高麗橋桜花 徒然日記ー料理人はどこまでできるのか ー

「高麗橋桜花」店主・「大阪食文化研究所」主宰森田龍彦のブログです。どうぞご贔屓にお願い申し上ます。

牡蠣の茶碗蒸し。

2009-01-29 | 料理日記

Photo  牡蠣にもいろいろな食べ方がありますね。

実は、私が最近気に入っているのが、茶碗蒸しです。

あつあつを食べて頂くと、優しい牡蠣の香りが口に中に広がります。香草のあんがとても牡蠣とあっていますがいかがでしょうか。

さて、このあんに使っている野菜は何でしょうか?

 答えは食べたらすぐに分かるので、内緒です。

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河内鴨 ツムラ本店。

2009-01-25 | インポート

Photo  先週末から堂島くすの木でも、河内鴨が入荷し始めました。

 朝挽きの鮮度、飼育日数を長くしたことによって赤身のボリュームもしっかりしていて、しかも良質のエサのおかげでくせのない上質の脂。やはり、津村さんの鴨は本当に美味しいですね。

 まだまだ大阪にはぜひ食べてもらいたい食材がたくさんあります。

 自分らしい料理で食材を活かして、お客様に楽しい時間を過ごして頂く、まずは第一歩です。

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舌平目とたけのこ白菜の蒸し焼き 潮出しかけ

2009-01-20 | 料理日記

Photo  先日、梁守農園さん主催の新年会で頂いたたけのこ白菜を早速調理。

 舌平目の捌いて、たけのこ白菜でクルクルと巻いて、蒸し焼きにしています。

 舌平目の骨などで出汁をとって、刻んだ若布などで潮仕立ての餡を作ります。

 ホロホロとした舌平目に、シャキシャキとした白菜に潮の香り。レモンの酸味がギュッと味を引き締めてくれます。

 調味料は酒と塩と、ほんの少しの薄口醤油のみ。食材が良いと、シンプル=単純でないというのが良く分かります。

 

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ラ・バッロッタ。

2009-01-18 | オススメなお店

 先日、河内鴨の生産者の津村さんと日本橋にあるラ・バッロッタさんへ。

 こちらでも津村さんの合鴨が食べられます。今まで津村さんなかなか来店する機会を得ることが出来なかった、人気店です。

Photo_2  料理はおまかせてに。最初に河内鴨を生ハム仕立したものとフルーツの組み合わせた一皿を出して下さいました。食事後、オーナーの星山さんと津村さんを交えての鴨の話や料理談義。新しい発見や試してみたいことがたくさんありました。

 堂島くすの木にもワインがあるので、これからフレンチやイタリアンの料理も取り入れようと思っていたので、とても勉強になりました。

 

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お惣菜。

2009-01-17 | 料理日記

 今年から勤務の堂島 くすの木。
 いろいろと引き継ぎなどもあり、まだまだ本領発揮とは行きませんが、少しずつですが慣れ始めております。

 今は生産者の方から直接食材をとったり出来ていないので、オーナーの方といろいろと相談して、少しずつ自分らしい料理を作れる環境を整えたいと思っていますので、応援よろしくお願いしまーす。

Photo  今週から私が作り始めたお惣菜。
 豚の角煮・しろ菜のお浸し・小芋の炊いたん・鰤大根など。
 そのために極力砂糖や調味料を控えてます。そして、時にはかつおだしを使わないこともありますし、下茹でせずに直炊きすることもあります。

 出汁の味を含ませるというよりは、出汁の味をベースに食材の持ち味が浮き上がるような感じです。シンプルだけど食べた人が優しい気持ちになれるように。

 

 

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