古川橋の「饂飩 きぬ川」さんへ。
http://<wbr></wbr>server<wbr></wbr>2.peta<wbr></wbr>t.com/<wbr></wbr>users/<wbr></wbr>mousan<wbr></wbr>-1/ind<wbr></wbr>ex.htm<wbr></wbr>l
 道が混んでいてランチの時間に間に合いませんでしたが、久しぶりにお話が出来て、良かったです。短い時間でしたが、私がお手伝い出来ることもありそうです。
 来年の2月のあまから手帳にも掲載されるそうです。食べた方の評判も良く、これからますます楽しみなお店です。

 話を戻して、中西さんは門真蓮根の生産者として有名ですが、青慈姑や朝鮮慈姑も栽培されていて、今年から吹田慈姑も少しですが始められたそうです。

 門真はもともとが沼地で水がたまりやすく、治水も今ほど整っていなかったために昔の方々はいろいろとご苦労されたそうです。
 それを克服して、門真は蓮根や慈姑の一大生産地となり、昔は蓮根長者がたくさんおられたそうです。
 それが門真の住宅化で農家をやめる人が続出して、今はほんの数件となってしまいました。
 
Dscn3446  中西さんは蓮根や慈姑を掘りながら、いろいろと教えてくださいました。私も浪速魚菜の理事をしていますし、以前にも中西さんの農園を訪たこともありましたので多少の知識はありましたが、まだまだ知らないことがたくさんありました。

 ご多忙の中、取材をさせて頂いた上に、数種類の慈姑と蓮根まで頂いてしまいました。感謝です。今から慈姑の食べ比べが楽しみです。

 こうやって現地を訪問すると、いろいろな発見や学びがあります。また、生産者の方のお話や思いを聞くたびに、いろいろなことを考えさせてもらえます。そして、感謝の気持ちでいっぱいになります。この幸せや感動をいろいろな形で、たくさんの人に伝えたいと思います。
 
 最後に、いつも一緒に行動してくれる友に、有難う!!
 

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講演 「浪速野菜の食文化」

2007-12-24 | 農業・食育・食文化について

Photo  12月の初旬のことになりますが、大阪ガスさん後援で大阪市地域女性団体協議会の皆さん約100人の方が参加された勉強会で、「浪速野菜の食文化」というテーマで一時間講演させて頂きました。

 食文化についての講師なんてほんと恐れ多い事なのですが、コーディネーターの方が折角私の普段の活動を評価して下さっての依頼でしたので、分不相応ながらお引き受けしました。素敵な機会をくださり、感謝です。

 昔、天下の台所と呼ばれたなにわの物流のお話や現在の大阪の伝統野菜の生産者の方の現状。伝統野菜をおいしく食べる一例(今回は天王寺蕪の田楽味噌掛けでした。)やそれに付随してガス調理に魅力についてもお話しました。ガス調理の魅力については、料理教室の講師の経験がとても活かされました。

 もう一人の講師の先生は、栄養面から見た伝統野菜の講演でした。
 品種改良されていく種の不安や農薬(特に化学肥料)の怖さを改めて知る事が出来ました。そして、これから一番心配なのが、遺伝子組み換えの食品です。
 バイオエタノールの広がりの暗い部分として、今まで人体に取り込まれることが大前提だった農作物の根底を揺るがそうとしています。つまり、同じとうもろこしの形をしていても、それは食べ物ではなくて、遺伝子操作をされた燃料なのです。そして、その遺伝子は、一度自然界のサイクルに取り込まれた、どのやっても防ぎようがないのです。バイオエタノール=エコ、というイメージがとても強いですが、まだまだ多くの課題がありそうですね。

 じゃあ、これをどのように解決するのか?明確な答えは出せませんが、例えば休耕地や埋立地での栽培する、ということも考えても良いかもしれませんね。

 話を戻して、今回の生徒さんの各協議会の方々は今までも随分と勉強されているので、けっう厳しい意見を言う方もおられるそうですが、今回はよかったとの声が多かったとご連絡を頂きました。また当日お会いした会長さんが、たいへん良かったと喜んで頂いたそうです。後援頂いた大阪ガスの方にも(かなりの偉い方らしいです)、大変満足してもらえたようです。

 この日記やブログを書いたり、確かに手間はかかりますが、書きながら調べたり、考えたりしてきたことが少しずつ今の自分の役にたってくれています。
 料理人らしくない、と言われることも度々ですが、私は食文化を学び、伝えることも料理人の大切な仕事じゃないかな?、と思っていますし、特に和食に料理人には必要なことなんじゃないかな?と思っています。
 継続は力成り、を信じて、今ままでとは少し違った料理人の生き方にチャレンジしてみようと思っていますが、皆さん応援して下さいますやろか?。

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